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I fegatini alla toscana di Marcella

Amo la cucina toscana, e grazie alla mia amica Flavia, fiorentina doc, in questi anni sono riuscita a esplorarne una parte, seppure infinitesima! In particolare adoro che nella cucina toscana sia viva la cultura delle frattaglie, il cosiddetto quinto quarto: è bellissimo vedere la signora in tailleur rosso che esce in bici dall’ufficio per la pausa pranzo va a prendersi il panino col lampredotto.

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Altrettanto celebri a Firenze sono i fegatini, per me un classico intramontabile. È doveroso precisare che il termine “fegatino” identifica indistintamente organi di pollo, tacchino, faraona o anatra, mentre quello d’oca si chiama “fegato”.

Nella nostra ultima discesa nel Granducato, siamo riusciti a portarci a casa un sacchetto di fegatini di pollo magistralmente puliti e preparati apposta per noi da Umberto Fontani, macellaio di Fiesole, che poi abbiamo cucinato seguendo le indicazioni della moglie Marcella, cuoca, che ci ha regalato la sua ricetta.

Se passate dalle parti di Fiesole, vi consigliamo un giro alla Macelleria Fontani Umberto (via delle Fontanelle n. 13, San Domenico, Fiesole) perché troverete carni di qualità; dalla chianina ai polli ruspanti, fatevi guidare nella scelta da Umberto e chiedete a Marcella consigli sulla cucina, non andrete via delusi. Ma dove lo trovate un servizio così!?!?

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Se proprio non riuscite a raggiungere Fiesole non disperate, in molte parti d’Italia le migliori macellerie trattano abitualmente le frattaglie e sono fornite di fegatini, che devono essere freschissimi, di aspetto compatto e colore bruno.

Non abbiamo mai assaggiato i fegatini preparati da Marcella, che sicuramente saranno speciali, ma dobbiamo dire che anche i nostri ci sono piaciuti davvero tanto! Ammettiamo che non ci dispiacerebbe tornare a Firenze per fare onore alla cucina di mamma Marcella quindi, Flavia e Lorenzo, a buon intenditor… !

La ricetta è tanto facile quanto gustosa.

I fegatini alla toscana di Marcella

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Ingredienti per 12 persone:

  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • 600 g fegatini
  • 2 cucchiai abbondanti di pasta di acciughe
  • 1 vasetto di capperi sottaceto
  • sale, pepe
  • 1 cipolla bianca

Una variante alla ricetta è preparata con fegatini e milza.

Sciacquate i fegatini e controllate che non sia rimasta della bile, se no risulteranno amari. Sminuzzateli con un coltello ben affilato; più piccoli li riducete, meglio cuoceranno.

Fate imbiondire la cipolla a fuoco basso, aggiungete i fegatini e fate rosolare per 15 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete capperi e acciughe e passate nel mixer (o con frullatore a immersione). Aggiungete qualche cucchiaio di acqua e rimettete a cuocere per 15 minuti, a pentola coperta, eventualmente aggiungendo acqua.

Aggiustate di sale e pepe.

Servite su pane toscano, se preferite tostato, e accompagnate con un buon chianti classico, come quello biologico di Renzo Marinai .

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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