sul territorio

Cinta Senese: la passione di Barbara e il Podere l’Agave

Quando parti per un blog tour dedicato al pesce azzurro e alla palamita in particolare, di certo non immagini di trovarti circondato da uno stuolo di maiali neri cintati di rosa! Se, però, vi trovate a San Vincenzo (LI) questo può succedere. Basta spostarsi di soli quattro chilometri sulle colline dell’entroterra e raggiungere il Podere l’Agave per fare la conoscenza di Barbara e dei suoi maiali di Cinta Senese. Se poi volete proprio fare le cose per bene, al Podere l’Agave potete direttamente alloggiare dato che è un agriturismo attrezzatissimo, con tanto di piscina con vista sul mare a soli due chilometri in linea d’aria.

cinta senese podere l'agave san vincenzo un mare di gusto palamita & friends salumi

La cinta senese

Il mantello, dalle setole corte e sottili è color ardesia. Il muso è aguzzo, le orecchie piccole e cadenti sopra gli occhi, le ossa robuste, la groppa inclinata. Si distingue per la caratteristica fascia bianca che allaccia, “cinge” il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori e da cui deriva il nome. Tra le prime testimonianze della sua esistenza si ricorda la famosa immagine nell’affresco del 1338 “Effetti del Buon Governo – La campagna ben governata” di Ambrogio Lorenzetti  nel Palazzo Comunale di Siena, ma era già nota agli Etruschi e ai Romani e allora aveva caratteristiche più simili al cinghiale.

cinta senese podere l'agave san vincenzo un mare di gusto palamita & friends salumi

Delle 21 razze autoctone suine censite in Italia al 1927, solo 5 sono ancora chiaramente definibili oggi sul territorio nazionale e registrate dall’ANAS – Associazione Nazionale Allevatori Suini: Cinta senese, Mora Romagnola, Nero siciliano, Casertana e la Nera Calabrese. Queste razze rappresentano un patrimonio genetico fondamentale e, al momento, solo per la Cinta è stata avviato un progetto di recupero e diffusione, nato negli Novanta e sfociato nel 2000 nell’istituzione del Consorzio di Tutela della Cinta Senese. La Cinta Senese correntemente allevata è ibridata con razze bianche (tipo Large White), mentre il Consorzio si occupa di preservare il patrimonio genetico della razza pura.

Peculiarità della Cinta e delle altre quattro razze, è l’allevamento allo stato brado o semibrado praticato in zone collinari boscose, alternate a radure. L’alimentazione è principalmente a base di ghiande, tuberi, radici erbe e altri prodotti che i maiali incontrano sul terreno; l’integrazione con cereali è pratica piuttosto comune. La ricerca del cibo nei boschi e nei prati assicura un sapore unico alle carni e fa si che i suini ingrassino ad un ritmo lento che permette di accumulare grasso tra le fibre muscolari.

cinta senese podere l'agave san vincenzo un mare di gusto palamita & friends salumi

Questa particolare forma di allevamento conferisce alle carni di Cinta Senese caratteristiche nutrizionali e organolettiche uniche. Rispetto a quelle di altre razze suine sono marezzate – cioè il grasso penetra nella parte magra grazie al fatto che i maiali pascolano liberi nei campi per almeno due anni – più rosse, sapide, succulente e gustose. I salumi hanno una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi (omega-3 e -6). Il lardo è più ricco di acido oleico e acidi grassi polinsaturi. Al palato il grasso della Cinta Senese è più morbido, fluido, dando una sensazione decisamente gradevole e favorisce una migliore diffusione degli aromi utilizzati per gli insaccati, garantendo ottime caratteriste aromatiche.

Potete trovare maggiori informazioni sulla Cinta Senese QUI e QUI.

