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Il menù di pesce per Pasqua

Adoro organizzare cene e pranzi con gli amici. Solitamente parto da un piatto che ho voglia di cucinare o che mi viene particolarmente bene e da lì inizio a pensare per affinità cosa potrebbe starci bene prima e dopo.

Ultimamente il mio lato Vergine sta emergendo in tutta la sua prepotente pignoleria, e per Pasqua ho deciso di mettermi a studiare: come si compone un menù?

1. Cosa si festeggia?

La circostanza detta il numero delle portate e se si tratterà di un momento informale o formale.

Per un’occasione come la Pasqua si può ricorrere al classico pranzo all’italiana, che si compone di 4-5 portate: antipasti, un primo (asciutto o in brodo), un secondo di carne o pesce con contorni, dolce e frutta. Il dessert a pranzi e cene dovrebbe essere un dolce al cucchiaio ma nelle ricorrenze si ammettono anche le torte.

A casa di Fotomangio la Pasqua è vissuta come un momento da passare in famiglia ma con una certa rilassatezza rispetto al Natale. La Pasqua introduce la primavera e per noi porta con sè un pranzo di pesce e di verdure (questo mi permette anche di evitare di cucinare l’agnello). Immancabili sono le uova, sia di gallina, quaglia o altri animali che di cioccolato. Questo perché, come dice Montanari:

“L’uovo è la vita che si riproduce, che rinasce. La benedizione delle uova è il momento cruciale della ritualità cristiana tradizionale. Cibi a base di uova, come la ‘torta Pasqualina’, si trovano in varie tradizioni locali. Lo stesso uovo di cioccolato riprende – mutando la natura del cibo e trasferendolo nell’ambito del dolce questa antica simbologia. La sorpresa, che non può mancare, è la raffigurazione simbolica dell’embrione, della ‘fertilità’ di questo cibo”.

Montanari, Il riposo della polpetta

2. Con chi si festeggia?

I nostri ospiti sono tradizionalisti o sperimentatori? Li conosciamo abbastanza bene da poter proporre anche cose non convenzionali o è meglio andare sul classico? Hanno intolleranze/allergie, seguono particolari diete o hanno gusti strani? Parteciperanno bambini o anziani?

3. Quando si festeggia?

La stagionalità degli ingredienti è sempre importante e ci aiuta a mettere in tavola piatti meno costosi e più gustosi. Quest’anno Pasqua cade abbastanza presto, abbiamo ancora un piede nell’inverno ma con lo sguardo verso la primavera.

Il pesce di stagione a marzo prevede ad esempio canocchie, capasante, gamberetti rosa, granchi, naselli, ostriche, paganelli, razze, rombi, code di rospo, San Pietro, scampi, scorfani, seppie e sgombri. Le cozze – presenti nel nostro menù – non sarebbero ancora di stagione, ma per Pasqua accontentiamo il suocero che ne è ghiotto.

menù di pesce per pasqua cozze lemon curd

4. Scegliere e abbinare i piatti

Non è così semplice come pensavo scegliere i piatti che vanno a comporre un menù. Le due parole chiave sono varietà ed equilibrio. Ho trovato numerosi suggerimenti a proposito del variare gli ingredienti e le tecniche di cottura (bolliti, brasati, fritti, ecc). Se il menù prevede più carni, è meglio alternare carni bianche e rosse.

La varietà non deve però essere caos ma deve trovare un suo equilibrio. Il menù deve avere un senso e un filo conduttore che guidi la successione delle portate.

L’ordine delle portate deve essere pensato in una progressione di sapori: si inizia da quelli leggeri e aromatici poi si passa a quelli più forti, intensi e piccanti. Dopo il secondo piatto si può invertire la progressione, con formaggi delicati e dolci che “puliscono la bocca”. I contorni non devono sovrastare i piatti principali o contrastare eccessivamente.

