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Il brunch di Elisabetta Arcari e Marco Orsini

Il brunch è il tipico pasto di metà mattina che si fa quando si resta a letto un po’ di più oppure, al contrario, ci si è alzati molto presto e si comincia ad avvertire un certo languorino, ma per il pranzo è ancora presto. Di solito si tratta di un pasto piuttosto vario, con preparazioni dolci e salate che si rifanno alla tradizione e alla cultura americana e anglosassone.

brunch magimix duo xl centrifugo emil henry elisabetta arcari marco orsini centrifuga

Noi abbiamo organizzato il nostro brunch chiamando nello spazio eventi del Toscano la maestra di cucina Elisabetta Arcari di Peccati di Gola Mantova e Marco Orsini che si è sbizzarrito a sfruttare tutte le potenzialità della centrifuga Duo XL Plus di Magimix non solo per preparare succhi di frutta e verdura, ma come vero e proprio strumento di cucina dalle notevoli potenzialità.

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La centrifuga Duo XL funziona sia come estrattore di succhi e che come smoothie, estraendo anche la polpa. Oggi si parla tanto di estrattori, di macchine che mantengono le proprietà degli alimenti, ma fino a qualche anno fa le centrifughe giravano molto velocemente (fino a 15.000 giri/minuto) e scaldavano gli alimenti, alterandone caratteristiche e aspetto. Si è iniziato con Magimix a trattare cucina e preparazioni antiossidanti, che mantenessero le caratteristiche nutrizionali degli alimenti. Trasformare in liquido un alimento solido può essere divertente, ma non posso alterare completamente l’alimento, se no tanto vale comprare i succhi industriali che non sporco nemmeno!

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Il principio quindi alla base della centrifuga DUO XL è trattare gli alimenti in maniera naturale, senza stressarli. La macchina ha 3 funzioni specifiche:

  1. Spremiagrumi con doppio cono (grande e piccolo) con cui spremo dal limone al pompelmo senza toccare le parti bianche, che sono più amare.
  2. Centrifuga lenta: 10 volte più lenta rispetto a quelle tradizionali, con cui riesco ad estrarre il succo senza alterarne il colore (non si è ossidato).
  3. Accessorio per lo smoothie, il quale, aggiunto nel cestello, mi permette di estrarre anche la polpa.

Nella centrifuga polpa e succo si amalgamano perfettamente rimanendo densi, perché lavora in un ambiente chiuso, quindi non incorpora aria.

La centrifuga è anche semplice da pulire, lo scarto si elimina in pochi secondi, tutte le parti che si sporcano sono accessibili, smontabili e si puliscono sotto l’acqua.

Abbinamenti ideali per i succhi ce ne sono tanti, come ad esempio mela, kiwi e zenzero (che è un antisettico e antibiotico naturale), oppure fragola, banana e mela (la mela non aggiunge sapore ma alleggerisce la fragola che è molto pungente) evitando anche il fastidio dei semini della fragola in bocca.

Allo stesso modo possiamo lavorare la frutta prima di una confettura, risparmiandoci la fatica di snocciolarla e il fastidio di semini o fibre. In molti casi, inoltre, lo scarto può diventare una risorsa: le bucce delle mele (ovviamente pulite e non trattate) possono essere aggiunte alle marmellate perché sono ricche di pectina, un addensante naturale. Se volete saperne di più, vi rimandiamo a questi nostri articoli: succhi e frullati, energia da bere.

Durante questo showcooking Marco Orsini ci ha raccontato e dimostrato le potenzialità in cucina del mezzo, andando oltre i soliti succhi. Pensate ad esempio a una vellutata di asparagi e a che rottura di scatole è pulirli. In questo caso basta lavarli e metterli nella centrifuga. I filamenti rimangono all’interno e la polpa e esce. La stessa cosa la posso fare con i carciofi (noi l’abbiamo fatto a casa, ndr), il mais, ecc.

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E non finisce qui! Ci potete fare il brodetto di pesce passando le teste dei gamberi e tutto il resto, già filtrato e pronto all’uso! Si possono lavorare le patate: basta sbucciarle e metterle dentro e si scarta il liquido che contiene molto amido (gonfia, fa ritenzione idrica, allunga le tempistiche di cottura, rende gommoso l’impasto, ecc.). Nel cestello resta una purea finissima di patata cruda che impasto anche senza uova, perché rimane legata da sola.

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Le carote per la torta hanno tanto liquido e possono ammollare l’impasto. Se estraggo il succo, che posso bere a parte, quello che rimane nel cestello lo metto nella torta.

Posso usare la centrifuga anche per gli hamburger vegetariani di melanzana, patata, lenticchie, carote, ecc. avendo l’accortezza di cuocerle prima e poi passarle. Posso aggiungere frutta secca per un effetto croccante, spezie e sale.

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Marco ha preparato anche delle crocchette di carota e mela in pochissimo tempo e senza uovo! Raccolta la polpa secca, si fanno le palline, si passano in pangrattato e sesamo e si cuociono in padella o nel forno.

E i cocktail?: certo, anche quelli! Il problema è amalgamare il succo con l’alcool, certi superalcolici sono troppo secchi e li senti, la vodka è difficile da amalgamare perché ha un sapore secco e distaccato.

