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Pasta fresca colorata con lo chef Vanni Righi

Il giovane chef Vanni Righi, dello Scalco Grasso di Mantova, ci ha fatto passare un interessante e divertente sabato pomeriggio Dal Toscano all’insegna della pasta fresca colorata. Coloratissima anzi! ben sette tonalità differenti di pasta, tutte ottenute senza coloranti, con ingredienti veri, che si mangiano e condiscono contemporaneamente la pasta.

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Certi colori sono perfetti per i bambini, per quei giorni in cui proprio non vogliono saperne di mangiare la pappa, altri sono perfetti per i più grandi, per preparare deliziosi piatti gourmet. La pasta colorata è perfetta d’estate perché contiene già un po’ di condimento, basta aggiungere un filo di olio al limone o un formaggio fresco e il piatto è pronto. Prima di passare allo showcooking, vi vogliamo raccontare un po’ di Vanni Righi.

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Vanni è cuoco, dopo la scuola è stato molto all’estero (Londra, Parigi, Spagna, Austria, ecc.), ha lavorato sulle navi da crociera, ma ha passato molto tempo anche in una cucina mantovana, dove ha imparato molto sui piatti tradizionali. Tornato a Mantova per amore, non voleva mettersi in proprio (troppo impegnativo gestire un locale), ma trovare lavoro in un ristorante con cucina mantovana tipica fatta bene, e magari dove trovare anche piatti diversi, più creativi. Non avendolo trovato, alla fine si è convinto a farselo da solo! Da tre anni ha aperto in via Trieste a Mantova “Lo Scalco Grasso”; lo scalco è il servitore, il termine ancora permane nella lingua italiana in alcune parole composte (maniscalco, ecc.). Lo scalco grasso era il capo macellaio, quello che durante i banchetti tranciava la carne e, in base all’importanza del taglio, la dava al Signore, o all’ospite di riguardo, fino ad arrivare anche ad avvelenare i potenziali nemici (per questo erano famosi i Borgia).

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Nel suo ristorante Vanni prepara la sua pasta fresca, ma anche i suoi salami, la coppa, il gras pistà, le mostarde, ecc. Vanni è soddisfatto, sta lavorando bene e avere entrambe le cucine è una scelta vincente ma faticosa; per fortuna la passione di Vanni per la cucina è evidente.

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Per Vanni la cucina è una chimica precisa, una scienza. Mentre sulla parte dolce è molto preciso e attento, su quella salata va molto a sensazione, come la cucina italiana permette di fare, al contrario della cucina francese. Quando Caterina de Medici andò in sposa col re di Francia si portò dietro tutti i cuochi italiani, che iniziarono a codificare la cucina (cosa che noi non abbiamo fatto), a indicare dosi precise e dividere la cucina in compiti. L’organizzazione e l’ordine sono ciò che differenzia la cucina italiana e quella francese.

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Pasta all’uovo – le basi

Recentemente abbiamo organizzato un evento con il mastro pastaio Alessandro Aldrovandi per cui rimandiamo a quel post per tutta la trattazione degli ingredienti, delle dosi e della sfoglia a mano. Ci concentriamo in questo articolo più sulla stesura con la macchina e sui consigli dello chef Vanni. Durante l’evento abbiamo utilizzato la  Marcato – Atlas motor, motorizzata.

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La linea per la pasta Marcato è ricca di rulli e di trafile per realizzare forme differenti, velocizza e rende meno impegnativo (e più semplice) preparare la pasta fresca. Se vogliamo semplificare ulteriormente il lavoro possiamo impastare a macchina; Vanni consiglia di lavorare la pasta poco e a velocità moderata (lo stesso vale anche quando montiamo gli albumi: se lavoriamo alla massima velocità incorporiamo tanta aria ma la struttura molecolare interna non è precisa e quindi non è solida).

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Vanni predilige una pasta un po’ più spessa, per cui la sua ricetta base sono: 800 grammi di farina, 200 di semola, 10 uova, un filo di olio e una leggerissima presa di sale.

Molta attenzione va prestata alle uova, fondamentali perché danno il fattore elasticità. Vanni utilizza uova tra i 60 e i 65 grammi l’uno, e quando le apre controlla attentamente che albume e tuorlo siano sani, e che abbiano la giusta densità.

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Pasta fresca colorata

La pasta fresca colorata è molto bella dal punto di vista estetico ma è anche buona: il “colorante” è un vero ingrediente e si risparmia così un ingrediente nel condimento.

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La cucina moderna non solo pensa al gusto della ricetta, ma stuzzica anche il cliente sull’abbinamento. Un piatto molto amato dello Scalco Grasso sono i bigoli con gamberoni, roquefort e crema di noci: hanno sempre detto di non mettere formaggio sul pesce, soprattutto un formaggio dal sapore molto forte come il roquefort, ma questo è un piatto che da tre anni è sempre richiesto.