5. Errori da evitare

MAI

  • servire piatti difficili da servire, da pulire o da mangiare;
  • servire due volte lo stesso ingrediente: lo stesso tipo di carne, di pesce o di verdura;
  • servire due volte la stessa preparazione: due soufflè, due timballi, due pietanze gratinate;

Il menù dell’Artusi per Pasqua:

  • Minestra in brodo: Panata o Minestra del Paradiso
  • Fritto: Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
  • Umido: Manicaretto di piccioni
  • Tramesso (nota 1): Soufflet di farina di patate o Gnocchi alla romana
  • Arrosto: Agnello e insalata
  • Dolci: Latte alla portoghese o Stiacciata alla livornese

Il nostro menù di pesce per Pasqua

Antipasto freddo: uova ripiene

Ingredienti:

  • 6 uova
  • 2 cucchiai di maionese
  • 120 g di sgombro al naturale

Per guarnire:

  • qualche cappero
  • alcune foglioline di prezzemolo

Rassodate le uova e sgusciatele. Tagliate le uova a metà e frullate il tuorlo con la maionese e lo sgombro. Mettete il composto in una sac à poche, farcite le uova e decorate con alcuni capperi e una fogliolina di prezzemolo.

Primo piatto: rosette di verza e salmone

menù di pesce per pasqua cozze lemon curd rose di verza e salmone

Ingredienti per 6 persone:

Preparate la pasta all’uovo, tiratela in sfoglie lunghe e sottili tipo lasagna e scottatele. Nella stessa acqua scottate anche alcune foglie di verza. Scolate bene il tutto e tamponate con carta da cucina.

Preparate la besciamella. Prendete una sfoglia di pasta all’uovo, disponeteci sopra un po’ di besciamella, un pezzo di foglia di verza grande quanto la sfoglia all’uovo e una fetta di salmone. Arrotolate e tagliate le rosette sistemandole in una teglia cosparsa di besciamella. Procedete fino a esaurimento degli ingredienti. Se vi avanza della besciamella, infilatela nei buchi tra una rosetta e l’altra. Infornate a 180°C per 25 minuti o fino al grado di doratura desiderato.

Secondo piatto: impepata di cozze invernale

con contorno di insalata

menù di pesce per pasqua cozze lemon curd

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg di cozze
  • pepe in abbondanza
  • 1 spicchio di aglio
  • olio di oliva extravergine
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 350 g di pomodoro*

* dato che siamo fuori dalla stagione del pomodoro, abbiamo utilizzato i pomodori S. Marzano pelati a filetti della Petti

Pulite le cozze. Versate un filo di olio in un tegame, aggiungete l’aglio, le cozze ben scolate e il pomodoro. Coprite e cuocete finché le cozze non saranno aperte. Spegnete e condite con il prezzemolo tritato e il pepe poi mescolate bene.

menù di pesce per pasqua cozze lemon curd

Dolce: torta alla meringa con curd di limone

Per 12 tortine monoporzione:

Preparate la pastafrolla, formate le tortine e cuocetele a 180°C per circa 20 minuti.

Preparate la lemon curd e versatela nelle tortine. Infine preparate la meringa all’italiana, decorate le tortine e fiammeggiatele con un cannello.

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Non posso mancare i nostri dolci pasquali:

Uovo di Pasqua ripieno di bignè 

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Uovo di Pasqua ripieno di pan di Spagna e frutta

uovo di pasqua ripieno cioccolato uova

Uovo di cioccolato ricoperto

uovo di cioccolato ricoperto pasqua mandorle nocciole

Nidi di tagliatelle dolci con crema aromatizzata arancia e al rum e scaglie di mandorle

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(1) I “tramessi” nel gergo dell’Artusi sono gli entremets dei Francesi, piatti di minor conto che si servono tra una portata e l’altra.

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

2 commenti

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  • Comporre un menu intero non è affatto semplice, soprattutto poi se è per un’occasione importante come la Pasqua. Anche se è vero che è meno formale del Natale, ma è una festa forse anche più profonda. Noi la trascorriamo sempre in famiglia, con ricette della tradizione che si alternano a qualche esperimento. A Pasqua sperimentiamo sicuramente più che a Natale.

    Fabio

    • Ci pensavo l’altro giorno: quali sono le ricette della tradizione di Pasqua di Modena e di Mantova? A parte l’agnello – che però io non cucino – non so rispondere. Anche per questo motivo a casa nostra prevale la creatività, che spesso si riversa sul pesce.

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