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Matteo Tassi & Outdoorchef: tutto il barbecue che vuoi!

Questa domenica Dal Toscano non solo birra e salsiccia, ma tempi e metodi di cottura, preparazione della salse e tecniche di abbinamento. Matteo Tassi, il serial griller televisivo, ci ha riempiti di nozioni base, consigli, trucchi e segreti del barbecue tra una battuta e un assaggio di ciccia. Ma basta chiacchiere, le nozioni sono tante e interessanti, quindi procediamo! L’evento è stata anche l’occasione per vedere all’opera i barbecue a gas della linea Outodoorchef, ideali per un barbecue efficiente e pulito.

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Metodi di cottura

  • Cottura diretta: il cibo è messo a cuocere direttamente sulla griglia, al di sopra delle braci nel barbecue a carbonella, ai bruciatori in quello a gas o alla serpentina in quello elettrico. È una cottura violenta, veloce, la carne farà un po’ di crosta e si potrà cuocere al sangue. Si utilizza per tagli relativamente piccoli come la braciola, fino alla fiorentina da 1,5 kg.
  • Cottura indiretta: avviene ponendo la nostra pietanza sulla griglia ma non direttamente sulla fonte di calore, che quindi sarà posta di lato o posizionata seguendo i vari set up del barbecue. In questo caso il calore si distribuisce per conduzione nel barbecue il ricircolo cuoce i cibi sia sopra che sotto. Più si apre la presa d’aria più entra ossigeno e quindi sale il calore. La cottura standard avviene a 160-180 °, con tagli molto grossi sui 100-120°.

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Operazioni preliminari alla cottura al barbecue

Prima di cuocere la carne è spesso necessario lavorarla per renderla ancora più appetitosa, conciandola con diverse preparazioni:

  • salamoia: viene utilizzata per tagli molto coriacei, come la punta di petto, lo stinco di vitello, con quel tessuto nervoso o quei nervetti che, se andiamo in cottura senza salamoia, risultano “duretti” in bocca, anche dopo diverse ore di cottura. Per preparare la salamoia usiamo 40 grammi di sale ogni litro di acqua, vi immergiamo completamente la carne per almeno 24 ore in frigorifero, cosicché il sale penetri nelle fibre renda la carne più tenera e più morbida. La salamoia raccoglie i batteri della carne quindi va buttata via. È  un’operazione molto lunga ma semplice.

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  • marinatura: si utilizza per dare gusto e sapore ai tagli di carne. è composta da una parte acida (vino bianco, limone, yogurt, birra, succhi di frutta come ananas o papaya, ecc.), una parte grassa (olio di semi, olio e.v.o., latte di cocco, burro chiarificato, ecc.) e una parte aromatica (spezie), siamo noi a gestire il gusto da dare al taglio di carne; Se vogliamo preparare della carne “all’orientale” useremo curcuma e curry. Se vogliamo un gusto intenso: paprika, aglio, cipolla disidratata, ecc… Anche una normalissima bistecca condita con olio e.v.o., rosmarino, salvia, birra, timo, (un gusto molto italiano) diventerà più interessante. La Durata della marinatura varia in base al tipo di carne da marinare: per i gamberi basta un tempo brevissimo e dobbiamo stare attenti a non eccedere con la parte acida altrimenti cuociamo il pesce prima della cottura. Se abbiamo un filetto di manzo o di maiale il tempo dovrà essere abbastanza breve, altrimenti interferiamo troppo con il gusto della carne. Se invece abbiamo un petto di pollo la marinatura può andare avanti anche per mezz’ora, un’ora, due ore, chiaramente più la marinatura è lunga più la carne prende sapore. La marinatura si fa in frigorifero, questo perché la parte acida va ad attaccare la carne che sviluppa una flora batterica, e questi batteri rimangono nella marinatura. Se la facciamo in frigorifero conteniamo lo sviluppo della flora batterica, la cosa importante è che, quando andiamo a cuocere la carne, la marinatura utilizzata la buttiamo via perché è ricca di batteri. Il sapore viene dato nel periodo di marinatura, ma se volessimo usare la marinatura anche in cottura, possiamo tenerne da parte un ciotolino non contaminato (ossia che non useremo per marinare in frigo). Oltre i 20-25 minuti l’olio si separa dall’emulsione (una parte di carne rimarrà immersa nella parte acida e si cuocerà, cambiando colore e sapore mentre la parte immersa nell’olio non lasciare alle spezie la possibilità di insaporire la carne). Diventa quindi importante stabilizzare la marinatura utilizzando un cucchiaino di senape o lecitina di soia. Se nella marinatura sono presenti agrumi dobbiamo tenere in considerazione che con il pesce non dobbiamo superare i 10 minuti e con la carne 30 minuti, altrimenti li cuociamo. La carne dopo la marinatura va sempre asciugata, in questo modo in cottura si formerà la golosa crosticina sulla carne.

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  • rubbatura o speziatura (rivestimento con spezie) viene fatta a secco, senza componenti liquide. La carne viene fatta riposare tra le spezie, avvolta in pellicola o carta stagnola, per un’oretta o due. Quando la cuociamo le spezie esterne formano una crosticina chiamata “bark“, tagliamo il nostro filone di maiale e avremo la fetta di maiale non condita e la parte esterna speziata che dà sapore, gusto già diverso al nostro comune filoncino di maiale. La base del rub è sempre la paprika, che sia dolce o forte, la nota dominante è a scelta.

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Ricette:

  • Insalata di pane carasau con pollo marinato e friggitelli avvolti nel bacon (gusto salato e fresco peperone e bacon)
  • Salsicce cotte in maniera indiretta e lasciate riposare in un bagno di vino bianco con una salsa barbecue partendo dalla base ketchup
  • Filoncino di maiale
  • Tagliata. 3 normalissime fiorentine senza osso

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Quando utilizzare il sale e quando no:

  • Il sale tende a disidratare la carne, a estrarne i liquidi, quindi sul maiale e sul manzo meglio evitare.
  • Il pollo accetta solo il sale di cui ha bisogno, una volta cotto togliamo il sale che il sale grosso dà fastidio, ma la carne non sarà salata.
  • I crostacei: se li sgusciate non utilizzate il sale, altrimenti li cuocete; se lasciate il carapace potete salare (e poi beccarvi le maledizioni dei commensali che si devono sgusciare la pietanza).
  • C’è chi fa il roast beef al sale, ma attenzione perché il sale estrae i succhi dalla carne, per questo quando andiamo a rompere il sale ci si accorge che è rosso, perché ha estratto succhi delle carne che poi non ci troviamo in bocca.

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Consigli:

  • Tirare sempre fuori la carne dal frigo almeno 1 ora prima di cuocerla. A cottura avvenuta, aspettate sempre qualche minuto prima di tagliare la carne; raffreddandosi i succhi cambiano densità e rimangono nella carne, non disperdendosi sul tagliare. Per una fiorentina di 1 kg e mezzo, toglietela anche 3-4 ore prima, mentre bistecche normali mezz’ora prima. Questo si fa perché lo shock termico dal frigorifero a 6-8 gradi alla griglia stressa la carne, meglio quindi farla riposare prima di andare in cottura.
  • Sui barbecue a gas e a carbonella il termostato è posizionato nella parte alta della cappa, che è una posizione sbagliata (il calore tende a salire e nella parte più alta le temperature registrate sono superiori). La lettura del termometro è sballata di 25-30° verso l’alto quindi se dovete cuocere a 180° mettete a 200°-210° (per quanto è sempre meglio sbagliare in difetto che in eccesso).
  • Se vi capita di fare un arrosto in forno l’errore principale è mettere l’arrosto nella teglia. I grassi precipitano nella parte bassa dell’arrosto e la parte bassa che tocca la teglia inizia a friggere. L’arrosto va quindi girato, se no brucia. Il trucco è mettere una griglietta sulla teglia da forno sulla quale adagiare l’arrosto. Sotto metteteci un goccio di vino o un bicchiere di brodo; tutto il grasso gocciolerà nel fondo della teglia e avremo già un sughino pronto. Nel forno il ricircolo del calore con l’aria che passa sotto, cuoce in maniera omogenea. Usate il forno statico (140-150°) e un termometro a sonda: quando l’interno della carne arriva a 74° è pronto (lo toglie a 72°), a seccare le cose è la temperatura troppo alta. Per il pollo arrosto, bastano 120° per avere il petto morbido e le cosce cotte.
  • Pollo arrosto a regola d’arte. Nel pollo vogliamo evitare 2 cose:
    • petto stopposo e coscia cruda. Spesso per avere la coscia cruda arriviamo a stracuocere il petto, o viene il petto morbido ma troviamo il sangue nella gambetta. Un trucco consiste nell’orientare il pollo in cottura con la cottura indiretta: le zampine devono guardare la carbonella, così il calore che è più forte vicino alla carbonella arriva prima alle cosce poi al petto. Uguale con il gas, verso il bruciatore acceso. Potete infilare nella carcassa un limone con due buchetti, questo scaldandosi, rilascia vapori che aromatizzano e tengono umida la carne. Oltretutto una volta estratto il limone dopo 2 ore di cottura ricaviamo la polpa che sarà quasi il doppio rispetto a quella del limone spremuto, più profumata, mescoliamo con olio e.v.o. e abbiamo una salsina al limone con cui servire il pollo. Il termometro va infilato nella coscia (petto cotto a 74°, coscia a 84°) cercando di non toccare l’osso (conducendo meglio il calore, arriva a temperature più alte). Più bassa è la temperatura di cottura e meglio è.
    • pelle morbida tipo ciabatta: la pelle deve essere una patatina di pelle di pollo. Bisogna infilare l’indice dove c’era la testa del pollo e staccare la pelle dal petto. Questo andando in cottura inizierà a fare bollicine, rilascia il grasso e diventa molto più croccante. Oltretutto se speziate il pollo e non mangiate la pelle, quella parte rimane senza condimento invece in questo modo potete nella taschina inserire mezzo cucchiaino di spezie tra pelle e petto.

