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Gianfranco Allari ci insegna a cuocere a bassa temperatura

Cuocere a bassa temperatura è uno dei segreti della ristorazione. Il secondo appuntamento con CASO e con il maestro di cucina Gianfranco Allari dal Toscano. Abbiamo ripassato le nozioni base del sottovuoto e della cottura in sottovuoto (le trovate qui) e Gianfranco ci ha mostrato nuove cose e i suoi ultimi esperimenti.

cuocere a bassa temperatura CASO germany SOUS VIDE sottovuoto

Ormai abbiamo capito che la macchina sigillatrice per sottovuoto non serve solo per conservare più a lungo salumi e formaggi. Gianfranco prima dell’evento si è divertito a insacchettare alimenti di tutti i tipi e particolarmente interessanti si sono rivelati i carciofi: dopo il bagno in acqua gasata e limone per arrestare il più possibile l’ossidazione, li ha scolati bene e messi nel sacchetto sottovuoto (interi, ma avrebbe anche potuto farli a fettine) e non si sono anneriti. Il sottovuoto si dimostra uno strumento molto utile per preparare gli ingredienti di una ricetta in anticipo, e all’ultimo ricomporre il piatto.

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La macchina per la cottura in sottovuoto SOUS VIDE serve in un’ottica di programmazione: se al sabato e alla domenica ad esempio ho un po’ di tempo, lesso le verdure e le metto sottovuoto, preparo la carne poi in settimana rigenero tutto in un quarto d’ora, l’importante è eseguire correttamente tutte le fasi (cottura, abbattimento, stoccaggio, rigenerazione). Queste macchine ci fanno cambiare il modo di ragionare in cucina.

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Una novità per noi è stata la cottura dell’uovo a bassa temperatura: l’albume coagula e il tuorlo rimane cremoso, ma pastorizzato quindi sicuro, un sapore e una consistenza uniche e difficilmente replicabili con altri metodi di cottura.

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I vantaggi di cuocere a bassa temperatura si vedono soprattutto nel trattamento delle carni rosse (filetto, tagliata, petto d’anatra) perché non c’è “sanguinamento”, i liquidi nel piatto sono poco piacevoli da vedere. Questo tipo di cottura è perfetto per i tagli di carne povera, li nobilita e li esalta.

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Otto regole per il sottovuoto

Per cuocere a bassa temperatura è fondamentale osservare alcune regole, ve le abbiamo già raccontante nel precedente articolo, ma vista la loro importanza ve le ripetiamo:

  1. gli alimenti devono essere freddi nel momento del condizionamento;
  2. è necessario utilizzare sempre contenitore specifici per il sottovuoto alimentare e/o cottura;
  3. la macchina confezionatrice e i contenitori (buste, vasetti, vaschette) devono essere perfettamente puliti al momento dell’utilizzo;
  4. i bordi delle buste in prossimità della saldatura devono rimanere puliti anche dopo l’introduzione degli alimenti. Per avviare a questo inconveniente è consigliabile arrotolare sempre il sacchetto prima dell’uso;
  5. i sacchetti non devono mai essere riempiti per più di due terzi per gli alimenti asciutti e non più della metà per gli alimenti liquidi;
  6. non confezionare prodotti con spine o parti appuntite o taglienti che rischierebbero di bucare la busta, soprattutto in caso di cottura; nel caso è consigliabile avvolgere le parti appuntite con pellicola di imbustare;
  7. in caso di cottura gli alimenti devono essere il più uniforme possibile per avere una cottura omogenea;
  8. dosare con attenzione sale, grassi, spezie e aromi: nel sottovuoto la loro azione è più energica.

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Cuocere a bassa temperatura la carne

Per cottura a bassa temperatura si intende una lento metodo di cottura della carne (marinata, al naturale, bardata o lardellata), condizionata sottovuoto in speciali buste di plastica per alimenti e cotta in un range di temperature che va dai 50° ai 74°. Questo range di temperatura ci permette di ottenere la coagulazione delle proteine e lo scioglimento del tessuto connettivo senza stravolgere la composizione organolettica della carne. I vantaggi sono:

