eventi salute in cucina

BioLife & NutriSan 2013. Bolzano ci porta la salute in tavola

Per la prima volta siamo stati a BioLife & NutriSan. La manifestazione si tiene a Bolzano, è una realtà ancora giovane che è cresciuta rapidamente negli anni. BioLife nasce nel 2004 come fiera dedicata ai prodotti biologici certificati dell’Alto Adige. Negli anni la fiera è cresciuta fino a ospitare la piccola produzione alimentare d’eccellenza italiana certificata biologica.

L’edizione 2013, la decima, ha avuto luogo nei padiglioni della fiera di Bolzano dal 22 al 24 novembre e ha ospitato più di 200 piccoli produttori regionali italiani e da alcune città europee, che hanno presentato più di 2000 prodotti (fonte http://www.fierabolzano.it/biolife/#comuside3310), dal parmigiano, al pecorino, a diversi ortaggi, frutta, farine, cereali in genere, miele, cosmesi, tessuti.

BioLife si configura ormai come fiera dell’eccellenza regionale biologica, dedicata non solo alla produzione alimentare, ma anche cosmetica, e più in generale alla sostenibilità ambientale. Nel 2012 all’interno del BioLife è nato NutriSan, il salone dedicato alle intolleranze alimentari.

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Per noi, come dicevamo, è stata la prima volta ed eravamo carichi di attese. Tra i vari intenti, avevamo quello di trovare un sostituto del formaggio per intolleranti ai latticini e una panna da montare completamente vegetale e senza grassi idrogenati. Da questo punto di vista purtroppo non abbiamo trovato quasi nulla, ad eccezione di una ricetta per fare il formaggio con il latte di mandorle in polvere, che non mancheremo di provare e di cui vi racconteremo certamente.

Non per questo però il bilancio della fiera è stato negativo, anzi! Girando per gli stand abbiamo avuto la possibilità di vedere e spesso assaggiare molti prodotti portati in fiera da piccole realtà produttive, spesso con pochi anni di vita alle spalle.

Abbiamo acquistato diversi prodotti a campione, che useremo nelle nostre ricette, e che non mancheremo di recensire per voi e, contemporaneamente, abbiamo raccolto un po’ di informazioni nuove, che da una parte ci chiariscono alcuni interrogativi ma, puntualmente, ne aprono altri!

Di seguito vi riportiamo gli stand di produttori presenti a BioLife & NutriSan 2013 con i quali ci siamo intrattenuti e dove spesso abbiamo anche fatto spesa.

ISOLA BIO: DRINK VEGETALI

Sotto questo marchio, ormai piuttosto noto nell’ambiente BIO e delle intolleranze, produce “latti” di origine vegetale e diverse bevande derivate perlopiù da cereali. Noi abbiamo assaggiato il latte di farro (Drink Farro) crudo e ci è piaciuto. Il drink ha un leggero gusto di cereale, piuttosto caratteristico ma che non infastidisce. A differenza del latte di soja o di riso (di qualsiasi marca!), che non sono molto gradevoli da bere crudi, il latte di farro ha un sapore gradevole, lascia una sensazione in bocca di qualcosa di corposo, pur essendo molto acquoso come tutte le bevande ottenute da vegetali. Per noi è promosso!

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GRC _ Guida Rapida Celiaci

Non solo alimenti al NutriSan! Abbiamo trovato lo stand di questo portale che offre diversi servizi (ristorazione, ospitalità, viaggi, ricette, eshop, info), dedicati ai celiaci. Appena tornati a casa abbiamo fatto qualche test su questa interessante iniziativa.

Sezione ristoranti: Noi abbiamo fatto un test cercando ristoranti per celiaci in provincia di Mantova. Con gioia notiamo che a Mantova e provincia ci sono 7 esercizi registrati, dei quali ben 5 marcati AIC, ma non è stato semplicissimo! La scelta fatta per la presentazione dei risultati non appare efficacissima, come non troppo intuitiva la maschera di ricerca (sarebbe utile poter indicare anche solo la regione o la provincia, per cercare i locali), ma il database disponibile è comunque ricco e sicuramente crescerà negli anni. Purtroppo la pubblicità e le inserzioni occupano per intero la parte alta della pagina dei risultati, dando l’impressione di non aver trovato nulla. I risultati ci sono, ma bisogna scorrere verso il basso per vederli e sono senza immagine di anteprima, il che li fa percepire come secondari rispetto ai banner pubblicitari visibili sopra.

