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E la sfida MTC n. 56 è…

Tanto tuonò che piovve!
Partecipare all’MTChallenge è già un successo, ma vincerlo ha davvero un altro sapore. Dopo un anno esatto di sfide, guardandoci indietro ci siamo resi conto dei progressi fatti e della consapevolezza acquisita, ma anche di quanto sia alto il livello dei nostri compagni di avventura. Certo, pensare poi di arrivare un giorno a vincere una delle sfide non era molto più di una vaga speranza, o un timore! Poi il primo aprile, col toto vincitori, i nostri nomi hanno cominciato a circolare anche troppo, e alla fine è arrivato il verdetto finale che ci ha visto premiati!

Dobbiamo dire che nel preparare la ricetta per l’MTC55 ci abbiamo davvero messo tanto lavoro, prima di tutto per noi, poi per rendere onore ad Anna Maria Pellegrino con la quale sentiamo di avere un legame particolare e che qui ringraziamo pubblicamente per l’onore e l’onere.

Quando mi hanno parlato del cuscus alla Trapanese e della sua storia di contaminazioni trans-mediterranee non sono più riuscito a togliermi dalla testa di prepararlo per Anna Maria. Le volte in cui l’ho vista all’opera sono sempre stato rapito dai suoi racconti legati alle ricette che preparava: finestre aperte sullo spazio e sul tempo. A prescindere dal risultato finale, doveva essere quella la nostra ricetta per la sfida numero 55.

Mai ci saremmo immaginati di ricevere un’ondata di affetto tale dalla community dell’MTChallenge, al punto di farci impazzire i telefoni poco dopo le 21 di venerdì sera. Ve ne siamo infinitamente grati. Non abbiamo ancora finito di rispondere a tutti i commenti, ma lo faremo e sarà un piacere, come lo sarà venire a visitarvi uno per uno durante questo mese insieme.

e la sfida MTC56 è… BISCOTTI!

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I biscotti sono tra le prime cose che si imparano a fare in cucina, spesso da bambini, giocando con le formine degli stampi. Apparentemente facili da fare, richiedono che si seguano regole ben precise, a partire dagli ingredienti principali – farina, burro, zucchero, uova, sale, aromi – e dalla padronanza tecnica (impasto, riposo, cottura).

Sono molti i prodotti che prendono il nome di biscotti, ne esistono di ogni forma e taglia e si possono arricchire facilmente con tanti ingredienti. Compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i Paesi del mondo e, nel corso della storia, sono rimbalzati dalle corti nobiliari alla valigia dei migranti e alle razioni degli eserciti.

Iginio Massari definisce il biscotto come un

“prodotto quasi sempre a base di pasta frolla stampata, montata oppure con uova montate. […] I biscotti attuali si presentano con forme e nomi diversi. Hanno carattere ripetitivo per quanto riguarda la struttura, il sapore e l’aroma: burro, vaniglia e limone. Il mondo del biscotto è stato profondamente esplorato e perfezionato nell’ultimo ventennio, anche se c’è ancora molto spazio per l’innovazione dalle cotture alla tipologia degli impasti”.

Noi ci concentreremo sui biscotti che hanno per base una frolla. Andate a leggervi bene il regolamento sul sito dell’MTChallenge.

Gli ingredienti

La maggior parte dei biscotti è fatta con paste ricche in zucchero e grassi e povere in acqua. Lo sviluppo del glutine è ridotto al minimo sia dalla scarsità d’acqua[1], sia dalla tecnica dell’impastatura, che evita una manipolazione troppo energica della pasta.

Proporzioni. Una pasta frolla di base e di media qualità prevede quantità identiche di burro e di zucchero e quantità doppia di farina bianca. Le varianti con quantità più elevate di sostanze secche richiedono un riequilibrio con aggiunta di liquidi o diminuzione della quantità di farina.

Le quattro principali materie prime sono zucchero, grassi (solitamente il burro), liquidi (in primis le uova) e farina. Le frolle possono contenere ulteriori ingredienti che ne determinano il sapore, il gusto aromatico e un cambiamento nella struttura. La qualità della frolla è determinata da un equilibrato rapporto di zuccheri e di grassi, che concorre a rendere il prodotto appetibile.

