eventi

Il tortino Sale&Pepe di Ernst Knam

Fino a pochissimo tempo fa, spopolava la pasta di zucchero. Non si poteva accendere la tv senza che qualche pasticcere, o qualche casalinga folgorata sulla via di Damasco del cake design, si cimentassero in decorazioni e sculture plastiche di ogni foggia come se non ci fosse un domani.

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015
In questo marasma di torte decorate, spesso di dubbio gusto e sempre al limite della commestibilità, un uomo si ergeva a paladino della pasticceria, un cavaliere teutonico in missione per conto del cioccolato, che ha dimostrato al pubblico televisivo italiano che per fare una torta stupenda non serve la pasta di zucchero e che prima di tutto la torta deve essere buona, anzi, buonissima! Stiamo parlando ovviamente di Ernst Knam, “il re del cioccolato”.

La passione di Knam per la pasticceria origina nella sua infanzia: in particolare ricorda quando sua madre, ottima cuoca, preparava la biscotteria natalizia, tradizione molto radicata in Germania, Austria e Svizzera. Ne preparava almeno cinquanta tipi, due ogni sera, preparando l’impasto verso le 18 e cuocendo i biscotti dopo cena. Il piccolo Ernst era costretto a cercare di addormentarsi tentato dal profumo delle spezie che saliva dalla cucina; non gli restava che scendere in cucina e leccare le pentole, soprattutto se contenevano cioccolato!

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

Capito che la pasticceria è la sua passione, si diploma in pasticceria in Germania e inizia a lavorare in numerosi ristoranti stellati in Europa, fino ad approdare nel 1989 a Milano, nella cucina di Gualtiero Marchesi, al quale è ancora molto legato. Nel 1992 apre la sua prima pasticceria “L’Antica Arte del Dolce” e un catering, attività che oggi ha quasi abbandonato. Gli insegnamenti di Marchesi sono scolpiti a fuoco nella memoria di Ernst, soprattutto il concetto che “per fare un grande piatto bisogna levare”, una grande verità che si può applicare a tanti settori, dalla cucina all’architettura dove ritroviamo il celebre “less is more” dell’architetto tedesco Mies Van der Rohe. Quando si riducono gli ingredienti e si semplificano le preparazioni, la tecnica emerge e non c’è possibilità di nascondere gli errori dietro orpelli, decorazioni o moltitudini di sapori; diversi chef e critici gastronomici sostengono infatti che la vera prova per un cuoco è la pasta al pomodoro.

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

Ernst Knam preferisce sempre usare pochi ingredienti assemblati bene (es. per la mousse usa solo cioccolato e panna, niente uova o gelatine) e poi lavora sulle consistenze e i sapori (croccante, liquido, fresco, dolce, acido, ecc.).
Sembra davvero che per Ernst Knam i rapporti personali siano molto importanti e sicuramente sa come tenersi vicino le persone a cui tiene. In occasione del compleanno del suo maestro Gualtiero Marchesi (85 e non sentirli!), ha preparato la torta “sette pennellate”: un colosso di 7 piani, alta 1,5 metri!

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

Il legame con la famiglia sembra essere molto forte in Knam. Quando pensa alla pasticceria si immagina una mamma che la domenica pomeriggio in casa, con musica in sottofondo e un buon bicchiere di vino, prepara un dolce il profumo che si sprigiona invade tutta la casa, per non parlare poi di quanto è bello condividerlo con la propria famiglia una volta pronto (magari ancora caldo!).
Secondo Knam, infatti, i dolci non devono essere fatti solo dai pasticceri nelle pasticcerie e ha pertanto deciso di condividere le basi e le ricette che prepara nella suo laboratorio di Milano con noi poveri mortali attraverso il suo libro “Che paradiso è senza cioccolato?” (Mondadori).