Il Podere l’Agave

Per parlare dell’Agave abbiamo richiesto l’intervento di Barbara, l’anima del Podere, che si occupa interamente della gestione dell’azienda:

“Il Podere l’Agave era la mia casa delle vacanze, dove dei vecchi contadini si prendevano cura degli ulivi e degli alberi da frutta. Sedici anni fa ho conosciuto il babbo dei miei figli e ho deciso di lasciare Milano e trasferirmi qui. Da subito mi sono presa cura della campagna, ho piantato nuovi olivi e alberi di frutti antichi e scelto di iniziare l’allevamento di maiali di cinta senese allo stato semibrado.”

cinta senese podere l'agave san vincenzo un mare di gusto palamita & friends salumi
foto di Cristina Galliti (http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/)

Di origini cremasche, Barbara aveva ben presente gli allevamenti intensivi della pianura padana, esperienza che ha influenzato le sue scelte: “Non avrei mai replicato un allevamento del genere, qui. (…)  provenire da zone dove gli allevamenti sono di milioni di capi che nel giro di 9 mesi sono pronti ad essere macellati mi ha fatto prendere una strada completamente diversa. Credo fortemente che ciò che mangiamo influisca sulla nostra salute e sulla salute dei nostri figli, non utilizzare veleni nei campi e non utilizzare medicinali e mangimi che favoriscono la crescita per i maiali per me è garanzia di prodotti di qualità.”

Barbara, laureata in economia e commercio, conduce l’azienda agricola e l’allevamento. Appena arrivata a San Vincenzo ha incominciato a studiare tutto ciò che riguarda la campagna e l’allevamento,

“ho letto, ho incontrato i vecchi contadini e ho chiesto aiuto a agronomi, nutrizionisti, veterinari… è stato, ed è un percorso lungo, ma appassionante.”

A casa di Barbara nessuno aveva mai condotto un’azienda agricola, ma ricorda bene come il Podere si è trasformato ed evoluto nel tempo: “Sicuramente c’è stato un cambio radicale di scenario. Quando ero piccola e venivo all’agave in vacanza, una delle cose che più mi piacevano era il piccolo mondo della strada San Bartolo, tutti si conoscevano, tutti si aiutavano; durante la vendemmia e la raccolta delle olive si mangiava insieme. Ora tutto ciò non esiste più, ma esiste l’amicizia con le altre donne degli agriturismi della zona, i nostri pranzi non sono sull’aia, ma ci unisce un forte spirito di collaborazione e di amicizia. Quando ho iniziato l’avventura del Podere l’Agave ho recuperato parte dei terreni invasi dalla boscaglia, ho ripristinato i fossi e convogliato le acque, da 800 piante di olivo siamo passati a oltre 5000, ho piantato frutti antichi per la produzione di marmellate, e ho acquistato da Paolo Parisi 10 scrofe e un verro. Da subito ho deciso che non avrei usato veleni e la produzione è interamente biologica. I maiali ora sono oltre 200 e vivono nei campi e nel bosco dell’agave . (…) Accanto ai maiali vivono, a terra nel prato, le galline, le faraone, i pavoni che producono le uova per le colazioni e 4 asini per la gioia dei bambini.”

L’azienda oggi lavora un’area di circa 25 ettari, 16 dei quali destinati all’allevamento della Cinta Sense. I suini occupano ampi recinti che includono aree boscose e pascoli sui terreni collinari vista mare che circondano il podere. “I campi sono delimitati con recinti elettrici, facilmente movibili, le scrofe vivono in uno di questi recinti. Prima di partorire le spostiamo nella “nursery”, lì partoriscono e poi per un mese stanno con i loro piccoli e li allattano. La loro gravidanza dura 3 mesi, 3 settimane e 3 giorni  e partoriscono tra i 6 e i 10 lattonzoli. I maiali in crescita divisi in gruppi per età vivono nei campi (dove seminiamo un mix di erbe) e nel bosco. Sono pronti per la macellazione quando raggiungono i 200 kg circa. Si nutrono di erbe, radici, frutti del bosco e un mix di cereali (granoturco, orzo, frumento) con cui integriamo la loro dieta”. I maiali sono sempre liberi quindi,  solo le scrofe per un mese stanno con i loro piccoli.

cinta senese podere l'agave san vincenzo un mare di gusto palamita & friends salumi

Chi veramente se la gode, però, è il verro, ossia il maschio da riproduzione: due quintali e mezzo di pura Cinta Senese che nella vita non fa altro che mangiare, dormire e… riprodursi! Insieme alle otto scrofe, il verro è l’unico non destinato alla macellazione neppure da vecchio perché le sue carni non sono adatte al consumo.