Nei prossimi giorni vedremo qual è il ruolo di ciascun ingrediente e, di conseguenza, come utilizzarli al meglio, come apportare variazioni senza modificare la struttura del biscotto e come sostituirli in caso di allergie e intolleranze.

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Le preparazioni base: la pasta frolla

In generale, si possono distinguere tre categorie di pasta frolla:

  • le paste frolle tradizionali;
  • le paste sableé;
  • le frolle montate.

La differenza tra una pasta frolla normale e una pasta sableé dipende soprattutto dalle diverse proporzioni degli ingredienti contenuti. Inoltre, mentre nella frolla tradizionale gli ingredienti vengono amalgamati tutti insieme, nella pasta sableé si fa la sabbiatura della farina con il burro. In questo modo si inibisce parzialmente la capacita d’assorbimento dei liquidi e si evita la formazione di un’alta quantità di glutine.

La pasta frolla classica è indicata per la realizzazione di biscotteria varia da tè. Si tratta di una lavorazione semplice e consigliabile per ambienti molto caldi. Una pasta frolla di base e di media qualità prevede quantità identiche di burro e di zucchero e quantità doppia di farina bianca.

La pasta sableé, di origine francese, si presenta alla degustazione con una struttura corta e dà una sensazione di sabbiosità positiva (friabilissima), dovuta alla lavorazione e alla prevalenza dei grassi (contiene più burro che zucchero). Contenendo meno zucchero, risulta più chiara e più friabile. Ottima per piccola biscotteria secca. In origine la vera pasta sableé non conteneva liquidi e il rapporto tra materie prime era 1-2-3 (cioè una parte di zucchero, due di burro e tre di farina bianca). Tutte le paste sableé che prevedono liquidi sono elaborazioni successive della pasta originale.

Le frolle montate hanno le stesse quantità e gli stessi ingredienti delle frolle normali, ma la montatura ne aumenta la friabilità e ne raddoppia il volume iniziale. L’aria incorporata nel dolce agisce da isolante, rallenta e unifica almeno in parte la cottura rendendo il dolce molto friabile. La frolla montata è ideale per frollini al sacchetto; in base alla quantità di materia grassa otteniamo un frollino più friabile o meno. Si consiglia di non superare il 32% di materia grassa, per evitare un collasso durante la cottura e la perdita della forma.

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Per conoscenza, riportiamo che esiste anche la frolla napoletana, in cui una parte della farina è sostituita da mandorle bianche in polvere. Le frolle milanesi sono quelle in cui la base è formata da quantità di zucchero e burro uguali, e il loro peso complessivo è pari a quello della farina.

Le basi di Leonardo di Carlo – da Tradizione in Evoluzione

Riportiamo le ricette di base del maestro pasticcere Leonardo di Carlo. Abbiamo ricondotto le dosi a una quantità casalinga, per cui escono strani numeri: non preoccupatevi, non siamo impazziti, arrotondate pure!

Frolla classica di Leonardo di Carlo

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Ingredienti:

  • 250 g di farina
  • 125 g di burro (82% di materia grassa)
  • 2,5 g di sale fino
  • 0,5 g di vaniglia (bacca)
  • 1 g di buccia di limone (non trattato)
  • 1 g di buccia d’arancia (non trattata)
  • 125 g di zucchero a velo
  • 42,5 g di uova intere (un uovo piccolo)

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Preparazione

Mescolare, a mano o con la planetaria con la foglia, la materia grassa con sale e aromi. Unire lo zucchero e le uova e lavorare il tutto fino a completo assorbimento. Unire le polveri e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Massari dice di disporre la pasta in un contenitore, coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 10-12 ore per stabilizzare la pasta prima dell’utilizzo.

Il burro deve essere incorporato nell’impasto a 10-14°C, temperatura che gli permette una corretta amalgama. Un burro troppo freddo (i canonici 4°C del frigorifero) ha difficoltà a incorporare uniformemente i liquidi e tende a separarsene.