L’unica cosa che non posso lavorare è la carne, tutti gli altri alimenti sì, magari aggiungendo un filo di acqua di cottura.

Insieme alla centrifuga Marco Orsini ha utilizzato il Flame Cuocipane di Emile Henry, ideale per la lievitazione e la cottura in forno del pane. All’interno del Cuocipane è stato fatto anche il processo di lievitazione dell’impasto per il pane di farina gialla, preparato da Elisabetta Arcari. Una volta lievitato è messo direttamente in forno e il cuocipane si trasforma in un forno a vapore; l’umidità dell’impasto, infatti, non si disperde e il pane rimane morbido, pur con una croccantissima crosticina superficiale. Emile Henry ha linee di prodotti adatti al forno e al fuoco (tajine, risottiera, cocotte, ecc.) che possono andare anche su fiamma diretta.

Tornando al brunch, e cominciando dalle cose semplici e veloci che fanno scena, Marco suggerisce di prendere del pancarré morbido (meglio a fette grosse), sbattere in una coppetta un uovo, un po’ di latte e di vaniglia. Passate poi il pane nell’uovo e adagiatelo in una padella ben calda. Avete appena preparato il vostro primo french toast, cospargetelo di sciroppo d’acero e potete gustarvelo!

In tema di sciroppo d’acero, è un alimento tipicamente canadese che negli USA e stato preso e “americanizzato”. Dobbiamo distinguere quindi lo sciroppo naturale da quello americano, prodotto esclusivamente con preparati chimici: sapore e consistenza sono sicuramente eccellenti, ma di acero non ce n’è dentro nemmeno un po’! Altro ingrediente di molte ricette dolci americane è il brown sugar: una sorta di catrame di melassa che non ha un corrispettivo da noi.

Tra le ricette tipiche del brunch, Elisabetta Arcari ci ha preparato:

Banana Bread

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Per preparare questo pane alle banane vi servono:

  • 200 g farina
  • 100 g burro
  • 120 g di zucchero di canna
  • 100 g di panna acida
  • 100 g di noci tritate
  • 3 banane molto mature
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaino di sale
  • Vaniglia

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Preparazione

Almeno un’ora prima di cominciare, tirate fuori il burro dal frigo perché vi serve morbido, quindi lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora / un’ora e mezza, prima di montarlo con lo zucchero. Anche la panna va fatta riposare per circa un’ora, aggiungendo un cucchiaino di succo di limone.

Montate il burro con lo zucchero di canna e rendetelo spumoso; unite le uova e seguitate a montare.

Schiacciate le banane con la forchetta fino a renderle una purea e unitele al composto di uova, poi aggiungete la panna e incorporate tutto.

Potete ora aggiungere le polveri, farina e lievito, e le noci tritate.

Versate in uno stampo da plum-cake e cuocete in forno a 180° per 50 minuti e ricordatevi: mai aprire il forno mentre qualcosa sta lievitando!

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Pancakes

Questa è la classica ricetta americana. La parte più “complicata” è il latticello, ma basta far cagliare il latte con il limone o l’aceto. I pancakes sono talmente semplici da fare e buoni, che non conviene usare i preparati, che alla fine sembrano più frittelle o crepes che veri pancake, che invece devono gonfiarsi. Marco spesso aggiunge i mirtilli all’impasto, che non va mescolato troppo, così il pancake diventa molto più morbido.

Ingredienti:

  • 300 g di farina 00
  • 440 ml di latticello
  • 80 g di burro fuso
  • 2 uova
  • 20 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di bicarbonato
  • Olio di semi
  • sciroppo d’acero

Il latticello è difficile da trovare nei nostri negozi, ma si può sostituire con ½ dose di latte e ½ di yogurt, addizionati con 1 cucchiaino di succo di limone.

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Preparazione:

È importante avere due ciotole: una con tutte le polveri e una con tutti i liquidi, che poi si uniranno. Setacciate la farina con il lievito e il sale. In un’altra terrina mescolate con la frusta le uova, il burro fuso, il latticello (con una punta di bicarbonato) e lo zucchero.

Unite i due composti, senza mescolare troppo. Un composto un po’ grumoso sarà poi molto morbido!

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Scaldate bene un tegamino antiaderente per crepes (o una padella larga) unto con un po’ d’olio di semi; versate un mestolo di composto e quando si formeranno delle bolle sul bordo inferiore, girate e cuocete dall’altra parte. I pancake saranno dorati bene sotto, ma resteranno soffici e quasi vuoti all’interno.

A questo punto, sono pronti per essere mangiati, tradizionalmente si servono con abbondante sciroppo d’acero.

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Pane di farina gialla

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Ingredienti

  • 300 g di farina 00
  • 250 g di latte
  • 150 g di farina di mais fioretto
  • 100 g di bacon tritato
  • 2 uova
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale

Preparazione

In una terrina mescolate il fioretto con la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Aggiungete poi le uova e il latte e impastate finché avrete un impasto liscio e omogeneo.

Lasciate lievita coperto per due ore.

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Rosolare il bacon in una padella antiaderente ben calda fino a che sarà croccante e avrà perso gran parte del grasso. Unite all’impasto lievitato il bacon e formare dei piccoli panini. Sistemateli in una teglia da muffins e lasciateli riposare per altri 20 minuti. Infornare nel forno preriscaldato a 200 °C per 15/20 minuti.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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