Oggi al Podere l’Agave convivono due verri, il vecchio e il giovane, perché non si sa mai!

Bella vita, eh?  Sembra di no, perché evidentemente  anche certi stili di vita alla lunga stancano e il nostro caro verro a un certo punto ha detto basta! Che anche lui sia stato colto da una qualche forma di “vuoto dentro” dovuto a troppe storie frivole e senza un futuro? Che anche lui come Rocco a un certo punto abbia detto stop? Mah, non si sa! Fare il porco sarebbe nella sua natura, oltre che il suo lavoro, fatto sta che per circa un anno l’azienda ha dovuto fare i conti con il verro obiettore di coscienza e ha dovuto darsi un gran da fare per sostituirlo, con evidenti ripercussioni sulla produzione.

Come dicevamo poco sopra, una volta raggiunto il peso ideale di 200 kg circa, i maiali raggiungono Polesine Parmense e lì vengono macellati, trasformati in salumi e stagionati. Fino a quattro anni fa era Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina ad occuparsi della trasformazione, mentre oggi è Angelo Capasso (Squisito), che da sempre ha lavorato da Spigaroli e si occupa dei personalmente di maiali dell’Agave. Dalle carni della Cinta Senese dell’Agave si producono culatello e prosciutto crudo con minimo due anni stagionatura; con i ritagli del culatello lo strologhino con solo 20 giorni di stagionatura, pancetta, spalla, coppa, lombo, guanciale e salami. Tutti i salumi non contengono conservanti, solo sale e spezie, e nella pancetta in particolare si percepisce la cinta: il grasso è giallastro e ricco di grassi insaturi.

cinta senese podere l'agave san vincenzo un mare di gusto palamita & friends salumi

Proprio per questa sua peculiarità, inizialmente ci sono stati dei problemi di stagionatura dei salami, e sempre Barbara ci racconta come hanno risolto: “circa 10 anni fa abbiamo, tramite inseminazione artificiale inserito 1/8 di large white perché il lardo puro della cinta dava problemi nella stagionatura dei salami (essendo) più vicino all’olio che al lardo. Con questo innesto abbiamo trovato il giusto equilibrio;  non abbiamo rinunciato alle qualità del lardo, ricco di omega 3 e grassi insaturi, ma siamo riusciti a produrre anche i salami.”

cinta senese podere l'agave san vincenzo un mare di gusto palamita & friends salumi

Noi abbiamo avuto la fortuna di provarne alcuni e possiamo assicuravi che la differenza si sente, poi se volete avere l’elenco completo della produzione del Podere l’Agave, vi basta cliccare QUI.

Scrivere questo post mi ha permesso di approfondire la conoscenza della Cinta Senese dopo il suino nero dei Nebrodi e la Mora Romagnola “incontrati” al Salone del gusto di Torino, ma soprattutto ho potuto scoprire una bella realtà che è riuscita a coniugare il turismo con l’allevamento e l’agricoltura sostenibile, il tutto guidato da una passione vera. In chiusura voglio davvero ringraziare Barbara per la simpatia con cui ci ha accolto all’Agave e per la pazienza che ha dimostrato nel rispondere alle mie richieste in questi giorni.

Ringraziamo l’AIFB, Cristina Galliti del blog “Poveri ma belli e buoni“, l’Amministrazione di San Vincenzo e l’organizzazione della manifestazione “Un mare di gusto; Palamita & Friends” che è iniziata lo scorso 23 aprile e finirà il 1 maggio a San Vincenzo (LI).

2446 amici sono stati qui 2 amici oggi sono stati qui

Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

3 commenti

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

  • ma grazie a te caro Juri, bellissimo post!! E’ stato un vero piacere conoscere te e Daniela e farvi conoscere San Vincenzo e le sue attrattive turistiche, culturali e goderecce :-)
    Speriamo di rivedervi presto
    Un abbraccio
    Cristina

    • Non potevamo farci sfuggire l’occasione, per tanti motivi! Mi ha sorpreso vedere quante belle realtà esistono in pochissimi chilometri, senza contare lo spettacolo di colori di quel mare. Sicuramente vale un ritorno!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

La sfida più bella del web!

La sfida più bella del web!

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

  facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: