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Dolcetti per l’ora del the con Kitchenaid

Pomeriggio in cucina con la chef Maria Chiara Solera, torinese di origine, genovese di adozione. La simpaticissima Chiara è la maggior esperta di Kitchenaid in Italia e ci ha introdotti a questo mondo preparando una serie di sweet-finger e di dolcetti per l’ora del the.

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I prodotti Kitchenaid

Tutti i prodotti kitchenaid, anche quelli base, hanno qualche particolarità che li contraddistingue: vediamoli più nel dettaglio.

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La planetaria 

Kitchenaid permette di fare qualsiasi tipologia di preparazione, da quella più soffice (ad esempio la mousse al cioccolato) a quella più consistente e densa (come la pasta all’uovo). Il modello “artisan” è il modello più diffuso, disponibile in ben 27 colori, poi c’è una versione più grande per i ristoratori e per un utilizzo più intensivo, e la “classic” , che è un po’ meno potente ed è disponibile nel colore bianco. Come tutti i prodotti Kitchenaid ci consente di fare tutto, non è necessario seguire ricettari specifici.

Il termine “artisan” deriva dal movimento ellittico dall’alto verso il basso, da destra verso sinistra, che riproduce quando impasta il movimento delle nostre mani, con una resa molto migliore di quanto riusciamo a fare noi, perché omogenizza e rende più amalgamati gli impasti e più montati i composti.

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Ha 10 velocità, da utilizzare in base alla tipologia di composto: più il composto deve essere leggero più la velocità sarà alta (ad esempio albumi vanno subito tra velocità 8 e 10). Generalmente le velocità centrali si utilizzano per mescolare a amalgamare gli ingredienti, le velocità più alte per montare e quelle più basse quando abbiamo ingredienti che devono prendere la consistenza “a palla”, in modo tale che la macchina non sforzi e componga la palla.

Una caratteristica importante delle planetarie è che devono lavorare gli ingredienti senza scaldarli. Soprattutto in preparazioni come frolla o brisè, quando abbiamo un grande quantitativo di burro, la planetaria deve incorporare gli ingredienti senza scaldarli e la nostra pasta, una volta lavorata dalla macchina, deve essere fredda, e così succede con Kitchenaid. Questo è un grande vantaggio anche rispetto al lavorare certi impasti a mano: oltre a fare meno fatica, noi trasmettiamo alla pasta calore e umidità sciogliendo alcuni ingredienti: per questo motivo poi dobbiamo mettere in frigo l’impasto in modo che si ricompatti, con il rischio ad esempio che in cottura i biscotti vengano troppo duri. Con Kitchenaid possiamo tirare subito la pasta perché tanto è rimasta fredda.

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Un aspetto importante, anche rispetto alla concorrenza, è che Kitchenaid ha un motore a presa diretta: il motore sta sopra al perno e agisce direttamente (senza cinghie). In questo modo si usura meno nel tempo, e non necessita di tempo di riposo, può essere utilizzato anche per 24 ore consecutive perché la cinghia, non essendoci, non si surriscalda.

In dotazione con la planetaria abbiamo la ciotola in acciaio da 5 litri (4,83), il coperchio paraschizzi, il dosatore e tre tipologie di frusta:

  • a filo: montare
  • piatta: per miscelare e per amalgamare i vari ingredienti, solitamente viene utilizzata per i composti semisolidi come impasti per torte e biscotti
  • gancio: serve per i composti a palla, come l’impasto del pane e della pizza e la pasta all’uovo

Poi ci sono gli accessori, che si acquistano separatamente in base alle proprie necessità e il budget che si decide di destinare. Gli accessori vanno dai 20 ai 200 euro e sono ad esempio:

  • la frusta flexi, che Chiara ci consiglia caldamente, una frusta piatta che con la banda laterale in silicone funziona da leccapentole pulendo i lati della ciotola durante la miscelatura, permettendo risultati perfetti in modo più facile e veloce soprattutto quando si utilizzano ingredienti densi o umidi (cacao, farina di mandorle, pepite di cioccolato).
  • grattugie
  • tritacarne
  • passaverdura
  • tutti gli accessori per la pasta (trafile, taglierino tagliatella, sfogliatrice, raviolera)
  • spremiagrumi
  • gelatiera: si può usare con un qualsiasi robot da cucina Kitchenaid e consente di preparare fino a 1,9 Lt di cremoso gelato, di sorbetti o dolci gelato in soli 20 – 30 minuti. Gli ingredienti devono essere molto freddi, passati anche eventualmente 20 minuti in freezer.
  • [coming soon: la centrifuga e il masticatore]