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Barbecue tra mito e leggenda:

  • “Se non la foriamo la salsiccia esplode”: non esplode, non è un terrorista islamico!
  • “Vado a sigillare i pori della carne così rimangono i succhi”. Questa legenda metropolitana fa riferimento alla “reazione di Maillard”, ma la carne non ha i pori. La reazione di Maillard è quella che avviene quando andiamo a rosolare gli arrosti o andiamo a cuocere una bistecca alla griglia e si forma la crosticina. A 140° si caramellizzano gli zuccheri presenti nella carne, da qui quel buon gusto di carne cotta. Se non lo facciamo, o se mettiamo la carne su una padella fredda, fuori, anziché fare quella bella crosticina, fa quell’effetto tipo bollito, e una volta che ha fatto quell’effetto non c’è più la possibilità di caramellizzarla.
  • “Devi fare riposare la carne così i succhi si ridistribuiscono”. La carne purtroppo è morta, non ha circolazione, non si ridistribuisce niente. È però fondamentale il riposo dopo la cottura per permettere ai liquidi di tornare alla giusta densità. Quando cuociamo la carne scaldiamo e i liquidi diventano più fluidi: se la tagliamo subito il tagliere si inonda di sangue, che perdiamo nel boccone quindi perdiamo morbidezza e gusto. Il tempo di riposo dipende dalle dimensioni: una fiorentina da 1,5 kg con 5 minuti di riposo è a posto, un arrosto di 4-5 kg deve risposare 30-40 minuti, tanto non si raffredda (tolta dal forno la carne prima aumenta la sua temperatura di 2-3°C, poi torna a scendere). È sempre calda ma senza dispersione di liquidi.

Non bisogna esagerare con la carne rossa. Quello che aiuta l’insorgere dei tumori è la sostanza carbonizzata, ma non è la carne, anche la bruschetta o il bordo della pizza bruciati hanno quel problema lì.


SALSICCE AFFOGATE NEL VINO BIANCO CON SALSA BARBEQUE

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Con la cottura indiretta evitiamo di tagliare e forare la salsiccia; non ha bisogno di essere girate e non fa fumate strane. La salsiccia risulterà morbida e succosa (se volete una salsiccia sgrassata e magra, Matteo Tassi vi consiglia di cambiare taglio).

La cottura avviene a una temperatura di 160° per circa 40 minuti, di cui gli ultimi 10 minuti a bagno nel vino o nella birra. Con il calore si perderà l’alcool, le salsicce rilasceranno grasso nel vino e il vino entrerà nella salsiccia, conferendole un aroma interessante.

Accendiamo la nostra griglia, andiamo a disporre le salsicce. Dopo 30 minuti le nostre salsicce saranno belle distese, e ci prepariamo al bagno nel vino o nella birra: prendiamo una teglia o una pentola con i manici di acciaio, versiamo vino quanto basta per immergervi le salsicce. Facciamo cuocere 10 minuti poi togliamo dal barbecue, lasciamo riposare e serviamo con salsa bbq.

