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Storie al cucchiaio e la mia mousse al cioccolato senza latticini

Questa mousse al cioccolato nasce dall’intersezione di diversi fattori astrali: la voglia di preparare dolci al cucchiaio che ci ha infuso Clelia d’Onofrio a Food Joy; la sperimentazione di una mousse senza latticini, attingendo dalla ricetta del corso base di cucina che sto seguendo a Peccati di Gola; infine il fantastico contest Sfumature di gusto mi ha suggerito il colore.

Aggiungo poi  il Salone del Gusto 2014, dove ho acquistato delle meravigliose fave di cacao di Guido Castagna, uno dei cioccolatieri italiani più prestigiosi e bravi. Forse ci sono troppe cose che voglio raccontarvi per un solo post, ma le ho suddivise in paragrafetti quindi leggete quello che vi pare!

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Clelia d’Onofrio – Storie al cucchiaio

Il giornalismo di Clelia non nasce nel mondo dell’enogastronomia ma in quello dei motori (Quattroruote), quando ancora nelle redazioni si imparava a scrivere un po’ di tutto. Girando il mondo in automobile, ha avuto modo di allargare il ventaglio dei sapori, degli ingredienti, delle materie prime. Tra le sue esperienze più importanti citiamo il progetto editoriale della settima edizione de “Il Cucchiaio d’Argento“.

Nel suo intervento a Food Joy, Clelia ci ha fatto fare un viaggio nella storia della gastronomia attraverso il cucchiaio, oggetto semplice e antico.

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Il cucchiaio è stata la prima delle tre che vediamo a tavola; è stata la cosa più semplice da copiare per i primi abitanti di questo mondo. Con la loro intelligenza intuitiva, gli uomini copiarono il cucchiaio dalla mano che raccoglie, tira su, dove puoi bere. Ne parla anche D’Annunzio nella sua poesia “Consolazione”:

“Tutto sarà come al tempo lontano.
L’anima sarà semplice com’era;
e a te verrà, quando vorrai, leggera
come vien l’acqua al cavo de la mano”.

I primi cucchiai erano fatti con una materia duttile, come il fango o la terra impastata, ma è stato poi interpretato con tantissimi altri materiali.

La parola cucchiaio deriva dal latino “cochlear”, che significa conchiglia e suggerisce un origine che risale agli albori dell’uomo. Nei pranzi degli antichi romani, così abbondanti e goderecci, i padroni di casa regalavano agli ospiti un cucchiaio.

Per un certo periodo, il cucchiaio ha assunto un significato anche di affetto, di dono, di ricordo. In Inghilterra c’è un detto per cui un bambino fortunato nasce con un cucchiaio d’argento in bocca. Dal detto è nata una tradizione, non solo inglese: fino a trenta anni fa, anche in Italia, era abbastanza comune regalare per il battesimo un cucchiaino d’argento con l’iniziale incisa sul dorso.

In Inghilterra la tradizione del cucchiaio d’argento aveva un significato ancora più profondo e sentimentale. In Galles nel Cinquecento il cucchiaio era un pegno d’amore: quando la vita era povera, la prima necessità era garantire un pasto alla propria famiglia, per cui donare a una fanciulla un cucchiaio era un serio impegno. I giovani contadini che non potevano regalare un oggetto d’argento alle proprie innamorate utilizzavano il materiale che avevano a disposizione: il legno. Il legno può essere intagliato, e questi cucchiai erano lavorati a seconda della fantasia dell’innamorato, soprattutto nel manico, e riportavano messaggi più o meno chiari (il cuore la purezza sentimento, un lucchetto “ti darò una casa”, due pale incrociate come promessa di una vita insieme per sempre). Questi cucchiai di legno oggi fanno parte di raccolte di collezionisti e di musei (alcuni sono vere e proprie opere d’arte), così come sono custoditi nei musei alcuni importantissimi cucchiai gioiello. Il più prezioso è quello conservato nella torre di Londra, d’argento, cesellato e dorato, con un manico ornato di perle e arabeschi, destinato alle cerimonie di incoronazione dei Re.

