gli ingredienti

Erbe aromatiche e spezie

Erbe aromatiche e spezie sono prodotti vegetali che hanno proprietà aromatiche e sono usate per dare sapore, profumo e colore agli alimenti. Hanno inoltre proprietà digestive, soprattutto le erbe aromatiche che hanno un sapore alciato (finocchio, anice, ecc.).
Le erbe aromatiche – essiccate o contuse – e le spezie in polvere sono molto comode da usare, ma tendono a perdere velocemente l’aroma. Quando d’estate abbiamo una grossa produzione di erbe aromatiche, possiamo sminuzzare l’eccesso di erbe, metterle nello stampino per i cubetti di ghiaccio, riempirlo d’acqua e congelare (una sola erba aromatica o un mix a nostra scelta). In alternativa possiamo stoccare anche un burro alle erbe o essiccarcele da soli, a bassa temperatura (40°C).

Contrariamente a quanto si pensi, è sempre stagione di erbe aromatiche fresche. Siamo abituati a utilizzare sempre le stesse piante, che conosciamo meglio, ma se apriamo i nostri orizzonti a issopo, prezzemolo riccio e mace – solo per citarne alcuni – non dovremo mai ricorrere a erbe conservate.

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Erbe o spezie?

Le erbe aromatiche sono costituite dalle parti verdi, dagli steli o dalle foglie fresche di piante aromatiche (es. basilico, salvia, prezzemolo). Le spezie invece possono essere ricavate dalla corteccia, dal frutto, dai semi o dalle radici di un albero, arbusto o erba.
Tendenzialmente se avete disturbi a mucose intestinali, stomaco e reni (disturbi gastrici, gastrite, bruciori di stomaco, reflusso gastrico, ulcera, cistiti, emorroidi, ecc.) evitate le spezie, in particolare quelle piccanti! È inoltre buona norma evitare le spezie “forti” in gravidanza e di somministrarle ai bambini.

Alcune erbe aromatiche non vanno assunte in grandi quantità perchè sono leggermente tossiche. E’ il caso dell’alloro, che per questo motivo va utilizzato solo secco (colto da almeno 24 ore).

Pur avendo erbe aromatiche e spezie molti vantaggi, non bisogna abusarne. In tempi antichi lo zafferano in quantità eccessive era utilizzato come veleno, il prezzemolo utilizzato come abortivo naturale e questo effetto fitotossico è presente anche in salvia e rosmarino. Per avere effetti collaterali vanno assunti in grandi quantità e a lungo, quindi niente scorpacciate prolungate di salvia fritta. Come si dice “è la dose che fa il veleno”: anche degli alimenti che fanno bene non bisogna eccedere nel consumo.

Utilizzare le erbe aromatiche

Più sole prende la pianta, più gusto avranno le foglie. Se si dispone della pianta, la cosa migliore è cogliere le erbette al mattino, quando hanno ben assorbito l’umidità della notte e non sono disidratate dal sole. Va bene coglierle anche alla sera. La cosa importante è che le foglioline non si asciughino: dopo aver colto le foglie mettetele immediatamente in una vaschetta piena d’acqua in modo che “cicatrizzino” subito e non esca la linfa.

Le erbe fini (es. prezzemolo, cerfoglio, basilico, erba cipollina, aneto) vanno usate solo alla fine della preparazione, meglio ancora se la pietanza ha già perso calore, mai messe in cottura.

Salvia, rosmarino, timo e origano sono più resistenti comunque salvia e rosmarino non vanno scaldati troppo altrimenti acquisiscono un sapore amaro.

Di molte erbe aromatiche, come salvia, rosmarino e basilico, possiamo mangiare anche i fiori.

Utilizzo nella storia

Nel Rinascimento, presso le corti, venivano organizzate lunghe feste, che duravano anche giorni e giorni. Prima dell’inizio delle feste venivano raccolti lavanda, bosso e altre erbe con le quali venivano fatte grandi composizioni. Le motivazioni principali: non ci si lavava proprio spessissimo, e queste composizioni coprivano gli odori e avevano un’azione antibatterica.

Le spezie venivano utilizzate per carni o altri alimenti che si deteriorano facilmente, per coprire gli odori che potevano tradire la non freschezza dell’alimento.

Erbe aromatiche e spezie

Achillea

è nota per le doti antinfiammatorie e antispasmodiche. Facilita il processo digestivo e la circolazione. Agisce inoltre come coadiuvante nella protezione della pelle.

Aglio

Proprietà: antisettico, vermifugo, stimolante, rigenerante, migliora la circolazione sanguigna, riduce il livello di colesterolo, schiarisce la voce MA abbassa la pressione (che non per tutti è un bene!) ed è preferibile evitarlo se si sta assumendo aspirina.

Utilizzo in cucina: soffritti, arrosti, carne, salse e sughi.

aglio

Alloro o Lauro

Proprietà: tonico-stimolante, digestivo, espettorante e diuretico. è utile nei casi di difficoltà digestive, motivo per cui è presente in cucina in molti piatti a base di carni rosse.

Utilizzo in cucina: carne, pesce, stufati, patate al forno, sughi, brodi di carne e di pesce, conserve in olio e aceto, marinate.

Molto utilizzato in Sicilia per i decotti.

Fondamentale: l’alloro deve essere stato raccolto da almeno 24 ore (“seccato”). Se utilizzato fresco e in quantità rilascia sostanze tossiche che fanno male alla salute. Da non confondere con il Lauceraso, che è molto tossico.alloro (2) Aneto

Proprietà: antifermentativo, diuretico, depurativo, rinfresca l’alito e favorisce la digestione.

Utilizzo in cucina: marinate (in particolare di pesce), salse per il pesce, sottaceti, pane e, polverizzato, nelle insalate.

Sapore: somiglia al finocchio.

aneto

Angelica

Proprietà: aperitive, digestive, diuretiche, toniche ed espettoranti. è un antifermentativo.

Utilizzo in cucina: cruda in insalate o salse, cotta con il pesce.

Anice

Origine: India

L’anice ha un sapore inconfondibile con una nota di liquirizia.

Proprietà: digestivo, antifermentativo. È preferibile evitarlo in stati di alterazione della mucosa gastrica.

Utilizzo in cucina: liquori, pane, focacce e dolci (biscotti) ma anche in zuppe di pesce (ad esempio nel caciucco alla livornese), arrosti.

Anice stellato (detto anche “Badiana”)

Origine: Cina

Proprietà: contiene un’alta percentuale di anetolo, un olio molto utilizzato in farmacia e liquoreria. Ha proprietà digestive.

Utilizzo in cucina: liquori, piatti orientali, tisane digestive.

cannella e anice

Assenzio

di sapore amaro, aromatico, è noto per le proprietà digestive

Basilico

Proprietà: antispasmodico, antinfiammatorio, digestivo e stimolante.

Utilizzo in cucina: salse, sughi, insalate, pomodoro, pizza margherita e in generale cucina mediterranea. Ottimo in abbinamento con l’aglio ma è preferibile non utilizzarlo con altre erbe aromatiche. Perfetto con la mozzarella, il pomodoro e nei sughi per la pasta (aggiunto a fine cottura o a crudo).

Il basilico è l’erba che maggiormente soffre il calore: non cuocetelo, scaldatelo! (mai superare i 60°, si rovina). Si può utilizzare anche il gambo, decisamente più resistente, che messo nel soffritto rilascia volentieri l’olio essenziale all’olio e.v.o.

Se il basilico è vecchio è duro e ha un retrogusto di menta.

basilico

Berberitzen

Origine: Iran

Sapore: nota acidula.

Proprietà: ricco di vitamina C.

Utilizzo in cucina: insaporire il riso.

Borragine

Proprietà: ricco di potassio e calcio, tonico del sistema nervoso, diuretico, depuratore del sangue e sudorifero.

Utilizzo in cucina: ripieni e frittelle.

Cannella

La cannella è tra le più antiche spezie conosciute, è la corteccia arrotolata del relativo albero.

Origine: la più apprezzata è quella dell’isola di Ceylon, la più profumata al mondo, ma anche di Giava, Seychelles e Cina.

Proprietà: antiossidante, abbassa la glicemia e il colesterolo ma può risultare irritante per la mucosa gastrica. Nell’antichità era utilizzata come preparato medico contro tosse e raffreddore. Agisce anche contro la stanchezza, stimola la circolazione, la digestione e il sistema immunitario.

Utilizzo in cucina: si sposa benissimo con le mele. Usata in pasticceria (biscotti, torte, composte), in alcune bevande (vin brulè, caffè, cioccolato caldo, punch e sangria), da provare con pesce, carni marinate, frittate e frutta. Le stecche di cannella sono ideali per aromatizzare caffè e cappuccino.

cannella (2)Cappero

Proprietà: stimola l’appetito.

Si conserva sotto sale o aceto.

Utilizzo in cucina: carne, pesci lessati, salse, frittate, pizza.

Alcaparrones (Câpres)

Cardamomo

Origine: Italia

Utilizzo in cucina: per la sua nota fresca si sposa bene con sorbetti e cocktail; si usa anche in carni selvatiche e gratin. Fa parte delle spezie che vengono utilizzate per la realizzazione del curry.

Set of spices isolated on white

Cajun

Origine: Stati Uniti

Si tratta di un mix di spezie piccante, tipico degli Stati Uniti, estremamente diffuso in Nord America. è composto principalmente da paprika dolce, cipolla, peperoncino di cayenna, aglio, zenzero, pepe bianco, pepe nero, timo, origano e sale.

Utilizzo in cucina: carne rossa e selvaggina.

Cerfoglio

Proprietà: ricco di vitamina C, ferro, magnesio e carotene.

Utilizzo in cucina: da usare fresco e a fine cottura per minestre, pesce, uova e pollame.

Chili

Si tratta di una miscela di paprika, peperoncino, cumino, origano e aglio. È preferibile evitarlo in stati di alterazione della mucosa gastrica o intestinale, di stomaco e reni.

Utilizzo in cucina: salsa al pomodoro, marinate e carni alla griglia

Chiodi di garofano

Origine: isole dell’Oceano indiano

Proprietà: antisettico e analgesico.

Utilizzo in cucina: marinate, selvaggina, salse, ragù, bolliti, bevande (punch, vin brulè, porto secco) e pere al vin brulè; molto utilizzata anche in pasticceria.

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Cipolla

Proprietà: utile ai diabetici, disturbi epatici, ritenzione idrica e stati di affaticamento.

Utilizzo in cucina: soffritti, marinate e in generale cucina mediterranea.

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Colombo delle Antille

Si tratta di una miscela di spezie tipica delle Antille, non deve essere confuso con il Masala indiano. è composto principalmente da semi di senape, curcuma e coriandolo.

Utilizzo in cucina: salse, carni di maiale e stufati.

Coriandolo (o “prezzemolo cinese”)

Origine: Europa meridionale e Medio Oriente.

Si hanno tracce di utilizzo del coriandolo già nel periodo dei faraoni.

Proprietà: antispasmodico, carminativo, antisettico, aperitivo e digestivo; ricco di vitamina C; ottimo alleato per la difesa del sistema immunitario.

Utilizzo in cucina: legumi, cavoli, crauti, pesce e frutti di mare, maiale, verdure sott’aceto, piatti freddi di verdure, cucina messicana, greca e araba, marinate. Eccellente anche nei dessert, sull’ananas fresco o nelle mele al forno.

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Cumino

Origine: Medio Oriente

Sapore: nota acidula, lascia al palato un sapore caldo e leggermente dolce.

Proprietà: combatte l’alitosi, l’inappetenza, è digestivo e antispasmodico.

Utilizzo in cucina: crudo nell’insalata (ad esempio nell’insalata di arance), semi piccanti per patate, vitello e maiale, pane e focacce, cucina orientale (soprattutto Indiana) e cucina del Nord Europa, stufati di manzo.

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Curcuma (o “zafferano delle Indie”)

Per il suo forte potere tintorio si può utilizzare al posto dello zafferano ed è la spezia che dona il caratteristico colore giallo alla miscela del curry.

