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Appunti in cucina n. 4: I love cooking crepes e crostata con Gianfranco Allari

Bocciati! Eh si, siamo stati bocciati per troppe assenze, presentandoci solo al quarto incontro di “Appunti in cucina”, ma il clemente prof. Gianfranco Allari ci ha accolti con un sorriso, come sempre!

Quindi eccoci di nuovo al Centro Casalinghi Dal Toscano, che ormai sta diventando la nostra seconda casa. Oggi cucineremo usando i prodotti della linea “I love cooking” di Ballarini, una serie di kit per cucinare diverse preparazioni, dalla pizza alla grigliata, dalla pasta alle crepes e molto altro.

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Queste scatole sono perfette come idea regalo per Natale, sia per le amiche che amano cucinare (e vanno in visibilio non appena vedono un attrezzo da cucina nuovo) sia per quelle che si stanno approcciando da poco ai fornelli e che si troveranno nei kit tutti gli attrezzi necessari e un ricettario.
Questa linea è piaciuta molto e si è arricchita nel tempo, arrivando a comprendere: grill, pappa, bruschetta, pane, pizza, risotto, pasta, breakfast, crostata, cupcakes e crepes; il prezzo parte dai 29,90 euro per  “I love cooking crostata”.

Ma passiamo adesso alle ricette che Gianfranco ha scelto e preparato per lo showcooking di oggi: una crostata salata e una crepes dolce gluten-free.

Crostata con radicchio, salsiccia e zucca

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Ingredienti per una crostata da 28 cm:

  • 500 grammi di pasta brisè
  • 200 grammi di radicchio rosso (Gianfranco ha utilizzato il tipo chioggia perché è presto per il trevigiano)
  • 200 grammi di zucca pulita
  • 150 grammi di salsiccia
  • 150 grammi di stracchino
  • 2 uova
  • 2 dl di latte
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

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Per la pasta brisè:

  • 300 grammi di farina
  • 150 grammi di burro freddo
  • 60 grammi circa di acqua fredda
  • 10 grammi di sale

Fate l’impasto aggiungendo l’acqua poca per volta (60 grammi potrebbero essere pochi come troppi). Lavorate la pasta il meno possibile, per non attivare le maglie glutiniche e fatela riposare almeno per almeno un’ora in frigorifero. Se quando la riprendete sarà dura, lavoratela un po’ prima di utilizzarla, per renderla di nuovo malleabile.

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Preparazione

Tirate l’impasto su un foglio di carta forno disteso su un talgliere. Gianfranco ha utilizzato il mattarello presente nel kit “I love cooking crostata” in teflon (così la pasta non si attacca!), dotato di spessorini laterali che permettono di regolare lo spessore e mantenerlo uniforme. Foderate con la pasta brisè uno stampo da crostata. Potete anche non utilizzare la carta da forno in questi stampi, perchè sono antiaderenti, così come potreste imburrarli: il burro aiuta a trasmettere uniformemente il calore. Per una cottura ancora più uniforme bucate il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta o imprimete i vostri polpastrelli nella pasta. Eliminate la pasta in eccesso sui bordi e arricciateli è più sottile, eviterete così le bruciature.

In una padella calda rosolate la salsiccia sgranata, senza condimento. Al termine eliminate l’eventuale grasso in eccesso. Nella stessa padella saltate con un filo di olio, sale e pepe la zucca tagliata a fettine sottili, fino a quando risulta morbida, non deve essere cotta completamente o si spappolerà con la seconda cottura in forno. Se la zucca fosse troppo asciutta o spessa, aggiungete un poco di acqua.

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Tagliate a julienne il radicchio, dopo averlo lavato e ben asciugato e fatelo rosolare in una padella con un filo di olio per alcuni minuti. Al termine salate e pepate e unite la salsiccia. Versate il ripieno nel guscio di pasta, sistemate sopra lo stracchino a tocchetti e la zucca, terminate con le uova sbattute con il latte, un pizzico di sale e pepe e infornate a 180° per 35/40 minuti.

