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Gli indispensabili – con Gianfranco Allari

L’ultimo incontro con Gianfranco Allari delle Tamerici al Centro Casalinghi dal Toscano a cui siamo andati verteva sulle “dotazioni minime” della vostra cucina. Ad alcuni di voi certi consigli “base” risulteranno banali o scontati, quindi chiediamo scusa in anticipo, ma crediamo che un po’ di ordine possa sempre essere utile. Chiediamo anticipatamente scusa anche a Gianfranco se qualcosa ci è scappato o non è stato riportato esattamente come lui ce lo ha spiegato (in quel caso intervieni!!).

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Se dovete iniziare ad allestirvi una cucina, magari non compratevi subito lo schiacciaglio, che collocherei nella categoria “mai più senza”, ovvero “a che serve!?!?!?”. Gianfranco suggerisce due cose, per iniziare: un buon coltello e una buona pentola o padella (e intanto sono tre cose), a corredo aggiungete anche un tagliere.

Il primo coltello da prendere è quello da cucina, quello alto, per interderci; i coltelli buoni costano, voi prendete il meglio che vi potete permettere. La cosa importante è che siano ben affilati e ben bilanciati, ossia col centro di equilibrio sulla parte della lama a ridosso dell’impugnatura. Un coltello ben affilato va maneggiato con attenzione ma è meno pericoloso di uno che taglia poco, perchè seguirà meglio i movimenti della mano e farà meglio il suo lavoro, evitandovi brutte sorprese, come ad esempio scapparvi di mano. Un po’ di consigli sull’uso e manutenzione: se usate il coltello per tagliare cibi acidi, come la frutta e gli agrumi in particolare, lavatelo subito per evitare di rovinare il filo, e asciugatelo subito; non lavate mai i coltelli in lavastoviglie perchè i detersivi che usa sono molto aggressivi e rovinano l’affilatura.

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Insieme al coltello vi serve il tagliere, ma di che materiale? Legno? Vetro? Acciao? Resina?

Scartate subito vetro e acciaio! Sono sicuramente belli, di design, ma la loro eccessiva durezza rovinerà le lame dei vostri coltelli. Quelli in resina non sono male, ma col tempo le lame dei coltelli li deteriorano facendo staccare piccoli pezzetti di resina. Se conoscete qualche ditta che lavora il plexiglass o la vetroresina potete chiedere di farveli levigare una volta ogni tanto.

Avrete capito che il meglio resta sempre il caro vecchi legno, che ha comunque bisogno di assistenza. Il legno è un materiale vivo, e come tale va periodicamente nutrito, ovvero passato con un leggerrissimo film di olio che nutre il legno, lo protegge e limita l’assorbimento di odori e sapori. Quando usate il tagliere, piccole quantità di cibo possono infilarsi nei solchi lasciati dal coltello: sciaquatelo bene con con acqua fredda prima di lavarlo in modo da rimuovere i residui. Non usate acqua calda perchè, ad esempio nel caso del pollo che quando è crudo ha una carica batterica piuttosto alta, andrete a cuocere il pollo nei solchi. Infine, come per tutti gli utensili in legno, NON LAVATELI IN LAVASTOVIGLIE! In lavastoviglie infatti rimangono a contatto per molto tempo con i detersivi che sono assorbiti dal legno, mentre col lavaggio a mano questo praticamente non avviene. Ultima considerazione: già se avete una cucina contaminata dal glutine, evitate di prodigarvi in cucina per i celiaci, con certe cose non si scherza. Ma se mai dovesse capitarvi per qualche motivo, fate particolare attenzione a non utilizzare utensili di legno che siano entrati in contatto con il glutine, perchè il legno comunque assorbe è davvero pericoloso.

Arriviamo infine a pentole e padelle. La scelta deve essere in funzione dell’uso, ma almeno all’inizio una padella grande (sui 28 cm di diametro) e una più piccola sono indispensabili, così come i relativi coperchi. Le padelle devono avere un certo peso e un fondo un po’ alto, così da distribuire meglio il calore. Le pentole, come quelle per la pasta, al contrario, se sono sottili conducono immediatamente il calore all’interno e quindi la vostra acqua bollirà prima, ma state attenti perchè con altre preparazioni, come i risotti, il rischio è che si attacchino alla pentola. Sulla scelta tra acciaio, rame, alluminio, antiaderente o ceramica non ne sappiamo ancora abbastanza per consigliarvi e vi lasciamo solo il suggerimento di non usare MAI utensili metallici con quelle antiaderenti perchè rovinano lo strato di teflon che comincerà a staccarsi e finire nei cibi.

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Pasta con melanzane e ricotta

per 4 persone:

  • 320 g di pasta
  • 1 melanzana
  • 180 g di tonno sott’olio
  • 100 g di ricotta
  • 80 g di pomodori secchi
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • origano (alla fine)
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

Frullare la ricotta con il pecorino i pomodori secchi e un pizzico di sale, al termine unire l’origano e mescolare bene.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo tagliare la melanzana a cubetti, scaldare un filo di olio in una padella, unire la melanzana e cuocere a fuoco vivace mescolando in continuazione, unire il tonno sgocciolato e sistemare di sapore.

Scolare la pasta e unirla nella padella con le melanzane, unire anche la crema di ricotta diluita con poca acqua di cottura.

Mescolare bene e servire immediatamente.

Padellata di verdure al profumo di mare

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per 6 persone:

  • 600 g di zucchine
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 100 g di acciughe sott’olio
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

Per accompagnare:

  • 3 fette di pane tipo pugliese

Lavare le verdure e tagliare a rondelle Ie zucchine, a listarelle i peperoni, volendo per renderli più digeribili si possono pelare con il pelapatate, e a spicchi la cipolla.

Mettere un poco di olio in una padella, unire gli spicchi di aglio e la foglia di alloro, fare rosolare in modo che l’olio si insaporisca, unire le acciughe e schiacciarle con il cucchiaio dopo qualche minuto unire la cipolla e fare insaporire poi aggiungere anche i peperoni ed infine le zucchine. Portare a cottura mantenendo le verdure croccanti, al termine sistemare di sapore ed eliminare gli spicchi di aglio e l’alloro e profumare con il basilico.

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Tagliare il pane a cubetti e rosolarlo in padella con olio fino a quando risulta dorato.

Servire le verdure tiepide o fredde accompagnandole con i crostini di pane.

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Mangia e bevi

per 4 persone:

Per Ia crema di mascarpone:

  • 250 g di mascarpone o altro formaggio cremoso
  • 50 g di crema di pistacchio

Mescolare il formaggio con la crema fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

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Per la macedonia di frutta:

  • 4 pesche
  • 200 g di melone
  • 60 g di ciliegie
  • Succo di un’arancia
  • Succo di 1 limone

Tagliare le pesche a spicchi, snocciolare le ciliegie e tagliarle a pezzetti, affettare sottile il melone, mettere il tutto in una ciotola e condire con il succo degli agrumi.

Fare macerare per una ventina dl minuti.

Per completare

  • 40 g di muesli alla frutta
  • 30 g di cioccolato a scaglie

Composizione del piatto:

Versare sul fondo di 4 bicchieri un poco di macedonia, coprire con metà crema al mascarpone il muesli e le scaglie di cioccolato il resto della crema al mascarpone e terminare con la frutta fresca e le scaglie di cioccolato e servire.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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