Proprietà: elevate proprietà antiossidanti.

Utilizzo in cucina: cucina indiana, salse di carne (sia bianca che rossa), riso.

Curry

Origine: India

È una miscela di spezie: solitamente curcuma, coriandolo, grani di senape, carvi, fieno greco, cumino, aglio, chiodi di garofano, cannella e peperoncino ma la sua composizione varia molto da zona a zona (regione di provenienza e gruppo etnico). Le ricette per preparare la miscela sono tramandate ancora oggi di madre in figlia e sono custodite con grande amore e rispetto per la tradizione. Caratteristica della cucina indiana e asiatica in genere.

Sapore: caldo e leggermente piccante.

Proprietà: digestivo.

Utilizzo in cucina: carni bianche, maiale, volatili, pesce, cozze, legumi, salse, piatti vegetariani e cucina orientale.

Dragoncello

Proprietà: toniche, digestive, aperitive e carminative, utilizzata anche contro l’insonnia.

Utilizzo in cucina: salse, carne, aceto, zuppe e pesce, uova e cucina francese, insalate, minestre. Si utilizza secco negli arrosti e sulle carni alla griglia.

Per aromatizzare l’aceto utilizzare 150 grammi di foglie fresche a macero per 30 giorni in aceto di vino.

Erba cipollina

Proprietà: regolatore della pressione, aiuta a depurare l’organismo dalle tossine, libera le vie respiratorie, digestiva e stimola l’appetito.

Utilizzo in cucina: cruda in insalate, minestre, uova e formaggi, panini, uova, formaggi, sughi e patate lesse.

erba cipollina

Erbe di provenienza

Miscela di erbe, solitamente rosmarino, timo, basilico, origano, maggiorana e santoreggia.

Utilizzo in cucina: barbecue, carne, pomodori e melanzane, stufati, verdure, omelette.

Fava tonka

La fava tonka è un fagiolo molto aromatico, proveniente da Nigeria o Sud America. Contiene un 10% di anticoagulante, tanto che in alcuni paesi è illegale; in Italia si compra in erboristeria. Profuma di rum e di vaniglia, viene grattugiato come la noce moscata, e va aggiunto a fine cottura, così non perde i suoi principi nutritivi.

In commercio se ne trovano di due tipi. Quelle che hanno una patina esterna sono state messe a macerare nel rum locale, profumatissimo.

Fieno greco

Proprietà: diuretico, ricostituente, contiene vitamina B3.

Finocchio selvatico

Origine: coste del Mediterraneo

Proprietà: masticare i semi profuma l’alito e la digestione; i semi alleviano i disordini digestivi e riducono le infiammazioni. Evitare in stati di alterazione della mucosa gastrica.

Utilizzo in cucina: salse, maiale, vitello, salumi, pane integrale, dolci, cucina toscana, piatti a base di pesce.

Galgant (o “spezia della vita”)

Origine: Asia

Simile allo zenzero ma con una nota piccante e limonata.

Utilizzo in cucina: piatti di origine orientale.

Ginepro (bacche di)

Origine: Italia

Proprietà: aromatico, digestivo, tonico, disinfettante di stomaco e vescica, diuretico, antireumatico.

Utilizzo in cucina: selvaggina, porchetta, stufati di carne, arrosti, lessi e spiedini.

Le bacche devono essere schiacciate e utilizzate con moderazione perchè sono molto aromatiche, ma non vanno mangiate.

Issopo

Proprietà: stimola l’appetito.

Utilizzo in cucina: minestre, ragù, insalate.

Il suo gusto è a metà via tra rosmarino, timo e pepe, è poco conosciuto ma molto interessante. è tendenzialmente un sempreverde quindi possiamo utilizzarlo anche nei mesi più freddi.

Lavanda

Proprietà: utilizzato contro il mal di testa, la tosse e il mal di gola.

Utilizzo in cucina: piatti di carne, formaggi, marmellate e dolci.

Levistico

Proprietà: carminativo, digestivo.

Sapore: ricorda il sedano.