A nostro avviso l’attuale grafica e impostazione della pagina la rende poco “accogliente”, facendola apparire troppo sbilanciata verso la pubblicità a scapito delle informazioni che l’utente cerca, restituendo un feedback poco gradevole. Capiamo le esigenze di sopravvivenza e marketing che stanno dietro al progetto, ma forse si potrebbe ottimizzare la presentazione per bilanciare meglio i contenuti rispetto al resto.

Se volete provarlo: http://www.guidarapidaceliaci.com/

L’APE FELICE _ polline crudo

Tra i vari stand siamo stati attirati verso questo che proponeva polline crudo. Leggendo il flyer, da cui traiamo liberamente le informazioni che vi riportiamo, veniamo a sapere che il polline fresco contiene tra 1 e 10 milioni di fermenti lattici (non derivati dal latte, ovviamente, quindi adatti a chi non tollera latticini) e contiene anche molte fibre. A seconda della provenienze, i pollini contengono anche Beta-carotene, vitamine del gruppo B, vitamina E, minerali (calcio, zinco, magnesio e fosforo), flavonoidi e fitosteroli.

Noi abbiamo provato il polline di salice, indicato per rafforzare il sistema immunitario, proteggere la cornea e la congiuntiva. Ha un alto contenuto di vitamine, acidi grassi polinsaturi, antiossidanti, polifenoli, minerali e oligominerali. Il sapore è dolciastro, ricorda quello della zucca, e può essere consumato da solo oppure come condimento per insalate, ad esempio.

La particolarità di questo polline è che non è essiccato ma viene conservato in congelatore dove però non congela grazie al bassissimo contenuto d’acqua. Per questo motivo è possibile consumarlo immediatamente dopo averlo estratto dal freezer.

Dopo la prima stesura dell’articolo, adesso l’Ape felice ha un sito, eccolo QUI con tanto di e-shop.

Se volete saperne di più sulle qualità del polline crudo, leggete anche questo articolo.

TERRE E TRADIZIONI _ grani antichi

È un’azienda agricola catanese che ha deciso di investire sugli antichi grani siciliani, tra i quali la Timilìa e il farro monococco, un antico farro a basso indice di glutine. Il basso tenore di glutine di molto grani antichi non è sufficiente a renderli adatti ai celiaci, ma li rende sicuramente più digeribili e consigliabili per un’alimentazione più sana.

L’azienda “Terre e tradizioni” ha anche un negozio online che potete raggiungere all’indirizzo http://www.terretradizioni.it/.

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THE BRIDGE _ bevande vegetali

Questa azienda è di S. Pietro Mussolino (VI),  e produce bevande vegetali a base di cereali da agricoltura biologica. Molte bevande sono gluten free. Noi abbiamo assaggiato Bio Drink Kamut: molto buono, ma il fatto che sia a base di Kamut apre tutta una serie di considerazioni che vi promettiamo di prendere in considerazione in un prossimo post dedicato, nel frattempo vi suggeriamo, di iniziare a domandarvi come mai, accanto alla scritta KAMUT compaia sempre il simbolo ®. Questa cosa però l’abbiamo scoperta in fiera, dopo aver assaggiato questa bevanda al latte di Kamut.

Per saperne di più: http://www.thebridgesrl.com/

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CONSORZIO AGLIO ROSSO DI SULMONA

Questo non lo abbiamo né assaggiato (erano le dieci del mattino!) né comprato e, per dirla tutta, nemmeno lo conoscevamo, ma fa sempre piacere scoprire nuovi prodotti locali. Con questo aglio si preparano anche le “zolle”, ovvero le parti basali degli scapi floreali (la parte interna al centro della pianta), che si presentano bianche perlacee, lessate al vapore e conservate in olio extra vergine di oliva.

