ricette

Come fare il gelato e le preparazioni base

Distrutta dalla lunghezza dell’articolo dell’altro giorno sul gelato, vi ho lasciati sul più bello: il gelato come si fa?

Gelatiere

Noi abbiamo la gelatiera, è abbastanza opportuno averla se volete fare un buon gelato, ma trovate anche un post su come ottenere un palliativo di gelato senza gelatiera. In commercio esistono fondamentalmente due tipi di gelatiera: quelle autorefrigeranti e quelle con bicchiere e liquido refrigerante. Le prime funzionano in maniera autonoma, un piccolo compressore genera il freddo necessario e possono lavorare a ciclo continuo. Le seconde hanno un bicchere a doppia parete contenete liquido refrigerante, che va messo in freezer qualche ora prima dell’uso, e garantisce la produzione di circa un chilo di gelato per ogni ciclo. Noi abbiamo la prima è più versatile e resistente ma anche più costosa (il rapporto tra i due tipi può arrivare a 10:1)… però secondo me ne vale la pena. Da un breve sondaggio tra amici, chi ha comprato gelatiera non refrigerante spesso la usa per i primi mesi, in preda all’euforia di potersi fare il gelato, ma tende a stufarsi in fretta e a smettere di utilizzarla.

Un consiglio: non riempite troppo la gelatiera, per ottenere un buon gelato il composto deve incorporare aria, e avere lo spazio necessario per aumentare di volume!

Esistono percentuali che vi suggeriscono come fare il gelato perfetto: 30-48% acqua, 16-21% zuccheri, 6-11% grassi, 30-38% solidi. Questi calcoli vengono parzialmente annullati dall’utilizzo del “neutro” (farina di semi di carrube, guar, xantano o un mix di questi): 4-5 grammi su un chilo cambiano completamente la consistenza del gelato, rendendolo cremoso. Sono sostanze completamente innocue per la nostra salute, noi amiamo la farina di semi di carrube e la acquistiamo al biologico.

I passaggi

Quindi abbandoniamo il discorso sulle formule matematiche per fare il gelato, e passiamo alla pratica! Le fasi sono principalmente 3:

1. Se avete ingredienti “freschi” come latte di mucca, di capra, panna o uova, pastorizzateli mediante cottura: portate a 70° i latticini e a 82° l’uovo – deve sobbollire, non bollire, altrimenti rischiate la formazione di grumi. In questo modo eliminerete la maggior parte dei microrganismi. La cottura inoltre agevola anche il discioglimento degli zuccheri, difficile a temperatura ambiente; per questo noi solitamente utilizziamo lo sciroppo di base della gelateria Chantilly.

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2. Cercate di diminuire il più possibile i tempi: raffreddate bene la miscela prima di metterla nella gelatiera (alcuni la mettono una ventina di minuti nel congelatore), mettete in freezer tutti i pezzi “staccabili” della vostra gelatiera (cestello, pala, ecc.).

3. Versate il composto nella gelatiera; se il vostro gelato ha dei pezzettoni (ad esempio amaretti sbriciolati o nocciole) potete aggiungerli quando il gelato è quasi pronto, preferibilmente avendo l’accortezza di congelare i pezzettoni prima di metterli nel gelato in modo che, con il loro calore, non disciolgano i cristalli di ghiaccio con cui vengono in contatto.

Le basi

Detto questo, l’esperienza vale più di mille formule matematiche. Noi abbiamo imparato tantissimo dalla gelateria Chantilly di Moglia (MN). Di seguito trovate alcune delle loro basi, e alcune delle nostre sperimentazioni senza latte vaccino.

Le principali basi del gelato sono la bianca, la gialla e la “base frutta”. Per i gusti frutta vi consigliamo di fare dei sorbetti, che noi amiamo anche per il gelato al cioccolato, alla nocciola e al pistacchio.

