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Finger-food di trota salmonata e pescegatto per Natale

Tutti gli anni per il pranzo di Natale dai parenti di LUI, siamo incaricati della preparazione degli antipasti. Come nostro solito, ci piace preparare tanti piccoli stuzzichini, finger food che permettano di degustare più sapori, ma che non appesantiscano troppo. Tutto ciò che non può mancare in un antipasto di Natale: il crostino, qualcosa di fritto (lei viene da Modena, dove non si può iniziare un pasto di festa senza “il fritto alla modenese”), un carpaccio per rimanere leggeri; un bicchierino per completare il percorso dei sapori.

Gli antipasti di quest’anno coniugano più necessità:

  • la voglia di tradizione, perché Mantova non è certo sul mare, ma quando si parla di “pesce” è sempre pesce di mare; la trota e il pescegatto invece sono sempre meno conosciuti e utilizzati;
  • contenere i costi, soprattutto perché siamo in tanti, senza rinunciare alla qualità ma semplicemente scegliendo tra i cosiddetti “pesci poveri”;
  • il km (quasi) zero: a differenza del salmone, la trota ha un minore impatto ambientale sia per quanto riguarda gli impianti di acquacoltura, sia per il trasporto. Entro 100 km dalle città italiane, infatti, c’è un impianto di acquacoltura per allevamento di trote. Rispetto al salmone è anche meno grassa e favorisce la prevenzione di malattie cardiovascolari, ed è anche più economica.

Ma quindi come preparo i crostini della vigilia??? Tranquilli, vi aiutiamo noi!

Premettiamo che stavolta corpo e mente delle ricette è LUI (LEI ha fatto solo qualche foto… inversione di ruoli!), appassionato di pesce e con un passato anche da pescatore dilettante, e che siamo partiti dal pesce intero, facendoci tutto noi, anche per contenere i costi.

Con questa idea abbiamo deciso di partecipare anche ad un contest indetto dal Consorzio della Denominazione di San Giminiano dedicato alla Vernaccia, per il quale ci è stato chiesto di abbinare una pietanza ad una Vernaccia DOCG “Ostrea” del 2013 della cantina La Mormoraia. Abbiamo quidi pensato a questo aperitivo come ad un momento elegante, di relax in famiglia, che può precedere un pranzo di Natale a base di pesce, del quale potrebbe anche rappresentare l’antipasto meno formale. In questo caso pesce poveri sono nobilitati con la presentazione e l’abbinamento a un vino di qualità.

vernaccia di san giminiano consorzio denominazione

Di solito agli aperitivi si preferiscono delle bollicine, ma in questo caso siamo convinti che la Vernaccia possa ben adeguarsi e accompagnare i sapori del pesce, lasciando alla fine una piacevole sensazione di freschezza in bocca, preparandoci alla portata principale. La Vernaccia potrebbe essere il vero fil rouge di quella cena, accompagnando tutte le portate.

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finger-food di trota salmonata #1: nigiri su pane integrale

La prima proposta che vi facciamo con il pesce di fiume è una rivisitazione del crostino che dalle mie parti si fa per la vigilia di Natale, con salmone e burro su triangolino di pane abbrustolito. Nell’aspetto assomiglia al nigiri zushi e devo dire che dovremo assolutamente provare a mettere uno di questi bei filetti di pesce su una polpettina di riso marinato.

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ingredienti per il crostino di pane integrale con trota salmonata:

  • 1 filetto di pesce (lo stesso di prima!);
  • pane integrale di segale e farro (noi abbiamo usato quello de “La stella alpina”);
  • wasabi
  • olio EVO;

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Tagliate il pane a fette piuttosto alte e ricavatene dei crostini rettangolari.

Sfilettate il pesce come sopra, ma questa volta tagliate delle fette più spesse, come quelle che si usano per il sushi. Abbiate cura di tenere il bocconcino di pesce più lungo del crostino. Spargete una modica quantità di wasabi sulla parte di pesce che andarà a contatto col pane (scegliete quella più brutta, che dovrebbe essere quella interna del filetto, opposta alla pelle).

