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Metti l’Artusi a cena: maccheroni con le sarde, crescentine e canocchie ripiene

Metti l’Artusi a cena, non è un’occasione che capita tutti i giorni. Nato nel 1820 a Forlimpopoli, Pellegrino Artusi era un ricco commerciante con la passione per la cucina. Raccolse ricette da tutta Italia e con queste compose “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, libro che fonda la cucina italiana moderna. Artusi provava e riprovava le ricette che gli venivano proposte, coadiuvato dal suo cuoco di casa Francesco Ruffini e dalla fida Marietta Sabatini.

Metti l’Artusi a cena, non è un’occasione che capita tutti i giorni. O forse sì? Perché le ricette che lui propone ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” vanno bene anche per i piatti che si mangiano tutti i giorni. Si tratta di cucina italiana domestica, talvolta “povera”, ma sempre gustosa. Artusi propone una cucina per lo più semplice e varia, che segue la stagionalità e rispetta il territorio.

“La mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo io quanta più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte di elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco”.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Se le ricette di Artusi rimangono assolutamente attuali per i palati moderni, richiede invece un po’ di interpretazione il modo in cui sono scritte. Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata dedicata a Pellegrino Artusi, giorno delle celebrazioni in sua memoria promosse in primis da Casa Artusi a Forlimpopoli, ci ha accompagnati per mano nel cercare di interpretare correttamente le ricette che abbiamo scelto (grazie Marina e Cecilia). Continueremo a sperimentarle anche passata questa occasione e vi invitiamo a fare lo stesso. E se non siete sicuri di aver interpretato correttamente qualche passaggio, l’Artusi vi direbbe:

Abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante io!). Se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate.

Siamo sicuri che se proponessimo di cucinare una ricetta dell’Artusi a un nostro amico, questo si immaginerebbe subito cose difficili e lunghe. Questa è la percezione che uno nato negli anni ’80 ha solitamente di un cuoco, per quanto amatoriale, dell’800. Per dimostrare il contrario abbiamo scelto da “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” tre piatti veloci: giusto i maccheroni con le sarde alla siciliana richiedono qualche passaggio in più, mentre il tramesso e il secondo sono veloci veloci. Ma vi assicuriamo che IL libro è pieno anche di primi piatti veloci, oltre che di ricette proposte sia seguendo tutti i passaggi che nella versione con le scorciatoie di Artusi.

Metteremmo il nostro coetaneo in crisi anche chiedendo di apparecchiare correttamente la tavola, specie se per ospitare un ricco commerciante dell’800. Abbiamo pertanto giocato su questo tema realizzando delle tovagliette all’americana con apparecchiato “come si deve” ma utilizzando poi le nostre stoviglie quotidiane. Le portate sono state messe a tavola tutte insieme – cosa che all’Artusi avrebbe fatto venire un colpo – perché per noi la convivialità è prima di tutto stare a tavola insieme.

tempo di preparazione: 2 ore

Maccheroni con le sarde alla siciliana

Inizialmente non avevamo capito che si trattasse di una lasagnetta e la quantità di finocchietto selvatico ci sembrava eccessiva per il nostro gusto. Confrontandoci con Marina e il suo amico siciliano Massimo, abbiamo avuto conferma che in effetti tradizionalmente questo piatto si compone a strati e si inforna proprio come una lasagna e la quantità di finocchietto è perfetta, anche se non lo amate particolarmente come me. La mamma di Massimo ha tenuto a farci notare che “u sucu era picca”, perché in Sicilia questa pasta naviga nell’olio, ma noi ammettiamo di non essercela sentita di esagerare, anche per evitare che friggesse in forno. Cogliendo il suggerimento però, perché la mamma va sempre rispettata, un filo d’olio in più, magari a crudo, avrebbe sicuramente giovato.

Ingredienti per 6-7 persone:

  • 500 g di maccheroni lunghi alla napoletana (noi zitoni lunghi)
  • 500 g di sarde fresche
  • 6 acciughe salate, ovvero 12 filetti
  • 300 g di finocchietto selvatico
  • 6 cucchiai di passata di pomodoro o un po’ di concentrato di pomodoro diluito in acqua (nota 1)
  • farina per infarinare e friggere le sarde
  • olio, quanto basta
  • pangrattato q.b. (facoltativo)

Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti. Infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.

Mondate il finocchietto e lessatelo in acqua salata bollente per circa 10 minuti; scolatelo bene e mettetelo da parte. Tenete anche l’acqua di cottura del finocchietto e in questa cuocete la pasta: non è un consiglio di Artusi ma siamo certi che apprezzerebbe. Scolate la pasta al dente.

Ponete sul fuoco in un tegame dell’olio in abbondanza e in esso disfate le acciughe. Versate in questa salsa il finocchietto, condite con poco sale e pepe e fate bollire per 10 minuti con pochissimo sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua (io ho aggiunto anche un po’ di acqua perché il mio “olio in abbondanza” non coincide con l’ “olio in abbondanza” dell’Artusi).

Ora che avete tutto pronto, in una teglia formate degli strati con i maccheroni, le sarde e l’acciugata di finocchi. Dato che il finocchietto aveva formato una sorta di matassa, ho preferito tagliarlo e disporlo a ciuffi sopra la pasta. Dopo il primo strato di zitoni ho aggiunto un po’ di pangrattato, come consigliato da Massimo.

Infornate per 15 minuti a 180°C poi servite caldo.

 

Tramesso: Crescentine

I tramessi per Artusi sono gli entremets dei Francesi, piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra. Le crescentine in questo caso non sono le tigelle modenesi, ma fette di pane condite con aglio, sale, olio, aceto e zucchero. Il mio piatto del cuore è il pane sciapo con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungere anche zucchero e aceto mi sembrava strano, invece diventa molto appetitoso.

