cultura del vino sul territorio

La strada dei vini di Cagliari e la cantina Dolianova

Parlare di Sardegna in luglio per molti significa mare, spiagge e locali alla moda. Per molti, ma non per tutti o, almeno non per noi.

Il nostro week-end sardo di inizio luglio, infatti, ci ha portato a scoprire la Strada dei vini della Provincia di Cagliari. La Strada dei vini è un progetto regionale per la valorizzazione turistica dei territori a vocazione vinicola, con particolare attenzione ai luoghi delle produzioni di qualità DOC, DOCG e IGT. Nel cagliaritano, la produzione vinicola è concentrata a circa 13 km da Cagliari, nel “Pars Olea” (Parteolla), con due eccezioni: un’azienda nel golfo di Villasimius (Castiadas) e una a ovest di Cagliari, a Pula.

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La cultura del vino in Sardegna è una scoperta recente: fino a trent’anni fa si preferiva produrre vino da vendere sfuso, senza particolare attenzione alla qualità; per il consumatore medio, più era torbido e meglio era. Da allora si è fatta tanta strada, puntando su due aspetti principale come l’innovazione tecnologica nel settore vitivinicolo, che ha alleggerito il lavoro, e la riscoperta dei vitigni autoctoni sardi (Nuragus, Vermentino, Monica, ecc.), rivelatasi una scelta vincente.

Dalle uve Nuragus nasce un vino fresco e profumato, dalle uve Vermentino si ottiene un vino bianco dalla forte personalità, ricco di note fruttate e floreali e dalle uve Monica un vino rosso morbido e caldo, con sfumature speziate. Vi sono poi i vini dolci: il Nasco, il cui nome deriverebbe dal latino “muscus”, muschio, proprio per sottolinearne l’inconfondibile profumo, il Moscato e la Malvasia.

Durante il nostro soggiorno abbiamo avuto l’opportunità di visitare le Cantine Dolianova e la Cantina Argiolas a Serdiana, di degustarne le produzioni e di scoprire altri ottimi vini durante le cene in fantastici ristoranti della zona, dei quali vi parleremo presto.

Cominciamo quindi il nostro tour proprio dalle Cantine Dolianova.

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Cantine di Dolianova

Nel 1949 trentacinque agricoltori si unirono intorno al vitigno Nuragus dando vita a una cantina nel comune di Dolianova, che oggi è la prima per estensione della strada dei vini di Cagliari con i suoi 1200 ettari e 4 milioni di bottiglie l’anno; detiene inoltre il primato della produzione di Monica in Sardegna.

Da allora tante cose sono cambiate, compresa la sede dello stabilimento, che negli anni Ottanta si è trasferita in Località Sant’Esu. Ciò che è rimasto è la coralità della cantina, i viticoltori sono ancora la vera anima e sono una parte importante dell’economia del comune di Dolianova, che conta oggi più di 9000 abitanti che grazie alla Cantina vivono bene e vedono il loro lavoro giustamente retribuito e valorizzato. La Cantina è diventata ambasciatrice della Sardegna nel mondo, grazie ai risultati ottenuti dai loro vini.

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Agli inizi dell’attività fare il vino era ancora un’attività veramente pesante, oggi invece la cantina, grazie a consistenti investimenti sulla tecnologia, è dotata di moderni impianti che permettono di agevolare il lavoro senza però snaturare i processi di produzione del vino. Davanti alla scelta tra qualità e quantità, nel 2000 i soci hanno scelto la prima, orientando la produzione a “soli” 60/70 quintali per ettaro. Il caldo e, soprattutto il vento della Sardegna creano condizioni ideali per la vigna, tenendo lontani i parassiti come la Peronospora, che ha bisogno di molta umidità, riducendo al minimo la richiesta di trattamenti. Anche la scelta di irrigare i vigneti a goccia riduce l’umidità sulle piante, e per la coltivazione si segue il sistema biologico integrato (zolfo, rame, ecc.).

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La produzione della Cantina Dolianova è incentrata sui vitigni autoctoni sardi Nuragus, Cannonau, Monica, Barbera, Moscato, e così via. Da un po’ di anni si producono anche bollicine (base Nuragus e base Chardonnay, spumante), oltre a un Malvasia in purezza semi-secco.

La produzione

La cantina riceve le uve direttamente dai produttori che le pesano su una bilancia multiparametrica; i soci impiantano ciò che l’azienda chiede, e questo premia la produzione.

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La prima operazione fatta è la deraspatura, la separazione tra acino e raspo, poi viene applicato il metodo ganimede, con rimontaggio ogni 3 ore. Segue poi un invecchiamento di uno o due anni in barrique, dopodiché il vino passa in silos d’acciaio, infine viene l’affinamento in bottiglia.

