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Cuocere senza grassi: la cucina autunnale con Berndes

Grasso o non grasso, questo è il dilemma! Sempre più spesso veniamo bombardati da discorsi su calorie, colesterolo e grassi di vario tipo (saturi, insaturi, di origine vegetale o animale, ecc.). In questo marasma generale ci sono alcune regole d’oro: ad esempio un buon grasso (come un olio extravergine di oliva) a crudo e nelle giuste quantità fa molto bene alla nostra salute. Meglio però cuocere senza grassi, limitando l’utilizzo dei grassi durante la cottura (anche perché non tutti reggono bene le alte temperature) e condire a crudo.

cuocere senza grassi berndes eventi dal toscano

Per cuocere senza grassi però servono i giusti utensili, in primis non devono fare attaccare gli alimenti, poi devono mantenere stabile la temperatura. Fondamentale è anche la scelta della forma della pentola a seconda del tipo di preparazione.

Emanuele Ficchì e Davide Bellocco, anima culinaria del Campeggio La Sfinge sul Lago Maggiore, hanno infatti proposto nella cucina del Toscano qualche sfiziosa ricetta, dall’antipasto al dolce, da preparare senza grassi nelle pentole Berndes.

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Millefoglie di zucca e finocchi con caprino

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La millefoglie di zucca e finocchi è un antipasto veloce e salutare con le verdure di stagione autunnali.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 finocchio
  • 200 g di zucca
  • 200 g formaggio caprino morbido
  • gherigli di noci
  • vino bianco (pochissimo, solo per lavorare il caprino)
  • semi di papavero
  • sale
  • olio e.v.o. (a crudo)

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Utensili consigliati: Casseruola 1 manico Berndes Vario Click

Tagliate il finocchio e la zucca a fettine sottili. Salatele e cuocetele a vapore con il cestello, in una casseruola coperta per circa 10 minuti. Mescolate vigorosamente il formaggio con il vino, le noci tritate grossolanamente e i semi di papavero.

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Alternate nei piatti strati di verdure con la crema di formaggio.

Condite con un filo d’olio e abbellite con una spolverata di semi di papavero. Servite tiepido.

Risotto con verza (salsiccia) e zafferano

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Cuocere senza grassi un risotto significa fare tostare il riso senza condimento: nelle pentole Berndes il riso si tosta ma non si appiccica. Emanuele e Davide ci spiegano che a tostare il riso con il burro bisogna stare molto attenti al punto di fumo, si rischia di rendere il piatto cattivo al palato (in risotti dal sapore forte si copre il difetto, in un riso con solo verdure si percepisce) e non ideale per la nostra salute.

Un altro consiglio è quello di cucinare separando gli ingredienti: oltre ad avere gusti più definiti nel piatto finale (in questo caso la salsiccia avrebbe coperto il sapore della verza), se abbiamo qualche invitato vegetariano non abbiamo bisogno di preparare più cose (questo riso è equilibrato anche con la salsiccia).

La salsiccia è cotta direttamente nel suo grasso e, per una questione estetica, fatta a palline, un escamotage simpatico soprattutto per i bambini.

Emanuele e Davide ci consigliano di allenarci nel far saltare il riso utilizzando una pentola con dentro fagioli secchi, ancora meglio se lo facciamo direttamente in giardino!

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Per 4 persone

  • 350 g di riso Carnaroli
  • 150 g di verza
  • 100 g di salsiccia
  • 700 ml di brodo vegetale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 40 g di cipolla
  • zafferano
  • Sale

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Per mantecare

  • parmigiano grattugiato
  • burro

Utensili consigliati: Wok o Tegame 2 Maniglie Balance Induction

Lavate la verza e riducetela a listarelle.

Spellate la salsiccia e fate delle palline.

Mettete la salsiccia in padella senza olio o burro e fate rosolare. Quando è pronta sfumarla con un mezzo bicchiere di vino. Toglietene alcuni pezzi per decorare e unite la verza. Fate cuocere per alcuni minuti ed unite la cipolla. Aggiungete il riso, tostatelo e poi aggiungete l’altra metà del vino.

Versate il brodo, regolate di sale e fate andare per un 16/18 minuti a seconda del riso.

Prendete un mestolo di brodo e stemperategli dentro lo zafferano. A fine cottura unire al riso.

Controllate la cottura e se pronto levate dal fuoco, aggiungete burro e parmigiano e mantecate con energia.

Servite su foglia di verza se possibile, completando il piatto con la salsiccia tenuta da parte.

Modifica vegana: oltre a non utilizzare la salsiccia (il riso rimane comunque equilibrato) si può mantecare il riso con una crema di fagioli cannellini bianchi.

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Crema di broccoli e acciughe

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Regine della stagione fredda, creme e vellutate sono piatti salutari, ma non sempre così gustosi. Emanuele e Davide ce ne propongono due, veramente eccezionali.

Una crema è composta da una sola verdure, mentre il nome vellutata subentra da due verdure in su. In ogni caso è meglio salarle a fine cottura: si restringono quindi se le saliamo all’inizio non riusciamo a dosare bene il sale.

Emanuele e Davide ci propongono tre versioni di questa crema: con una buona ‘nduja, con le acciughe (più semplici da reperire nel nord Italia) oppure semplicemente con il peperoncino, se vogliamo un piatto vegetariano.

In questa versione si utilizzano solo le cimette del broccolo: non buttate il gambo ma pelatelo e mettetelo in un tegame con olio, aglio, pepe, noce moscata. Frullate e utilizzatelo come base per il sugo della pasta (eventualmente completate con qualche cimetta di broccoli).

Contrariamente a quanto spesso si fa, le verdure non vanno buttate in acqua bollente perché così si sigillano: meglio farle cuocere partendo dall’acqua fredda.

Ci propongono la versione con l’acciuga:

  • un broccolo
  • qualche acciuga (o un peperoncino, per la variante vegetariana/vegana)
  • una fetta di pane
  • sale

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Utensili consigliati: Casseruola 2 maniglie Vario Click ; bistecchiera Vario Click

Mescolate in una padella qualche acciuga e un broccolo fatto a cimette, senza olio né sale. Quando il broccolo ha preso sapore aggiungete mezzo litro d’acqua fredda e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Passate tutto con il mixer ad immersione, se è ancora liquido fate cuocere ancora, poi quando ha raggiunto la giusta consistenza assaggiate, salate e servite.

Accompagnate con pane tostato: cuocetelo sulla bistecchiera e servite.

Vellutata di porri e zucchine (e patate)

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A seconda del vostro gusto, potete decidere di mettere o non mettere la patata (vi piace più densa o più liquida la vellutata?).

Davide ed Emanuele consigliano di completare questa vellutata con semi di finocchio (danno un po’ di croccantezza) e magari una quenelle di panna acida.

Una nota importante: la zucchina – incredibile ma vero – è la verdura con la carica batterica più alta. È sempre l’ultimo alimento da preparare, mai tagliarlo prima (al contrario ad esempio delle patate che si possono lasciare in acqua per toglierne l’amido).

Ingredienti:

  • 2 porri
  • 2 zucchine
  • 1 patata (facoltativo)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • 1 lt. acqua

Utensili consigliati: Casseruola Balance Stone

Lavate i porri e le zucchine e pelate la patata.

Metteteli in una pentola alta tagliati a pezzettoni insieme allo spicchio di aglio ed ad un pizzico di sale.

Accendete il fuoco e fate scottare le verdure senza bruciarle.

Aggiungete 1 litro di acqua.

Portate a bollore e cuocete per almeno mezz’ora.

Regolate di sale se serve.

Quando l’acqua si sarà ridotta almeno della metà, frullate il tutto con il mixer ad immersione.

Se è poco densa, rimettetela sul fuoco, viceversa se è troppo densa aggiungete un po’ d’acqua.

Se volte un risultato più vellutato, passatela in un colino chinoise o in un passaverdure.

Servite calda con un filo d’olio a crudo e una girata di pepe nero.

Involtini di pollo con albicocche, avvolti nel bacon con salsa al curry e contorno di cavoletti di Bruxelles brasati alla birra

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Peggio della zucchina, a livello di carica batterica, è il pollo: Davide ed Emanuele ci consigliano di lavarlo sempre prima di utilizzarlo.

Con l’avversità dei supermercati di Mantova, che erano a corto di pancetta, Davide ed Emanuele si sono riorganizzati preparando questi involtini con il prosciutto crudo. La pancetta è più grassa e lascia il pollo più morbido, ma se volete limitare i grassi (o non trovate la pancetta) va bene anche il crudo.

Davide ed Emanuele si sono divertiti a “dar fuoco” alla cucina del Toscano fiammeggiando gli involtini: se a casa avete la cappa e/o la mensola, non fatelo lì sotto, fate un passo indietro in modo da avere spazio!

Ingredienti per 2 persone:

Per gli involtini:

  • 250 g di petto di pollo
  • 4 albicocche disidratate
  • 50 g di brandy
  • 100 g di pancetta affumicata
  • 40 g di curry
  • 100 g di panna fresca
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

 Per i cavoletti

  • 300 g di cavoletti di Bruxelles
  • 100 ml. di birra chiara (attenzione al glutine nel caso di ricette gluten-free)
  • 1 scalogno
  • 50 g di brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe q.b.

Utensili consigliati: Padella Balance Stone, Tegame 2m Balance Stone

Tagliate il petto di pollo ottenendo quattro fette, battetele con l’aiuto di un batticarne, salate e pepate. In una ciotola fate ammorbidire le albicocche con il brandy.

Tagliate la pancetta ottenendo quattro fette; stendete su un piano le fette di pollo, adagiatevi le albicocche strizzate dal brandy (tenerlo da parte), arrotolate e avvolgete con le fette di pancetta. Nota: quando arrotolate l’involtino, tirate la carne verso di voi (non si fa male, è già morta).

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Nel frattempo eliminate le foglie esterne ed i gambi dei cavoletti, praticate una croce sul fondo (così cuociono bene dentro e cuociono prima) e lavateli sotto l’acqua corrente. Fate un “soffritto” con lo scalogno tagliato fine ed il brodo (niente olio, solo brodo come parte liquida). Quando lo scalogno è pronto, versategli sopra lo zucchero, unite poi i cavoletti e la foglia di alloro. Fate cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti, fino a che non saranno brasati [brasare: non è rosolare ma neanche soffriggere, si utilizzano il fuoco medio e i liquidi propri dell’alimento]. Se volete potete aggiungere un pizzico di zucchero per togliere il sapore “pesante” del cavolino di Bruxelles.

Aggiungete ora la birra, fate sfumare per 2/3 minuti, poi salate e pepate. Coprite con un coperchio abbassate la fiammo e fate cuocere per 10 minuti. A questo punto togliete il coperchio, rialzate la fiamma e padellate per 5 minuti facendo attenzione che non si attacchino.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare in padella.

In un’altra padella fate rosolare gli involtini di pollo con un filo di olio extravergine (un filino proprio, giusto per farli rosolare); quando gli involtini di pollo saranno rosolati fiammeggiateli con brandy e lasciatelo evaporare, aggiungete il curry, la panna e il brodo vegetale, lasciate cuocere.

In un piatto adagiatevi gli involtini di pollo cospargendo con la salsa al curry e i cavoletti brasati.

Crepes con farina di castagne e crema di cachi alla vaniglia

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Non ungere la padella delle crepes e sfornandole una dietro l’altra (solitamente alla terza iniziano ad attaccare): questo è possibile con le pentole Berndes, ce lo assicura Emanuele che si è dovuto sacrificare sperimentandone in prima persona le prestazioni ed essendo successivamente costretto a mangiarsi chili di crepes…

Per le crepes (circa 15)

  • 200 /250 g di farina di castagne
  • 4 uova intere
  • 400 ml di latte
  • 40 g di burro fuso (anche no)
  • 4 cucchiai di zucchero
  • Pizzico di sale

Per la farcia:

  • 4 cachi grossi e maturi
  • un baccello di vaniglia
  • 5 cucchiai di zucchero
  • 250 g di panna fresca
  • 1 bicchierino di rhum (facoltativo)
  • 100 g di cioccolato fondente

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Utensili consigliati: Padella Balance Stone

Setacciate la farina, unire lo zucchero, il latte, il burro e il pizzico di sale. In una scodella a parte sbattete le uova e poi unitele alla pastella. Sbattete tutti gli ingredienti finché non sono bene amalgamati, e lasciate riposare in frigo almeno un’ora.

Sbucciare i cachi metterli in un recipiente e frullarli con un mixer ad immersione, unire lo zucchero ed i semi del baccello di vaniglia. Montate la panna e unirla alla crema di cachi, mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungete il cioccolato fondente a scaglie o grattugiato.

Mettete ora a scaldare una padella antiaderente, ponete al centro un mescolino abbondante di pastella e distribuitela subito su tutta la superficie. Muovete la padella di tanto in tanto per non farla attaccare. Rigiratela e mettetela in un piatto. Fatele tutte, riempitele con la crema di cachi, e servitele a ventaglio o a cannolo.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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