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Gusto e salute in cucina? La parola agli esperti

Si può combinare gusto e salute in cucina? questa volta la domanda l’abbiamo fatta al nostro chef Gianfranco Allari, alla dietista Dott.ssa Elena Piovanelli e a Alessia Gorni Silvestrini di Ballarini.

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Lo splendido corso a cui abbiamo assistito Dal Toscano il 20 maggio è stato una puntata zero, un episodio pilota sulla corretta alimentazione, che Ballarini ha voluto mettere a punto in preparazione all’Expo 2015 “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”. Questa azienda italiana ha recentemente coinvolto l’ Associazione Nazionale Dietisti (ANDID), per collaborare alla formazione dei propri clienti verso una cultura del cucinare e del mangiare sano, in abbinamento ai propri prodotti. La cucina senza chef però a noi italiani va stretta, per cui nella cucina del Toscano si sono unite due figure: uno chef e una dietista, gusto e salute.

Ma si tratta davvero di due figure così diverse e inconciliabili, o i loro saperi possono essere coniugati per ottenere piatti migliori, più sani e più sostenibili ma senza rinunciare al gusto? Non è infatti semplice provare a mettere in pratica le informazioni date dai dietisti, e lo chef Gianfranco Allari ha accettato volentieri la sfida.

Il cuoco conosce le tecniche di cottura e sa come poter trattare gli ingredienti di base per fare preparazioni anche in modo più leggero, il dietista sa come trattare gli ingredienti per migliorare il valore nutrizionale dei piatti. Da questa idea nasce un progetto di Ballarini accettato per l’Expo 2015, che vuole coniugare salute e piacere della tavola. Ballarini ha già promulgato due manuali, uno sulla scelta dei materiali per la cottura e uno sui metodi di cottura degli alimenti, che trovate disponibili a questo indirizzo: http://www.ballarini.it/ita/guida-materiali-da-cottura.php

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Sono emerse cose veramente interessanti che proveremo a riportarvi in questo articolo, che suddivideremo in piccoli blocchi sugli argomenti trattati da Elena Piovanelli, dietista di Crema, e in fondo troverete le ricette dello chef Gianfranco Allari. Si tratta di ricette della tradizione che sono state ripensate in chiave più salutare, una provocazione ideata per stimolare il dibattito sopra a questi temi.

Anzitutto: chi è un dietista e cos’è una dieta?

I dietisti sono figure che operano principalmente negli ospedali, e sono gli unici autorizzati a prendere in carico persone con patologie (ad esempio malattie cardiovascolari); questa è la grande differenza con un nutrizionista. Entrambe queste figure operano nel ramo della medicina, le loro affermazioni si basano su scienza ed evidenze scientifiche, e in questo periodo in cui siamo bombardati da qualsiasi tipo di informazione (anzi, disinformazione), noi riteniamo fondamentale confrontarci con queste figure.

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Il termine “dieta” ha un impatto sempre molto negativo sulla maggior parte delle persone. Ricorda momenti di privazione e rimanda a piatti insipidi e tristi. In realtà il termine dieta in origine ha un significato differente, che rimanda all’imparare a mangiare correttamente, cioè fornendo al corpo tutti i nutrienti di cui ha bisogno.

In questo periodo stiamo avvertendo una perdita di cultura relativa al cibo: molte persone non cucinano, l’industria non può farlo al nostro posto, perché l’industria non ha come obiettivo primario la nostra salute. Risultato di questo anche l’obesità infantile, un fenomeno che sta diventando rilevante in Italia (negli ultimi anni c’è stata una leggera inversione di tendenza, ma rimaniamo i “peggiori” di Europa). La “dieta” intesa come conoscenza acquisisce un ruolo fondamentale.

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Gli utensili

Più volte nel corso di questo anno è emerso un tema importante ai corsi presso il Toscano: se compriamo verdura biologica, poi non la sappiamo cuocere, vanifichiamo la spesa effettuata. Vi abbiamo già menzionato la guida redatta da ANDID sulla scelta dei materiali per la cottura (scaricabile gratuitamente http://www.ballarini.it/ita/guida-materiali-da-cottura.php), vi lasciamo qualche breve informazione:

  • è importante acquistare utensili sicuri, e in questo possiamo aiutarci con le certificazioni europee che sono abbastanza rigide;
  • è fondamentale che gli utensili siano inerti, ossia che non ci sia un trasferimento al cibo;
  • è importante cuocere a bassa temperatura (ad esempio un utensile in ferro può arrivare anche a cuocere a 400°, distruggendo le proteine di quello che andremo a mangiare);

Nel corso di oggi ci è stata presentata una nuova linea di pentole prodotta da Ballarini, chiamata “Granitium, cuore di pietra”, che rientra nella categoria “alluminio con rivestimento antiaderente”. L’alluminio è il più valido conduttore di calore in cucina. Inoltre è duro, liscio, non si scalfisce (nel processo produttivo occorre il coridone, la polvere più dura dopo il diamante, per scalfire l’alluminio e far penetrare l’antiaderente). Le particelle di pietra sono visibili e si sentono al tatto e permettono di cuocere a bassa temperatura. Queste pentole permettono una cottura senza condimento (sono antiaderenti), fanno una rosolatura interessante (molti aderenti neri infatti lessano il cibo anziché rosolarlo) e sono più resistenti dei normali antiaderenti per cui si possono adoperare con utensili metallici.

Miti sfatati #1 – il teflon non è cancerogeno

Il teflon (PTFE) è un polimero inerte, sicuro cioè anche se ingerito. Inoltre non dà problemi a chi è allergico al nichel. Nel 2006 qualcuno lo confuse con il PFOA (Acido perfluoroottanoico), polimero di diverso tipo, pericoloso. Dal 2016 non sarà più consentita la produzione di utensili rivestiti in teflon? Altra bufala. Attendere il 2016 per credere. Continuate a non utilizzare utensili metallici sulle vostre pentole rivestite in teflon: se si graffiano non vi verrà il cancro, semplicemente il cibo rischierà di attaccarsi.

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Miti sfatati #2 – cotto non significa più salutare

Si tende sempre a pensare che la frutta e la verdura cotta perdano nutrienti. In realtà, ad esempio, il betacarotene presente in pomodoro e carota è più biodisponibile dopo breve cottura di questi alimenti. Altre vitamine vengono perse o diminuiscono con la cottura quindi meglio alternare le preparazioni.

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Miti sfatati #3 – scondito non significa più salutare

L’olio non è assolutamente un ingrediente vietato (soprattutto un buon extra vergine): preserva la nostra salute e ci permette di assimilare meglio. L’olio infatti permette l’assorbimento di alcune sostanze come ad esempio il licopene (e tutte le vitamine liposolubili, come dice il nome stesso). Mangiare verdure scondite è sbagliato dal punto di vista nutrizionale.

L’olio è l’alimento più calorico esistente, ma è sbagliato giudicare i cibi solo in base al loro apporto calorico. Elena ci fa notare come spesso quando eliminiamo cibi molto nutrienti e molto sani ma dall’alto contenuto calorico, tendiamo a sostituirli con cibi meno salutari. Insomma: sbagliato ridurre il consumo di olio e permetterci una porzione di patatine fritte in più per premiarci.

Miti sfatati #4 – evviva Maillard, il problema è più subdolo…

La reazione di Maillard effettuata correttamente non è cancerogena. Da evitare, oltre a carbonizzare i cibi, sono le bruciature da fiamma diretta: il grasso che cola sulla fiamma rilascia fumi cancerogeni, soprattutto con la carne rossa. Se volete imparare a fare delle grigliate perfette vi rimandiamo ai nostri articoli dedicati a Matteo Tassi (cliccate oppure cercate Matteo Tassi sul nostro blog).

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Le ricette

Gianfranco propone alcuni classici della tradizione rivisitati: la parmigiana di melanzane e il riso alla pilota, specialità mantovana.

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PARMIGIANA DI MELANZANE (Ricetta classica)

Ingredienti per 10/12 persone

  • 1,5 kg circa di melanzane
  • 1,4 kg di salsa di pomodoro
  • 500 g di caciocavallo
  • 150 g di grana grattugiato
  • 100 g di sale grosso
  • 1 dl di olio extra vergine d’oliva
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ cipolla
  • Basilico
  • Sale
  • Olio di semi per friggere

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Esecuzione:

Lavare le melanzane, poi tagliarle a fette spesse circa 1 cm / 1,5 cm disporle a strati in un colapasta cospargendo ogni strato con del sale grosso e coprendole alla fine con un piatto e un peso in modo da favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione, e lasciarle riposare per 1 ora.

