tecniche di cottura

Vademecum sui coltelli

I coltelli sono probabilmente gli strumenti più affascinanti tra gli indispensabili da avere in cucina. Il tempo e le diverse culture hanno portato a una vasta gamma di forme e materiali per adattarsi meglio ai diversi alimenti e preparazioni.

I coltelli

a cura dello chef Gianfranco Allari

Coltelli in ceramica e titanio:

Vantaggi:

Si tratta di coltelli rigidi e molto affilati, per quanto robusti sono coltelli molto leggeri, mantengono il filo molto più a lungo rispetto ai coltelli in acciaio. I coltelli in ceramica sono particolarmente adatti al taglio di tutte quegli ingredienti che si ossidano come mele, e erbe aromatiche.

Svantaggi:

Nessuna elasticità del materiale. I coltelli in ceramica sono molto fragili e si possono scheggiare, affilarli è impegnativo e costoso.

Coltelli in acciaio

Vantaggi:

L’acciaio è il materiale tradizionalmente usato per la costruzione dei coltelli, garantisce robustezza e durata e anche flessibilità.

Svantaggi

Serve molta manutenzione in quanto la lama perde facilmente il filo e serve un’affilatura regolare.

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STRUTTURA DEL COLTELLO

  • PUNTA: estremità della lama usata per incidere o perforare
  • LAMA: parte principale del coltello, a seconda della funzione può essere rigida o flessibile
  • FILO DELLA LAMA: è la parte più importante del coltello quella che consente all’attrezzo di tagliare. Il tipo di filo può variare a seconda della tipologia del coltello liscio, dentellato, scanalato. Deve essere affilato regolarmente per un ottimo uso
  • MANICO: il manico può essere realizzato in plastica, legno o altri materiali, è importante che si l’impugnatura sia comoda e che consenta una buona presa
  • NODO parte di solito curva tra il manico e la lama conferisce peso e equilibrio al coltello
  • CODOLO: parte della lama che si inserisce nel manico

GLI INDISPENSABILI:

  • COLTELLO DA CUOCO: fondamentale, coltello multiuso che funziona bene con gran parte degli alimenti. Disponibile in diverse misure: piccolo, medio, grande.
  • COLTELLO DA CUCINA: piccolo coltello ideale per i lavori complicati come sbucciare, tritare, tagliare a cubetti, ideale per tritare gli scalogni.
  • COLTELLO PER SBUCCIARE (SPELUCCHINO): la lama ricurva, caratteristica di questo piccolo coltello, consente di tornire le verdure o di sbucciare frutta e verdura.
  • COLTELLO DA PANE: lama rigida e dentellata o scanalata, consente di tagliare la crosta senza danneggiare l’interno più morbido.
  • ACCIAINO PER AFFILATURA
  • COLTELLO DA DISOSSO: coltello con la lama rigida e stretta che si allarga verso il manico, da usare con un movimento a pugnale. Perfetto per disossare la carne, rimuovere il grasso o i tendini.
  • COLTELLO FLESSIBILE: coltello con lama stretta e sottile, adatto per sfilettare il pesce.
  • COLTELLO ARROSTO: può essere dentellato, scanalato o a lama dritta, ma è sempre lunga e stretta, ideale per tagliare a fette lunghe.

Tips & Tricks

Riporre sempre al sicuro i coltelli:

  • nei ceppi di legno
  • su una barra magnetica
  • in un cassetto con un porta coltelli

Mai riporre i coltelli in un cassetto senza apposito contenitore, si possono danneggiare le lame e le dita.

Manutenzione dei coltelli:

Affilare regolarmente i coltelli. Usare sempre coltelli ben affilati, in quanto lavorare con coltelli poco affilati complica notevolmente il lavoro ed è potenzialmente più pericoloso.

Mantenere durante l’uso i coltelli asciutti, una lama bagnata o unta fatica ad aderire agli alimenti e può scivolare durante il taglio

È preferibile non lavare i coltelli in lavastoviglie poiché il calore può danneggiare la tempra del metallo, ma in acqua calda con detersivo risciacquarli bene e asciugarli con un panno. Da evitare anche l’immersione nell’acqua del lavandino controindicata sia per la lama che per il manico oltre che per le mani che potrebbero afferrare il coltello dalla parte della lama.

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Guida all’acquisto: scelta del coltello giusto

Ogni lavoro è più facile se eseguito con lo strumento giusto, quindi è bene scegliere il coltello adatto a seconda che si stia per preparando della verdura, frutta, carne, pesce o pollame. Un coltello adatto per disossare non potrà essere usato per tritare delle verdure , in quanto renderebbe l’operazione più difficile e pericolosa.

Il coltello deve facilitarvi e farvi fare bene ciò che volete. Quando si acquista un coltello bisogna porsi 3 domande:

  • a cosa deve servire?
  • di che misura serve?
  • è comodo?

Qualsiasi sia la vostra scelta un buon coltello deve essere bilanciato  e stabile con un comodo manico e che vi consenta di usarlo anche per diverse ore senza affaticarvi.

 

 

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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