ricette

Caramelle di cotechino e lenticchie

Ultimo giorno dell’anno e ovviamente oggi il Calendario del Cibo Italiano di AIFB celebra al Giornata Nazionale del cotechino e dello zampone, con ambasciatrice Katia Baldrighi del blog Pappa e Cicci.

Anche se molto in extremis, per non dire fuori tempo massimo, anche noi contribuiamo a questa giornata con una ricetta davvero semplice: le caramelle di cotechino e lenticchie.

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Abbiamo assaggiato questo piatto all’Enoteca Finzi di Rivarolo Mantovano, regno del nostro amico chef Fabio Brocaioli, e ci ha colpiti perché aggiungeva un elemento di croccantezza al classico abbinamento cotechino-lenticchie, già di per sé perfetto.

Abbiamo deciso di portare questo piatto come parte degli antipasti di Natale, accontentando sia i più conservatori, sempre titubanti davanti alle nostre sperimentazioni (salvo poi spazzolare regolarmente tutto, ma tant’è!), sia la nostra voglia di apportare sempre qualche cambiamento.

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A Mantova e Modena, nostre terre d’origine, il cotechino è parte del DNA della popolazione e protagonista della tavole delle feste, non solo quelle invernali! Grazie di Curtatone, è nota in provincia di Mantova per una tradizione piuttosto atipica. La località è celebre per il santuario della Madonna delle Grazie, letteralmente ricoperto di ex-voto, e per l’annuale gara internazionale di madonnari che si tiene a ferragosto, ma non tutti sanno che è usanza tipica fare colazione la mattina di ferragosto sul sagrato della chiesa con un panino col cotechino e un bicchiere di lambrusco. Non puoi dirti un vero mantovano se non l’hai fatto almeno una volta, e noi non ci siamo sottratti a questa usanza!

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Il panino al cotechino che è stata la nostra colazione alla Fiera delle Grazie del 2014

Durante la nostra attività di foodblogger e di organizzazione eventi abbiamo incontrato il cotechino almeno altre due volte,  sono capitate almeno due ricette con il cotechino come ingrediente che vi proponiamo come ulteriore contributo a questa Giornata Nazionale.

La prima è un risotto lambrusco e cotechino in cialda, sempre dello chef Fabio Brocaioli, e l’altra un cotechino al vapore di lambrusco su crema di lenticchie del maestro di cucina Gianfranco Allari.

Caramelle di cotechino e lenticchie

Per 30 caramelle (6-8 persone)

Ingredienti:

  • 1 cotechino
  • 1 uovo
  • 15 fogli di pasta fillo (i nostri erano 37 x 25 cm)

Per le lenticchie

  • 500 ml di  passata di pomodoro
  • 250 g di lenticchie secche
  • 100 g di pancetta speziata tagliata alta
  • 1 patata
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • sale
  • pepe

Ammollare le lenticchie in acqua per 4 ore (vedi indicazioni sulla confezione).

Tagliate la pancetta a cubetti piccoli e rosolatela in una casseruola antiaderente senza aggiungere olio.

Nel mentre tritate carote e cipolla.

Abbassate il fuoco e aggiungete il trito alla pancetta rosolata e lasciate appassire

Aggiungete le lenticchie, la patata scubettata molto finemente gli aromi e la passata di pomodoro; se necessario aggiungete acqua in modo che sia tutto coperto. Lasciate cuocere fino a che le lenticchie non sono morbide, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua se asciuga troppo.

Aggiustate di sale e pepe verso fine cottura.

Per le caramelle

Cuocete il cotechino e lasciatelo raffreddare. Il nostro, cotechino fatto in casa della zia, ha cotto per un’ora a vapore in pentola a pressione, con l’accortezza di infilarlo in una calza per preservalo da eventuali rotture.

Siccome la pasta fillo tende a seccare molto rapidamente all’aria, preparatevi bene la linea in modo da essere rapidi nel confezionare le caramelle; noi abbiamo tirato fuori uno o due fogli per volta. Tagliate a fette abbastanza sottili e poi a listarelle il cotechino e preparatevi anche un uovo sbattuto. Tagliate a metà il foglio di pasta fillo, posizionate 6/8 listarelle di cotechino al centro vicino al margine inferiore del foglio, spennellate un po’ di uovo sul bordo superiore e arrotolate cercando di stringere bene.

Spennellate un po’ di uovo anche sui lembi esterni e pinzate con le dita i lembi ricordando la tipica chiusura dell’involucro delle caramelle. Se non volete usare l’uovo, basta anche un po’ di acqua.

Infornate le caramelle nel forno caldo a 180° per 6/7 minuti o fino a quando la pasta fillo non è dorata. Sfornate e servite accompagnando con le lenticchie.

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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