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Tostate il pane, posizionate il pesce con il wasabi verso il pane in modo che scenda alle estremità del crostino, come si fa col nigiri zushi. Aggiungete due-gocce-due di olio di oliva (per noi sempre il frantoio, perchè delicato) e servite col pane ancora tiepido. Rispetto alla nostra soluzione, anche due foglioline di valeriana come accompagnamento avrebbe dato la giusta nota di freschezza.

Ormai avrete capito di che pesce si tratta, vero? Ma di trota salmonata, ovviamente!!

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finger-food di trota salmonata #2: carpaccio

Continuiamo il nostro antipasto fingerfood con una rosellina di carpaccio di trota salmonata. Se decidete di consumare pesce crudo, un paio di raccomandazioni: usate pesce il più possibie fresco (i modi per riconoscerlo sono diversi); possibilmente parlate col pescivendolo delle vostre intenzioni e fatevi consigliare, difficilmente i negozianti cercheranno di fregarvi, avendo un contatto più personale e diretto; anche con il pesce fresco, l’abbattimento per qualche ora in congelatore vi da ulteriori garanzie di sicurezza.

ingredienti:

  • 1 filetto di pesce;
  • 100 ml di olio EVO;
  • 1 limone biologico;
  • pepe;

Prendete il pesce, tagliate le pinne, svisceratelo e, se necessario, squamatelo. Con un coltello lungo e sottile, incidete vicino alla testa, dietro alle branchie, fino alla spina dorsale, sfilettatelo e levate tutte le lische aiutandovi con una pinzetta. Siccome useremo questi filetti per il carpaccio, eliminate la porzione vicina alla pancia, ma non buttatela perchè verrà buona per altri piatti.

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Prendete adesso i due filetti e, con lo stesso coltello da sfilettatura, eliminate la pelle. Per farlo iniziate sempre dalla coda e state il più possibie vicini alla pelle, alzando man mano il filetto per controllare come state procedendo. Una volta terminato, tagliate il filetto a fettine sottili, cercando di affettarlo diagonalmente; in questo modo si ottengono fette più sottili dello spessore del filetto stesso.

Preparate un’emulsione di olio E.V.O., succo di limone pepe, spennellatela sul pesce e lasciate insaporire. Servite su un piatto possibilemente stretto e lungo. In alternativa potete arrotolare il carpaccio su se stesso a formare una rosellina, completare con una scorzetta di limone, e servire su un cucchiaio.

finger-food di trota salmonata #3: bicchierino con trota marinata al vino con carote

Questa ricetta, oltre che per preparare un ottimo secondo, è valida anche per recuperare gli sfridi di lavorazione delle due ricette precedenti, andando ad utilizzare anche quelle piccole parti di polpa che restano attaccate alla carcassa dopo la sfilettatura. Da questa preparazione otterremo anche dei bicchierini, che andranno nel nostro mix di antipasti fingerfood.

Preparate la trota marinata al vino con carote; usate il pesce così preparato per riempire dei bicchierini e ottenere delle gustose monoporzioni da servire come antipasto.

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finger-food di trota salmonata #4: tempura di pescegatto

Per l’ultima ricetta di questa sinfornia di pesce d’acqua dolce vi presentiamo il pescegatto  in tempura, un ideale collegamento dagli stagni e dai fiumi della pianura padana al giappone, nella cui mitologia il pescegatto gigante Namazu è in grado di scatenare terremoti.

Per scoprire come preparare questa ricetta sfiziosa, vi rimandiamo all’articolo apposito (tempura di pescegatto)qui vi lasciamo solo una foto per farvi ingolosire!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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    • Grazie mille!!! Questa volta il merito è di LUI… l’ho abbandonato a casa da solo un paio di settimane, e anzichè trovarlo ricoperto coi cartoni della pizza, aveva ideato questo splendido menù, che poi ha preparato per il mio ritorno… un tesoro!!!

  • E bravo LUI, allora!! Bellissime proposte, sarei davvero indecisa dovessi sceglierne solo una.. ma non devo, vero? Posso prendere uno di tutto?!
    Interessante l’utilizzo di pesce a km (quasi) 0 e povero.. assolutamente da copiare l’intento e il risultato! :)

    • Grazie Giulia! sono sempre orgoglioso delle mie creazioni con il pesce, specie quello che conoscono in pochi o viene sempre sottovalutato e cucinato nello stesso modo… Se ti cimenti anche tu con queste prove, poi voglio assolutamente vederle!!!

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