gli ingredienti

Cacao in polvere: un ingrediente molto utilizzato ma poco conosciuto

Questa settimana il Calendario del Cibo Italiano celebra il cioccolato. Annarita Rossi ne è l’ambasciatrice e sul sito di AIFB trovate il suo articolo di introduzione. Nei prossimi giorni il Calendario celebrerà il Salame al Cioccolato (5 aprile), il Bonet (6 aprile), il Cioccolato di Modica (7 aprile) e il Giandujotto (10 aprile) quindi se dalla Pasqua vi è rimasto dell’uovo di cioccolato siamo sicuri troverete il modo migliore per utilizzarlo.

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Noi siamo grandi amanti del cioccolato e se seguite il nostro blog ve ne sarete sicuramente accorti. Dopo anni di consumo indiscriminato, abbiamo iniziato ad andare alle radici della sua produzione. Al Salone del Gusto 2014 abbiamo visitato numerosi stand di produttori, facendo un giro del mondo che ci ha portato dalle più classiche tavolette a un cioccolatino con salsa di soia gourmet e a una birra tostata con il cacao del Costarica.

Cioccolato dal mondo salone del gusto terramadre guido gobino guido castagna slowfood pacari cacao

Siamo poi tornati a Torino per visitare la Domori e abbiamo avuto la fortuna di riuscire a parlare di cioccolato con Gianluca Franzoni, il visionario che sta dietro a questa importante azienda italiana.

Oggi vi portiamo invece alla scoperta del cacao in polvere. Dopo qualche anno di esperienza personale con l’utilizzo di questo ingrediente in cucina, ci siamo fatti l’idea che ne esistano di due tipi: uno che colora e basta, e uno che conferisce anche un buon sapore a biscotti, torte e – perché no – anche a qualche piatto salato.

cupcake alle mandorle s. martino cacao amaro guido castagna fave cacao
Cupcake alle mandorle e cacao amaro S. Martino

Cos’è che differenzia questi due tipi di cacao? Ne parliamo con S. Martino, che commercializza e distribuisce uno dei nostri cacao in polvere preferiti.

Come si ottiene il cacao in polvere?

Raccolti i frutti dall’albero del cacao, la polpa e i semi vengono fatti fermentare per 5 o 6 giorni a 45-50°C dentro casse di legno, coperti da foglie di banano o da teli di cotone. Successivamente le fave vengono essiccate per 7-15 giorni, riducendo notevolmente l’umidità e bloccando la fermentazione.

I semi essiccati vengono confezionati in sacchi di juta e spediti alle aziende che li trasformeranno in cacao in polvere. Arrivati in azienda i semi vengono puliti, successivamente riscaldati e sterilizzati con raggi infrarossi o con aria calda e vapore. Le fave vengono rotte in pezzetti pressoché omogenei e tostate così da staccare ed eliminare ogni frammento della buccia, la quale potrebbe creare aromi non graditi.

Con l’effetto del calore  la granella si trasforma in una massa liquida detta liquore di cacao. Il liquore di cacao viene pressato per ottenere:

  • una parte liquida  detta burro di cacao
  • una parte solida detta massa di cacao, la quale polverizzata diverrà il cacao in polvere da noi utilizzato.
Gianfranco Allari e S. Martino cacao in polvere
Muffin al cacao e pistacchio di Gianfranco Allari

Cosa differenzia un buon cacao in polvere?

Un buon cacao si differenzia innanzitutto in base alla varietà della pianta, successivamente per la fermentazione e l’essicazione poiché  ne determina il gusto, l’aroma, il colore e una buona conservazione.

Un altro fattore importante è la percentuale di burro di cacao presente.

[il burro di cacao della S.Martino ha una percentuale di cacao del 22-24%, che è un’ottima quantità. Oltre a influenza il sapore, assorbe anche meno acqua rispetto a un cacao di qualità inferiore. Ne parla Massari in Non solo zucchero, vol.1: il cacao in polvere poco ricco di grassi assorbe tre volte più acqua della farina, mentre un cacao in polvere con percentuali del 18-20% di burro di cacao assorbe il doppio dei liquidi, motivo per cui non si può sostituire in grosse percentuali alla farina].

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Waffel cacao e mandorle con crema al tiramisù e fragole di Gianfranco Allari

E da cosa si riconosce (da qualche scritta in etichetta, dal colore, dal sapore, ecc..)?

In etichetta può essere indicata solo la percentuale di burro di cacao presente, più è alta la percentuale di burro di cacao più il cacao si definisce buono, pregiato, indicato per dolci di alta pasticceria. Inoltre il profumo e il colore marrone intenso è indice di una buona qualità del cacao.

Ci raccontate qualche curiosità su questo ingrediente, utilizzatissimo ma poco conosciuto?

I primi usi del cacao risalgono alla civiltà Olmeca nel 1000 a.C. , in quello che oggi è l’attuale stato di Tabasco

600 d.C. Maya crearono la prima piantagione di cacao nella penisola dello Yucatan: un bene prezioso consumato dall’élite dominante durante cerimonie importanti, oppure, in qualità di alimento sacro (era infatti considerato il cibo degli dei), era offerto alle divinità insieme ad altri doni come l’incenso. In seguito utilizzato sia come forma di pagamento che come unità di calcolo.

Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cacao dopo essere stato tostato, macinato, mescolato con un liquido e sbattuto fino a diventare spumoso, veniva consumato come bevanda, chiamata XOCOATL (schiumosa, amara) spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino (chili) e pepe. Tale bevanda era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, quali farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais ed il miele. Il nome cioccolato viene dalla parola Azteca xocolatl, che vuol dire “acqua amara”.

Le allergie al cacao sono rarissime. Chi ha reazioni allergiche è in genere allergico agli additivi utilizzati a livello industriale.

Non ci sono prove scientifiche che provochi l’acne.

Il cacao ha innumerevoli proprietà benefiche messe in risalto dagli studi degli ultimi anni. È una buna fonte di magnesio, il quale riequilibra il tono del sistema nervoso, stimola l’apprendimento e la memoria, restituisce il buon umore e aiuta la digestione. I polifenoli contenuti nel cacao sono sostanze naturali che ostacolano la formazione di carie, sono antiossidanti che riducono malattie cardiovascolari. Il cacao è considerato un antidepressivo naturale.

cacao in polvere
Tortelli di zucca a modo mio

Come consigliate di conservare questo prezioso ingrediente, una volta aperta la bustina?

Umidità, luce e odori forti sono i principali nemici del cacao. É bene conservarlo in dispensa, in un luogo fresco e asciutto e in ambienti puliti per evitare il proliferare di insetti.

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Tagliatelle al cacao con zucca e melograno
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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