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Cupcake al cioccolato e arancia

Dobbiamo ammettere che siamo ufficialmente innamorati dei cupcake. Questi dolci monoporzione ci danno la possibilità di sbizzarrirci con i sapori, le tecniche e le decorazioni anche nella stessa infornata. Quando poi ci capita di preparare i dolci per le cene o le feste tra amici, l’aspetto dei cupcake ci permette di fare sempre bella figura, e ai commensali dà la possibilità di provare sapori diversi senza esagerare coi dolci! Oggi vi proponiamo una vera e propria delizia per gli occhi e il palato: i cupcake al cioccolato e arancia senza latticini e senza lievito.

Cupcake al cioccolato e arancia sferificazione venchi caviale cioccolato

Come se non bastasse, per impreziosire ancora di più i nostri cupcake al cioccolato e arancia, abbiamo aggiunto della scorza di arancia non trattata, caviale di cioccolato Venchi e sferette di succo d’arancia Navel.

Cupcake al cioccolato e arancia

senza latticini_smalloksenza lievito_smallok

Cupcake al cioccolato e arancia sferificazione venchi caviale cioccolato

Per i tortini:

  • 120 g di farina integrale
  • 140 g di zucchero (noi zucchero di canna integrale)
  • 120 g di latte di farro (o di soia)
  • 1 uovo
  • 1 ½ cucchiaino di cremor tartaro + un pizzico di bicarbonato
  • 40 g di olio di riso
  • scorza di un’arancia al naturale grattugiata

 

Mescolate l’olio con gli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto sabbioso. Continuando a mescolare, aggiungete a filo il latte precedentemente unito all’uovo sbattuto. Posizionate i pirottini nei fori dello stampo per muffin e riempiteli fino a 3/4. Infornate a 170 °C per 15-20 minuti circa.

Per l’orange curd all’arancia:

  • 2 uova
  • circa 100 grammi di spremuta di arancia + scorza di un’arancia al naturale (bio)
  • 120 g zucchero
  • 1 cucchiaio di amido di mais

Grattugiate la scorza delle arance, filtratene il succo e scioglietevi l’amido di mais; mescolate energicamente per eliminare i grumi.

Montate le uova con lo zucchero fino che otterrete un composto spumoso e di colore più chiaro rispetto all’inizio (consigliamo di utilizzare la planetaria). Aggiungete la spremuta e mescolate bene, eliminando gli eventuali grumi.

A bagnomaria mescolate spesso per mantenere omogeneo il composto, finché la crema non si sarà addensata bene (circa 20 minuti). In alternativa cuocete direttamente sulla fiamma, tenendola al minimo, mescolando in continuazione (basteranno un paio di minuti).

Cupcake al cioccolato e arancia sferificazione venchi caviale cioccolato

Per la mousse arancia e cioccolato:

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o temperatelo in microonde. Nel frattempo spremete il succo di arancia. Unite il cioccolato sciolto e la spremuta, mescolando bene.

Preparate la meringa all’italiana e incorporate delicatamente il cioccolato all’arancia, cercando di non smontare il composto. Versate la mousse in una sac à poche e decorate i vostri cupcake.

Per la decorazione:

  • chocaviar Venchi
  • arancia sferificata
  • scorza di arancia al naturale grattugiata

Quest’ultima parte merita sicuramente un approfondimento. La sferificazione è un processo chimico che trasforma quasi istantaneamente un liquido in una sostanza gelatinosa non solubile in acqua. Il processo, che non altera il sapore degli ingredienti, è possibile grazie all’interazione di due sali che, reagendo tra loro, creano una pellicola, un film sulla superficie delle gocce, trasformandole in sferette dal cuore liquido e saporito. Niente di difficile comunque, ed è anche piuttosto divertente. Innanzitutto procuratevi i due sali in questione, da prenotare in farmacia: alginato di sodio (o sodio alginato) e cloruro di calcio (o calcio cloruro bi-idrato); vi servirà anche una bilancia piuttosto precisa, perché le dosi sono davvero minime.

L’alginato va aggiunto al liquido da sferificare in rapporto di 1/200, ossia 1 g ogni 200 ml di liquido. Appena aggiunto il sale tende subito a gelificare, quindi passate tutto con il frullatore a immersione per rompere i grumi e ottenere una miscelazione perfetta. Il calcio cloruro va sciolto in acqua in rapporto di 4 g ogni 130 ml.

Cupcake al cioccolato e arancia sferificazione venchi caviale cioccolato

Lasciate riposare per una ventina di minuti per espellere eventuale aria incamerata.

Con un contagocce o una siringa senza ago aspirate il succo e gocciolatelo nella soluzione di calcio cloruro di calcio: vedrete che le sferette cominceranno a formarsi istantaneamente. Lasciate a bagno almeno un minuto per rafforzare la pellicola esterna perché la reazione prosegue col tempo verso l’interno, quindi fate diverse prove.

Piccolo suggerimento: usate un recipiente ampio e immergente nell’acqua un colino nel quale gocciolerete il succo: sarà più semplice recuperare le sferette.

Togliete le sferette dalla soluzione, sciacquatele in acqua fresca e sono pronte per la decorazione. Le sferette sono abbastanza resistenti, non si sciolgono in acqua e si conservano abbastanza a lungo. L’unico inconveniente e che perdono acqua piuttosto rapidamente, quindi tendono a bagnare un po’ e a perdere volume piuttosto in fretta. Quindi vi consigliamo di farle poco prima dell’uso.

Cupcake al cioccolato e arancia sferificazione venchi caviale cioccolato

Quest’inverno abbiamo sperimentato più volte la sferificazione, sia per dolci che per ricette salate e abbiamo avuto sempre buoni risultati, pur riscontrando qualche difficoltà in più con gli ingredienti più acidi, come il succo d’arancia, per il quale la soluzione può essere alzarne leggermente il ph, oppure (come abbiamo fatto noi) aumentare leggermente le dosi di alginato.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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