La base bianca origina anzitutto il gusto fiordilatte… è intuibile già dal nome che il protagonista di questo gusto gelato sia il latte, quindi come dire… il “fior di soia” non è proprio il massimo! Potete però arricchire questa base ottenendo tanti ottimi gusti, ve ne consigliamo qualcuno:

  • cassata: aggiunta di canditi misti a cubetti, gocce di cioccolato, frutta secca
  • croccantino: aggiunta di croccante
  • meringa: aggiunta di meringa sbriciolata
  • noce, nocciola, ecc.: aggiunta di frutta secca ridotta in polvere
  • torrone: aggiunta di torrone, pistacchi e pezzetti di cioccolata
  • stracciatella: aggiungendo con un cucchiaino il cioccolato fondente (sciolto senza bisogno di temperarlo) nella gelatiera quando il gelato è quasi pronto.

I gelati alla crema si producono a partire da una base bianca, priva di uova, oppure da una base gialla contenente uova. Con l’aggiunta di ingredienti e aromi differenti a queste basi si ottengono svariati gusti.

La base gialla è ottima anche da sola, ma da questa base si possono ottenere anche la crema al limone (aggiungendo al latte e alla panna la buccia di un limone al naturale nella fase iniziale della cottura), il biscottino (aggiungendo 50 g di biscotti sbriciolati e 50 g di gocce di cioccolato direttamente nella gelatiera) o il gelato all’amaretto (aggiungendo 50 grammi di amaretti sbriciolati).

Fare il gelato con il latte di soia è “più difficile” perchè risulta più difficile bilanciare grassi e solidi. Possiamo correggerlo con la farina di carrube, che comunque nel gelato è sempre meglio mettere, ma ne mettiamo un po’ più.

Tutte le basi si riferiscono a circa 1 kg di gelato, se la vostra gelatiera è meno capiente, dimezzate le dosi.

Gelato alla vaniglia (base bianca)

Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton
Ingredienti:

  • 300 ml latte
  • 300 g zucchero semolato
  • 250 ml panna fresca
  • 45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
  • 1 baccello di vaniglia

Tagliate a metà il baccello di vaniglia e mettetelo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettete sul fuoco e portate fin quasi a ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.

Nel frattempo montate i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”. Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova; montate mescolando continuamente con una frusta. Versate in un polsonetto protetto da frangifiamma e fate addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglietela immediatamente dal fuoco e immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e fate riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estraete il baccello di vaniglia e – aiutandovi con la lama liscia di un coltello – raschiate tutti i semini e mescolateli alla crema; unite la panna liquida al composto e amalgamatela benissimo. Versate in gelatiera.

Gelato “crema Chantilly” (ottima base gialla)

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Ingredienti:

  • 280 g. di latte intero Alta Qualità
  • 70 g. di panna fresca
  • 60 g. di tuorli d’uovo (n. 3 tuorli circa)
  • 50 g. di zucchero di canna grezzo biologico
  • 50 g. di miele
  • scorza grattuggiata di un limone naturale e, se la stagione lo permette, di una arancia

Scaldate in un pentolino il latte con la panna, i tuorli d’uovo e il miele e nel frattempo miscelate bene tra loro lo zucchero e la scorza grattuggiata del limone (che chiameremo polveri). Al raggiungimento dei 45°C. circa dei liquidi nella pentola, aggiungete le polveri e fate riscaldare il composto fino ai 75°C. ca.. Versate la miscela ottenuta nella vostra gelatiera e seguite le istruzioni indicate dall’azienda produttrice. Conservate nel freezer in un contenitore ben coperto e degustatelo mettendolo in frigorifero 30 minuti prima del consumo.

Gelato al cioccolato (Chantilly)

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Ingredienti:

  • 330 g. di latte intero Alta Qualità o altro latte che vogliate usare
  • 20 g. di panna fresca70 gr. cioccolato fondente monorigine 70%
  • 80 g. di zucchero di canna grezzo biologico
  • 2,5 g. di farina di semi di carrube

Scaldate in un pentolino il latte con la panna e il cioccolato fondente. Nel frattempo miscelate bene tra loro lo zucchero e la farina di semi di carrube (che chiameremo polveri). Al raggiungimento dei 45°C. circa dei liquidi nella pentola, aggiungete le polveri e fate riscaldare il composto fino agli 85°C. ca. Versate la miscela ottenuta nella vostra gelatiera e seguite le istruzioni indicate dall’azienda produttrice. Conservate nel freezer in un contenitore ben coperto e degustatelo mettendolo in frigorifero 30 minuti prima del consumo.

