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Come fare il formaggio di mandorle

Quando è nato il nostro primo blog, Cucinatollerante, il suo motto era “Rinunce? No, grazie!”. Il blog era fortemente pensato per chi come me aveva problemi con le proteine del latte o il lattosio, e le ricette improntate a cercare delle alternative alle preparazioni tradizionali. Una trovata la ricetta giusta per le ricette di base, come pastafrolla e pasta brisée, e consigliati alcuni condimenti alternativi per pizza e pasta, ho solo pensato a cucinare bene. Ogni tanto è comparso qualche ingrediente poco usuale, come il burro di cacao, ogni tanto MTChallenge mi ha messa davanti a qualche sfida impegnativa come il croissant sfogliato, ma per il resto la sperimentazione dei sostituti non è stata al centro di tutti i miei post.

formaggio di mandorle

La grande assente nella mia cucina è la famiglia dei formaggi: il latte si sostituisce, il burro pure, ma i formaggi hanno una consistenza tutta loro, per non parlare dei sapori. Le opzioni in commercio per ora non sono a mio avviso degne di nota (ogni tanto ci riprovo a comprare le mozzarelle di riso, ma persino quella che usa Renato Bosco è più decorativa che buona secondo me). Il formaggio di anacardi ha poco a che vedere con un formaggio vero, anche se è molto buono, e la formaggella di soia ha una consistenza interessante ma non mi viene voglia di mangiarla.

Ero riuscita a fare il formaggio di mandorle partendo da una base solubile per fare il latte, ma per vicende che non sto qui a raccontarvi mi è passata la voglia di comprarlo, quindi non l’ho più riproposto. Avevo sempre avuto il pallino di provare a fare la ricottina di mandorle partendo dalla materia prima, la mandorla, ma la prima volta non mi era riuscita e poi non avevo più avuto tempo e voglia di riprovare. Poi, di recente, su Sale&Pepe Veg trovo una ricetta: la provo, me ne innamoro e oggi la condivido con voi. State sicuri che il formaggio di mandorle ve lo troverete presto in moltissime ricette (in primis il cheesecake per Fabio e Annalù, e il nostro tiramisù) perché la consistenza è fantastica e il sapore, con una leggerissima punta acidula, seppure diverso da quello di un latticino, è molto buono e si adatta tanto a preparazioni dolci quanto salate.

Siamo talmente soddisfatti del risultato che abbiamo deciso di proporre la ricetta per la Giornata Nazionale della Mandorla che il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi, 13 maggio 2017.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Ricotta di mandorle

ricetta di Chiara Canzian da Sale&Pepe Veg aprile/maggio 2017

senza glutine_smalloksenza latticini_smalloksenza lievito_smalloksenza uova_smallokvegano_smallok

per due forme da 400 grammi circa:

  • 250 g di mandorle pelate
  • 1 l di acqua minerale naturale
  • 40 g di aceto di vino
  • 3 g di sale

 

  • un colino grande o, ancora meglio, due colini di medie dimensioni
  • un frullatore potente (noi Oster VERSA)

 

Con un frullatore tritate 3 minuti, al massimo della potenza, le mandorle con 1 litro di acqua. Rivestite un colino con un telo (noi abbiamo utilizzato un colino a maglie molto fini), sistematelo su una pentola e versatevi il composto. Attendete che tutto il liquido scoli nella pentola: la ricetta dice che si devono ottenere almeno 7,5 dl di latte di mandorle. Il nostro frullatore è molto potente e non abbiamo avuto residuo.

Scaldate il latte ottenuto a fuoco lento, mescolando. Quando arriva a 80°C unite il sale e a 85°C l’aceto. Spegnete e fate riposare il composto nella pentola, coperta, per 30 minuti. Ponete il colino su una ciotola, rivestitelo con un telo (di nuovo, noi abbiamo utilizzato un colino a maglie fini, senza telo) e versatevi il composto. Lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.

 

formaggio di mandorle

Una parte l’abbiamo salata maggiormente ed erborinata con rosmarino fresco tritato (evviva il rosmarino che sopravvive anche all’inverno!) ed erba cipollina, la maggior parte l’abbiamo utilizzata per fare il “tiramisù”. Il sapore è buono e abbastanza neutro, ma quello che ci è piaciuto di più è la consistenza. Con la sua freschezza siamo sicuri che ce lo godremo molto questa estate!!