Ingredienti:

  • pane, noi sciapo
  • un buon aglio
  • un buon olio extravergine di oliva
  • sale
  • aceto, noi di vino bianco
  • zucchero

Per le Crescentine, arrostite delle fette di pane da ambedue le parti e così calde strofinatele con uno spicchio di aglio. Poi conditele con sale, olio, aceto e zucchero.

Cicale ripiene (canocchie)

Artusi definisce le canocchie come “un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi, ma migliore assai quando in certi mesi dell’anno, dalla metà di febbraio all’aprile, è più polputo del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o corallo, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce”.

Le canocchie sono il mio crostaceo preferito, quando le ho trovate fresche e belle carnose ho pensato che fosse un segno del destino e che fossero il giusto completamento della nostra cena con l’Artusi. Non le avevo mai preparate in questo modo, sono velocissime da cucinare e molto gustose. Ho inoltre avuto l’impressione che fosse una preparazione per “riempire la pancia”: la canocchia da sola non sazia, riempita di pangrattato sì ;)

Ingredienti per 2 persone:

  • 10 canocchie
  • pangrattato q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • uno spicchio di aglio, di una varietà non molto forte
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Preparate un battutino con pangrattato, prezzemolo e aglio. Io ho preso del pane vecchio e l’ho messo nel frullatore con il prezzemolo, l’aglio, un pizzico di sale e di pepe e un filo di olio, ho proceduto per piccoli impulsi per non scaldare troppo il prezzemolo, e ho ottenuto così un pangrattato aromatico.

Aprite le canocchie lungo il dorso e riempitele con il pangrattato aromatico. Condite le canocchie con un filo di olio, sale e pepe.

Versate in una padella un filo di olio extravergine di oliva e le canocchie. Non appena la padella si sarà scaldata bene, sfumate con un goccio di vino bianco, versandolo direttamente sulla padella e non sui crostacei. Una volta evaporato l’alcool, coprite e lasciate cuocere qualche minuto, per completare la cottura. Già che avevamo il forno acceso per la pasta, non ho completato la cottura in padella ma in forno, 15 minuti sotto il grill, per indorare il pangrattato.


nota 1: più propriamente, Artusi utilizza “sugo di pomodoro” (#6), semplici pomodori cotti e passati.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

20 commenti

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  • Siete dei ganzi. Ho letto con grande piacere il vostro post, mi sono ritrovata nelle vostre parole, ho avuto le vostre stesse difficoltà di interpretazione in alcuni casi, e non mi sono data per vinta. Il Pellegrino è troppo simpatico e sai che meraviglia sarebbe stata averlo per ospite a cena? Quanti aneddoti e quante risate?
    Preparare un intero menù in sua compagnia è stata un’esperienza fantastica, sicuramente da ripetere.
    Bravissimi come sempre. Un forte abbraccio.

    • Grazie mille Patty, non sai che piacere le tue parole! Io proprio in questo momento sto leggendo il tuo articolo e mi sento talmente piccola nei tuoi confronti!!! Con quell’apparecchiata meravigliosa, quel modo di approcciare la cucina così elegantemente retrò (mai oserei dire antico :P ). Io invece sono molto 2.0, via tutti i fronzoli ma senza mai rinunciare al piacere della tavola e della buona compagnia.
      Ora che ci penso, vedere che abbiamo interpretato l’Artusi così diversamente è davvero molto bello e interessante :)

  • Ma tu sei un genio !la tovaglietta è semplicemente perfetta e tutto assume un tono decisamente moderno ma chic…non è facile e tu lo sai ! Purtroppo la mamma di Massimo non c’è più ma viene citata spesso,non solo fra me e Massimo ma anche fra le pagine del mio blog e sono contenta che sia entrata anche nel vostro…era una donna semplicement eccezionale !

    • Ahahah si fa quel che si può, no? Ho appena raccontato a Patty che per le cene con gli amici mi devo sempre ingegnare perché, non essendo capace di smacchiare le tovaglie, hanno vita socialmente breve.
      Spero di aver interpretato correttamente la pasta, è il mio dubbio più grande, comunque era buonissima :)
      Rinnovo un grazie di cuore a te e a Massimo per il supporto!! <3

  • oddio che bel menu! Più mi addentro ne “La scienza in cucina” più trovo preparazioni che mi solleticano il palato. Eppure, prima, pur avendo quel testo, non mi ero neanche mai presa la briga di leggerlo! in particolare quei maccheroni con le sarde sono uno spettacolo e il finocchietto selvatico, nato spontaneo nell’orto, me lo sto coccolando da un paio d’anni… Ciao :D

  • Ma che bravi! Il buon Pellegrino merita di essere rispolverato, è più moderno di quanto si pensi. Avete fatto un’ottima scelta secondo me, avrei assaggiato volentieri quei maccheroni!

  • Carissimi, la prima impressione è: ma qui c’è personalità da vendere! Bellissimo post in cui non avete pedissequamente eseguito, ma anche interpretato con gusto personale le ricette dell’Artusi, bravi, veramente bravi, chapeau!

  • “Chi si ferma è perduto” sarebbe la traduzione ai giorni nostri del pensiero dell’Artusi! Hai perfettamnete ragione, se vedesse anche la mia di apparecchiatura quotidiana al Pellegrino verrebbe un colpo… ma quanto sono buoni quei suoi piatti semplici! E quanto mi piace il vostro menu!

  • Che bella cena! É romantica ma al tempo stesso anche il menù stesso che avete scelto, mette di buon umore e rilassa! Le crescentine le trovo magnifiche per non parlare delle sarde!!!

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