  • carni più tenere e sugose;
  • minore calo di peso in cottura;
  • minore ossidazione e minore perdita di sali minerali e vitamine;
  • sapori e profumi più marcati per effetto dell’isolamento dall’ambiente esterno con conseguente di un minor uso di ingredienti;
  • maggiore digeribilità e leggerezza: è possibile evitare l’aggiunta di condimenti e grassi;
  • mantenimento del taglio e della forma voluta;
  • il sottovuoto compatta alla perfezione arrotolati, arrosti ripieni e involtini;
  • la possibilità di risparmiare, utilizzando tagli più economici che verranno esaltati da questo tipo di cottura;
  • la conservazione triplicata delle carne cotta a bassa temperatura dovuto all’abbattimento rapido di temperatura dopo la cottura e all’isolamento del sottovuoto.

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Petto d’anatra scaloppato cotto a bassa temperatura su insalata di porri e grana

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Ingredienti per 4/6 persone:

per il petto d’anatra

  • 2 petti d’anatra
  • Bacche di ginepro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • Sale e pepe

Per l’insalata

  • 400 g di porri
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe

Per completare

  • Scaglie di grana
  • Aceto balsamico di Modena

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Esecuzione

Eliminare la pelle in eccesso dai i petti poi insaporirli con sale pepe le bacche di ginepro tritate, condizionarli in un sacchetto da sottovuoto con la foglia di alloro spezzata e lo spicchio di aglio, poi trasferirli in un bagno termostato a 64° per 2 ore. Nel frattempo mondare i porri e tagliarli a julienne e scottarli velocemente in padella con olio sale pepe.

Togliere i petti dalla busta del sottovuoto e asciugarli con carta da cucina, scottarli in padella con pochissimo olio, poi tagliarli a fette e servirli su di un letto di porri, completare con lamelle di grana e un giro di aceto balsamico.

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Con la cottura a bassa temperatura non si riesce ad ottenere la famosa reazione di Maillard, ossia la crosticina che si forma sulla carne grigliata che ci piace tanto! Il problema si risolve facilmente passando in padella le carni prima o dopo averle cotte. Gianfranco consiglia di farlo dopo, così non dovrete aspettare di raffreddarla di nuovo prima di inserirla nel SOUS VIDE.

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Cuocere a bassa temperatura il pesce

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I vantaggi della cottura del pesce a bassa temperatura:

  • cotture immediate all’arrivo del pesce fresco in cucina;
  • minor calo di peso in cottura;
  • carni perfettamente cotte, senza il rischio di ottenere carni asciutte e stoppose;
  • mantenimento di tutti i succhi propri del pesce che daranno grande risalto ai propri sapori;
  • possibilità di cuocere in forma, come trecce o stampi e di conservarli perfettamente fino al momento dell’uso;
  • possibilità di cuocere confit (con grassi), abbattere e conservare fino al momento dell’uso mantenendo perfettamente la forma e i colori del pesce.

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Filetto di salmone cotto a bassa temperatura con carciofi in padella

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di filetto di salmone
  • 6 carciofi
  • 1 arancia
  • Timo
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe

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per la marinatura

  • acqua gasata
  • 120 g di zucchero
  • 20 g di sale

Esecuzione:

Pulite il filetto di salmone da eventuali parti grasse e lische e immergerlo in acqua gasata con 120 g di zucchero e 20 g di sale e lasciarlo marinare per 1 ora al fresco. Trascorso questo tempo togliertelo dall’acqua, asciugatelo bene e condizionatelo sottovuoto con olio e pepe in grani e cuocerlo in un bagno termostatato a 48° nel SOUS VIDE per 30 minuti.

cuocere a bassa temperatura CASO germany SOUS VIDE sottovuoto

Nel frattempo mondate i carciofi eliminando le foglie più dure e l’eventuale fieno, tagliateli a spicchi e conservateli in acqua gasata fino al momento dell’utilizzo.Versate un velo di olio in una padella, unite i carciofi e portateli a cottura sfumando con il succo dell’arancia, sale e pepe e timo sfogliato.

Togliete il salmone dalla busta, ricavatene 4 tranci e scottarli in padella senza condimento per 1 minuto. Servite il salmone con i carciofi e, volendo, patate al forno.

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Cuocere a bassa temperatura le uova

L’uovo viene cotto a 63-64° per permettere la coagulazione del solo albume. Questo è possibile perché l’albume comincia  a coagulare a 62° C e solidifica a 65°C. A queste temperature il tuorlo comincia solo ad addensarsi, solidificandosi a 70°C e cuoce intorno agli 82°C, pertanto rimane cremoso; è difficile farlo in questo modo nel pentolino, perché non riusciremmo a controllare la temperatura. Gianfranco ha servito l’uovo con purè di zucca e pancetta per insaporirlo.

Uova cotte a bassa temperatura con purè di zucca e pancetta croccante

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Ingredienti per4 persone:

  • 4 uova freschissime
  • 400 g di zucca decorticata
  • 8 fette di pancetta affumicata
  • Burro
  • sale e pepe

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Esecuzione:

Cuocete le uova in acqua a 63° per 1 ora. Nel frattempo cuocete a vapore la zucca fino a renderla morbida, trasferitela in una casseruola e conditela con sale, pepe e una noce di burro e amalgamate il tutto a fuoco dolcissimo; al termine mantenete al caldo.

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Rendete croccante le fette di pancetta in una padella antiaderente senza condimento, al termine trasferitele su carta da cucina in modo che assorba l’unto in eccesso. Mettete un poco di purè di zucca nei piatti, sgusciate delicatamente l’uovo al centro condite con fior di sale, pepe e completate con la pancetta.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

8 commenti

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  • Evviva l’AIFB che mi ha permesso di conoscervi :-)
    Ottimo post (come sempre) e di spessore. La cottura a bassa temperatura mi incuriosisce ma non riesco a non riflettere sull’uso della plastica e dei rifiuti che vengono prodotti. Questo è un aspetto che non mi aiuta. Mi piacerebbe fare un bilancio sui pro e sui contro di questo metodo, avete presente l’impronta ecologica? :-)
    Voi siete bravi e vi stimo

    • Ciao Roberta, in effetti ci metti davanti ad un buono spunto di riflessione, non solo su questa tecnica di cottura. Premetto che non vogliamo difendere nessuno a priori, anche perché il tuo post non attacca nessuno, quindi non ce n’è bisogno, pensando però a quanto hai scritto in effetti ci viene qualche considerazione: la macchina è elettrica, quindi potenzialmente in casa potrebbe funzionare con fonti rinnovabili, mentre i sistemi a gas sicuramente no, inoltre esistono sacchetti con una sorta di zip riutilizzabili, quindi anche questo potrebbe aiutare. Poi non so di che plastica siano fatti, come si può riciclare e con che impatto, ma di certo hai sollevato un’ottimo spunto di riflessione! Grazie e a presto!

  • per un uovo cremoso basta essere un cuoco serio e lo si ottiene senza bisogno di tutte queste filastrocche. La cucina è nata prima del sottovuoto e l’uovo cremoso esisteva già.

    • Certo che un uovo cremoso lo si può ottenere senza la cottura nel sous vide, ma non tutti hanno le stesse capacità in cucina e sapere che ci sono diversi modi per ottenere un prodotto eccellente anche senza essere uno chef stellato non credo offenda la sensibilità e l’intelligenza di nessuno.

  • Ho acquistato di recente un abbattitore domestico che cuoce a bassa temperatura anche senza l’uso del sottovuoto. A me la cosa che lascia più perplessa sull’uso del sottovuoto in cottura, è la liberazione di sostanze potenzialmente tossiche della plastica….mai sentito parlare del bisfenolo A? Mi chiedo se i sacchetti del sottovuoto sono certificati senza rilascio di BPA o no…..Condivido anche lo spunto di Roberta. Grazie.

    • Buongiorno Paola, grazie per il commento e per aver sollevato la questione, che sinceramente non conoscevamo. Detto questo, come sempre in questi casi, sarebbe opportuno supportare le affermazioni con ricerche o studi scientifici. Non abbiamo mai sentito parlare della possibilità di rilascio di sostanze pericolose nelle cotture a bassa temperatura e siamo abbastanza fiduciosi nei controlli che le autorità sanitarie nazionali e internazionali svolgono costantemente nel settore alimentare. Attualmente l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) non vieta l’uso alimentare di plastiche contenenti BPA e non so se i sacchetti in commercio, tutti o in parte, contengano o non contengano bisfenolo. A riguardo, pubblico il link al sito dell’EFSA che tratta l’argomento. http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/bisphenol

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