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Matteo Tassi – serial griller

Con la bella stagione si spengono i forni della cucina e si accendono i barbecue in giardino. Il Centro Casalinghi Dal Toscano ha organizzato questo pomeriggio con il guru del grill Matteo Tassi per farci capire che dietro al barbecue c’è un mondo complessissimo… mentre noi siamo tutti grigliatori della domenica!

Per noi che non abbiamo né giardino né grill, è stato incredibilmente interessante imparare cos’è e come fare la marinatura delle carni. Se avete un barbecue (magari un outdoorchef) sarete sicuramente interessati a questa lezione e al sito “grill different“, dove troverete post di Matteo Tassi e altri rinomati chef.

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Partiamo dalle basi: il “glossario” del barbecue

Salamoia: tempo superiore alle 12 ore, avviene in frigorifero, utilizzata per le parti coriacee

Marinatura: avviene in frigorifero, dà solo sapore, il tempo varia in base alla tipologia e alla dimensione di cosa stiamo marinando (es. 15-20 minuti per il pesce, 2 ore per l’arrosto). è composta da una parte acida, da una parte grassa (solitamente l’olio di oliva) e da una parte aromatica (spezie). Sopra ai 20-25 minuti l’olio si separa dall’emulsione. Diventa quindi importante stabilizzare la marinatura utilizzando un cucchiaino di senape o di lecitina di soia. Se nella marinatura sono presenti agrumi dobbiamo tenere in considerazione che con il pesce non dobbiamo superare i 10 minuti e con la carne 30 minuti, altrimenti li cuociamo.

La marinata e la salamoia raccolgono i batteri della carne –> non vanno bene per servire, né per spennellare durante la cottura (le ultime spennellate rimangono poco cotte). Meglio, nel caso voglia spennelalre la carne durante la cottura, preparare un po’ di marinatura o salamoia a parte.

La marinatura va sempre asciugata, in questo modo in cottura si formerà la golosa crosticina sulla carne.

Cottura diretta: è una cottura violenta, veloce, la carne farà un po’ di crosta e si potrà cuocere al sangue

Si consiglia di ungere sempre la griglia con scottex bagnato di olio in modo che la carne non si attacchi in cottura.

Linee di cauterizzazione: sono i “segni” lasciati dalla griglia, finché non si formano la carne rischia di strapparsi. Giro la carne una volta sola, se voglio un disegno incrociato, prima di cambiare lato ruoto il pezzo di carne di 90°. Il pollo si può girare più volte, ma  è più difficile che si formino le linee di cauterizzazione.

Tirare sempre fuori la carne dal frigo almeno 1 ora prima di cuocerla. A cottura avvenuta, aspettate sempre qualche minuto prima di tagliare la carne; raffreddandorsi i succhi cambiano densità e rimangono nella carne, non dispenderdosi sul tagliare.

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LE RICETTE

1. Lonzino di maiale speziato con frutta

Si tratta della rivisitazione di una ricetta cilena.

  • Lonzino di maiale

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Per la rabbatura (rivestimento con le spezie):

  • paprika
  • pepe
  • curry (1/4 della paprika)

Per la salsa di accompagnamento:

  • porto (o marsala secco o vino dolce)
  • mele
  • prugne
  • olio e.v.o.
  • sale
  • salsa di soia
  • acqua o brodo nel caso in cui la salsa si asciughi troppo (in modo che non bruci, quando evapora il porto, la parte zuccherina tende ad attaccarsi)

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In alternativa alla frutta si possono usare patate, cipolle, pomodori e peperoni.

Rotolate la carne nelle spezie; non salate la carne ma solo la salsa, altrimenti diventerà dura. Se avete l’outdoorchef utilizzate la cottura indiretta; la salsa va messa nel cestello sotto alla griglia, mentre la carne cuoce.

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Prima che la carne sia completamente cotta (quando la parte interna raggiunge i 68°) la faccio riposare qualche minuto, poi la taglio a fette e la faccio finire di cuocere insieme alla salsa. È completamente cotta a 72°. Servite accompagnando con la salsa.