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Per la salsa bbq:

  • base ketchup (1/2 confezione)
  • una minima parte di componente grassa: 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • agro: aceto di mele (o di lamponi, tantissimi altri aceti che danno caratterizzazioni diverse) 2 cucchiai (balsamico va bene, non extravecchio che, oltre a essere una ignominia per la qualità dell’aceto, la forte componente zuccherina si caramellizza troppo e danno un sentore amaro)
  • dolce: 1 cucchiaio di miele (la metà della componente acida), non miele di castagno che ha un sapore molto forte e poi, come il balsamico, tende all’amaro, per il resto ci si può giocare
  • 1 cucchiaino di cumino
  • piccante: 2 cucchiaini di peperoncino o qualche goccia di tabasco

Unire tutti gli ingredienti, far sobbollire pian pianino e dopo 5 minuti di bollore avremo stabilizzato il gusto e lo assaggeremo per aggiustarlo.

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Avremmo potuto unire cipolla, cipollotto o altra verdura: prima va fatta rosolare, poi passata al colino per estrarre i succhi, poi si procede con la preparazione della salsa.

Si conserva in frigorifero anche per 1 settimana.

INSALATA DI PANE CARASAU CON POLLO MARINATO E FRIGGITELLI AVVOLTI NEL BACON

È una ricetta da presentare come antipasto, il pollo è marinato e servito con verdure crude e cotte (friggitelli avvolti nel bacon e grigliati).

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Meglio marinare in pezzi più grandi poi procedere allo scaloppamento e alla cottura, altrimenti il sapore sarebbe troppo intenso. Quando andremo in cottura, i filetti li apriremo a libro.

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Per la marinatura:

  • parte grassa: olio e.v.o.
  • parte acida: succo di limone 1/4 della parte grassa (con birra e vino utilizzeremmo la stessa quantità della parte grassa, sono meno aggressivi del succo di limone)
  • componente aromatica: curry in polvere, aglio e cipolla in polvere* secondo gusto
  • un cucchiaino di senape per stabilizzare la marinatura

* Il problema dell’aglio fresco è che andando in cottura rischiamo di bruciarlo, e si rovinerebbe tutto il piatto (lo stesso vale per la cipolla).

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Alternative:

  • si può schiacciare l’aglio fresco e a fine cottura massaggiare la carne con l’aglio fresco (ma non è il massimo per le relazioni sociali).
  • mettere nel barbecue una testa di aglio per 20 minuti: lo togliamo, lo sbucciamo, lo schiacciamo e otteniamo una crema di aglio, perdendo la parte fastidiosa (più digeribile, toglie il problema della fiatella, e si può eccedere con il suo utilizzo).

Non mettiamo il sale perché ci sarà il bacon a sistemare la componente salata.

Uniamo gli ingredienti della marinatura, mettiamo il pollo in una busta per alimenti, versiamo la marinatura, mescoliamo bene e mettiamo in frigorifero. Smanacciamo ogni tanto il sacchetto e siamo sicuri che la carne è sempre a contatto con la marinatura. La lasciamo marinare per 40 minuti per conferire un buon sapore di curry.

TIriamo fuori la carne dal frigorifero e tamponiamo la marinatura con carta assorbente per rimuovere la carica batterica e per permettere la reazione di Maillard.

Mettiamo a cuocere per 40 minuti a 160°C.

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Friggitelli al bacon

Il friggitello ha una pelle sottilissima e poca polpa, è molto più fresco rispetto al peperone e cuoce in minor tempo. I friggitelli si potrebbero aprire e farcire con un pezzettino di formaggio così nel boccone c’è il formaggio fuso (perfetto un formaggio a pasta olandese tipo Emmental). Facciamo al friggitello un vestitino con una fettina di bacon che fa da parte croccante e salata. È un’operazione un po’ noiosa ma ne vale la pena. Potete fare la stessa operazione con il cipollotto estivo (quelli un po’ più piccoli, dritti).

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Composizione dell’insalata:

Partiamo con la parte croccante, il letto di pane carasau, aggiungiamo l’insalata, pomodorini tagliati a metà, olive, il pollo tagliato in bocconi, condiamo con olio e.v.o. e completiamo con i friggitelli al bacon.

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ARROSTO DI MAIALE SPEZIATO

Taglio più rognoso che ci può essere dopo il filetto di maiale, il filone di maiale. Solitamente viene duro. Andiamo a fare 2 operazioni:

  • tenerizzazione della carne: microfori sulla carne che la rendono più morbida e permettono alle spezie di entrare
  • rubbatura

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La prima operazione si fa con il “Meat Tenderizer”, che vedete nella foto qui sopra. Procediamo alla pulizia della carne, rimuovendo il grasso in eccesso.