crostini formaggio di mandorle

Sperimentando sperimentando…

  • mescolate il formaggio di mandorle a un po’ di cioccolato fondente sciolto, ne uscirà una crema buonissima che potrete utilizzare per farcire dolci o preparare dolcetti al cucchiaio (io ne ho preparato uno con formaggio di mandorle, cioccolato fondente, pistacchi non salati e scorze di arancia candite).
  • mescolate il formaggio di mandorle alla mortadella tritata: ne verrà un’ottima mousse (qui la ricetta e come l’abbiamo utilizzata)
  • potete utilizzare questo formaggio di mandorle per preparare un cheesecake, Ad esempio, preparate la base frullando una sbrisolona con un po’ di burro di cacao. Mescolate formaggio di mandorle, gocce di cioccolato e pezzetti di fragola e formate uno strato sopra alla base. Completate con uno strato di coulis di fragole.
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

18 commenti

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  • Sì, voi siete genials, un formaggio estremamente delizioso, nel complesso mi sembra anche dii fattibilità abbastanza semplice, annots, thanks :-)

    • facilissimo lorenzo, e molto versatile, utile sia per il dolce che per il salato… e lo vedrete presto!!!

  • anch’io uso i prodotti di fattoria della mandorla (proprio ieri sera ho mangiato le tagliatelle integrali alla mandorla, uno spettacolo!).e produco anch’io il formaggio di mandorle.è uno spettacolo.io ho provato anche con l’aceto di mele (ovviamente bio), e mi è piaciuto.buona giornata

    • Grazie Valentina, noi abbiamo preferito il limone perchè, volendo preparare il tiramisù con questo “formaggio”, preferivamo un sapore più neutro (temevo che il sapore dell’aceto di mele fosse troppo forte e si sarebbe sentito nel dolce). In ogni caso è uno spettacolo, oltre a essere divertentissimo prepararsi la forma!!

  • Per un’amante (ops, drogata?) di formaggi come me, questa auto-produzione di prodotti alternativi è assai interessante.. io adoro le mandorle, quindi non posso che immaginare (con una certa salivazione annessa) questa simil-ricotta! E aspetto di vedere il tiramisù!

    • Io purtroppo non posso dirti le differenze con la ricotta, posso solo dire che a noi questo “formaggio” è piaciuto molto, e che non ha niente a che fare con i soliti sostituti (…tipo tofu per intenderci!). D’altra parte dalle mandorle non può uscire nulla di cattivo!! :)

  • ciao, ci siamo da poco salutate dopo il tour all’Oval…e non potevo non chiederti la ricetta del formaggio di anacardi!!

    • Certo Elena, ogni promessa è debito!! Eccola: ingredienti per il formaggio di anacardi (350-400g):

      300 g di anacardi non salati né tostati
      2 cucchiaini di succo di limone
      1/2 spicchio d’aglio
      1 cucchiaino di sale
      1 manciata di pepe

      Innanzitutto mettete in ammollo gli anacardi in abbondante acqua per almeno 4 ore, ma sarebbe meglio 8 o 9, così si ammorbidiscono bene. Successivamente scolateli e passateli in un frullatore unendo il succo del limone, l’aglio, il sale e il pepe. Se il composto risultasse troppo compatto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Frullate fino ad ottenere una crema fine e omogenea.

      A questo punto non vi resta che mettere il formaggio in un contenitore e farlo riposare in frigorifero per qualche ora.

    • No Paola, questa non è farina di mandorle ma latte di mandorle in polvere. Purtroppo non sono ancora riuscita a fare questo formaggio senza passare dal latte di mandorle in polvere, probabilmente concentrando del latte di mandorle non zuccherato viene, ma devo ancora fare un po’ di esperimenti. Se tu ci provi fammi sapere!

    • Ciao Giusi! Abbiamo provato più volte a fare il formaggio di mandorle in casa partendo dal latte ma ancora non ci siamo riusciti. Anche autoproducendolo e concentrandolo non ci riesce. È questione di capire la quantità di proteine necessarie, proveremo ancora, se vuoi condividiamo gli esiti delle sperimentazioni. Noi acquistiamo il latte solubile al negozio biologico, quello della Fattoria della Mandorla (ti scrivo la marca perché fatto così per ora è l’unico che ho visto, noi usiamo quello)

  • i miei vicini di sotto :), gli Australiani, hanno ormai una tale dimestichezza con la cucina vegana da averla inglobata nella loro giovane tradizione gastronomica. Burri, Formaggi , latti senza latticini sono all’ordine del giorno e, soprattutto, lo sono quelli che derivano da lavorazioni a crudo e da frutta secca. Sai come la penso in materia e sai quanto ami i formaggi. Ma queste preparazioni hanno un loro perche’ (e forse anche piu’ di uno, visto che essendo cosi buoni possono essere anche utlizzati come ulteriore scelta, da chi non soffre di intolleranze. E tutta ‘sta pappardella solo per dirvi che siete dei geni, ecco!

    • Ahahah macchè dei geni! È che si fa di necessità virtù ;) e questo formaggetto è incredibilmente versatile. Quando poi troveremo il modo per riprodurre qualcosa che fila e fonde, mi metterò finalmente l’anima in pace :P

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