Utilizzo in cucina: minestroni, verdura, sughi, aromatizza i formaggi.

Mace

La noce moscata è ricoperta da una pellicina che la copre che si chiama mace. Questa erba aromatica prende il nome da quella pellicina perché ne ricorda il gusto, suppur più delicata. Sopravvive all’inverno, per dare gusto bastano 3 o 4 foglioline.

Maggiorana

Proprietà: antisettiche e rilassanti (insonnia e ansia), digestive e diuretiche.

Sapore: leggermente pepato.

Utilizzo in cucina: cruda in carni, legumi, salse, pomodori, melanzane, minestre, formaggi, pesce.

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Malva

Proprietà: lassative, emollienti, oftalmiche e antinfiammatorie.

Utilizzo in cucina: cruda in insalata o lessata.

Masala

Origine: Mauritius

Si tratta di un mix di spezie, i cui ingredienti principali sono curcuma, cumino e coriandolo. Può essere più dolce o più piccante.

Utilizzo in cucina: dal sapore più dolce rispetto al curry, il masala è consigliato per carni bianche, stufati di verdure, gamberi e aragoste.

Melissa

Sapore: ha il profumo e il sapore del limone.

Proprietà: calmante, antispasmodica (anche dolori mestruali), sedativa, digestiva.

Utilizzo in cucina: insalate, zuppe, marinate, dolci e drink; molto adatta per preparare bevande con menta e succo d’arancio.

Menta

Ne esistono molte varietà, le più pregiate sono la piperita, l’acquatica, la spicata e la menta suprema. Una varietà da non utilizzare è la “menta pulegium”.

Proprietà: tonica, digestiva, stimolante, analgesica, antidepressiva e antitossica.

Utilizzo in cucina: dona una nota fresca a tisane, vellutate, pesce, dolci, anatra all’arancia, legumi, frutta, sciroppi e cocktail.

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Noce moscata e Macis

Origine: Indonesia, India e Sri Lanka

Proprietà: digestive, aiuta a combattere le bronchiti, blocca le fermentazioni intestinali. Le sono attribuite proprietà afrodisiache.

Utilizzo in cucina: uova, formaggio, besciamella, salse verdure cotte, carne, ricotta e spinaci, ravioli e tortellini, utilizzata anche nei dolci, nel punch e nel vin brulè.

La noce moscata è una mandorla, avvolta di un rivestimento carnoso detto macis, anch’esso usato come spezia il cucina. Il macis e la noce moscata sono le uniche due spezie che vengono prodotte dalla stessa pianta. Il  macis è adatto a insaporire uova, formaggi, verdure, salamoie e anche il cacao.

Origano

Proprietà: utilizzato contro tosse, bronchite e asma di città.

Utilizzo in cucina: pizza e pomodoro, carne alla pizzaiola, verdure, cucina mediterranea.

L’apicale ha un sapore più deciso rispetto al resto del rametto, più delicato. Per questo motivo vengono esiccati solo gli apicali.

origano secco

origano

Ortica

Proprietà: ricca di ferro, vitamine e sali minerali; ricostituente e rimineralizzante, digestiva, antidiarroica ed emostatica; aiuta contro anemia, reumatismi ed artrite. Favorisce il drenaggio dell’organismo, aiuta a conservare le funzioni articolari.

Utilizzo in cucina: lessata è utilizzata per sughi, ripieni vegetali e zuppe.

Pain d’epices di Colmar

Origine: Francia

Si tratta di una miscela di spezie tipica della città di Dijon, composta da cannella, anice verde, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo.

Utilizzo in cucina: dolci, biscotti, pane, panna cotta.

Pampa

Origine: Argentina

Si tratta di una miscela di spezie molto utilizzata in Argentina sulle carni alla brace, dopo averla unita a olio e.v.o..

Utilizzo in cucina: carne.

Panch phoron

Origine: India

Si tratta di una miscela di spezie tradizionale del Bengala. Dal sapore abbastanza piccante, ha come ingredienti principali il cumino, il sesamo e il finocchio.

Utilizzo in cucina: carni bianche e pesce.

