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Meringa all’italiana: preparazione, consigli e curiosità

Oggi il Calendario del Cibo italiano celebra la meringa. La bravissima Fabiola Pulieri sul sito di AIFB introduce l’argomento, noi qui vi raccontiamo un po’ di cose che sappiamo sulla meringa all’italiana.

Questa deliziosa preparazione è per me – intollerante ai latticini dalla nascita – il sostituto della panna montata. Per questo motivo si ritrova in molti dei nostri dolci, a goloso completamento, da sola o mescolata ad altri ingredienti. Ma procediamo con ordine.

La meringa è una preparazione di pasticceria con impasto a base di albumi d’uovo montati a neve e zucchero.

bignè con crema al bergamotto dolci pasta choux calabria territori coop

“A 120 °C uno sciroppo di zucchero all’ebollizione contiene solo il 13.3% di acqua e quindi si ottiene l’effetto di far coagulare l’albume aggiungendo pochissima acqua. Se si aggiunge lo sciroppo a temperature inferiori, per esempio 115 °C, la meringa risulterà leggermente più morbida sia perché a quella temperatura lo sciroppo contiene il 14.5% di acqua, sia perché le temperature raggiunte dalla meringa sono leggermente inferiori”. Dario Bressanini

La meringa all’italiana si differenzia dalle altre (alla francese, svizzera e giapponese) perché lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo, solitamente a 120°C. Come scrive il mio chimico preferito, Dario Bressanini “Lo sciroppo bollente fa parzialmente coagulare le proteine dell’albume, cuocendo parzialmente e stabilizzando così la meringa”.

Quante volte girando per il web avete letto “portate lo zucchero a 121°?” Probabilmente questo deriva da una traduzione dai °F: i 120°C diventano – arrotondando – 250°C e, riportandoli in °C, 121°C. Oramai è talmente diffuso il 121°C che anche io che so che è più corretto scrivere 120°C faccio fatica a farlo perché temo che venga scambiato per un errore. Le pazzie del web.

Come fare la meringa all’italiana

Pasta choux e bignè

Ingredienti:

  • 190 g + 35 g zucchero semolato
  • 110 g albumi (circa 3 albumi) a temperatura ambiente
  • 50 g acqua

utensili necessari:

  • una sonda per la temperatura
  • una planetaria*

* potete anche utilizzare delle potenti fruste elettriche ma dovrete farvi aiutare per non smettere di montare mentre versate lo sciroppo di zucchero caldo sugli albumi.

Per realizzare la meringa all’italiana, mettete 50 grammi di acqua e 190 grammi di zucchero semolato in un pentolino e, senza mai mescolare e a fuoco vivace, portate a 121° C.  Quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a 117°C iniziate a montare nella planetaria gli albumi e 35 grammi di zucchero. Una volta raggiunta la temperatura, versate velocemente metà dello sciroppo di zucchero sugli albumi, continuando a montare. Versate il resto del composto a filo e fate montare finché non avrete ottenuto un composto ben montato e spumoso.

Per la meringa all’italiana al miele

tartellette al miele dal co francesca gobbo mtchallenge mtc54 dolci bigné orange curd pere

Sbizzarritevi a utilizzare il miele che preferite per aromatizzare la vostra meringa e conferire un tocco in più ai vostri dolci!

Ingredienti:

  • 190 g di miele, noi di acacia
  • 110 g albumi (circa 3 albumi)
  • 40 g acqua

Cuocete sul fuoco a 121°C l’acqua e il miele. Arrivati a 117°C iniziate a montare gli albumi, poi unite a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montate fino a raffreddamento e utilizzate subito.

Da sola o…

Potete lasciare la vostra meringa al naturale, semplicemente spolverandola con un po’ di cacao amaro o di caffè, oppure potete fiammeggiarla con un cannello.

DSC_0221

…in compagnia!

Potete aggiungere alla vostra meringa cacao o aromi ma potete anche utilizzarla come fosse panna montata per preparare mousse. Noi ve ne proponiamo una al caffè d’orzo e una al cioccolato fondente.

mousse al cioccolato caffè orzo cucchiaio clelia d'onofrio

Come si conserva la meringa

Se non utilizzate subito tutta la meringa all’italiana dovete metterla in freezer, direttamente nella sac-à-poche. Sarà sempre pronta all’uso. Grazie Baker che mi hai insegnato questo splendido trucco!!!

Io aggiungo che un pochino di albume si potrebbe smontare: non fate come noi, non riponete la sac-à-poche con il beccuccio verso il basso, potrebbe mollare un po’ di contenuto e sporcarvi il freezer.

Sicurezza in cucina #salepepesicurezza

Perché si montino bene, gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Non va però bene tenere le uova nel loro guscio a temperatura ambiente: si forma condensa e i batteri presenti sul guscio rischiano di entrare all’interno (detto in parole molto povere). Io di solito prima separo tuorli e albumi, poi tengo gli albumi necessari a temperatura ambiente per poterli montare.

Lo sciroppo di zucchero a 120°C non garantisce la pastorizzazione dell’albume. Per questo motivo procuratevi uova A extra o ovoprodotti pastorizzati.

I nostri dolci con la meringa all’italiana:

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

10 commenti

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  • Daniiiii perfetta spiegazione della meringa italiana e della possibilità di aromatizzarla e utilizzarla in più modi, sei fantastica e poi non sapevo si potesse conservare in freezer, ottimo consiglio! Grazie, grazie cara e soprattutto, ma quanti dolci avete mangiato tu e Juri per fare tutte quelle foto? Un abbraccio forte a tutti e due. :-)

  • Bellissima la carrellata di dolci e deliziosa l’idea della meringa italiana al miele, non l’ho mai provata.
    E non sapevo nemmeno che i 120° non fossero sufficienti alla pastorizzazione, oibò :-)
    Bravissima come sempre!

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