Base bianca con il latte di soia

Ingredienti:

  • 350 g di latte di soia bio e italiano (noi coop)
  • 400 g di panna di soia
  • 5 g di farina di semi di carruba
  • 200 g di zucchero di canna integrale
  • 5 g di farina di semi di carruba
  • vaniglia (in estratto, in polvere o in bacca, mai chimica che sa di sapone!)

Mescolate lo zucchero con la farina di carruba e mescolate energicamente. Mettete in una casseruola il latte, la panna e la vaniglia, e portate a una temperatura di 50°. Aggiungete zucchero e farina di semi di carrube poi portate a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare.

Gelato al cioccolato con il latte di soia

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Dalla base bianca possiamo ottenere il gelato al cioccolato, che non è una base… ma resta comunque un fondamento!! Potete aromatizzare il vostro gelato al cioccolato con scorza di arancia, foglie di menta, alcolici, amarene sciroppate o sotto spirito, purea di frutta fresca di stagione (le pere sono ottime!!), ecc. Potete anche utilizzare cioccolato al gianduja o quello che vi suggerisce la fantasia!

Ingredienti:

  • 350 g di latte di soia bio e italiano (noi coop)
  • 200 g di panna di soia
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 100 g di zucchero di canna integrale
  • 5 g di farina di semi di carruba

Mescolate lo zucchero con la farina di carruba e mescolate energicamente. Mettete in una casseruola il latte e la panna, e portate a una temperatura di 50°. Aggiungete zucchero e farina di semi di carrube poi portate a bollore e spegnete il fuoco. Aggiungete il cioccolato spezzettato e lasciate che si sciolga con la temperatura del composto, mescolando di tanto in tanto. Lasciate raffreddare e versate in gelatiera.

Base gialla con latte di soia

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Ingredienti:

  • 250 g latte di soia bio e italiano (noi coop)
  • 250 g panna di soia
  • 150-200 grammi di zucchero di canna integrale
  • 2 uova (60 grammi l’uno)
  • 1 goccio di marsala (20 grammi)
  • 5 g farina di semi di carruba

Mescolate lo zucchero con la farina di carruba, aggiungete le uova e mescolate bene, energicamente. Mettete in una casseruola il latte e la panna e portate a una temperatura di 70° (deve sobbollire, non bollire). Versate lentamente il composto caldo nella ciotola con le uova, continuando a mescolare. Una volta che sarà ben amalgamato rimettete sul fuoco e portate a 82°. Spegnete e lasciate raffreddare.

Lasciate raffreddare la vostra crema; nel frattempo metto la pala della gelatiera (l’unico pezzo staccabile nel mio caso) nel congelatore. Una volta a temperatura ambiente sposto la crema in frigorifero (o la ripongo una ventina di minuti nel congelatore).

Verso la base gialla nella gelatiera; se non aggiungo altro ottengono un gelato alla crema. Da questa base posso anche ottenere il “biscottino”, aggiungendo 50 g di biscotti sbriciolati e 50 g di gocce di cioccolato direttamente nella gelatiera. In questo caso, quando prima abbiamo riposto la pala della gelatiera nel congelatore, avremmo dovuto riporci anche i biscotti e le gocce di cioccolato.

Base alla frutta con il latte di soia

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Infine il gelato alla frutta… noi lo abbiamo recentemente sostituito con il sorbetto alla frutta, in estate come in inverno, ma vi lasciamo comunque con la nostra base sperimentata con il latte di soia:

Ingredienti:

  • 350 g di panna di soia
  • 400 g di pesche
  • 150  g di zucchero di canna integrale
  • 5 grammi farina di semi di carruba

Mescolate lo zucchero con la farina di carruba e mescolate energicamente. Mettete in una casseruola la panna e portate a una temperatura di 50°. Aggiungete zucchero e farina di semi di carrube poi portate a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo, aggiungete le pesche pulite e tagliate a pezzi, e frullate con un frullatore a immersione. Versate in gelatiera.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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