Per la rubbatura:

  • 3 cucchiai di paprika
  • 1 cucchiaino raso di pepe nero
  • 1 cucchiaino raso di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di cipolla disidratata
  • 1 cucchiaino di peperoncino
  • nota dominante a scelta: 1 cucchiaino raso di caffè

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Niente sale: oltre al fatto che asciugherebbe la carne, non ce n’è bisogno mentre potete aggiungere polvere di caffè. Maiale e caffè stanno molto bene insieme, nelle ricette del vecchio West il caffè era sempre presente: i pionieri quando cuocevano nel cosiddetto “forno olandese” con la pentola coperta dalle braci, mettevano anche gli avanzi, compreso il caffè avanzato che era sempre presente nello stufato. Matteo Tassi ha provato ed effettivamente merita.

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Meglio mettere un foglio di carta sul tagliere prima di procedere alla rubbatura, per non spargere spezie ovunque.

Utilizziamo un pochino di salsa Worcester (o di olio e.v.o., senape, ecc.) per far meglio aderire il rub. Cospargiamo di spezie, avvolgiamo nella pellicola o nella carta stagnola e riponiamo in frigorifero. Lo lasciamo riposare un paio di ore in modo da permettere alla carne di prendere il gusto delle spezie. Prima di cuocerlo lo lasciamo un po’ a temperatura ambiente in modo da non far subire alla carne uno shock termico.

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La carne deve cuocere per circa 40 minuti a 160°C.

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Una volta cotto lo lasciamo riposare. Se posizioniamo l’arrosto su un piano, i succhi con la forza di gravità tenderanno a posizionarsi nella parte sotto e a uscire. Possiamo utilizzare un trucchetto: in una ciotola posizioniamo due cucchiai in modo che:

  • l’arrosto sta in leggera sospensione, il contatto è minore e disperdiamo meno succhi
  • i succhi che escono li raccogliamo, li emulsioneremo con un po’ di olio e.v.o. e otterremo così una salsina di accompagnamento.

Tagliamo l’arrosto e lo serviamo con la sua salsina.

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TAGLIATA CON LE MELANZANE ALLA GRIGLIA

Asciughiamo la carne, aggiungiamo pepe e non saliamo. La teniamo molto semplice, si può poi giocare con il contorno: grana, aceto, rucola, funghi, condiamo con sali diversi (sale rosso, sale rosa, ecc.).

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Procediamo con la cottura diretta: barbeque al massimo, griglia pulita e leggermente unta con un po’ di olio (c’è chi dice di ungere la carne, ma la carne bagnata non si cauterizzerebbe e in più l’olio di oliva friggerebbe la carne). Facciamo prendere calore poi procediamo con la cottura.

Coperchio aperto o coperchio chiuso (con carni come la fiorentina che impiegano molto a cuocere): se chiudo subito il coperchio lesso la parte alta, che non cauterizza più. Quando è il momento di girare la carne posso invece chiudere il coperchio perché la parte alta è già cauterizzata (è lo stesso motivo per cui gli arrosti vanno rosolati prima di essere infornati. Non vale con il pesce perché le proteine del pesce non caramellizzano).

Non bisogna avere fretta di girare la carne: le linee di cauterizzazione sono i “segni” lasciati dalla griglia, finché non si formano la carne rischia di strapparsi. La carne va girata una volta sola, se voglio un disegno incrociato, prima di cambiare lato ruoto il pezzo di carne di 90°. Il pollo si può girare più volte, ma è più difficile che si formino le linee di cauterizzazione.

matteo tassi outdoorchef serial griller In generale la carne non va bucherellata e va girata il meno possibile, va quasi ignorata.

La cottura diretta genera sempre un po’ di fumo (il manzo ne fa poco, è una carne molto magra, la salsiccia ne farebbe molto di più).

matteo tassi outdoorchef serial griller Melanzane alla griglia

Una melanzana occupa tutto il barbecue, i pezzettini vanno girati uno alla volta e rischiano di cadere e bruciarsi. Il trucco è tagliare le fette e disporle a ventaglio senza rimuovere il picciolo. Si cuocerà in maniera perfetta, con un colpo di pinza la cuociamo tutta e riusciamo a cuocere 4-5 melanzane in un colpo. Se la melanzana è ricca di semi rischia di essere amara ed è meglio farle perdere l’acqua mettendola sotto sale. Condiamo in una ciotola le melanzane con un pochino di olio, di sale e di aceto balsamico e lasciamo riposare un attimo prima di andare in cottura.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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