Papavero

Nell’antica Grecia i semi erano somministrati come energetico a chi prendeva parte ai giochi olimpici.

Utilizzo in cucina: dolci, insalate, focacce, pane o grissini.

Paprika

Origine: è prodotta per lo più in Ungheria. Si ottiene macinando i semi essiccati del peperoncino.

Si presenta con un sapore più o meno piccante, è preferibile evitarla in stati di alterazione della mucosa gastrica o intestinale, di stomaco e reni.

Utilizzo in cucina: formaggi bianchi e freschi, patate, ragù, pollo e vitello, zuppe. Ingrediente base per la preparazione del Goulasch.

Pepe

Il pepe è il frutto essiccato di una pianta simile alla vite.

Origine: zone tropicali dell’Asia e dell’America, di Giava e Ceylon.

Proprietà: diuretico, stimolante la produzione di succhi gastrici. Il pepe è escluso dalla dieta di persone con alterazioni alla mucosa gastrica o intestinale per il suo effetto irritante.

Il pepe nero esalta il sapore dei piatti salati.

pepe nero

Il pepe verde è il pepe fresco prima dell’essiccazione e viene utilizzato in pesce e crostacei.

Il pepe bianco si ottiene eliminando la buccia scura del frutto maturo prima dell’essicazione. Si usa per besciamella e salse bianche.

Il pepe rosa invece proviene da una pianta completamente diversa (si tratta infatti di una bacca) e ha un sapore meno pungente.

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Il pepe di Cajenna rende piccanti carne, pesce e salse. È da utilizzare con estrema cautela.

La varietà rossa è il frutto di un arbusto del Sud America.

Peperoncino

Esistono moltissime varietà di peperoncino, tutte commestibili e con un diverso grado di piccantezza. Questa dipende dal contenuto di capsaicina. Il peperoncino non è solo piccante ma, a seconda delle varietà, porta in sè tutta una serie di sapori che si sentono solo se la piccantezza è alla portata del palato (questo dipende da persona a persona).

Tutti i peperoncini appartengono alla famiglia delle Solanacee, al genere Capsicum (che significa “scatola” perché contiene i semi) poi ci sono le specie e da queste dipende la piccantezza.

Proprietà: stimolante gastrico (stimola l’appetito e favorisce la digestione), diuretico, antifermentativo intestinale, ricco di vitamina C. Non utilizzarlo quando si soffre di acidità di stomaco, ulcera, epatite, cistite ed emorroidi; un uso eccessivo può irritare mucose intestinali, stomaco e reni. Non adatto ai bambini al di sotto dei 12/13 anni.

Utilizzo in cucina: piatti marinati, crostacei, pesci bolliti, salsa al pomodoro, pollo alla diavola, cucina del sud Italia. Riscoperto anche l’abbinamento con il cioccolato, originario delle culture indigene americane. Per il suo potere antifermentativo è adatto con tutte le carni specialmente nei mesi caldi.

peperoncino rosso

Prezzemolo

Proprietà: ricco di vitamina A, B, C, ferro e sali minerali, potassio, antianemico, diuretico, stimola l’appetito. I semi possono risultare tossici.

Il detto “è come il prezzemolo” non è un caso: il prezzemolo insaporisce infatti qualsiasi piatto salato, esaltando anche il sapore delle altre erbe.

Il prezzemolo soffre il calore: non cuocetelo, scaldatelo! (mai superare i 60°, si rovina). Si può utilizzare anche il gambo, decisamente più resistente, che messo nel soffritto rilascia volentieri l’olio essenziale all’olio e.v.o.

prezzemolo

Prezzemolo riccio

Il prezzemolo riccio è una pianta robusta, sopporta fino a -5°C e per questo è molto diffuso in Francia e Germania, meno conosciuto in Italia. A -5°C ha una microvegetazione che ci consente di avere prezzemolo anche d’inverno. Le sue foglie sono molto saporite quindi ne bastano poche per insaporire.

Rafano

Proprietà: digestivo e diuretico ma meglio evitarlo in gravidanza.

