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Pacchetti e cartocci in cucina con Elisabetta Arcari

A Mantova oggi è arrivato l’inverno, portato da uno scroscio ininterrotto di pioggia. Per fortuna il nostro pomeriggio è stato allietato dalla chef Elisabetta Arcari presso il Centro Casalinghi Dal Toscano. Tema di oggi, pacchetti e cartocci; gustosi e perfetti per la presentazione finale dei piatti in cui Elisabetta è specialista. I pacchetti possono essere cotti in padella, in forno, sulla griglia, fritti e possono essere legati con foglie di porro, lacci di silicone colorati, spago dell’arrosto… insomma, c’è davvero spazio per sfogare la vostra creatività.

Elisabetta ci ha confessato che tutte le volte che ha per le mani un formaggio pensa a me, a come potrebbe fare per rendere “tollerante” la ricetta. In questo articolo quindi le proponiamo alcuni escamotage per rifare in chiave tollerante le tre preparazioni di oggi.

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Ora bando alle ciance, che questo articolo è ricco di ricette e informazioni, non c’è tempo da perdere! Iniziamo con una ricetta veloce e molto sfiziosa, perfetta per uno spuntino se vi si presentano degli amici a casa all’ultimo momento (o se siete molto indaffarati) e non volete ripiegare sul solito “pane e salame”.

E lo chiamavano toast!

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Questa preparazione unisce i sapori tipici del Tirolo: il cavolo, lo speck e la birra. Il mascarpone va a costituire la parte cremosa; stemperarlo con la birra aiuta a mitigarne il gusto, che risulterebbe troppo dolce in questo caso. Elisabetta ci ha stupiti facendoci assaggiare il cavolfiore crudo; oltre a essere più ricco di vitamine, stuzzica di più il palato rispetto a una preparazione “molliccia” grazie ai pezzettini croccanti di cavolfiore.

Ingredienti:

  • pane da toast integrale
  • speck
  • mascarpone
  • birra (Elisabetta ha utilizzato una sette luppoli non filtrata)
  • sale
  • pepe
  • cavolfiore
  • spinacini

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Come prima cosa Elisabetta ha tolto la crosta al pane integrale (con questi “scarti” potete ricavare del pangrattato aromatico, che dà qualcosa di più), dividendo poi ogni fetta di pane in quattro, in modo da ottenere toast piccoli e carini. In questo modo si lavora certamente di più, ma visto che stiamo parlando di piccoli antipasti, stuzzichini o fingrfood, è un aspetto secondario. Se state preparando questi toast per un pranzo in ufficio, invece, tenete pure le fette intere!

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Tostate il pane in padella antiaderente senza aggiungere olio.

Ammorbidite il mascarpone con la birra, incorporandone poca alla volta e mescolando bene; se il mascarpone è di buona qualità accetterà molto liquido. Aggiustate di sale e pepe e rimettete il composto in frigorifero fino al suo utilizzo.

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Tagliate il cavolfiore e separate cime e cimette, riducendolo poi a pezzetti piccolissimi tritandolo a coltello.

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Formate i toast spalmando la crema di mascarpone su una fetta di pane tostato, aggiungete poi le cimette, mezza fetta di speck piegata in due e una foglia di spinacino. Chiudete con un’altra fetta di pane tostato e decorate con un altro spinacino. Legate il pacchetto con uno spago da cucina. Una volta composti tutti i toast potete ripassarli sotto il grill del forno per pochi minuti.

La versione tollerante che vi proponiamo, prevede di sostituire il mascarpone con patata o cavolfiore lessati e frullati.

Piadina fusion con sfoglia di riso venere e pollo tandoori

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Ingredienti:

  • 500 grammi di riso venere
  • 500 grammi di petto di pollo
  • 125 grammi di yogurt (e qui se avete problemi con il latte esiste ormai una gamma sconfinata di yogurt di soia, che non sono il massimo da mangiare ma per cucinare vanno bene!)
  • spezie per tandoori (garam masala)
  • olio e.v.o.
  • 2 albumi
  • sale
  • pepe
  • peperoncino
  • insalatina verde
  • porro

Tagliate il pollo a bocconcini e lasciatelo in marinata con lo yogurt, l’aglio e le spezie per almeno due ore.

