ricette

Meringa alla francese, all’italiana e baci di meringa

La meringa è una famosissima preparazione di pasticceria con un impasto a base di albumi d’uovo montati a neve e zucchero, fatto seccare (eh sì, questo è il termine corretto per la cottura della meringa!!) in forno fino a ottenere un composto più o meno croccante, a seconda del grado di cottura.

Esistono differenti tipi di meringhe:

  • quella francese, la più diffusa in Italia: lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo, e la meringa viene cotta al forno;
  • quella italiana: lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo;
  • quella svizzera: l’albume è tenuto ad una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione, circa 60°C.
  • quella giapponese, che contiene però anche mandorle tritate e per questo motivo non è considerata da tutti una vera e propria “meringa”.

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Meringa francese

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La proporzione meringhe-zucchero va da 1:1 a 1:3 : più zucchero aggiungerete e più le meringhe saranno rigide e dense. Potete utilizzare zucchero semolato tritato fine nel frullatore o zucchero a velo: la scelta influenzerà la grana della vostra meringa (più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato). C’è chi ogni 100 grammi di albume aggiunge un cucchiaino di succo di limone: l’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.

Iniziate a montare gli albumi poi, da metà montatura, aggiungete lo zucchero un po’ per volta. Continuate a montare fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe.

Le meringhe si cuociono a bassa temperatura nel forno (80-90°) per 2-3 ore, e per questo si utilizza il termine “seccare”. Potete anche iniziare la cottura in forno e poi metterle vicine a un’altra fonte di calore (ad esempio se d’inverno vi scaldate con una stufa a pellet, utilizzatela anche per far seccare le meringhe!). Sopra i 100° il rischio è di “caramellare” parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe giallognole.

La meringa può assumere forme diverse, come anelli, bastoncini, rosette, funghi. Diventano ancora più simpatiche se colorate con ingredienti naturali come cacao o purea di frutta. Ottime da sole, io le adoro con un guscio di cioccolato fondente: una volta pronta la meringa temperate il cioccolato, inzuppateci la meringa poi mettete a raffreddare su carta da forno (riponendo in frigorifero se la temperatura dell’ambiente non fosse sufficientemente bassa). Potete anche fare grandi dischi di meringa e utilizzarli come base per torte, oppure fare dei nidi da riempire di crema o gelato.

Accorgimenti per meringhe perfette raccolti negli anni, leggendo di qua e di là (e tutti messi alla prova!):

  • usare uova fresche: più vecchie sono le uova e meno stabile sarà la schiuma;
  • non deve esserci la minima traccia di impurità: attenzione al tuorlo (il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume) e meglio evitare contenitori di plastica;
  • utilizzare uova fredde di frigorifero: il tuorlo si separa più facilmente dall’albume appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosità;
  • evitare recipienti di ferro e di alluminio: rischiano di colorare l’albume;
  • un mito da sfatare: un tempo per montare a neve fermissima il bianco d’uovo ci si aggiungeva un pizzico di sale. Se sbattete gli albumi a mano aggiungete pure il sale, con lo sbattitore elettrico evitate: il sale in un primo momento migliora la montatura, ma poi destabilizza la schiuma formata e può causare perdita d’acqua;
  • con il forno a gas si consiglia di lasciare socchiuso il forno: ciò permette al vapore acqueo di uscire. Con altri tipi di forno non ha senso.

Meringa all’italiana

Ingredienti:

  • 190 g + 35 g zucchero semolato
  • 110 g albumi (circa 3 albumi)
  • 50 g acqua
  • utensili necessari: una sonda per la temperatura

Per realizzare la meringa all’italiana, mettete 50 grammi di acqua e 190 grammi di zucchero semolato in un pentolino e, senza mai mescolare, portate a 121° C.  Nel frattempo lavorate a bassa velocità gli albumi e 35 grammi di zucchero (noi Kitchenaid velocità 2). Una volta raggiunta la temperatura, versate velocemente metà del composto sugli albumi e aumentate la velocità (noi Kitchenaid velocità 9). Versate il resto del composto a filo e fate montare finché non avrete ottenuto un composto ben montato e spumoso.

cupcake alle mandorle s. martino cacao amaro guido castagna fave cacao

Baci di meringa

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Questa preparazione è molto simpatica e incredibilmente veloce se avete le meringhe alla francese fatte da voi già pronte (si conservano molto a lungo) o se le avete comprate. Più le meringhe saranno piccole, più questo dolcetto risulterà grazioso; per un effetto ancora migliore servite in un pirottino.

Per 60 baci di meringa:

  • 120 meringhe molto piccole, del diametro di 2-3 cm

per la ganache:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 50 g panna o panna di soia

Fondete a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna. Versate la ganache in una sac à poche dotata di bocchetta larga e farcite le meringhette, accoppiandole poi a due a due.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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