Fate leggermente intiepidire la torta prima di tagliarla a fette.

Cannelloni di crespelle con mele, albicocche e salsa al caramello

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Ingredienti per 12 persone:

per le crespelle

  • 3 dl di latte
  • 3 uova intere
  • 50 grammi di farina di mandorle
  • 100 grammi di farina di riso (o di farina “00”)
  • una bacca di vaniglia
  • un po’ di burro per il padellino

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Mescolate le farine, aggiungete le uova e poi il latte e la bacca di vaniglia. La farina di mandorle tende a fare grumi, mescolate quindi energicamente con una frusta o utilizzate il frullatore a immersione del minipimer per amalgamare bene. Riponete il composto in frigorifero per almeno 2 ore, mescolandolo di tanto in tanto. È importante tenerlo mescolato anche mentre cuocete le crespelle, poichè la farina di mandorle (come la farina di grano saraceno e altre farine “pesanti”) tende a depositarsi sul fondo del contenitore. Il risultato sarebbe che le prime crespelle riuscirebbeno bene, mentre le ultime troppo spesse e dense.

Anche in questo caso non sarebbe necessario ungere la padella perché antiaderente, comunque un velo di burro cambia la texture della crepes e Gianfranco lo consiglia.

Versate la pastella nel pentolino portandolo verso il contenitore con la pastella, fatelo roteare in modo che il composto si spalmi bene e formi un tondo, e rimettete sul fuoco.

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Le crepes si conservano in frigorifero per 3-4 giorni; farcite potete riporle anche nel congelatore.

per il ripieno

  • 2 mele renette
  • 40 grammi di zucchero
  • 30 grammi di uva sultanina
  • succo di una arancia
  • 40 grammi di burro
  • 15 grammi di pinoli
  • 15 grammi di cannella
  • 8 albicocche secche

Pelate le mele e tagliatele a cubetti, sciogliete il burro in una padella, unite lo zucchero e fate caramellare, aggiungete le mele e la cannella e le albicocche a pezzi, cuocete alcuni minuti mescolando quindi aggiungete i pinoli e l’uvetta ammollata in acqua tiepida. Sfumare con il succo e portate a cottura.

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Quando aggiungerete la frutta, che è a temperatura ambiente, lo zucchero probabilmente diventerà solido: non disperate: tornerà subito in temperatura e di conseguenza liquido.

Per la salsa al caramello

  • 100 grammi di zucchero
  • 50 grammi di burro
  • mandorle a lamelle tostate
  • 2 dl di panna

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Versate lo zucchero in una padella per fare il caramello a secco. Scaldatelo resistendo alla tentazione di mescolarlo (al massimo scuotete il padellino) fino a quando non caramella. Nel frattempo fate scaldare la panna perché il caramello, a contatto con un liquido freddo, potrebbe diventare solido. Deglassate il caramello con la panna calda e mescolate energicamente, per farlo ritornare fluido. Fuori dal fuoco unite il burro a fiocchetti.

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Farcite le crespelle con il composto di mele, arrotolate, cospargete con zucchero a velo e gratinate per 5 minuti sotto il grill del forno. Servite con la salsa al caramello e cospargete con le mandorle tostate.

Gianfranco tollerante

Per la crostata salata, potete eliminare lo stracchino utilizzando 3 uova anziché due e sostituire il latte vaccino con latte di soia.

Per la salsa al caramello potete utilizzare panna di soia al posto della panna normale, e succo di arancia al posto del burro.


Pillole di… caramello

Gianfranco ci svela inoltre che, per fare i fili di caramello, è consigliabile aggiungere allo zucchero una parte di glucosio, che lo rende plastico.

Anche per fare il croccante è consigliabile utilizzare frutta secca precedentemente scaldata.

Una curiosità finale

Le accanite fan di Gianfranco, presenti a tutte le sue lezioni, hanno ricordato una ricetta preparata da Allari qualche anno prima: tagliatelle di crepes… rimaniamo molto curiosi e vedremo di andare a fondo alla faccenda!

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Pensacuoca

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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