Il frullatore a immersione 

Cordless, senza fili (ha una batteria incorporata con il suo ricaricatore), che rende l’utilizzo più sicuro e anche più comodo. Altre particolarità che lo contraddistinguono sono le due aste in dotazione, la classica da 22 cm e una da 33 cm, per i recipienti più grandi e i quantitativi maggiori, e il proteggipentola: il frullatore è in acciaio, ma se usiamo una pentola antiaderente con il proteggipentola non la danneggiamo.

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Il bollitore 

Uno degli ultimi prodotti della famiglia Kitchenaid, è un po’ particolare perché non è il classico bollitore. Facile da utilizzare, ha la caratteristica di essere un bollitore con doppia parete quindi consente di mantenere la temperatura più a lungo. Davanti ha un manometro quindi permette di vedere a che temperatura è l’acqua, e ha la selezione della temperatura da 50° a 100°. Per apprezzare al meglio il the, la temperatura andrebbe impostata in base alla tipologia di foglia.

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Robot o food processor 

è il piccolo factotum, specializzato nel taglio mentre la planetaria è utilizzata soprattutto per gli impasti (e poi ha tutta una serie di accessori che permettono di fare tutto il resto).

Le ricette

Un suggerimento generale prima di cominciare: Chiara consiglia forno ventilato per le preparazioni di panetteria, ma forno statico per la pasticceria.

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LINGOTTI LIMONE E BASILICO CON COMPOSTA DI LAMPONI

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Un gusto molto intenso di limone si combina perfettamente a quello dei lamponi, riprendendone la stessa tipologia di gusto. Il basilico si abbina sempre molto bene al limone, per lo stesso motivo piuttosto sostituitelo con il basilico che con la menta. La planetaria renderà il composto molto molto soffice. La cottura dei lingotti è in due tempi: si cuoce una prima parte di impasto, dopo 10 minuti aggiungiamo la composta di lamponi, poi terminiamo con l’altra parte di impasto.

Ingredienti per 12 lingotti:

  • 2 uova
  • 120gr di zucchero
  • 60gr di panna fresca
  • 100gr di farina
  • ½  cucchiaino di lievito per dolci
  • 20gr di burro
  • 20gr di olio d’oliva
  • la scorza di 2 limoni
  • basilico 4-5 foglie
  • 140gr di lamponi
  • 60gr di zucchero

Procedimento:

Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare. Preriscaldare il forno a 180°.

In una ciotola, sbattere con una frusta le uova e lo zucchero. Aggiungere la panna, la farina, il lievito e il burro fuso raffreddato, l’olio e la scorza di limone.

Tritare grossolanamente il basilico e aggiungerlo all’impasto. Lasciare riposare per 1 ora.

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Nel frattempo, preparare una composta di lamponi facendo riscaldare i lamponi e lo zucchero.

Versare un po’ di impasto negli stampi per lingotti. Cuocere per circa dieci minuti e togliere dal forno.

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Versarvi sopra una striscia di composta ai lamponi. Terminare aggiungendo il rimanente impasto. Infornare nuovamente per circa quindici minuti.

Lasciare raffreddare prima di sformare i lingotti.

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PUDDING DI CIOCCOLATO E PERE

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Pere e cioccolato, un’abbinata classica e sempre vincente. Chiara ha utilizzato pere sciroppate: si potrebbero anche utilizzare le pere fresche, ma quelle sciroppate rimangono più morbide. Il burro non era morbido, ma Kitchenaid lo incorpora perfettamente in ogni caso.

In tantissime ricette anglosassoni e americani troviamo l’utilizzo del bicarbonato oltre al lievito: il bicarbonato, “la polverina magica”, funziona come secondo agente lievitante, non bisogna eccedere nell’utilizzo perché conferisce un gusto salato e quindi magari diventa un pochettino spiacevole.

Ingredienti per 6-8 persone:

  • 2 latte di pere sciroppate tagliate a metà
  • 125gr di farina
  • 125gr di zucchero
  • 25gr di cacao in polvere
  • 150gr di burro morbido
  • 1 cucchiaino di lievito vanigliato in polvere
  • ¼ cucchiaino di bicarbonato
  • 2 uova
  • 2 cucchiaini di aroma di vaniglia

 Procedimento:

Riscaldare il forno a 200° e ungere con il burro una pirofila da forno. Scolare le pere, tagliarle a fettine e sistemarle sul fondo della pirofila.

Mettere tutti gli altri ingredienti in un robot da cucina e azionarlo finché non si ottiene un impasto dalla consistenza morbida.

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Distribuire l’impasto sulle pere e cuocerle in forno per 30 minuti. Lasciare riposare la torta fuori dal forno per 5-10 minuti, tagliarla a fette e servire con salsa al cioccolato.

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Ingredienti per la salsa calda al cioccolato:

  • 75gr di cioccolato fondente, 70% di cacao
  • 125ml di panna
  • 2 cucchiaini di caffè espresso istantaneo in polvere sciolti in 2 cucchiai di acqua
  • 1 cucchiaio di Golden Syrup (o di sciroppo d’acero o di melassa)

Procedimento:

Sciogliere tutti gli ingredienti a fuoco dolce, fino a quando saranno ben amalgamati. Mescolare bene, togliere dal fuoco e versare in una caraffa per servire.

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CREMA DELICATA AL CIOCCOLATO BIANCO CON FRUTTA DI STAGIONE

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Un dolce al cucchiaio velocissimo, molto soffice grazie alla montatura perfetta di Kitchenaid. Questa crema può essere mangiata al cucchiaio, accompaganta magari da frutta di stagione, o può essere utilizzata per ricoprire le torte.

Ingredienti:

  • 75gr di burro
  • 300gr di cioccolato bianco
  • 450gr di mascarpone
  • 1 limone (la scorza)
  • more
  • foglioline di menta per decorare

 Procedimento:

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Fondere a bagnomaria il burro e il cioccolato insieme e poi lasciare intiepidire. Aggiungere il mascarpone un po’ alla volta, sempre amalgamando e montare con le fruste fino a ottenere una crema densa e burrosa.

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Mettere la frutta in fondo alle coppe da gelato, ricoprire con la crema al burro e decorare con qualche fogliolina di menta. Tenere in frigo sino al momento di servire.

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ETON MESS

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Si tratta di dolce tradizionale inglese, un pasticcio (mess) nato al college di Eton.

Gli ingredienti si possono preparare in anticipo ma vanno messi insieme all’ultimo (se no ad esempio la panna scioglierebbe la meringa).

Ingredienti per 4 persone:

  • 500gr di fragole
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato o alla vaniglia
  • 500ml di panna fresca
  • 4 piccoli nidi di meringa confezionati
  • 2 cucchiaini di succo di melagrana (se disponibile)

Procedimento:

Pulire e tagliare le fragole e sistemarle in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e il succo di melagrana e lasciare macerare.

Nel frattempo montare la panna finché diventa densa ma ancora soffice.

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Sbriciolare grossolanamente nella panna i 4 nidi di meringa.

Tenere da parte 1 porzione di ca. 100gr di fragole tagliate e unire la panna alla meringa con il resto della frutta. Sistemare in coppette o bicchieri e cospargere la superficie con le fragole macerate rimaste (anzi, le fragole meglio metterle sotto così il peso non schiaccia il composto).

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CREMA AL MOSCATO

Questa crema può essere mangiata al cucchiaio o può andare a impreziosire altre preparazioni dolci, come ad esempio Pan di Spagna e altre torte farcite.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3dl di moscato
  • 4 tuorli d’uovo
  • 70gr di zucchero
  • 40gr di farina
  • 1,5dl di panna
  • 1 melagrana

Procedimento:

In un tegame scaldare il moscato senza portarlo ad ebollizione.

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Montare nel mixer i tuorli con lo zucchero, unire adagio la farina setacciata ed il moscato caldo sempre mescolando. Versare il tutto nel tegame, portare ad ebollizione e cuocere la crema a fuoco dolce per 5-6 minuti. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e lasciar raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto. Montare la panna ed unirla alla crema. Distribuire nelle coppette. Decorare con chicchi di melagrana o altra frutta a piacere.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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