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Chef Deborah Corsi, la regina del pesce azzurro

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano inizia la Settimana del Pesce Azzurro e non poteva esserci ambasciatrice migliore di Cristina Galliti del blog “Poveri ma belli e buoni“. Questo era il nome che Cristina aveva dato al primo corso di cucina che aveva tenuto sul pesce povero (in particolare pesce azzurro) insieme alla chef Deborah Corsi del ristorante “La Perla del Mare” di San Vincenzo (LI).

Ed è proprio Deborah la protagonista del nostro articolo. Abbiamo conosciuto questa meravigliosa donna e incredibile chef al blogtour “Un mare di gusto” organizzato da AIFB a San Vincenzo. Ci siamo innamorati di lei per i suoi piatti, per la sua contagiosa passione per la cucina e per il suo sorriso.

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Deborah Corsi e il suo “SPLASH”

Il percorso di Deborah inizia nel 1992 come aiutante nella cucina del ristorante di famiglia del fidanzato Emanuele, oggi marito e responsabile di sala e di cantina. La Perla del Mare al tempo era un ristorante pizzeria che proponeva i piatti tipici di pesce della tradizione italiana come spaghetti allo scoglio, pesce al forno, fritto misto. Dalla suocera Deborah impara l’importanza della materia prima e come valorizzarla.

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Deborah ed Emanuele ambiscono però a qualcosa di più, iniziano a sperimentare e, lentamente, a introdurre qualche nuovo piatto nel menù, come la bretellina di farina di riso con crostacei e tartufo e il risotto all’orata su vellutata di salvia. La svolta avviene a seguito di un disastroso incendio, nel 2008, che li costringe a una nuova avventura. Dopo una stagione estiva passata a cucinare in container presi in affitto, nel luglio 2009 inaugurano la nuova Perla del Mare che è bar, ristorante e lido balneare.

Il menu è dedicato soprattutto al pesce e spicca la presenza del pesce azzurro. Nei piatti di Deborah ci sono il territorio e la grande capacità di manipolare il pesce, in modo semplice ma mai banale. La passione di Deborah la porta a sperimentare in continuazione.

Uno degli esiti più riusciti è lo gnocco di patate soffiato. La patata viene lavorata con amido e fecola secondo la tecnica della gelificazione e poi ripassata in padella per ottenere un involucro croccante. Lo gnocco poi si è evoluto quasi per caso: in occasione di un pranzo per 40 persone, per accelerare i tempi di cottura, decise di cuocerli in forno: gli gnocchi si gonfiavano d’aria!

Non più il classico gnocco ma una pallina morbida dentro e croccante fuori che gioca con le consistenze e con i sapori in modo unico. Deborah ci ha fatto assaggiare questa sua specialità su crema di di cacciucco di pesce azzurro, sgombro e acciughe: meraviglioso! La ricetta del “Cacciucco” di pesce azzurro la trovate sul sito di Repubblica.

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Caciucco di pesce azzurro avvolto in cestino di pane croccante, foto da espresso.repubblica.it

Abbiamo avuto la fortuna di assaggiare molti piatti di Deborah a base di pesce azzurro e siamo rimasti stregati dalle Acciughe panate al cous cous su insalatina di misticanza e agrumi; una tira l’altra! Abbiamo provato a rifarle in casa e il risultato non è stato soddisfacente, ma riproveremo!

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Acciughe panate al cous cous su insalatina di misticanza e agrumi

Sempre le alici rientrano – seppure non come protagoniste – in uno dei piatti che, stagionalità permettendo, si trovano sulla carta della Perla del Mare, insieme al gnocco soffiato: Ravioli trasparenti con gambero rosso, perle di colatura di alici, julienne di verdure e aceto basalmico tradizionale di Modena.

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Ravioli trasparenti con gambero rosso, perle di colatura di alici, julienne di verdure e aceto basalmico tradizionale di Modena

Durante il corso di cucina “Palamita & Friends”, organizzato per noi presso il suo ristorante, Deborah ha preparato Splash, la palamita a colori, un trionfo di colori e sapori grazie all’utilizzo di verdure frullate con olio, ghiaccio e acqua in modo che mantengano il colore (zucchina, pomodoro piccante, barbabietola, patate viola, carota, topinambur) e bietola e nero di seppia essiccati e polverizzati.

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Splash

Durante la cena di degustazione abbiamo provato le “Alici La Perla”, con porri fritti, pane al nero di seppia, mousse di baccalà, salsa di barbabietola e sfera di patate.

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Alici La Perla

Altri piatti della cena erano a base di tonno. Non tutti considerano che rientri tra il pesce azzurro, comunque i piatti di Deborah con il tonno sono meravigliosi!

  • Millefoglie alla farina di mais, tonno crudo, mousse di peperone e ricotta agli agrumi.
  • Chitarrine alla carbonara con tonno affumicato e crema di patate viola

 

La cena di degustazione è stata composta anche da piatti non a base di pesce azzurro:

  • Polpo cotto a bassa temperatura con la sua maionese, spuma d’aglio, crema di patate e zafferano
  • Calamaro farcito al profumo di timo su purea di asparagi con cialda di riso e rape rosse

 

Anche sui dolci, Deborah non si risparmia: noi abbiamo assaggiato il suo Lime curd, gelato yogurt e terra di bietola e la sua meravigliosa piccola pasticceria.

 

Sul sito dell’Espresso – Repubblica potete trovare altre deliziose ricette di Deborah

Tra pane e triglia in salsa alla livornese

Cratere di zucca e rosso di gamberi

Tuffi di merluzzo in brodo di mare

Saccottini della strega

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E a questo punto non potete che andarla a trovare:

La Perla del Mare
Via della Meloria 9, San Vincenzo (LI)
http://www.laperladelmare.it

pastiera fabrizio donatone iginio massari dolci pasticceria passione dolci campione del mondo

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

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  • Grazie!! Eh sì, Deborah è stata mia complice in Poverimabelliebuoni ed è continua fonte di ispirazione!! E’ la nostra passione-missione :-)
    Sono contenta che ciò continui a trasparire attraverso le nostre attività insieme e soprattutto attraverso i suo i magnifici piatti colorati e gustosi!

  • Grande Deborah, la sua passione, il suo entusiasmo e la sua creatività li ritrovi in ogni suo piatto! La conosco da molto tempo la sua cucina, e ogni volta, andare a mangiare da lei è una esperienza diversa. Complimenti e auguri per traguardi sempre più importanti.

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