infografiche kit-chen ricette

Panificati: pane e focacce perfette e un kit per realizzarli

I panificati hanno per lungo tempo rappresentato un grosso scoglio per noi… Il corso di cucina “Pane e Pizza” in due lezioni della chef Elisabetta Arcari della scuola “Peccati di Gola” di Mantova è stato una vera rivelazione, aprendomi il mondo dei panificati che fino ad allora aveva non pochi punti oscuri per me (e non pochi esperimenti falliti!).

Ai panificati è stato dedicato il primo Kit-chen, qui trovi tutte le informazioni per sfruttarlo al meglio!

Pane

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Il pane è uno degli alimenti base della nostra alimentazione, e nella nostra cultura ha anche profondi significati, dal terra-a-terra “guadagnarsi la pagnotta” a significati molto alti legati alla religione, non solo cristiana.

pane panificati kit-chen focaccia

In Italia si fanno tanti tipi di pane molto buono, con differenze regionali, ma non è poi così difficile farselo in casa, anche senza macchina del pane.

L’acqua, appena tiepida, va aggiunta poco per volta, in quanto la farina l’assorbe in diversa misura a seconda della sua freschezza e dell’umidità dell’ambiente di lavoro. Troppo calda uccide il lievito, troppo fredda la lievitazione fa più fatica a partire.

Il sale è un esaltatore di sapori, la giusta quantità è 10 grammi su 500 grammi di farina. Il sale non deve andare a contatto con il lievito prima che questo si sia attivato. il sale non deve andare a contatto diretto con il lievito.

pane panificati kit-chen focaccia

Il tempo di lievitazione in un ambiente a 20-25° si aggira tra un’ora e mezza e due ore. Il malto, liquido o in polvere, fa da starter, i batteri del lievito ne sono ghiotti.

Il volume della pasta deve raddoppiare, al massimo triplicare: se l’impasto non è abbastanza lievitato avremo un impasto duro ed umido, se lievita troppo rischia di implodere (la maglia glutinica non regge).

  pane panificati kit-chen focaccia

Pasta di pane di base

senza latticini_smalloksenza pomodoro_smalloksenza uova_smallokvegano_smallokpane panificati kit-chen focaccia

Ingredienti:

  • 300 g di farina tipo 0 di grano duro
  • 200 g di farina tipo 0 di manitoba
  • 250-300 g di acqua tiepida
  • 25 g di lievito di birra*
  • 1 cucchiaino di malto
  • 2-3 g di sale
  • 4 cucchiai di olio

Mescolate bene le farine e fate la fontana; mettete il lievito nella fontana e aggiungete un goccio d’acqua tiepida a riempire la fontana e aggiungete il malto.

Lasciate riposare finché non vedrete una schiumina superficiale (circa 5 min.) che indica che il lievito si è risvegliato.

Nel frattempo fate una taschina nella farina, lontana dal lievito, e metteteci il sale.

Aggiungete l’olio e la rimante acqua e impastate il tutto per una decina di minuti energicamente, fino ad ottenere un impasto dapprima grumoso e poi sempre più morbido ed elastico. A questo punto coprite la ciotola con una pellicola (oppure trasferite l’impasto in un contenitore con coperchio) e lasciate riposare per una decina di minuti. Rilavorate poi l’impasto fino a fargli assumere una consistenza setosa. Infine oliate un contenitore o una ciotola capiente (molto più dell’impasto!) mettetevi l’impasto, copritelo in modo che non passi aria e lasciatelo lievitare per un paio di ore. Più la superficie dell’impasto è liscia, meglio lievita.

COTTURA

I lievitati si cuociono in forno statico

temperatura: iniziale a 220° (10-20 minuti), poi forme piccole a 200° e forme grandi a 170-180° finchè non sono pronte.

Il pane continua a lievitare finché non raggiunge i 60°: non aprire il forno fino a quel momento (più o meno i primi 15 minuti di cottura)

pane panificati kit-chen focaccia

Lievito, tempo, temperatura

La lievitazione è data dalla quantità di lievito, dal tempo di lievitazione e dalla temperatura a cui questa avviene. Meno lievito significa maggiore digeribilità: se diminuiamo il lievito dobbiamo aumentare il tempo di lievitazione, ad esempio: ad una temperatura di 26-27° possiamo mettere 10 grammi di lievito su 1 kg di farina e lasciare riposare per qualche ora (con l’impasto ben coperto da pellicola in modo da non far passare aria e non seccarlo). Nota: la quantità di lievito non è proporzionale, per cui se vogliamo utilizzare “solo” 500 grammi di farina avremo bisogno di 6 grammi di lievito (sempre a 26-27° per qualche ora).

pane panificati kit-chen focaccia

Se vogliamo invece diminuire drasticamente il tempo di lievitazione, dovremo aumentare di molto il tempo di lievitazione. A questo punto è meglio fare una lievitazione a freddo (in frigorifero) per evitare una carica batterica troppo alta; il freddo comporta un nuovo aumento dei tempi… ma un risultato eccezionale: 3 grammi di lievito su 1 chilogrammo di farina, poi due giorni (48 ore) in frigorifero a lievitare. Prima di utilizzare l’impasto lasciatelo un’ora a temperatura ambiente e poi seguite normalmente le istruzioni e i tempi della vostra ricetta!

Focaccia

Dal forno direttamente nella tua cucina. Questa deliziosa focaccia è ottima da sola, ancora meglio in compagnia. Te la immagini calda appena sfornata con una bella fetta di mortadella sopra?

Base focaccia

senza latticini_smalloksenza uova_smallokvegano_smallok

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Ingredienti:

  • 500 g di farina
  • 1 cucchiaio di sale
  • 25 g di lievito di birra
  • 300 g di acqua tiepida

condimento base:

  • 50 g olio e.v.o.
  • 50 g d’acqua
  • sale grosso (ancora meglio: fiocchi di sale)

Stendere con le mani l’impasto su una teglia ben unta con olio; lasciare riposare coperta con pellicola per 20 minuti.

Con i polpastrelli oliati fare delle buche profonde sulla pasta, cospargere di olio e acqua emulsionati, cospargere di sale grosso e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti.

Non possiamo non consigliarvi LA focaccia, a fugassa genovese, con la meravigliosa ricetta di Alessandra Van Pelt Gennaro.

Consigli

Spolverare di farina l’asse, mai direttamente l’impasto

Conservare, congelare

Conservare in sacchetti di carta.

L’impasto crudo in freezer soffre: precuocere (80%) poi congelare. Scongelare prima di infornare.

Un kit-chen per i tuoi panificati

pane

I Kit-chen sono dei pratici set da cucina ideati e realizzati da Centro casalinghi Dal Toscano.

Il Kit-chen pane e focacce comprende:

  • uno stampo in alluminio per pane in cassetta da 26 cm
  • una teglia in ferro per focacce da 18 cm
  • un setaccio in legno con rete inox da 20 cm
  • una sessola in legno da 20 cm
  • un raschietto per tavola da pasta
  • uno stampo per pane e rosette
  • una caraffa graduata da 500 ml.
  • una infografica pane

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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