Utilizzo in cucina: aceti, salse per carne, pesce e verdure.

Raz el hanut

Si tratta di una miscela di spezie marocchina composta da circa 30 tipi di spezie, tra cui pepe, cumino, coriandolo, curcuma, rosmarino, finocchio, nigella, macis, cardamomo, zenzero e fieno greco.

Molto utilizzata nella cucina orientale, è il condimento principale del cous-cous. Un cucchiaino nell’acqua di cottura di pasta o riso dona un piacevole colore e un gradevole tocco orientale.

Rosmarino

Proprietà: tonico, antidolorifico, digestivo, stimola il fegato. Bruciato nel barbecue dona un sapore particolare alla carne e tiene lontano gli insetti.

Utilizzo in cucina: grigliate e barbecue, arrosto, verdure (legumi, carote e patate), carni bianche, crostacei, focacce, salse e condimenti.

Non si conserva in quanto l’olio essenziale sublima con facilità.

rosmarino

Salvia

Proprietà: diuretica, stimolante, protegge il fegato, balsamica e stimolante.

Utilizzo in cucina: arrosti, brodi, fegato, frittelle, rende più digeribile le carni grasse, aromatizza il pesce e ne diminuisce la diffusione dell’odore in cottura; molto utilizzata nella cucina italiana.

Kräuter

Santoreggia

Proprietà: digestive, depurative, balsamiche, antisettiche e stimolanti. Aiuta la digestione della carne e degli alimenti contenenti fecola.

Utilizzo in cucina: legumi (soprattutto fave, fagioli e lenticchie: corregge la loro caratteristica “ventosità”), selvaggina, intingoli, ottimo sostituto del sale.

Senape

Esiste nella varietà bianca e nera.

Origine: Europa. Consumata largamente in tutta Europa, la Germania è il primo consumatore.

Proprietà: utilizzata insieme al miele per sedare la tosse. Attenzione: per la presenza di specifiche proteine risulta essere un allergene (causare allergie alimentari in soggetti predisposti).

Utilizzo in cucina: foglie crude in insalata, in semi per la mostarda, gratin, panini farciti, salse per carni bianche. Molto utilizzata nella cucina indiana. La salsa senape è preparata con i semi polverizzati e con l’aggiunta di aceto, pepe, cannella e farina.

Sesamo

Il sesamo non contiene glutine quindi è molto indicato nella preparazione di alimenti per celiaci. Attenzione: per la presenza di specifiche proteine risulta essere un allergene (causare allergie alimentari in soggetti predisposti).

Proprietà: diuretico, favorisce la digestione dei glucidi, contiene le vitamine B1, B2, B3, B6 ed E.

Utilizzo in cucina: pane (soprattutto nei paesi arabi), dolci, impanature (carni delicate e pesce), insalate e verdure fresche. Molto utilizzato nella cucina greca, turca, cinese e giapponese.

sesamo

Sumac

Origine: bacino del Mediterraneo

Conosciuta e utilizzata già dai tempi dei romani, che la utilizzavano come alternativa all’aceto.

Sapore: spiccate note fruttate.

Utilizzo in cucina: carne, pesce, eccellente se mescolato a olio e.v.o. per realizzare marinate e condire insalate di verdura.

Tandoori Masala

Origine: Mauritius

Si tratta di una miscela indiana di spezie composta principalmente da coriandolo, cumino, pepe nero, curcuma, peperoncino e noce moscata.

Utilizzo in cucina: carni bianche e salse piccanti a base di yogurt.

Tarassaco

Il suo nome scientifico è “taraxacum officinale”: già nell’antichità infatti le sue radici e le sue foglie erano conosciute e sfruttate per le virtù medicamentose (disappetenza e disturbi dispeptici).

Utilizzo in cucina: foglie crude in insalata, cotto per minestre e frittate.

Timo

Proprietà: antisettico, antibatterico ed espettorante, digestivo, depurativo, balsamico, stati di affaticamento. Favorisce la digestione e le corrette condizioni biologiche intestinali.

