ricette

I tournedos alla Rossini cucinati da Elisabetta Arcari

La storia italiana è costellata di buona cucina e ogni epoca ha avuto i suoi buongustai, più o meno noti. Uno di questi era il compositore Gioacchino Rossini, nato a Pesaro il 29 Febbraio 1792 e morto nel 1868 a Passy (Parigi).

Per il giorno del suo compleanno, il Calendario del Cibo Italiano celebra questo palato fino con una Giornata Nazionale, e non poteva esserci Ambasciatrice più adatta di Antonella Marconi del blog Sapori in Concerto.

Noi oggi vi parliamo dei Tournedos alla Rossini. Come spesso succede, sono numerose le leggende legate all’origine della ricetta, tutte legate al fatto che in francese “tournez” e “dos” significa fondo schiena.

La prima prevede che Rossini, a pranzo al café des Anglais di Parigi, entrò in cucina – cosa molto strana per l’epoca – e chiese di cucinare un filetto come voleva lui: nel burro, accompagnato da un pezzettone di foie gras, patate cotte nel burro e scaglie di tartufo. Il cuoco gli disse malamente di farsi gli affari suoi e Rossini rispose “et alors, tournez le dos!”.

Nella seconda entra in scena il maggiordomo di Rossini, che per mantenere segrete alcune procedure completava i piatti voltando sempre la schiena agli invitati. Una versione meno accreditata sostiene che il maggiordomo procedesse di schiena perché Rossini poco tollerava la sua goffaggine nei movimenti.

Quale che sia l’origine del piatto, il filetto tagliato e legato in questo modo è codificato come Tournedos alla Rossini. Il Cucchiaio d’Argento specifica che si utilizzano fette di filetto tagliate nella parte più sottile del pezzo dopo la punta. Hanno, in genere, uno spessore dai 3 ai 5 cm e il peso varia tra i 100 e i 150 grammi.

Gualtiero Marchesi in Oltre il fornello afferma che tra i suoi piatti lombardi preferiti c’è proprio la reinterpretazione del filetto alla Rossini utilizzando il vitello.

E in tema di rivisitazioni, oggi vi presentiamo quella della maestra di cucina Elisabetta Arcari. Rispetto alla ricetta riportata sul Cucchiaio d’Argento, Elisabetta ha sostituito il burro con burro chiarificato o olio extravergine di oliva ed eliminato la panna. Il tartufo si sposta dalla carne alle patate, servite come contorno.

La ricetta è stata preparata in occasione dell’evento sulla Carne sicura col Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina, presso il centro casalinghi Dal Toscano.

Tournedos su tortino di patate al tartufo

Ricetta di Elisabetta Arcari

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Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g circa di filetto o controfiletto
  • 500 g. di patate bianche
  • olio e.v.o. (o burro chiarificato)
  • sale, pepe
  • latte q.b.
  • bianchetto di tartufo sott’olio (o tartufo fresco)
  • fondo bruno

Preparazione

Tagliare la carne a fette alte 2.5 cm e legarle con lo spago da cucina dando una forma arrotondata

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Sbucciare le patate, tagliarle a tocchi e metterle a cuocere coperte a filo con il latte e sale

Rosolare la carne a fuoco vivo in una padella a fondo spesso con 3 cucchiai di olio (o burro)

Cuocere 3 minuti per parte.

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Togliere dal fuoco la carne e tenerla al caldo

Aggiungere al fondo di cottura il fondo bruno

Schiacciare le patate con una forchetta e mescolarle con un cucchiaino di bianchetto di tartufo

Servire il piatto. Sul fondo posizionare con un coppapasta le patate, sopra il tournedos, qualche scaglia di sale e sopra tutto la salsa

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FONTI

http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/carni/Tournedos-Rossini.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/personaggi/Gioacchino-Rossini-grandissimo-gourmet.html

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

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