Nel frattempo versare l’olio in una padella unire lo spicchio di aglio schiacciato e la cipolla finemente tritata e farla rosolare piano piano per una decina di minuti, unire la passata e il concentrato sciolto in poca acqua, sistemare di sapore e fare restringere la salsa, al termine profumare con il basilico.

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Tagliare il caciocavallo a fettine sottili, trascorso il tempo sciacquare le melanzane sotto l’acqua corrente e asciugarle molto bene, scaldare abbondante olio di semi e friggere le melanzane poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura girandole da ambo i late, scolarle su carta assorbente per fare perdere l’olio in eccesso. Ungere una pirofila e distribuire un poco di salsa sul fondo, coprire con le melanzane poi salsa di pomodoro, grana e caciocavallo, proseguire a strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa e il grana.

Passare in forno a 200° per 35/40 minuti.

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PARMIGIANA DI MELANZANE (Ricetta leggera)

Buona la melanzana, ma ha un difetto: assorbe tantissimo l’olio che noi le diamo. Gianfranco ha optato per una doppia cottura, in forno e in padella.

Ingredienti per 8/10 persone

  • 1,2 kg circa di melanzane
  • 1 kg di pomodori maturi
  • 300 g di mozzarella
  • 50 g di grana grattugiato
  • 100 g di sale grosso
  • ½  dl di olio extra vergine d’oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ cipolla
  • Basilico
  • Sale

Esecuzione:

lavare le melanzane, poi tagliarle a fette spesse circa 1 cm / 1,5 cm disporle a strati in un colapasta cospargendo ogni strato con del sale grosso e coprendole alla fine con un piatto e un peso in modo da favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione, e lasciarle riposare per 1 ora.

Nel frattempo scottare i pomodori in acqua a bollore, passarli in acqua fredda poi eliminare la pelle e il cuore centrale ricco di semi, infine tagliare la polpa a tocchetti. Insaporire lo spicchio di aglio in 1 cucchiaio di olio, eliminarlo quindi unire la cipolla bagnare con un poco di acqua e farla cuocere  fino a quando risulta trasparente, unire qualche foglia di basilico e la polpa di pomodoro, sistemare di sapore e cuocere per pochissimi minuti, se serve unire un pizzico di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Al termine eliminare il basilico e profumare la salsa con basilico fresco.

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Tagliare la mozzarella a fettine sottili e farle asciugare su carta assorbente, trascorso il tempo sciacquare le melanzane sotto l’acqua corrente e asciugarle molto bene, disporle su di una placca da forno pennellata di olio e passarle in forno a 200° per 10 minuti poi terminare la cottura in una padella antiaderente con pochissimo olio. Importante non utilizzare la carta da forno, che rilascerebbe umidità “rovinando” le nostre melanzane; la rosolatura è importante per dare sapore, in più in padella non abbiamo il problema della condensa.

Alternare le melanzane in una pirofila con la salsa di pomodoro, mozzarella e basilico e terminare con il grana, passare in forno a 200° per 35/40 minuti.

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RISO ALLA PILOTA CON RAGU’ DI LEGUMI E POMODORO

Il riso alla pilota ha una cottura che arriva da lontano, ricorda le cotture orientali. Per maggiori informazioni vi rimandiamo a questo articolo sui prodotti tipici mantovani al mercato contadino di Mantova.

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Si può utilizzare questa stessa modalità di cottura variando i condimenti: già nella tradizione sono tipici i saltarelli, il pesce gatto o la salsiccia. Si tratta sostanzialmente di un riso bianco a cui viene aggiunto un condimento. In questo piatto la carne viene sostituita dai legumi, chiamati la “carne dei poveri” in quanto ricchissimi di proteine. Dagli anni ’70 abuso di carne (fame anche psicologica del dopoguerra) che comporta anche un alto impatto ambientale. Sarebbe fondamentale riscoprire la vera dieta mediterranea (quella che è sussistita fino alla fine degli anni ’60).

