ricette

Io la chiamo tigella

Io la chiamo tigella. Lo so che è sbagliato, ma persisto volentieri nel mio errore. Perché? facciamo un passo indietro…

Il pane dei modenesi, soprattutto quelli dell’Appennino, era un disco di pasta lievitata che veniva cotta nel camino in dischi di terracotta chiamati tigelle. Quindi tigella sarebbe lo stampo tradizionale, non la parte commestibile. Questa si chiama crescente o crescentina (è una pasta che cresce). Si prepara l’impasto, lo si stende, si ricavano dei dischi di pasta e si fanno lievitare tra canovacci (in modenese: burazzi). A questo punto l’impasto viene cotto o nell’apposito stampo metallico, direttamente sul fuoco, girandolo a metà cottura, o nella tigelliera, in materiale refrattario, oggi ammodernato e in versione elettrica.

Come si cuociono le tigelle senza tigelliera? Non ne ho la più pallida idea, a Modena non è pensabile non averne una, di nuovo o vecchio stampo. La particolarità di entrambi questi strumenti è che cuociono contemporaneamente sia sopra che sotto, costringendo la tigella a non espandersi più di tanto (mia madre ogni tanto le cuoceva nella piastra elettrica/bistecchiera dove si fanno anche i toast – quella orizzontale, non quella verticale – ma non era la stessa cosa). Questa cottura conferisce alla tigella un esterno croccante, e un interno bello morbido, pronto ad accogliere il ripieno (se invece le preferite più secche, basta tenere lo spessore dell’impasto più basso).

Storia di terre e di rezdore

Qualche anno fa, a una summer school su paesaggio, ho avuto la fortuna di venire a conoscenza di uno splendido progetto promosso dalla Provincia di Modena e realizzato da Slow Food Italia, chiamato “Storia di terre e di rezdore”, le donne di casa. Un documentario, libri, video, ricette per offrire una testimonianza di cosa erano e cosa sono la vita contadina, le abitudini alimentari e la gastronomia della provincia di Modena. Ora esiste anche un portale dove si può trovare tantissimo materiale, i video con le interviste, le ricette filmate insomma: un patrimonio culturale davvero importante. Quando guardo questi filmati mi commuovo sempre, sarà che non ho avuto la fortuna di conoscere i miei nonni e le mie nonne (sarà per questo che le crescentine io le chiamo tigelle?), ed è veramente affascinante scoprire le proprie radici (guarda un po’ internet al giorno d’oggi cosa ti permette di fare!). E così mi sono accoccolata davanti a un fuoco virtuale (d’altra parte ci sono 30 gradi, può sembrare di stare davanti al fuoco, soprattutto con l’aria calda che esce dal pc portatile) ad ascoltare le rezdore Loretta Succi, Lella Baccarani e Marina Bellei che mi parlavano delle crescentine.

Mi sono stupita nello scoprire che la versione originale delle tigelle non contemplava il lievito: l’impasto era fatto di sola farina, acqua e sale, e il calore aiutava a lievitare. Oggi il lievito si è consolidato tra gli ingredienti “universalmente accettati”, e alcune versioni di crescentina includono anche un pizzico di bicarbonato. La signora Lella afferma che il lievito serve a farle diventare più friabili “perché queste fatte solo con farina e acqua se mangiate fredde non sono più buone, bisogna mangiarle belle calde”. C’è poi chi aggiunge anche latte, uova, addirittura panna.

Una volta usavano anche le foglie di castagno: si faceva “perché la crescenta rimaneva più bella, meno polverosa, perché passandola sotto la cenere diventa dorata. Li usavano raramente”.

Dopo la tigelliera, l’oggetto feticcio che non manca mai nelle case modenesi è la gallina porta tigelle, un cestino rivestito da uno spesso panno con le sembianze del pennuto dell’aia che ha la funzione di tenere calde le tigelle in tavola. Sotto le ali si trovano due aperture per prelevare il prezioso contenuto!

Tigelle: la ricetta di famiglia

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tigelle tigella modena

Tigelle Mamma, la ricetta di casa per 4 persone recita LETTERALMENTE così:

  • 500 g di farina tipo 00
  • 25 g lievito di birra fresco + un pizzico di bicarbonato
  • 1 cucchiaio di olio e.v.o.
  • 1 e 1/2 cucchiaini di sale
  • un bicchiere di acqua tiepida (con più acqua son più secche)

Impasto tutti gli ingredienti, aggiungendo acqua un po’ alla volta. Tiro la pasta con la macchina per tirare la pasta o il mattarello, taglio le tigelle con un coppa pasta (o una tazza), lascio lievitare 2 ore e cuocere.

Mia mamma è sempre stata di poche parole nello scrivere le ricette!

Il condimento

Le crescentine vengono servite con “lardo”, affettati, verdure crude e cotte, salse e formaggi.

Il “lardo” o “pesto per le crescentine” è composto da lardo, rosmarino e aglio. Macinate il lardo, tritate finemente il rosmarino e l’aglio, mescolate bene il tutto e aggiungete un pizzico di sale.