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Esiste un consorzio dell’aglio rosso di Sulmona, sul cui sito (http://www.agliorossodisulmona.org/) potete anche usufruire del negozio online. Noi lo faremo!

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CIOCCOLATHERIA CONFETTERIA NOBILITA

Questa azienda modenese produce confetti e bon-bon al cioccolato senza glutine. La loro produzione è sicuramente interessante, come la scelta di presentare diversi mix di sapori, accomunati dal colore dei rivestimenti o da combinazioni di sapori. La scelta è tra bianco, nero, rosa, celeste, verde, frutti di bosco, cremino, ciocco mix, mix agrumi e mix rosso. Noi abbiamo assaggiato un confetto bianco alla mandorla di Avola, che è anche senza latticini, e ci sono sembrati molto buoni, senza nulla da invidiare ai comuni confetti.

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MUNCHNER KINDL SENF

Azienda bavarese specializzata in senape. Poche parole (dato che di tedesco non ne capiamo mezza) ma sicuramente tanto sapore! Producono ben 17 tipi di senape diversi, ma anche salse barbeque e maionesi. Noi abbiamo assaggiato quella al peperoncino e quella al mango. Quest’ultima era troppo dolce per i nostri gusti, ma la prima era senza dubbio speciale, e ne abbiamo acquistata una confezione. All’assaggio si sente un buon sapore agrodolce di senape, niente a che vedere con quelle industriali che si trovano solitamente nei supermercati, e solo dopo arriva il peperoncino, in maniera decisa ma non eccessivamente forte. D’altronde la lista ingredienti parla chiaro:

acqua, semi di senape, aceto, zucchero, paprika, sale marino, spezie, peperoncino e erbe aromatiche, il tutto da agricoltura biologica.

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Tanto perché siamo un po’ cattivelli, vi indichiamo anche la lista ingredienti di una senape industriale, senza specificare la marca, tanto sono equivalenti:

Acqua, semi di senape, olio vegetale (non meglio specificato, ndr), aceto di barbabietola, zucchero, amido modificato di mais, tuorli di uova pastorizzate, sale da cucina, aromi (quali?, ndr), addensante: gomma di xanthan (E415); colorante: beta-carotene.

Voi quale scegliereste?

La senape al peperoncino (Chilisenf) non contiene glutine, lattosio o ingredienti di origine animale. Se siete interessati, potete acquistarla sul sito: https://www.muenchner-kindl-senf.com/, è in tedesco, ma si capisce!

TRADIZIONI PADANE

Questo pastificio di Gottolengo (BS) propone paste fresche e secche, con e senza uova, utilizzando farine a basso contenuto di glutine. Abbiamo preso delle tagliatelle di grano monococco che non vediamo l’ora di provare! Leggendo l’etichetta ci ha un po’ sorpreso leggere che il prodotto può contenere: “tracce di latte, soia, noci, sesamo, solfiti, pesce, senape, sedano, arachidi, frutta con guscio, crostacei e molluschi”, ma questo non toglie che la pasta sia sicurissima e, ci scommettiamo, buonissima!

MIATERRA

Tanti erano in fiera i coltivatori o le aziende che trasformano i grani antichi e MIATERRA di Cerignola (Fg) rientra tra questi. I cicatelli che abbiamo comprato sono fatti con il grano duro Senatore Cappelli, macinato a pietra. Questo grano è selezionato in Italia da grani africani agli inizi del Novecento, è molto adattabile, rustico e dà una semola di qualità eccellente, inoltre ha un minor bisogno di fertilizzanti azotati. Nel dopoguerra fu gradualmente soppiantato da cultivar più basse e con resa maggiore, anche se davano farine di minor qualità. Nel sud, specie nei terreni meno ricchi, è ancora coltivato e oggi se ne sta riscoprendo l’uso grazie ad aziende come MIATERRA. La pasta ottenuta da questo grano è ricca di amido e tiene molto bene la cottura. MIATERRA non produce solo pasta, andate a trovarli su www.miaterra.it.

