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Il pollo alla Stefani rivisitato da Elisabetta Arcari

Lunedì 12 ottobre al centro casalinghi Dal Toscano abbiamo assistito a una celebrazione del lambrusco, un vino emblema del territorio mantovano, grazie alle ricette di Elisabetta Arcari e ai vini della Cantina Negri. La Cantina nasce nel 1953 e si è specializzata in lambrusco, arrivando a concepirlo in un modo completamente nuovo e “in tutte le salse”: oltre al metodo più tradizionale (il metodo Charmat), fanno anche un metodo classico (con la seconda fermentazione in bottiglia).

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Per l’occasione Elisabetta ha rivisitato due ricette molto mantovane: il risotto al lambrusco e il pollo alla Stefani. La ricetta del risotto la trovate sul blog del Toscano, oggi vi raccontiamo del pollo alla Stefani, celebre cuoco di origine ferrarese alla corte dei Gonzaga nel Settecento. Stefani ha iniziato a dare importanza alla figura del cuoco e ha dato la sua impronta ai servizi di corte, ai banchetti, sia alla preparazione del cibo che alla preparazione dei pezzi di carne e di tutto quello che veniva trasformato. È ricordato per i suoi libri, preziosi documenti sulla cucina mantovana ai tempi di Isabella d’Este.

Il pollo alla Stefani è una sorta di antipasto, un’insalata di cappone servita fredda. Si cuoce in un brodo profumato con spezie e poi si spolpa a mano a pezzi grossi e si serve su un letto di insalata con frutta secca, uvetta e una nota acidula che può essere costituita da limone o arancia. All’epoca anche nella cucina mantovana si faceva largo uso delle spezie, utilizzate anche per coprire odori e sapori che non erano sempre il massimo, per via delle carni che iniziavano a degradare.

Il pollo alla Stefani è un piatto adatto all’estate, leggero e piacevole; Elisabetta lo ha rivisitato facendolo diventare un piatto caldo, più adatto all’autunno. Il pollo è messo a marinare nel lambrusco rosato Menalca insieme ad alcune spezie per una notte, così il profumo arriva bene alla carne. Il piatto è completato dal succo e dalla scorza dell’arancia, che riportano alla menta il sapore agrodolce del pollo alla Stefani.

Pollo caldo alla Stefani

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Ingredienti:

  • un petto di pollo
  • 50g di uvetta
  • 50g di pinoli
  • una arancia
  • una cipolla rossa
  • olio evo
  • 50ml Rosè
  • 10g zucchero
  • sale
  • pepe
  • 3 chiodi di garofano
  • qualche bacca di pepe
  • una stecca di cannella

Lasciate il petto di pollo in marinata nel vino con i chiodi di garofano, le bacche di pepe pestate e un pezzetto di cannella, per una notte in frigorifero.

Lavate l’uvetta sotto acqua corrente.

Tritate una cipolla rossa e lasciatela appassire dolcemente con una presa di sale e un cucchiaino di zucchero. La cipolla deve diventare morbidissima, quasi come fosse una salsa.

Prendete il petto di pollo, asciugatelo e rosolatelo in un tegame di alluminio con due cucchiai di olio in modo che prenda bene colore.

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Abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 10-15 minuti. In alternativa cuocetelo in pentola a pressione per 7-8 minuti.

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Togliete la scorza all’arancia (solo la parte arancione) e tagliatela a julienne.

Spremete il succo e versatelo nel tegame del pollo.

Unite l’uvetta e i pinoli precedentemente tostati (al naturale non hanno di solito un gran profumo, inoltre tostare la frutta secca dal punto di vista nutritivo è corretto perché funziona come estrattore di principi nutritivi).

Servite il pollo scaloppato nappato con la sua salsa, le cipolle e la julienne di arancia.

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Il vino giusto per il piatto giusto: lo stesso Menalca della marinatura è perfetto come abbinamento al piatto. Il Menalca è un lambrusco rosato spumante, fatto nelle cisterne in acciaio. È un vino con una nota acidula, sgrassa ma ha anche un ottimo equilibrio, profumi di frutta a bacca rossa (caratteristica del lambrusco che torna sempre) ma è più delicato, ha meno struttura di un lambrusco rosso, pertanto si accompagna bene anche alla carne bianca.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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