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La combinazione di un territorio particolarmente vocato alla produzione di vino, il procedimento, la correttezza nei confronti del consumatore e la bontà del finale prodotto fanno sì che per questi vini abbiano un forte mercato, anche all’estero. La loro crescita è legata alla disponibilità del prodotto, per questo motivo stanno continuando a fare nuovi impianti, che cominciano a dare frutti dopo circa quattro-cinque anni. Sul terreno hanno vigneti da 50-60 anni in giù, e più il vigneto invecchia e meglio esprime il territorio.

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Produrre bene però non basta, è importante conoscere il territorio e la filiera, e raccontare il prodotto: dall’uva alla bottiglia, dalla pecora al formaggio. Per questo motivo organizzano numerose visite in azienda, e partecipano a numerose fiere del settore.

Oltre al vino producono anche olio e.v.o. DOP e bio (cultivar tonda di Cagliari, Pizzagarroga e Bosana), e numerosi prodotti a base di olive, dalla semplice oliva in salamoia (con solo acqua e sale) ai patè.

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Il matrimonio perfetto

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con… il vino!

Alla nostra visita in azienda è seguito un “light lunch” che ha visto l’abbinamento dei formaggi Argiolas con i vini della cantina Dolianova, il tutto accompagnato da pane carasau e olive tonde di Cagliari: un pasto decisamente sardo! Argiolas è un’industria casearia con sede sempre a Dolianova di cui vi parleremo presto in un prossimo post dedicato. La Sardegna è famosa per la produzione di formaggi ovini e caprini e oggi si è diffuso l’allevamento di capre di origine spagnola, che danno un latte dal sapore più intenso e forte.

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Abbiamo iniziato con il Caralis, uno Spumante Brut Chardonnay, abbinato al Capridor, un formaggio simile al brie. La particolare muffa bianca che si forma sulla crosta conferisce un aspetto ed un sapore unico a questo formaggio caprino fresco dal gusto dolce e aromatico, che ogni anno vince il primo premio “Caprino d’Oro” nella categoria Formaggi caprini muffettati.

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Il Caralis è uno Chardonnay in purezza (fino a qualche anno fa tagliavano lo Chardonnay con il Vermentino), ed è il primo che si vendemmia. Io che non sono una grande amante dei vini bianchi l’ho amato profondamente, profumatissimo, elegante, intenso e vivace. Vino ideale per aperitivi, antipasti e cruditée di mare. In cantina Caralis ha un prezzo decisamente abbordabile, non vi diciamo quanto costa perché il prezzo del vino influenza la percezione che se ne ha (se volete approfondire l’argomento vi consiglio il capitolo “Il vino costoso è più buono”, in Le bugie nel carrello, Dario Bressanini, 2013).

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Abbiamo proseguito la degustazione con Perlas, Nuragus di Cagliari DOC, abbinato con la caciotta Perla Nera. Questo formaggio .  stagionato tre mesi stracchina in bocca, ossia fonde in bocca con la sola salivazione, e questo è dovuto alla lentezza con cui avviene la trasformazione del lattosio (che dipende ad esempio dalla temperatura più bassa di lavorazione). Il Perla Nera è arricchito in Omega3 e acido linoleico, attivi nel controllo del metabolismo e riduzione del colesterolo; tali proprietà derivano delle piante che gli animali brucano al pascolo. Il Perla Nera si usa per preparare le seadas, dolce tipico della tradizione sarda a base di semola, formaggio, miele o zucchero come condimento. Perlas è un Nuragus non troppo profumato; la nostra Patty dice che è perfetto con carni bianche e pesce, oltre che con antipasti e primi piatti non coperti da condimenti forti.

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Il terzo abbinamento ha previsto Arenada, Monica di Sardegna DOC, con il Giglio Sardo, uno dei formaggi di punta di Argiolas (noi abbiamo assistito alla fase della salamoia durante la nostra visita in azienda). Il Giglio Sardo ha una punta di acidità, poi si scioglie in bocca. Arenada prende il nome del melograno in sardo, ed è caratterizzato da un rosso rubino intenso, un profumo intenso e persistente, con sentori di lampone e ciliegia, e un sapore caldo, giustamente tannico, persistente con delicata vena erbacea. È un vino da consumare giovane che ben si abbina a minestre asciutte, risotti, carni magre e formaggi a media stagionatura.

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Per chiudere ci hanno proposto il Moscato di Cagliari DOC, e il Brebiblù, un formaggio erborinato tra gorgonzola e roquefort, dal sapore eccezionale grazie alla presenza di nobili muffe che lo rendono particolarmente digeribile e gustoso.

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Il Moscato Dolianova è un 100%, dal sapore dolce ed equilibrato e dal profumo decisamente aromatico. Io amo i vini dolci, e questo non ha certo fatto eccezione.

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Continuate a seguirci nel nostro gironzolare in Sardegna, ne sentirete delle belle!! :)

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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