Frolla sableé di Leonardo di Carlo

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Ingredienti:

  • 250 g di farina
  • 150 g di burro (82% materia grassa)
  • 1,2 g di sale fino
  • 0,5 g di vaniglia (bacca)
  • 1 g di buccia di limone (non trattato)
  • 1 g di buccia d’arancia (non trattata)
  • 100 g di zucchero a velo
  • 42,5 g di tuorli (circa 3 tuorli medi)

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Preparazione

Mescolare, a mano o in planetaria con la foglia, materia grassa, sale fino e aromi. Unire le polveri e sabbiare il tutto. Aggiungere zucchero e uova e lavorare il tutto fino a completo assorbimento.

Massari consiglia di disporre la pasta in un contenitore, coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 10-12 ore per stabilizzare la pasta prima dell’utilizzo.

Frolla montata di Leonardo di Carlo

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Ingredienti

  • 105 g di zucchero a velo
  • 208 g di burro a 18°-20°C
  • 250 g di farina debole W 130/150
  • 62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)

Preparazione

Mescolare o montare leggermente con la frusta la materia grassa con sale e aromi. Unire lo zucchero e montare leggermente la massa. Aggiungere poco per volta le uova. Inserire in più volte le polveri (farina, cacao, lieviti…) e lavorare fino a completo assorbimento.

Da utilizzare immediatamente.

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Frolla all’olio

Dopo tanti anni di prove, sono giunta alla definizione della mia pasta frolla senza latticini modificando una ricetta di Montersino da Accademia Montersino. Chi c’era, l’ha assaggiata al raduno MTC!

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Ingredienti:

  • 250 g di farina debole W 130-170
  • 75 g di olio extravergine di oliva delicato + 75 g di olio di riso (o 150 grammi di olio di riso)
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli (2 tuorli e mezzo)
  • la scorza di mezzo limone naturale
  • un pizzico di sale

Mescolate l’olio con la scorza di limone, lo zucchero e i tuorli, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il sale e infine la farina. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Quando la farina si sarà unita perfettamente all’impasto, aggiungete uno o due cucchiai di acqua.

Potete sostituire la scorza di limone con buccia d’arancia o altri aromi, ma è importante che ve ne sia uno, perché manca il profumo del burro.

Cercate di lavorare la pasta il meno possibile; io solitamente impasto con solo le punta delle dita, non con tutta la mano, o più di recente con la planetaria.

Formate quindi una palla e mettetela in frigo per almeno un’ora, avvolta nella pellicola (o in un sacchettino di plastica per alimenti), prima di utilizzarla per successive lavorazioni.

Stendete la frolla tra due fogli di carta da forno (o con sotto il tappetino di silicone e sopra la carta forno). Se l’impasto si sbriciola troppo, aggiungete un cucchiaio di acqua e impastate di nuovo. Non aspettatevi comunque che l’impasto non si rompa: non avendo burro è delicato.

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Conservazione

I biscotti mantengono il loro sapore se ben mantenuti in un contenitore ermetico.

Tutti i tipi di pasta frolla possono essere conservati a una temperatura tra gli 0 e i 4 °C per 15 giorni, ben ricoperti da pellicola (Massari).

Mary Berry dice che i biscotti si possono congelare: una volta ben freddi, vanno riposti in contenitori idonei al freezer o sacchetti da freezer a tenuta ermetica. Si può anche congelare l’impasto crudo, avvolto nella pellicola trasparente, fino a sei mesi.

Errori più frequenti:

  • non si considera la temperatura dell’ambiente in cui si opera: in ambienti caldi si forma troppo glutine, la frolla tende a “bruciare”, cioè a produrre una pasta cordosa, con conseguente separazione del grasso che affiora;
  • lo stesso inconveniente si verifica anche a causa di una lavorazione troppo vigorosa ed eccessiva. In questi casi la materia grassa si scioglie e si separa dalla poca parte liquida avvolgendo le particelle di farina bianca. La pasta perde la sua plasticità, si sbriciola e risulta difficile – se non impossibile – da lavorare.

Fonti:

[1] L’impasto è già in partenza povero di acqua, inoltre lo zucchero è igroscopico e si accaparra una parte dell’umidità.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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