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La cucina mantovana del Naviglio 1974

Sono due i motivi per cui di solito non ordiniamo piatti tipici mantovani al ristorante: 1. di solito li mangiamo a casa, nostra o dei genitori di Juri; 2. la cucina mantovana è ricca di latticini, per cui la dobbiamo riadattare ai miei bisogni, tornando al punto 1.

Perciò, quando ci è arrivato l’invito per una cena al Ristorante Naviglio 1974 a Maglio di Goito, ci siamo molto incuriositi e, chiarito che avrei potuto mangiare anche io, abbiamo accettato molto volentieri.

E abbiamo fatto bene, perché abbiamo passato una splendida serata, immersi nella cultura gastronomica mantovana, e condividendo del buon cibo e del buon vino e in ottima compagnia. Nostri “compagni di merende” sono stati Luca Casadei, giornalista e sommelier nonché promotore della serata, e le foodblogger Giada Fabiani (Il pentolino di rame) e Mariangela D’Amico (A little place to rest).

Il ristorante Naviglio 1974 è gestito da circa tre anni da Dario Castagna e dalla moglie Mariafrancesca Giacalone, si trova nella Riserva Naturale Valli del Mincio, vicinissimo al Parco delle Bertone, famoso per la nidificazione delle cicogne bianche, e lungo il percorso della pista ciclabile Mantova-Peschiera (Eurovelo 7).

Diversamente dalla maggior parte dei ristoranti tipici, spesso datati e con un menù mantovano povero di contenuti, il Naviglio 1974 pone molta attenzione alla stagionalità, una profonda conoscenza dei piatti proposti e una continua ricerca per offrire ricette tradizionali meno conosciute e diffuse (alcune a Denominazione Comunale De.Co.), che rischiano di andare perdute perché nessuno le cucina più. Alcune ricette si rifanno alla Corte Gonzaghesca del Seicento, territorio di quel Bartolomeo Stefani che ricorre spesso nei discorsi sulla gastronomia mantovana.

«Il nostro sogno – spiega Dario – è diventato un progetto concreto alla fine del 2013, quando insieme a Mariafrancesca abbiamo preso in gestione il ristorante Naviglio 1974 e abbiamo deciso di portare avanti un lavoro di studio e recupero delle ricette popolari della cucina mantovana e della corte dei Gonzaga, selezionando con cura materie prime certificate derivanti esclusivamente da aziende agricole e allevamenti della provincia di Mantova, visitati personalmente per capire da vicino come nascono gli ingredienti alla base di ogni piatto».

Da questa mentalità, ad esempio, nasce la bellissima l’idea di proporre nel nostro menù il luccio in due versioni: in salsa alla gonzaghesca, come si mangiava a corte, e in bianco, piatto del popolo, regalandoci un piccolo viaggio nel tempo.

Oltre alla cucina di Mariafrancesca, il merito della qualità dell’esperienza al Naviglio va sicuramente a Dario, che in sala accompagna ogni piatto con una piccola descrizione degli ingredienti principali e della storia della ricetta, in un’atmosfera calda e accogliente, adatta a chi vive la tavola come occasione di incontro e conoscenza.

naviglio 1974 ristorante cucina mantovana tipica

L’antipasto è cominciato con una selezione di salumi locali: pancetta di Tabellano cucita a mano, pancetta brasata, coppa cotta nel vino, culatello e salame dell’alto mantovano, serviti con giardiniera fatta in casa e stria. Quest’ultima è la pasta della pizza ottenuta con un mix di farine e impasto a lunga lievitazione (minimo 48 ore), condita con solo olio e sale. Già da questa selezione di salumi avevamo capito molto sulla ricerca delle materie prime di eccellenza e sui piaceri di cui avremo goduto a tavola!

Ad accompagnare il tagliere il Lambrusco Mantovano Dop Ciamballà dell’Azienda Agricola Bugno Martino di San Benedetto Po (MN). Ottenuto da uve Salamino in purezza e vinificato con il metodo Charmat, è un rosso frizzante dal gusto pieno. L’ottima freschezza e una bollicina fine e persistente lo rendono un vino ideale da abbinare a salumi e ciccioli al momento dell’aperitivo o da gustare a tutto pasto con piatti ricchi di sapore come un buon cotechino. A condurre l’Azienda Agricola Bugno Martino è oggi Giuseppe Zavanella, che ha dato vita a un progetto di valorizzazione del Lambrusco mantovano che punta a esaltarne la territorialità e la grande versatilità negli abbinamenti a tavola sia con la cucina tradizionale sia con quella più innovativa.

naviglio 1974 ristorante cucina mantovana tipica

Il secondo antipasto ha portato in tavola il luccio di cui accennavamo sopra. Quello in salsa era condito con acciughe, capperi e peperoni sott’aceto, mentre quello in bianco solo con un po’ di grana padano e strutto, quest’ultimo sostituito da Mariafrancesca con olio extravergine di oliva del lago di Garda. Entrambe le preparazioni erano accompagnate con una polentina rustica.

naviglio 1974 ristorante cucina mantovana tipica

In un menù mantovano non possono mancare i tortelli e noi ne abbiamo avuto un tris. Oltre ai celebri tortelli di zucca, Dario e Mariafrancesca propongono il tortello di ciliegia di Ceresara e il tortello con l’erba amara di Castelgoffredo. Di questo splendido tris di tortelli trovate la ricetta sul sito di Naviglio 1974.

Sempre dell’Azienda Agricola Bugno Martino, durante la cena abbiamo bevuto il Rosso Matilde, dedicato alla Grancontessa Matilde di Canossa, un Lambrusco Mantovano Doc prodotto con uve Lambrusco Salamino e Ancellotta e vinificato con il metodo Charmat.

Dal gusto rotondo e morbido, è un vino che si sposa alla perfezione con primi piatti del territorio mantovano (tortelli di zucca, risotti), carni bianche, arrosti e taglieri di salumi e formaggi.

naviglio 1974 ristorante cucina mantovana tipica

Di nuovo un primo piatto, che ho amato profondamente: i bigoli al rosso del Vicariato. Questa pasta lunga viene cotta in un mix di acqua e lambrusco di Quistello (50% e 50%) e condita con pomodoro e salsiccia.

naviglio 1974 ristorante cucina mantovana tipica

Come secondo piatto ci è stata servita una tagliata di manzo alla Gonzaga, ricetta di Bartolomeo Stefani (sempre lui!), una ricetta antica che rischiava di essere perduta. Si tratta di sottofesa di coscia di bovino cotta sei ore al forno, speziata e marinata, accompagnata con verdure di fornitori locali grigliate.

naviglio 1974 ristorante cucina mantovana tipica

A chiusura della cena, una meravigliosa torta di rose, servita a scelta con cioccolato fuso o rum.

Al Naviglio 1974 torneremo sicuramente, anche per scoprire le loro pizze. Questa è sottilissima e facilmente digeribile grazie a una lievitazione dell’impasto di almeno 48 ore.  Accanto ai condimenti classici trovate anche le “Mantovanità”: prodotti e i sapori tipici della cucina del territorio che sulla pizza danno vita a connubi di gusto unici e sfiziosi.

Ringraziamo per la bellissima serata Mariafrancesca, Dario, Luca, Giada e Mariangela, speriamo di rivedervi presto! :)

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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