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RISERVA SAN MASSIMO _ Riso Carnaroli superfino

Il riso Carnaroli di questa azienda viene coltivato con tecniche di agricoltura integrata all’interno del Parco Lombardo della valle del Ticino, e si fregia del marchio “Parco Ticino – Produzione Controllata”. Questo riso proviene da sementi carnaroli certificate, quindi non contiene miscele di risi similari. L’essicazione avviene con combustione di gas metano, che non lascia residui nell’aria e, soprattutto, sul riso. Il Carnaroli superfino è ideale per risotti, tiene perfettamente la cottura, ha una bassa collosità e ottima capacità di assorbire condimenti e aromi. Riserva San Massimo è sicuramente un’eccellenza del settore, se volete conoscere meglio l’azienda, visitate il loro sito: http://www.riservasanmassimo.net.

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Azienda Agricola LA VIOLA

Il vero protagonista, almeno per noi, del BioLife 2013 non è stato un prodotto o un’azienda ma una persona: il maestro pizzaiolo Renato Andrenelli dell’Associazione Marchigiana Piazzaioli. Questo spumeggiante pizzaiolo ha intrattenuto il pubblico per ore, parlando in maniera appassionata di materie prime, impasti, farine, divulgando tante informazioni e spunti di riflessione. Tra le altre, ha parlato del kamut, dell’acqua oligominerale, di licenze di imbottigliamento, di lievito naturale, di olio e, ovviamente… di farine e pizza!! Ci ha suggerito di lasciar perdere la farina 00, troppo raffinata, per cominciare a scoprire non solo la 0 ma anche la 1 e la 2! Ci siamo quindi convinti a provare una delle farine (farina di grano tenero da agricoltura biologica Tipo 2, macinata a pietra) che avevano al banco e, siccome abbiamo anche “rubato” dalle parole di Renato Andrenelli la ricetta dell’impasto per la pizza, la proveremo al più presto!

Non abbiamo recuperato un sito internet per la farina, ma solo un indirizzo mail sulla confezione: gileviola2008@libero.it

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STEVIA’S NATURALMENTE DOLCE

Conoscevamo già la stevia come dolcificante, avevamo provato sia la MISURA che la Specchiasol e dobbiamo ammettere che, pur riconoscendone il potere dolcificante, non si può non notare il gusto fortemente caratteristico della stevia, che può non piacere a tutti. Non che sia un sapore sgradevole, intendiamoci, è molto simile alla liquerizia quindi influenza le preparazioni in cui la andremo a mettere.

La stevia in polvere che abbiamo assaggiato allo stende di questa azienda era leggermente meno forte, ma di certo questo sapore era chiaramente avvertibile. Non abbiamo assaggiato i molti prodotti che la Stevia’s realizza, quindi non possiamo darvi molte informazioni in più, se non consigliarvi di andare a visitare il loro sito: www.stevias.it

Noi comunque non ci arrendiamo, e proveremo ad assaggiare direttamente la materia prima, le foglie di stevia, per capire se riammettere la stevia nella nostra cucina!

CUCINA TESEI

Pastificio noto per la produzione di pasta all’uovo artigianale di Campofilone (FM). Abbiamo scoperto che come Gragnano sta alla pasta di semola di grano duro come Campofilone sta alla pasta secca, con o senza uova.

Tutta la filiera della pasta Tesei è biologica, dal grano alle uova, prodotte da galline allevate libere all’aperto, senza antibiotici e nutrite anch’esse con mangimi di origine bio. Noi abbiamo provato la linea Bio-Organic, a cui appartengono i nastrini che abbiamo preso (tagliatelle larghe), a base di farina di grano duro.