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Il vero boom del cucchiaio è nel 1700, quando l’arte di ricevere a tavola si fa raffinata, soprattutto in Francia. Ecco che nascono vari tipi di cucchiaio, persino uno per le olive con buchino perché scendesse la salamoia.

Nella vita di tutti i giorni, da quando facciamo la prima colazione, ci troviamo alle prese con un cucchiaino: per il the, il caffelatte o il cioccolato, il cucchiaino è veramente un primo incontro al risveglio della mattina. Nel corso della giornata abbiamo tanti incontri con il cucchiaino: il pranzo è spesso diventato un piatto unico, per cui il cucchiaio non sempre ci sta, a meno che non ci sia la minestra. Giacomo Leopardi, che non voleva mangiare la minestra perché era stufo, scrisse la poesia “La minestra non la voglio” (chiamata anche “A morte la minestra”), la mise sotto al piatto della mamma, la quale con gli occhi sbarrati lesse questa condanna della minestra. Ma Clelia è meno dispettosa e ricorda le nostre minestre regionali: risi e bisi (si mangia col cucchiaio perchè è un molto all’onda, non è un risotto); la fondue della Val d’Aosta (crema di formaggio incredibilmente buona), il brodo di manzo o di cappone a Natale con i tortellini/agnolini/cappelletti, la crema parmentier (a base di patate), la crema di asparagi, cavolfiore e di tutte le altre verdure. Alla sera, soprattutto d’inverno, la minestra è consolatoria, la sentiamo scendere e lentamente ci scalda, due cucchiai di minestra sono un’ottima medicina quando siamo infreddoliti o arrabbiati. E infine il dolce del mezzogiorno o della sera, che è un dolce al cucchiaio, uno dei più raffinati e – traspare con una certa chiarezza – uno dei preferiti di Clelia.

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Con il cucchiaio prendiamo le salse: le salse devono essere nella giusta quantità, accompagnano ma non devono coprire il sapore (ad esempio la maionese vicina a un pesce lessato non dovrebbe superare i 30 grammi). La maionese tra l’altro è la prima salsa fredda da cui sono derivate tutte le altre, inventata a Minorca durante un assalto. Il cardinale Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis, duca di Richelieu (1696.1788), pronipote del grande cardinale, famoso per i suoi banchetti e i suoi eccessi, decise di togliere Minorca agli inglesi quindi sbarcò a Port Mahone e cominciò l’assedio (1756). Data la vicinanza al mare, i pasti erano a base di pesce; dovendo far fronte alla mancanza del fuoco, il cuoco preparò una salsa a base di olio e tuorlo d’uovo, preparata a freddo perché il fuoco avrebbe attirato il fuoco nemico. Il cuoco è rimasto sconosciuto, tutti nominano solo il nipote del cardinale (da Port Mahone, maionese). Dietro a quello che mangiamo, spesso c’è qualcuno che lo ha inventato.

Infine come non citare il Cucchiaio d’Argento, che ha una sua storia interessantissima, che presto vi racconteremo.

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Grassi idrogenati? No, grazie

Noi amiamo i dolci al cucchiaio, ma da tempo facevo voglia di una mousse: non so che gusto abbia la panna, non l’ho mai assaggiata pertanto non può mancarmi. Ma l’idea di mangiare un dolce soffice, spumoso, affondarlo con il cucchiaino, ecco, quella sensazione la sentivo come una mancanza. Il mondo della panna montata è un vero e proprio labirito: panna fresca a parte, vi si trovano panne a base vegetale (che non solo sono piene di schifezze, ma contengono latticello), e le panne 100% che ho trovato fin ora sono tutte piene di grassi idrogenati. No grazie.