Lessate il riso per 40 minuti in abbondante acqua salata. Elisabetta ha utilizzato una pentola a pressione Lagostina, abbreviando i tempi a 18 minuti (e risparmiando tanta energia!). Lasciate raffreddare.

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Lavorate leggermente gli albumi. Salate, pepate e unite un pizzico di peperoncino. Colorate con nero di seppia e unite il riso; in questo caso il nero di seppia viene utilizzato principalmente per colorare e il suo sapore si perderà in quello del riso venere.

Scaldate una padella antiaderente (linea Tempra) e ungetela con un filo di olio autandovi con un pezzo di carta da cucina. Versate la frittatina in uno strato sottile e “croccantizzatela” da ambo i lati. Bastano davvero pochi minuti e poi spegnete il fuoco e copite la padella. Dopo qualche altro minuto, giratela in modo che si asciughi bene. Tagliatela in quadrati di circa 5×5 cm (o tagliatela in tondi con un coppapasta).

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Togliete il pollo dalla marinata. Ungete di nuovo la padella e grigliatelo per due minuti per ciascun lato.

Ritagliate dei quadrati 5×5 cm dalle piadine (o tagliatele con il coppapasta) e scaldatele al forno o nella padella antiaderente, sempre senza bisogno di aggiungere olio.

Formate dei sandwiches alternando piada, sfoglia di riso, pollo, insalata e piada. Legate con il porro, che è ricco di zuccheri quindi è fantastico da caramellare in padella. Passate il sandwich in padella per dargli il tocco finale di caramellatura.

Potete anche sbizzarrirvi formando dei piccoli “tacos” farciti, o decorando con i lacci di foglia di porro.

Crema fritta in pasta phillo

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La pasta phillo è composta solo da farina e acqua, quindi molto più leggera e meno unta rispetto alla pasta sfoglia. Ha due origini: una mediorientale (Turchia e Grecia) e una magrebina (dove è chiamata pasta brik, ma è la stessa cosa).

La crema fritta è tipica delle Marche ma si trova in tutta la romagna e anche in Emilia; a Modena si serve anche come antipasto, insieme al fritto misto di verdure.

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Ingredienti per una ventina di pacchettini:

  • 5 uova per la crema
  • 1 uovo o un po’ di burro per legare crema e pasta phillo
  • 150 grammi di zucchero
  • 60 grammi di farina
  • 500 grammi di latte
  • vaniglia
  • buccia limone
  • 1 confezione di pasta phillo

Per questa preparazione occorre una crema pasticcera (o altra crema) piuttosto soda.

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Battete i tuorli con lo zucchero, unite la farina, e la vaniglia. Scaldate il latte, unite il composto di uova al latte e portatelo sul fuoco. Fate bollire per 5 minuti. Versate la crema in una teglia rettangolare facendo uno strato di circa due centimetri. Raffreddate molto bene in frigorifero (potete addirittura passarla in congelatore per tagliarla ancora meglio).

Tagliate la crema ormai fredda e solida in piccoli quadrati. Avvolgete ciascun quadrato in un foglio di phillo, ungete con burro o spennellate con l’uovo leggermente sbattuto e chiudere il pacchetto. Disponete in frigorifero i pacchettini fino al momento in cui li avrete finiti tutti e sarete pronti per friggerli.

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Portate alla giusta temperatura un litro di olio di semi di arachide. Friggete i pacchetti e serviteli caldi… ed è subito carnevale!

Qui semplicemente la versione “tollerante” senza latticini la ottenete sostituendo il latte vaccino con il latte di soia. Per una versione gluten-free si può utilizzare la farina di riso e si potrebbe provare a utilizzare il foglio di riso che si utilizza per fare gli involtini primavera per fare l’involucro croccante.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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