Il sito dell’azienda esiste, ma è ancora in costruzione: http://www.cucinatesei.it

Nello stesso stand era in vendita anche la pasta a base di farro del pastificio Marcozzi, sempre di Campofilone: http://www.marcozzidicampofilone.com/frameset.html

SALUMI FERRARINI

Uno dei pochi stand del Nutrisan presentava i prodotti Ferrarini, un salumificio emiliano famoso principalmente per il prosciutto cotto, ma che produce anche altri salumi (crudo, culatello, salame, ecc.), parmigiano reggiano, burro non OGM, aceto balsamico e vini. La maggior parte dei prodotti è senza glutine e senza lattosio, e la linea “Buonessere” è dedicata a chi deve seguire una dieta povera di sodio.

 

SCUOLA PROFESSIONALE PER L’ECONOMIA DOMESTICA E AGROALIMENTARE ASLAGO

Non ci siamo infine fatti mancare un evento, uno dei tanti organizzati dalla Scuola professionale per l’economia domestica e agroalimentare Aslago di Bolzano. Noi abbiamo partecipato a una degustazione chiamata “La sinfonia dei gusti”. Ci hanno spiegato come l’uomo da sempre combini i gusti per esaltarne il gusto e per tradizione, e ci hanno esortati a ripensare agli abbinamenti. Per questo motivo ci siamo trovati davanti due file di cucchiai. La prima fila conteneva, nell’ordine:

  • foglie di cavolo cappuccio scondite
  • foglie di cavolo cappuccio condite con olio di semi di papavero
  • foglie di cavolo cappuccio condite con olio di semi di papavero aromatizzato alla vaniglia.

L’olio di papavero si sposa bene con tutta la famiglia dei cavoli per le sue note di noce.

Abbiamo indicato le nostre preferenze sul foglio davanti a noi, e ripetuto l’operazione con la seconda fila di cucchiai:

  • speck affettato essiccato
  • speck affettato essiccato con marmellata di arancia (io di questo mi sono innamorata)
  • speck affettato essiccato con marmellata di arancia e noci

Ci siamo confrontati con gli altri partecipanti e ci è stato detto che, per quanto i sapori siano soggettivi, una buona regola è quella dei “cinque sapori”: dolce, salato, amaro, aspro e umami. Se sono tutti presenti, lo apprezziamo e avvertiamo un maggiore senso di sazietà.

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A conclusione di questo report sulla fiera BioLife e NutriSan, possiamo affermare che oltre ai sapori, molti di questi produttori sono riusciti a portare in fiera anche la passione, la cultura locale e il legame col territorio. La sensazione, girando tra gli stand (tutti occupati!), è di una parte d’Italia che funziona, che vuole e che ce la può fare ad uscire da questa crisi, per lo più generata altrove e legata alla globalizzazione dei mercati.

L’idea di ritornare ai prodotti locali, alla (bio)diversità, ai prodotti del territorio, si contrappone alla globalizzazione che vuole omologare tutto e tutti, e su cui si fonda l’economia attuale.

Sapere che tra il produttore e il consumatore non ci sono quasi intermediari, che ogni territorio sta tornando a valorizzare i propri prodotti, è un’iniezione di fiducia ma anche una prospettiva di sostenibilità concreta! Variare molto gli alimenti che portiamo in tavola aiuta anche a migliorare la nostra alimentazione, ormai troppo “normalizzata” su pochi prodotti eccessivamente lavorati, situazione che ha concorso all’aumento delle intolleranze che negli ultimi anni riscontriamo tutti.

Siccome però non tutto il male viene per nuocere, alcuni aspetti della globalizzazione saranno probabilmente l’elemento chiave del successo di questo ritorno alle origini, perché queste piccole aziende agricole, puntando sull’eccellenza, sulla qualità e non sulla quantità, potranno contemporaneamente avere a disposizione un mercato potenzialmente mondiale a portata di “click” del mouse. Continuando a produrre nelle zone d’origine, magari con marchio DOP, IGP o Presidio SlowFood, ma saltando la catena di distribuzione tradizionale, potranno contenere i costi a vantaggio degli utili e garantire al consumatore un controllo della filiera che a quel punto sarà davvero cortissima!

Avanti così!

Pensacuoca e Fotomangio

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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