ricette sul territorio

Mousse di cioccolato fondente con cioccolato di Modica e pistacchio di Bronte

Seconda ricetta dedicata al portale Territori.Coop. Dopo aver scorrazzato per la Valtellina alla ricerca di grano saraceno e trote salmonate, stavolta vi portiamo al Sud, che più Sud non si può, nella bella Sicilia!  In questa mousse al cioccolato di Modica trovate solo ingredienti di qualità, senza grassi e zuccheri aggiunti; sapori, aromi e profumi di Sicilia per un piacere assoluto.

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Il cioccolato di Modica

Il cioccolato è una tentazione, croce e delizia di ogni goloso a prescindere da età, sesso, estrazione sociale e condizioni economiche. Al cioccolato si riconoscono (o attribuiscono) varie proprietà – alleviare lo stress, dare energia, ridare il buon umore, fino a miglioramenti prestazionali in ambiti vari – alcune scientificamente provate mentre ad altre ci fa comunque piacere credere.

Oggi il cioccolato lo possiamo trovare in innumerevoli forme, le sue radici affondano lontano nel tempo e nello spazio. Sembra che l’albero del cacao crescesse già in Sud America circa quattromila anni prima di Cristo. Attorno al 600 a.C. i Maya consumavano bevande a base di cacao, acqua, peperoncino e altre spezie.

Anche gli Aztechi erano grandi consumatori di cacao e nelle civiltà precolombiane non aveva solo usi alimentari ma anche religioso, terapeutico e come moneta. Nel 1519 i conquistadores al seguito di Hernán Cortés, sbarcati sulle coste azteche, aprirono al cacao la via dell’Europa.

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Il cioccolato di Modica rappresenta una nicchia d’eccellenza. Nel XVI secolo i dominatori spagnoli della Sicilia portano a Modica (Ragusa) la lavorazione del cioccolato e da allora il processo è rimasto artigianale. La massa di cacao è ottenuta triturando a pietra le fave per liberare il burro e non essendo prevista la fase di concaggio, il cioccolato rimane freddo (35/40°C) e lo zucchero semolato aggiunto alla pasta di cacao resta cristallizzato conferendo un aspetto marmoreo e le tipiche croccantezza e friabilità del Cioccolato di Modica.

La lavorazione a freddo conferisce un aspetto non uniforme al cioccolato, che presenta un bel color marrone, e ne esalta le proprietà organolettiche, con aroma di cacao tostato e una leggera astringenza. Il gusto leggermente amaro del cioccolato si alterna alle piccole esplosioni dolci dei cristalli di zucchero, dando una piacevole sensazione in bocca.

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Per rispettare le proprietà del cioccolato di Modica abbiamo deciso di non scioglierlo per questa ricetta, ma di spezzettarlo grossolanamente a coltello ottenendo delle pepite che, mescolate alla mousse, aggiungono croccantezza.

La Sicilia ci regala anche un’altra eccellenza, il Pistacchio verde di Bronte (presidio Slow Food) varietà unica al mondo che cresce solo in questa fascia di terra tra i Nebrodi e l’Etna e che regge l’economia di un paese. Il colore verde smeraldo e il sapore intenso lo distinguono da tutti gli altri pistacchi in commercio. Il pistacchio di Bronte si raccoglie ancora a mano, seguendo il ciclo naturale della pianta, che prevede un anno di raccolto e uno di riposo.

Mousse di cioccolato fondente con cioccolato di Modica e pistacchio di Bronte

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Il primo a rendersi conto che il cioccolato poteva essere montato è stato il chimico Hervè This, nel 1995; la mousse di cioccolato all’acqua è stata portata nella grande ristorazione da Heston Blumenthal e spiegata scientificamente “for dummies” da Dario Bressanini. Il cioccolato contiene al suo interno due importanti ingredienti che gli permettono di montare: una parte grassa (burro di cacao) e un emulsionante (lecitina di soia). Con pochi e semplici ingredienti possiamo ottenere quindi una mousse molto golosa e quasi senza peccato.