Utilizzo in cucina: arrosti, carne, sughi e frittate, ragù, lessi e stufati, cacciagione e pesce.

timo

Valeriana

Proprietà: gli estratti vengono usati per placare l’ansia o nei casi lievi di insonnia. Un sovradosaggio può causare cefalea, aritmie, e aggravare anziché alleviare l’insonnia.

Utilizzo in cucina: insalate, tisane.

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Vaniglia bourbon

Origine: Madagascar. è una pianta rampicante di cui si utilizzano i semi essiccati che hanno forma di bastoncelli.

Utilizzo in cucina: dolci (cioccolato, creme, budini, gelati, …). Si sposa molto bene con la cannella, l’anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo.

Per amplificarne l’aroma si consiglia di riscaldare il baccello prima dell’utilizzo.

Dopo aver utilizzato la vaniglia nelle vostre preparazioni, potete mettere il baccello ormai vuoto nel barattolo dello zucchero, lo profumerà. Potete aggiungere anche un po’ di anice, avvolto in una garzina.

vaniglia

Vaniglia tahitensis

Origine: Papua Nuova Guinea

Sapore: speziato, caldo, con una leggera nota che ricorda l’anice.

Utilizzo in cucina: gelati e pasticceria.

Zafferano

Origine: Persia

Proprietà: combatte la dispepsia; contiene crocosio e acrocina (l’unico carotenoide idrosolubile), pertanto è una delle maggiori fonti di vitamina A, e ha anche un alto contenuto in vitamine B1 e B2.

Lo zafferano è utilizzato anche per preparare infusi e tisane e, a seconda della quantità impiegata, può essere un rilassante o un eccitante. Viene annoverato tra le spezie afrodisiache già dagli antichi greci e romani.

Utilizzo in cucina: primi piatti (risotto alla milanese, paella o bouillabaisse), verdure, uova, carni salse e dessert.

Basta pochissimo zafferano per dare sapore al piatto, se si esagera si rovina il piatto perché gli stimmi hanno un sapore molto amaro. Nel risotto calcolare 3-4 stimmi per porzione.

Il fiore viola viene utilizzato per fare una essenza profumata ad uso estetico, dal profumo inebriante, ma si sconsiglia di mangiarlo.

Come si usa:

Gli stimmi hanno bisogno di un tempo di ammollo per rilasciare profumo e colore (almeno 30 minuti/un’ora). I liquidi più adatti perché avvenga questa estrusione sono grassi e tiepidi o caldi: perfetti sono il brodo di carne, il latte o la panna. Il grasso estrae lo zafferano molto bene ma impiega tempo: se ammollate gli stimmi in latte o panna, lasciatecelo per una notte (se avete allergie o intolleranze vanno bene anche latte o panna vegetali).

Zenzero

Origine: Asia del Sud

Anticamente usato al posto del pepe, è stata la prima spezia importata in Europa.

I rizomi si trovano in commercio freschi o essiccati, macinati o canditi.

Sapore: forte e piccante, lo zenzero in polvere ha un aroma più pungente di quello essiccato.

Proprietà: utilizzato per problemi di stomaco, nausea da viaggio e come afrodisiaco. Carminativo, stomachico, stimolante, tonico, antisettico; ha un alto contenuto di vitamina C. Da evitare in stati di alterazione della mucosa gastrica.

Utilizzo in cucina: pasticceria (biscotti, composte, pan di zenzero, budini, marmellate), confetture, mostarde, minestre, macinato sui piatti di carni, salamoie, pesce grigliato. Ottimo combinato con la salsa di soia, si usa per preparare il curry. Viene utilizzato anche per produrre la birra allo zenzero e per aromatizzare bevande come il ginger.

Ginger

Non vi resta che mettervi alla prova e… sperimentare, sperimentare, sperimentare!!!!

DOVE ACQUISTARE LE SPEZIE:

  • Dal Toscano troviamo i prodotti della Famiglia Ferri, che ci piacciono molto.
  • Knam consiglia “Il mondo delle spezie” a Milano per l’assortimento e le cose più particolari.

Se avete altri suggerimenti li accettiamo volentieri e li aggiungiamo a questa lista.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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