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10 consigli per un barbecue perfetto

Alzi la mano chi non ha mai partecipato a una grigliata tra amici. Ok. Adesso alzi la mano chi ha partecipato a una buona grigliata tra amici. Bene, adesso alzi la mano chi non è mai stato a una grigliata dall’amico che “come griglio io nessuno mai” e si è ritrovato nel piatto nell’ordine: pancetta carbonizzata, coppa di gomma e spiedini misti (nel senso che sono contemporaneamente cotti/bruciati/crudi). Secondo me, non siete in pochi!

Per ovviare alle piccole sciagure che hanno caratterizzato almeno una grigliata nella nostra vita, può essere utile adottare alcuni accorgimenti. Li condividiamo con voi per festeggiare la Giornata Nazionale della Griglia del Calendario del Cibo Italiano.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Grigliare o fare il barbecue è pur sempre cucinare, quindi restano un principio basilare le accortezze sulla scelta delle materie prime e dei metodi di cottura più adatti.

Una piccola premessa: bbq o grigliata? cottura diretta o indiretta?

Nel barbecue la griglia deve essere per forza chiusa, coperta, altrimenti si parla di grigliata. Con un barbecue si può fare una grigliata, con una griglia non si può fare una cottura al barbecue. In ogni caso molti consigli che vi daremo valgono per entrambi.

La caratteristica principale dei bbq americani è l’uso massiccio di marinatura e rubbature (marinature secche), ma in Italia abbiamo carni di qualità migliore, saporite, che possono essere cucinate senza soffocarle di condimenti. Questo semplifica le cose durante la preparazione e riconduce a un gusto e a una tradizione più italiane.

La griglia è quasi sempre cottura diretta, mentre il bbq è per il 90% dei casi cottura indiretta. Le differenze:

  • La cottura diretta prevede che il cibo sia messo a cuocere sulla griglia direttamente al di sopra della fonte di calore (braci nei barbecue a carbonella, bruciatori in quelli a gas o serpentina in quelli elettrici). È una cottura violenta, veloce, la carne farà un po’ di crosta e si potrà cuocere al sangue. Si utilizza per tagli relativamente piccoli come la braciola, fino alla fiorentina da 1,5 kg.
  • La cottura indiretta al contrario avviene ponendo la carne sulla griglia lontana dalla fonte di calore, a lato o su altri livelli del barbecue. In questo caso il calore si distribuisce per convezione nel barbecue e cuoce i cibi sia sopra che sotto. Più si apre la presa d’aria più entra ossigeno e quindi sale la temperatura, una cottura standard avviene tra 160 e 180 °C, per tagli molto grossi tra 100-120 °C.

La cottura indiretta permette anche di socializzare durante la grigliata, perché di solito si sa, il grigliatore rimane isolato a giocare al dio Vulcano in compagnia di qualche birra se qualche amico si ricorda di portargliela, fino a quando non ha cucinato tutto.

Nel bbq è possibile fare contemporaneamente una cottura indiretta e una diretta: al centro del bbq quella indiretta, ai lati quella diretta.

10 consigli per un barbecue perfetto

Durante un recente evento cui abbiamo assistito, Giacomo Guizzardi dell’Accademia dei Signori del Barbecue ci ha dato alcuni consigli per grigliare perfettamente la carne:

  1. Tra le bestie nere del grigliatore ci sono le fette di pancetta e gli spiedini misti, per i quali non c’è soluzione! È impossibile cuocere perfettamente una pancetta già affettata senza rovinarla, cuocetela in un pezzo unico affettandola alla fine: in questo modo i succhi rimangono all’interno della carne e otterremo comunque la classica crosta esterna nella pancetta (reazione di Maillard).
  2. Gli spiedini misti sono un’altra cosa che andrebbe bandita dalle grigliate, perché non è pensabile di cuocere bene tagli e carni diverse. Il pollo ha una temperatura di cottura al cuore diversa dalla salsiccia, dalle verdure e da qualsiasi altra cosa possiate aggiungere. Il risultato è spesso sgradevole (pollo stracotto e asciutto) quando non pericoloso (pollo crudo).
  3. Una delle regine delle grigliate è sicuramente la salsiccia, che molti cuociono aprendola a metà e adagiandola sul budello, ma il grasso dona aroma alla parte magra e se la taglio la perdo subito. Provate invece a lasciarla intera, né forata né tagliata; il grasso si scioglie e diventa come olio bollente e fa praticamente una frittura dall’interno, più cotta al centro che fuori. Meravigliosa.
  4. Più il cibo è grasso e più la temperatura deve stare bassa, più un cibo è magro e più la temperatura può stare alta.
  5. Dobbiamo evitare che i liquidi grassi che colano dal cibo finiscano sulla fonte di calore, perché incendiandosi altereranno la temperatura di cottura.
  6. Evitate gli shock termici, che fanno indurire la carne: è buona norma togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima di cucinarla.
  7. La pleura, la “pellicola” che avvolge le costine, ha un effetto refrattario, trattiene il calore fino a un certo punto poi lo cede all’istante. L’ideale è toglierla poi cuocere le costine in verticale (esistono appositi supporti).
  8. Quando facciamo una cottura indiretta meglio utilizzare un vaschetta di alluminio per raccogliere i grassi che colano.
  9. La griglia deve essere pesante, meglio se in ghisa, che lascia una bella rigatura marrone sulla carne;
  10. Purtroppo alle grigliate non mancano dei fastidiosi soggetti che esigono le verdure grigliate. Questi soggetti, spesso di sesso femminile, costringono il prode grigliatore ad occupare preziosa superficie di griglia per fettine di zucchine o melanzane, metà delle quali finiscono per cadere nelle braci appena si prova a girarle. Per evitare questi problemi, tagliate le verdure a ventaglio, così riuscirete e girarle perfettamente e occuperanno molto meno spazio in griglia. In alternativa, se avete un barbecue, potete cuocerle intere, insieme alla portata principale,  sia in maniera diretta sia indiretta (la melanzana in questo caso è meglio forarla, altrimenti rischia di esplodere).

 

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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