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Corso di pasticceria naturale con Enrico Magro

Dulcis in fundo, oggi concludiamo il racconto del nostro weekend B.Well con i dolci di Enrico Magro, giovane pasticcere di talento; a soli 24 anni è Chef Pâtisser dell’Hotel Bristol Buja. Timido e incredibilmente appassionato, si sta specializzando nella preparazione di dolci “B.Well”, che definisce belli, buoni e leggeri. Non ci piace chiamarla “pasticceria dei senza” perché in effetti limita l’uso di determinati ingredienti – come grassi e zuccheri aggiunti – a favore di alimenti ricchi di nutrienti, preferiamo chiamarla: “pasticceria naturale”. Ad esempio, nei dolci B.Well è ridotto lo zucchero semolato a favore del muscovado, quando il gusto lo consente, che ha la metà delle calorie del semolato normale.

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La pasticciera naturale di Enrico tiene in considerazione gli allergeni, per cui al Bristol Buja troverete anche dolci senza glutine, senza latticini o senza uova, consentendo a tutti il piacere della buona tavola. Io sono finalmente riuscita a mangiare un dessert a fine pasto, e devo dire che me lo sono gustata tre volte tanto: perché finalmente l’ho mangiato anche io, perché era buono, e perché si sentiva che era fatto con grande passione e attenzione.

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Durante il suo showcooking, Enrico ci ha proposto tre favolosi dolci: una creme brulè di soia alla fava tonka, una crespella di canapa e riso con tofu e infine un cupcake al cocco e lamponi. Sono dolci che, oltre a essere mangiati, meritano di essere raccontati, per cui bando alle ciance, e lasciamo la parola alla pasticceria naturale di Enrico!

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Creme brulé di soia al profumo di fava tonka (senza latticini)

La base di questo dolce è composta da latte di soia, amido di riso per addensare (senza la panna che coagula e stabilizza dobbiamo aggiungere un amido; Enrico ha scelto l’amido di riso perché è il più digeribile) e zucchero Carafin che dà un sapore particolare. Si tratta infatti di uno zucchero caramellato, si usa nella stessa quantità del semolato, dà un sapore di caramello ed Enrico lo consiglia per pasta frolla, crema pasticcera o salsa al cioccolato.

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Da questa base si può variare con salsa e frutta di accompagnamento.

La fava tonka è un fagiolo molto aromatico, proveniente da Nigeria o Sud America. Contiene un 10% di anticoagulante, tanto che in alcuni paesi è illegale; in Italia si compra in erboristeria. Profuma di rum e di vaniglia, viene grattugiato come la noce moscata, e va aggiunto a fine cottura, così non perde i suoi principi nutritivi.

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Enrico ha fatto bollire 220 grammi di latte di soia; nel frattempo ha mescolato 52 grammi di tuorli con 46 grammi di zucchero e 2 grammi di amido di mais. Ha poi unito i due composti e li ha mescolati con una frusta. Per ultimo ha aggiunto una grattugiata di fava tonka.

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Ha versato il composto nelle cocotte e ha cotto in forno a vapore a 85° per 45 minuti. A casa possiamo usare il forno tradizionale e una cottura a bagnomaria; l’importante è che sul fondo non faccia la frittata. Questo dolce va cotto a 85° perché:

  • sopra gli 85°C il tuorlo coagula troppo
  • l’amido di riso addensa a 85°C (amido di mais o fecola di patate addensano a temperature superiori, e hanno i loro specifici utilizzi).

Infine ha cosparso di zucchero di canna la creme brulé, e l’ha fiammeggiata.

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Crespella di canapa e riso con tofu (senza glutine)

La farina di canapa è ottenuta dai semi macinati e ha moltissime proprietà tra cui moltissimi oli nobili che con il calore non si degradano. Questi oli nobili sono in granellini e si avvertono durante la masticazione. Purtroppo, come tutte le novità, costa ancora molto.

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In cucina si utilizza mescolata a un’altra farina, si consiglia una percentuale del 5% sull’altra farina, in ogni caso non più dell’8% perché ha un sapore troppo forte. Enrico prepara la pastella delle crepes e la lascia riposare almeno una notte, così si perde l’amaro della canapa e cambia la densità (diventa anche più elastica). Enrico aggiunge scorza di arancia grattugiata per alleggerire il sapore della canapa.

Infine Enrico completa con tofu setacciato fine e vaniglia, che dà anche un piacevole effetto cromatico; se il tofu è troppo duro si può aggiunge latte di soia.

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Cupcake al cocco e lamponi (senza uova)

Un dolcetto senza uova e – cambiando il frosting – anche senza latticini. La base è composta da zucchero di canna, farina 00, farina di cocco, latte di soia, olio e.v.o. (ma si possono usare anche olio di semi, di riso o di lino), lievito e aceto di lamponi. Quest’ultimo serve perché, avendo l’olio una struttura liquida, non solida, l’aceto di mele (o di lamponi) fa cagliare il latte e dà stabilità.

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La base è arricchita da fave di cacao tostate (grue), tostate a 150° per meno di 5 minuti, come tutta la frutta secca. Da sole sono molto amare, ma nell’impasto risultano piacevoli e danno la parte croccante.

I tortini vengono cotti a 170-180° e poi completati con una glassa di robiola e zucchero muscovado.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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