Per 2 persone:

  • 100 g cioccolato fondente min. 70% di cacao
  • 25 g cioccolato di Modica
  • 6 pistacchi di Bronte
  • Un tocco fruttato, che può essere costituito da scorza d’arancia d’inverno e fragole d’estate

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Perché la ricetta riesca, servono piccoli accorgimenti:

  • Il cioccolato deve contenere almeno il 70% di cacao;
  • Il cioccolato scelto per la ricetta dovrebbe già contenre lecitina di soia; in caso contrario bisognerà aggiungere un gelificante, come agar agar o gelatina. È un peccato sciogliere il cioccolato di Modica, perché si perderebbe la sua fantastica consistenza granulosa, inoltre non contiene lecitina, quindi da solo non monterebbe;
  • I grassi devono essere circa il 34% rispetto all’acqua, quindi guardate sulla confezione del vostro cioccolato la quantità di grassi su 100 g di cioccolato (li trovate nella tabella nutrizionale) e fate questo calcolo: grammi di grassi * 100/34 = grammi di acqua da aggiungere ogni 100 grammi di cioccolato. Io ho utilizzato un cioccolato che contiene 44,8 grammi di grassi ogni 100 grammi di prodotto, quindi: 44,8 g x 100/34 = 132 g d’acqua.
  • Il cioccolato deve essere montato a freddo, per cui se avete le fruste elettriche, adagiate la ciotola nella quale verserete il cioccolato in una più grande contenente ghiaccio; se avete la planetaria fasciatela con sacchetti per il ghiaccio. Heston Blumenthal la monta a mano, con una semplice frusta, e lo fa sembrare facile ma anche lui mette la ciotola con il cioccolato in una ciotola più grande contente ghiaccio.
  • Infine, assicuratevi che il cioccolato sia di ottima qualità: meno ingredienti ci sono in una ricetta, più è importante che siano d’eccellenza. Qui il gusto del cioccolato emerge in purezza, con la consistenza di una mousse, senza latticini e senza uova.

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Sciogliete il cioccolato insieme all’acqua a fuoco bassissimo, in un pentolino con un buon fondo; se avete paura di bruciarlo, potete scioglierlo a bagnomaria. In ogni caso monitorate che la temperatura non salga troppo (al cioccolato fondente bastano 30°C; più calore date, più il montaggio risulterà lungo), mescolando per emulsionare acqua e cioccolato.

Una volta che il cioccolato si è sciolto, assicuratevi che il composto sia omogeneo poi lasciate tempo qualche minuto alla lecitina di soia di agire. Montate “a freddo”: come detto sopra, ghiaccio e pazienza, e monterà. Consiglio di mettere in frigorifero le ciotole che utilizzerete, se potete anche le fruste.

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Prima di procedere, immaginatevi come può essere sbattere l’acqua: montate il paraschizzi o, se usate le fruste, mettete un canovaccio pulito sopra alla ciotola lasciando solo un piccolo varco per inserire le fruste. A noi di solito servono circa 5 minuti perché il cioccolato monti, e nonostante abbiamo ormai alle spalle una certa esperienza con la realizzazione di questa ricetta, tutte le volte preghiamo perché il cioccolato monti (sembra sempre che non lo faccia, poi all’improvviso monta!).

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Una volta che il composto sarà ben montato (ve ne accorgete perché cambia consistenza e le fruste lasciano dei bei solchi nel composto), fermatevi subito: può smontare, e a quel punto è irrecuperabile.

Tagliate a coltello il cioccolato di Modica e mescolatene una parte alla mousse. Riempite i bicchierini con la mousse, eventualmente aiutandovi con una sac à poche con la bocchetta molto larga (devono passarci i pezzettini di cioccolato di Modica) e completate con il rimanente cioccolato di Modica.

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Noi abbiamo aggiunto alla mousse pistacchi di Bronte sminuzzati per aggiungere sapori e croccantezza, oltre che impreziosirla con il suo colore. Una grattugiata di scorza d’arancia (ovviamente di Sicilia, non trattata) aggiunge un’ulteriore piacevole nota aromatica. In estate potete sostituire la scorza di arancia con una fragola non trattata, con un lampone o con tutto ciò che vi piace (cos’è che non si abbina con il cioccolato!?).

Potete conservare la mousse in frigorifero, non smonta anzi, indurirà ancora un po’.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

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  • Ecco, io questa mousse all’acqua devo proprio provarla.. da quando ne ho scoperto l’esistenza me lo riprometto, e invece ancora glisso, forse per il terrore che non monti.
    Mentre mi decido, rubo un cubetto di cioccolato di Modica (adoro) e una bella manciata di pistacchi (che amo ancor di più)!

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