Per la giornata dedicata al Cluster Cacao e Cioccolato organizzata in Cascina Cuccagna, Knam ha proposto una ricetta ispirata a Sale&Pepe: ha scelto sale di Maldon – per la sua bella consistenza croccante e perché si scioglie subito in bocca – e pepe urfa biber, un pepe turco fermentato che con la fermentazione perde piccantezza, ma mantiene un aroma favoloso. A proposito di questo Knam ci spiega che quando il pepe è buono, se lo annusi non starnutisci, senti solo gli aromi (starnutisci se il pepe è fermentato, e se fermenta perde il suo aroma). Knam consiglia di acquistare un pepe di buona qualità non macinato, perché intanto non sappiamo cosa c’è dentro e poi una volta in polvere, perde in fretta l’aroma.

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

Ingrediente protagonista della ricetta è il cioccolato, ma non uno a caso: il Cioccolato Sao Tomè, perfetto per questa preparazione grazie alle sue sfumature di lampone. Se non sapete che il cioccolato può – come il vino – prendere aromi diversi a seconda del terreno su cui nasce (ad esempio in Ghana ha note di banana, in Messico di legno e terra) correte IMMEDIATAMENTE a leggere questo articolo sul cioccolato dal mondo.

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

Co-protagonista della ricetta è quindi il lampone, che Knam utilizza in 4 consistenze:

  • salsa ai lamponi
  • gelatina: lamponi frullati, 10% zucchero, via i semi, scaldo a 80° (se va a bollore perde buona parte del sapore)
  • crispy: lamponi croccanti: lamponi liofilizzati e ricoperti di burro di cacao (rimangono sempre croccanti, anche dentro al dolce perché il burro di cacao è un impermeabilizzante)
  • fresco / al naturale

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

La base è un pan di spagna al cacao senza glutine, con mousse al cioccolato e gelatina di lamponi; compone il dolce in uno stampo di silicone e lo ripone in congelatore per riuscire poi a staccarlo. Completano menta liofilizzata (è croccante e dà freschezza), crumble al cacao (in cui viene messo il sale per tirare fuori il gusto del cacao), gelatina di lamponi a cubetti, salsa al cioccolato (si raccomanda che sia bella lucida), salsa ai lamponi e lamponi freschi (aperti, “se no è noioso”).

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

Knam ha dato importanti suggerimenti: ad esempio per la mousse ha consigliato di porta il cioccolato a 50° C e di montare la panna solo parzialmente. In questo modo si riuscirà a montare ancora la panna una volta aggiunto il cioccolato (prima 1/3, poi il rimanente), e si otterrà una mousse molto montata e leggera. Se si aggiungesse il cioccolato alla panna completamente montata, si smonterebbe e non si riuscirebbe più a montare.

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

Knam sottolinea che il cioccolato nasce salato, ed è importante capire cosa sia per davvero. Nel suo libro “Oltre. Cioccolato salato”, Knam propone 81 ricette che spaziano dal pesce alla carne, dalle uova alle verdure, per chiudere con i dolci-non-dolci. Un esempio è quello dell’astice con il cioccolato bianco: si cuoce l’astice in modo tradizionale, poi su 200 g di bisque aggiunge 10 grammi di cioccolato bianco che tira fuori il gusto, toglie l’amaro della bisque e lascia un piacevole retrogusto.

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

Non è vero che queste ricette si allontano dalla nostra tradizione: Knam racconta che la ricetta originale della coda alla vaccinara era fatta con il cacao.
Meno usuali sono altri abbinamenti che fa nel suo laboratorio, come il cioccolato all’aglio: facendo fermentare l’aglio, diventa nero e molto dolce. Non vi rimane che provarlo di persona nella sua “Pasticceria l’Antica” in via Anfossi 10 a Milano, dal 1992.

Ernst Knam cioccolato cluster cacao sale&pepe expo2015

3340 amici sono stati qui 5 amici oggi sono stati qui

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

Aggiungi un commento

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

  facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: