gli ingredienti

Dolcificanti (più o meno) naturali

Se vi aspettate un articolo su come ridurre le calorie, probabilmente rimarrete delusi da questo post. “Senza zucchero” nel linguaggio comune significa senza saccarosio, ma non è sempre sinonimo di “light”. In questo articolo troverete invece suggerimenti per dolcificare in maniera più naturale, salutare e sostenibile.

Si sa che i diabetici devono ridurre il consumo di zucchero, quello che non si sa è che ci sono altre patologie connesse all’utilizzo del saccarosio: cistite o candida possono infatti essere scatenate dallo zucchero, e in generale il saccarosio fermenta nello stomaco sfavorendo chi è debole in questa zona.

Per questi e altri motivi, da inizio 2012 in questa casa non abbiamo più utilizzato il saccarosio. Fino ad ora vi avevamo lasciati nelle sagge mani di “No sugar please…”, la mia guru del senza zucchero, con il suo articolo “Zucchero sì, zucchero no”. In questi mesi abbiamo maturato anche noi una certa conoscenza di alternative per dolcificare e finalmente le condividiamo con voi. Occorre dire anche che il nostro palato si educa al dolce, come al salato: già ridurre lentamente la quantità di zuccheri che utilizzate può essere un primo passo, così come iniziare ad utilizzare lo zucchero di canna integrale.

A seconda di cosa dovete preparare, vi consiglio di utilizzare dolcificanti diversi: continuate a leggere e scoprirete cosa e perchè!

Se vi serve solo un cucchiaino per dolcificare una bevanda come il caffè d’orzo o il the, potete utilizzare la stevia. Si tratta di un dolcificante veramente particolare, estratto dalle foglie di una pianta (la stevia appunto) e con zero calorie. Lo trovate nei negozi bio in versione liquida o in polvere oppure, se avete il pollice verde, potete farla crescere in casa. Certe ditte ne hanno fatto una versione più “commerciale”, che però non è “pura” (tant’è che un paio di calorie ce le ha). Un dolcificante così particolare non poteva non avere difetti: non può infatti essere utilizzato in grande quantità perchè emergerebbe il suo retrogusto un po’ forte.

Gli zuccheri della frutta (con frutta annessa!): certi dolci a base di mela o di pera potrebbero anche non essere dolcificati ulteriormente (o essere dolcificati molto poco) perchè questi frutti sono già molto zuccherini di loro, provare per credere. Dalle mele si ottiene anche lo “zucchero di mele”, che si trova in commercio come liquido denso, trasparente e con un retrogusto di mela praticamente inesistente. Certe marmellate di frutta senza zucchero, come quella della Rigoni di Asiago, sono dolcificate proprio con lo zucchero delle mele.

Diverso è invece il fruttosio (in polvere, senza frutta annessa), che non può però definirsi naturale! Il fruttosio “estratto”, come il saccarosio, viene sottoposto a un processo chimico di raffinazione consistente. Questo fruttosio ha un buon sapore, una consistenza molto simile a quella dello zucchero ma, se utilizzato per tempi prolungati, si sospetta che arrechi danni alla salute (e ribadiamo per chiarezza: diverso è il discorso per il fruttosio naturalmente contenuto nella frutta). Come proporzioni 100 g zucchero corrispondono a circa 70 g di fruttosio.

Un dolcificante che mi diverte molto è lo sciroppo d’acero: adoro il suo sapore leggermente caramellato. La maggior produzione avviene in Canada quindi non si tratta esattamente di un prodotto a “km 0”.

Sono interessanti anche i malti: amici celiaci sappiate che non esiste solo il malto d’orzo anzi, sono più diffusi il malto di riso e il malto di mais (anche detti “sciroppi”). Eco-friendly, questi dolcificanti sono perfetti per bevande o impasti liquidi di consistenza un po’ collosa (farci la pasta frolla è un’impresa!!) e con un sapore caratteristico ma non preporenderante nei dolci. La Venchi e altre aziende produttrici di cioccolato senza zucchero utilizzano il maltitolo (sicuramente non derivato dall’orzo perchè si tratta di prodotti gluten-free). Non ho ancora trovato il maltitolo in commercio, ma la mia ricerca non è ancora finita! Il maltitolo è contenuto comunemente anche in chewing gum, caramelle e in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici. Per dolcificare come 100 grammi di saccarosio servono 133 grammi di maltitolo; non l’ho ancora trovato in commercio però.

Restando in tema di riso, potete anche preparare un dolce utilizzando il latte di riso: otterrete così un dolce senza latticini e senza saccarosio. Forse avrete bisogno di un piccolo rinforzino (un po’ di miele, un po’ di sciroppo d’acero o di malto), però è già un’ottima base!

C’è poi tutta la grande famiglia dei mieli. Il mio preferito per dolcificare è quello di acacia, che ha un sapore abbastanza neutro e al contempo è uno dei dolcificanti più potenti. Il miele di acacia dolcifica più dello zucchero (circa una volta e mezza) e ha meno calorie. Per dolcificare come 100 grammi di zucchero vi basteranno 58 grammi di miele di acacia (ma 135 g di millefiori).

Che rinunciare allo zucchero sia una scelta obbligata o una scelta per la vostra salute (e per l’ambiente), sappiate che state utilizzando prodotti che hanno importanti proprietà naturali e sostanze nutritive che il saccarosio non ha!!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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