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2. Filetto di scamone “Vecchia Modena”

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http://www.grilldifferent.it/wp/?p=11234

E dopo aver rivisitato una ricetta cilena, torniamo a casa (in questo caso, proprio a casa mia!) e Matteo Tassi rivisita la tagliata all’aceto balsamico. Nella tagliata originale la carne è servita con una riduzione all’aceto balsamico, in questo caso invece la carne è marinata nell’aceto balsamico; il risultato è un gusto più delicato ma più rotondo.

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Ingredienti

  • 350 gr filetto di manzo

Per la marinatura:

  • 30 ml aceto balsamico IGP non invecchiato (parte acida della marinata)
  • 30 ml olio di oliva evo (parte grassa della marinata)
  • qb pepe e sale grosso aromatizzato al rosmarino e alla scorza di limone (parte speziata della marinata)
  • un cucchiaino di senape per stabilizzare la marinatura
  • qb erba cipollina fresca

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Per la salsa di accompagnamento ricerchiamo contrasto nel sapore:

  • aceto balsamico non invecchiato
  • olio
  • punta di simil tabasco

Per prima cosa preparate un’emulsione unendo l’olio di oliva e l’aceto balsamico. Lasciate in marinatura il filetto di manzo per 20 minuti. Posizionate l’imbuto dell’outdoorchef Ascona in posizione “vulcano”. Preriscaldate il barbeque dopo aver posizionato la griglia in ghisa (350° C per 3 minuti). Asciugate il filetto dalla marinatura in eccesso (potete utilizzare un foglio di scottex) e procedete con un grilling diretto per 4 minuti per lato (medaglioni di 3,5 cm di spessore); è importante girare una sola volta, il secondo lato impiegherà meno. Controllate con il gourmet check la temperatura interna che non dovrà superare i 55° gradi. Fate riposare la carne per 5 minuti. Servite guarnendo con un filo di aceto balsamico IGP e con erba cipollina fresca. Aggiustate di sale e pepe e servite.

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3. Pollo piccantino

  • 1 petto di pollo

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Per la marinatura:

  • succo di 2 limoni
  • olio e.v.o.
  • salsa di peperoncini dolci
  • angostura
  • pepe e sale q.b.

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Togliete le parti cartilaginee e l’osso a forcella del petto di pollo, tagliato a metà trasversalmente e immergetelo nella marinatura. Prima di cuocere la carne, ricordatevi di ascigare il petto.

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Per la salsa di accompagnamento:

  • 5 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaio di cren
  • una punta di wasabi
  • olio e.v.o.

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Il pollo ha il grande vantaggio di assorbire solo il sale necessario. Facciamo marinare la carne poi la asciughiamo. In questo caso utilizziamo il metodo della cottura diretta, a 120-130°. La temperatura interna del petto di polo da cotto è 84°. Se non abbiamo un termometro il pollo viene in nostro aiuto: quando è cotto saltano i tendini. Se non è battuto il pollo cuoce in circa 10 minuti. Serviamo il pollo con la salsa di accompagnamento, mettendo su tutto una grattugiata di lime finale.

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4. tagliatelle risottate con gorgonzola, noci e pere

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Non solo carne: l’outdoorchef è versatile! Così come il nostro chef Tassi che ci prepara le tagliatelle risottate per concludere il pomeriggio presso il centro casalinghi Dal Toscano.

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Ingredienti:

  • 1/2 kg di tagliatelle
  • 1 litro di brodo
  • alcune pere
  • alcune noci
  • gorgonzola

La raccomandazione è di utilizzare pere sode, altrimenti la salsa si disfa troppo.

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Tagliate le pere a cubetti; preparate il soffritto poi aggiungete le pere.

Brodo caldo: il tempo di cottura rimane uguale alle tagliatelle “lessate”, se usiamo brodo freddo i tempi di cottura si allungano.. Cuocendo così è più difficile scuocere la pasta.

Terminare con la mantecatura con il gorgonzola a fuoco spento. Quando si aggiungono i formaggi, come anche la mozzarella, è sempre meglio farlo a fuoco spento per evitare che si formi un unico grumo che diventa poi immangiabile e antiestetico nel piatto!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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