La tigella con il lardo deve essere a una temperatura ustionante, per permettere al lardo di sciogliersi. La giusta tecnica per la farcitura diventa quindi tovagliolo di carta o di stoffa in una mano, con la quale terrete la tigella in posizione verticale, e coltello nell’altra. Si apre la tigella a metà, si riempie con il lardo, volendo si aggiunge una spolverata di parmigiano reggiano e si gusta calda.

tigelle tigella modena

Altri abbinamenti tipici sono il coniglio o il pollo alla cacciatora, lo spezzatino o la salsiccia in umido. Insomma, la tigella è ora il tradizionale “pranzo della domenica” in montagna, e si abbina a tutte le specialità più ricche e sostanziose.

tigelle tigella modena

 

Ideale accompagnamento per le tigelle è ovviamente un buon lambrusco emiliano, che fa anche bene! Il vino rosso, infatti, ha poteri antiossidanti (contiene polifenoli) e un effetto cardioprotettivo. Il consumo ideale, condiviso da diversi istituti di ricerca contro il cancro europei e statunitensi è di un bicchiere al giorno. Ci riferiamo solo al vino rosso però, perché quello bianco e gli altri alcolici non hanno questi effetti e quindi resta la prescrizione di evitarne il più possibile il consumo perché fonte di rischio per diverse malattie cardiovascolari e processi tumorali.

La nostra tigella mediterranea

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tigelle tigella modena

Ma più ripercorro con la mente la ricetta delle tigelle, più mi accorgo che rientra molto poco nei canoni della mediterranea (come d’altra parte è poco mediterraneo l’appennino modenese). Vediamo cosa si può fare!

Anzitutto sostituiamo la farina di grano tenero “tipo 00” con una farina meno industriale, come una Petra 9, una farina macinata a pietra in purezza che mantiene tutto il grano, ed è quindi più ricca di proteine, fibre e sali minerali. Questa tutto sommato è un’operazione che si sposa bene con la tigella tradizionale, anzi, è più probabile che le farine utilizzate un tempo fossero più simili alla Petra che non alla farina tipo 00.

tigelle tigella modena

Diminuiamo poi la quantità di lievito di birra e aumentiamo il tempo di lievitazione: 3 grammi al posto di 25, due giorni in frigorifero a riposare. Le tigelle originali non avevano lievito, tutto sommato anche questa non è una operazione sbagliata.

Infine il condimento,  e qui i puristi della crescentina inizieranno a sbraitare, all’urlo di “dov’è il mio grasso di maiale???” (voglio anche ricordare che in provincia di Modena, a Castelnuovo Rangone, al maiale è dedicata una statua di bronzo nella piazza centrale del paese). Alici, pomodorini e basilico si sposano molto bene con la tigella, e meglio rispondono ai dettami della dieta mediterranea.

Quindi ricapitolando, per la tigella:

  • 500 g di farina Petra 9 “TuttoIlGrano”
  • 3 g lievito di birra fresco + un pizzico di bicarbonato
  • 1 cucchiaio di olio e.v.o.
  • 1 e 1/2 cucchiaini di sale
  • un bicchiere di acqua tiepida

Per il condimento:

  • una decina di acciughe
  • basilico
  • qualche pomodorino
  • 1 cipolla rossa
  • sale
  • prezzemolo
  • olio e.v.o.

Se non lo ha già fatto qualcuno per voi, pulite le acciughe eliminando testa, interiora e spina centrale aprendo in due i filetti. Sciacquatele bene e asciugatele un po’. Tagliate a tocchetti la cipolla e mettetela a caramellare in una padella antiaderente ben calda. Appena la cipolla si colora aggiungete le acciughe  e spolverate di prezzemolo tritato. Le acciughe cuociono abbastanza rapidamente per cui tenete il fuoco medio e se non volete romperle, non giratele perché sono molto delicate. Una volata cotte levatele dalla padella insieme alle cipolle.

tigelle tigella modena

Lavate bene e tagliate i pomodori e sminuzzate la cipolla rossa cruda. In una ciotola mettete i pomodorini, la cipolla, un po di foglie di basilico rotte a mano, sale, olio e.v.o. e un po’ di aceto. Se volete aggiungete anche un po’ di peperoncino fresco tagliato fine.

Lasciate insaporire un po’ dopodiché mettete un po’ di pomodoro su una tigella appena sfornata e adagiatevi sopra un paio di acciughe.

Conservazione

Se per caso dovessero avanzare, conservatele in sacchetti di carta come si fa con il pane; consumatele dopo averle riscaldate.

PS. sono in ginocchio sui ceci, tre anni da blogger e abbiamo dovuto aspettare il contest dell’AIFB per pubblicare la ricetta delle tigelle: vergogna!!!

Con questa ricetta partecipiamo al contest “I Magnifici 6” dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio in collaborazione con l’AIFB nella categoria “PANE”

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

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