ricette sul territorio

Burger di cicerchia con frittura di sedano rapa e pane carasau

Questo burger di cicerchia è la nostra proposta del mese di ottobre sul portale Territori COOP. Ogni appuntamento per noi è un’occasione di approfondimento e conoscenza che ci piace condividere. Oggi conosciamo meglio la cicerchia, un legume tradizionale che ha rischiato di scomparire, protagonista del nostro burger.

burger di cicerchia territori coop sedano rapa pane carasau

I legumi sono da sempre considerati un alimento povero, nel Medioevo e nei periodi di carestia il consumo di legumi ha garantito l’apporto proteico e permesso la sopravvivenza di ampie fasce di popolazione europea, tanto da guadagnarsi l’appellativo di “carne dei poveri”. Per contro, quando le condizioni economiche hanno consentito una maggiora disponibilità di carne, i legumi sono stati un po’ messi da parte e poco utilizzati sia in casa, sia nella ristorazione.

Oggi la riscoperta della cucina tradizionale ha riportato in auge anche i legumi, compresi quelli meno noti al di fuori delle zone di origine, come la cicerchia, un piccolo legume diffuso soprattutto nel centro sud d’Italia e che ha rischiato di scomparire. La cicerchia ha origini mediorientali ed era già nota in età classica, i Greci la chiamavano Lthiros e i Romani Cicerula. In Italia negli ultimi cinquant’anni la sua coltivazione si è ridotta progressivamente per essere ripresa in anni recenti.

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La cicerchia è una pianta annuale simile a quella dei ceci della quale consumiamo i semi, simili a piselli schiacciati di colore dal grigio al marrone, molto adatta a terreni magri e tendenti alla siccità, ma che presenta anche qualche difficoltà di coltivazione: essendo rampicante (come fagioli e ceci, meno delicati), si ammoscia raggiunta una certa altezza e questo, insieme ad altri fattori, ne ha scoraggiato la coltivazione. La cicerchia è invece un alimento importante, tra i legumi è quella con più proteine, è povera di grassi e ha un buon contenuto di vitamine B1, B2, e PP, oltre a calcio, fosforo e fibre.

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Quella che vi proponiamo è la cicerchia di Serra de’ Conti (AN), Presidio Slow Food, salvata dai giovani agricoltori della cooperativa “La Bona Usanza” che hanno ripreso i semi dai pochi contadini che ancora seminavano la varietà locale, minuta, spigolosa, con scorza sottile e meno amara delle altre, nell’orto di casa. La cicerchia è anche protagonista dell’omonima sagra a Serra de’ Conti, dove potete trovarla in piatti tipici come la zuppa di cicerchia, i tagliolini cicerchia e funghi e i filetti di baccalà e cicerchia.

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Noi ve la proponiamo in un goloso burger, un modo di mangiare legumi che strizza l’occhio ai più giovani e ai bambini, e accompagnata dal sedano rapa, detto anche “sedano di Verona”, un ortaggio che profuma di sedano e sembra una rapa.

Burger di cicerchia con frittura di sedano rapa e pane carasau

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Ingredienti per 4 persone:

Per i burger:

  • 270 g di cicerchie
  • 1 uovo
  • 1 porro
  • pangrattato integrale
  • timo, origano, rosmarino
  • pepe
  • sale
  • olio e.v.o.

Per il panino:

  • 4 panini tipo arabo
  • senape q.b.
  • 4 foglie di lattuga (o altra insalata a piacere)
  • 1 pomodoro (se di stagione)

Per i contorni:

  • 1 sedano rapa
  • pane carasau
  • olio di arachidi per friggere (oppure olio e.v.o. delicato in caso di allergia alla frutta secca)

 

Mettete in ammollo le Cicerchie per almeno 6 ore (verificate sulla confezione), buttate l’acqua di cottura sciacquatele bene e lessatele per 40 minuti. Scolatele bene e raffreddatele sotto l’acqua corrente, otterrete così circa 640 grammi di cicerchie cotte.

Frullate circa 350 grammi di cicerchie il resto lasciatele intere. A quelle frullate aggiungete le erbette e il porro sminuzzati, il pepe e un pizzico di sale. Mescolate bene e assaggiate, eventualmente aggiustando di erbette, sale e pepe. Aggiungete un uovo intero e la restante cicerchia intera e mescolate bene per amalgamate il tutto.

Con l’aiuto di un coppapasta di circa 10 cm di diametro, formate i burger alti circa 2,5 cm (oppure semplicemente dividete in 4 l’impasto) e passateli nel pangrattato. Se si mette un po’ di pangrattato anche sul fondo del coppapasta, riuscirete a girare meglio il burger senza il rischio di romperlo.

Scaldate il pane in una padella antiaderente, levatelo e aggiungo un filo di olio e.v.o. e fate cuocere i burger a fuoco medio basso per almeno 5 minuti per lato (per essere sicuri di cuocere anche l’uovo!).

Componete il panino disponendo le salse, l’insalata, il pomodoro su entrambi e lati e il burger al centro.

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Per i contorni

Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo alla julienne. Friggetelo in abbondante olio ben caldo. Spezzate il carasau e mettete a friggere anche quello finché non è dorato, ma bastano pochi secondi.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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    • Dal blogtour in Sardegna io mi sono innamorata del pane carasau fritto, è una golosità veramente irresistibile.
      Per quanto riguarda il burger di cicerchia, mi piace molto la consistenza, che raramente apprezzo in un burger vegetale.
      Insomma, io te lo consiglio tantissimo!!!! :)

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