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Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di riso vialone nano (Il riso pilaf rischia di scuocersi, il vialone nano al massimo viene un po’ crudo)
  • 80 g di ceci secchi (ammollati per 12 ore)
  • 80 g di fagioli bianchi (ammollati per 12 ore)
  • 40 g di grana grattugiato
  • 2 pomodori
  • 1 cucchiaio di rosmarino tritato
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Esecuzione:

Lessare i legumi separatamente, poi scolarli. Sbollentare i pomodori, poi eliminare la pelle e tagliare la polpa in dadolata.

Versare in una casseruola 330 g di acqua con un pizzico di sale, al bollore versare il riso coprire con un coperchio e alla ripresa del bollore cuocere a fiamma dolce per 8 minuti. Trascorso il tempo scoprire sgranare il riso con una forchetta poi coprire con un panno (per assorbire l’umidità) e il coperchio e fare riposare a fuoco spento per 15 minuti.

Fare rosolare il rosmarino in una padella con poco olio, unire i pomodori cubettati e i legumi fare bene insaporire e sistemare di sapore.

Scoperchiare il riso sgranarlo con i rebbi di una forchetta, unire il ragù di legumi  e il grana, amalgamare e servire.

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TOAST CON FRAGOLE, RICOTTA E CANNELLA

Un dolce molto semplice, preparato con pane tostato e una composta veloce. I frutti rossi rilasciano liquidi con il calore: non occorre quindi far marinare le fragole.

A volte basta essere attenti nella scelta degli ingredienti da utilizzare: tra il mascarpone e la ricotta c’è un abisso in termini calorici (un etto di mascarpone ha 450 kcal contro le 140-150 kcal della ricotta).

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette di pan brioche

Per la mousse al formaggio

  • 300 g di ricotta
  • 20 g di zucchero a velo
  • Cannella in polvere q.b. (a seconda del gusto)

Per le fragole

  • 400 g di fragole e frutti rossi
  • 30 g di zucchero a velo
  • 80 g di misto di cereali

Esecuzione:

Tostare le fette di pan brioche da entrambi i lati in una padella senza condimento.

Mescolare la ricotta con lo zucchero e un pizzico di cannella fino ad ottenere una crema omogenea e riporre in frigorifero.

Lavare le fragole, eliminare la parte verde poi tagliarle a tocchetti, saltarle in padella con lo zucchero per alcuni minuti.

Sistemare le fette tostate sui piatti, coprire con la macedonia di fragole calda e terminare con  una quenelle di ricotta, infine cospargere il tutto con la granella di cereali

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Una nostra piccola considerazione finale

Noi crediamo sia importante non rinunciare alla tradizione e non perderne la memoria storica, ma che sia altrettanto importante avere conoscenza degli alimenti e delle tecniche di cottura e imparare a mangiare più sano e più sostenibile. Rispolverare alcune ricette della vera dieta mediterranea ci aiuterebbe a raggiungere entrambi gli obiettivi. Ma su questo ci torneremo ;)

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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  • Post da incorniciare, nella speranza che inauguri finalmente una vera svolta al mangiare consapevole, per davvero. Da pochi decenni possiamo permetterci di mettere in pratica un ideale di dieta equilibrata, potendo disporre praticamente di tutto e anche con relativa facilità. e andiamo dietro a falsi miti,che ci propongono come modello di salute quel tipo di alimentazione a cui i nostri nonni erano costretti e che li esponeva a rischi gravissimi per la salute. Invece,, basta conscere gli alimenti e saper usare le tecniche per poterli sfruttare al meglio: che è quello che noi antropologi predichiamo da sempre, anche se con altri fini- di studiare le tecniche e di preservarle, come strumento inestimabile di identità culturale. Scaldano il cuore, post del genere. Grazie!

    • Ma ci scende una lacrimuccia se dici così!!! Il merito non è tanto nostro quanto della fantastica dietista Elena Piovanelli, del nostro mitico chef Gianfranco Allari e di Ballarini che ha intrapreso questo interessantissimo percorso con ANDID! Comunque è un discorso da portare avanti…

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