Ma ecco che, confrontandomi con la mia guru-chef Elisabetta Arcari, è arrivata l’illuminazione: la meringa all’italiana. L’idea è stata accantonata per mesi, sepolta dalla consegna della tesi di dottorato e da un sacco di altre cose che hanno richiesto la piena presenza dei miei neuroni. Devo dire che l’esperimento è perfettamente riuscito (e approvato anche da Elisabetta). Questa mousse non contiene colesterolo (dell’uovo infatti si utilizza solo l’albume) e non contiene latticini, ma è comunque ricca di zuccheri per cui non abusatene!

Mousse al cioccolato senza latticini con caffè d’orzo

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Ingredienti per 12 persone:

Per la mousse:

  • 25 grammi di caffè d’orzo solubile
  • 100 grammi di acqua tiepida
  • 150 grammi di cioccolato fondente

Per la meringa all’italiana:

  • 190 g + 35 g zucchero semolato
  • 110 g albumi (circa 3 albumi)
  • 50 g acqua
  • utensili necessari: una sonda per la temperatura

Per la decorazione:

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o temperatelo in microonde. Nel frattempo mettete il caffè d’orzo nell’acqua tiepida e scioglietelo bene (io mi sono aiutata con il montalatte, ma bastano anche un cucchiaino e un po’ di pazienza). Unite il cioccolato sciolto e il caffè d’orzo, mescolando bene.

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Preparate la meringa all’italiana: mettete 50 grammi di acqua e 190 grammi di zucchero semolato in un pentolino e, senza mai mescolare, portate a 121° C.  Nel frattempo lavorate a bassa velocità gli albumi e 35 grammi di zucchero (noi Kitchenaid velocità 2). Una volta raggiunta la temperatura, versate velocemente metà del composto sugli albumi e aumentate la velocità (noi Kitchenaid velocità 9). Versate il resto del composto a filo e fate montare finché non avrete ottenuto un composto ben montato e spumoso.

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Incorporate delicatamente, senza smontare la meringa, il cioccolato al caffè d’orzo. Versate la mousse in una sac à poche, puntate verso il fondo del bicchierino e spingete. Decorate con ciò che più vi piace, la fava di cacao devo dire che è veramente adattissima. Si tratta di una fava di cacao Chontalpa – Messico (presidio Slow Food) stagionata con i suoi ritmi (qualche mese, non due giorni come nell’industria dolciaria), tostata a una temperatura ideale che ne esalta le caratteristiche, ricoperta di un sottile strato di cioccolato e infine passata nel cacao amaro. Ma di cioccolato ve ne parleremo presto e tanto!

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Potete servire questo dolce subito oppure tenerlo in frigorifero (consiglio di mettere la fava di cacao o altra decorazione all’ultimo minuto). Il vantaggio della meringa all’italiana rispetto alla panna montata è che non smonta!

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

8 commenti

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  • …ragazzi, a parte la bellissima storia del cucchiaio, con tutte le sue valenze storiche, che non conoscevo proprio, questa mousse riesce a farmi venire l’acquolina anche se è notte fonda. Molto molto bella, e poi totalmente senza latticini..! Che dire. Solo grazie per ora :) e un grande abbraccio leggervi è sempre un piacere

    • Grazie mille Cinzia! Clelia è stata eccezionale, speriamo che ritorni l’anno prossimo al Festival! La mousse effettivamente è stata un successo, l’ho portata anche alla scuola di cucina e stupisce per consistenza e gusto! Comunque è sempre bello partecipare ai vostri splendidi contest!! :) Un bacione! Dani

  • Divina. E lodevole l’idea. Anche io rincorro sempre la perfezione etica e salutare nella scelta degli ingredienti. Direi che per la perfezione possa solo mancare uno zucchero sostitutivo del semolato, acerrimo nemico dell’uomo ^_^
    E’ un piacere scoprire la tua pagina, complimenti ^_^

  • Salvo anche questa ricetta .. tempo fa ho provato a fare una mousse al cioccolato (la rinomata mousse all’acqua) ma è stato un disastro .. non si è addensata e ho dovuto buttare tutto .. ci riprovo con la vostra ricetta! Un abbraccio e a presto, serena.

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