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Con i coloranti “in polvere” (spezie, ecc.) tendenzialmente la dose si aggira sui 10 grammi per ogni kg di farina. In realtà con i coloranti va più a sensazione che a bilancia, come si diceva prima la cucina italiana va anche per aggiustamenti: in base a quanto è forte il colorante ne aggiungiamo una parte, impastiamo, valutiamo se l’impasto è troppo bagnato (allora aggiungiamo farina) o se il colore non ci soddisfa (allora aggiungiamo colore).

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Le ortiche e il nero di seppia sono molto forti, per cui dovremo stare molto attenti con il dosaggio; il pomodoro ha meno questo problema, possiamo basarci sul colore che vogliamo ottenere.

Sbizzarriamoci ora con i colori, dal più chiaro al più scuro:

Pasta fresca colorata #1: giallo zafferano (a pois)

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Il pistillo di zafferano è stupendo da vedere nella pasta, mentre lo zafferano in polvere conferisce una colorazione più univoca e piatta (ma costa meno).

Dosaggio: 10 grammi su 1 kg di farina

Abbinamenti: sugo di salsiccia, arrosto del giorno prima, zucca, ecc.

Vanni ha servito questa pasta “semplicemente” con un olio al limone ed era eccezionale (ma un olio al limone speciale:, quello di Coppini Arte Olearia, ottenuto spremendo i limoni direttamente con le olive)

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Pasta fresca colorata #2: arancione carota

Spesso le carote che si trovano in commercio non sanno di niente e sono legnose: quel tipo di carote non va bene per questa pasta.

Lessate le carote in acqua salata, fatene una crema con il frullatore a immersione e aggiungetele all’impasto.

Provate a proporre ai vostri bambini tagliatelle bicolore, “normali” e alla carota, semplicemente servite con un filo di olio e.v.o. oppure con il sugo che preferite. Le verdure non si vedono, e la pasta è allegra e colorata: successo assicurato!

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Pasta fresca colorata #3: arancione zucca

Anche in questo caso la zucca va cotta e ridotta a crema con il frullatore a immersione. La zucca deve essere molto morbida per poterla usare bene. Attenzione che la zucca ha una componente liquida forte.

Vanni ha utilizzato 100 grammi di zucca (un paio di fette) su due etti di farina.

La zucca nel mantovano si utilizza soprattutto con sughi di pomodoro o di salsiccia; io la amo molto anche con lo speck, comunque con qualcosa che contrasti la sua dolcezza.

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Pasta fresca colorata #4: rosso pomodoro

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Solitamente si utilizza il concentrato di pomodoro; se utilizziamo la passata non deve avere grumi grossi. Vanni ha utilizzato mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro su due etti di farina.

Con questa pasta ci si può divertire a fare una pasta tricolore: tagliatelle normali, al basilico e al pomodoro. Vanni si raccomanda di non lavare il basilico ma di tamponarlo, foglia per foglia, perché se la foglia si rompe sotto l’acqua perde tutto il sapore.

Pasta fresca colorata #5: verde ortica

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Le ortiche ormai non sono più di stagione, ma Vanni a settembre le ha sbollentate e messe via sott’olio. Il loro profumo è eccezionale.

L’ortica sta benissimo con selvaggina, carne, o sughi col formaggio. Devo dire che mi ha veramente stupita, e anche così, con un filo di olio, è eccezionale.

Pasta fresca colorata #6: marrone cacao

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Ovviamente si parla di cacao amaro, che deve essere di ottima qualità. Se il cacao è buono ne basta pochissimo, 1 cucchiaino da caffè su 2 etti, e il cacao è un colorante pazzesco.

Il cioccolato si sposa con la selvaggina, Vanni ci ha fatto assaggiare questa pasta con un ragù di fagiano.

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Pasta fresca colorata #7: nero seppia

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Sempre l’ultima fa fare (macchia tantissimo!), con il nero di seppia possiamo ottenere sia il nero che il grigio, a seconda della quantità di nero di seppia aggiunta.

Il nero di seppia si abbina perfettamente a tutti i piatti di pesce. Vanni ha creato un vero capolavoro con tortelli al nero di seppia ripieni di cernia, su crema di zucchine, zucchine e pinoli tostati. Il tocco dato dai germogli di barbabietola ha completato il quadro di forme e colori, un vero spettacolo per gli occhi e per il palato!

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Pasta fresca colorata #n: sperimentare!

Vanni ci lascia con due abbinamenti da provare: scorza di limone e pepe bianco grattugiato, perfetto per l’estate; liquirizia in polvere. Ma non ci sono confini alla fantasia, sperimentate e condividete con noi i vostri esperimenti!!!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

3 commenti

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  • …ah ma io questa lezione me la sono persa. Sarebbe stato bellissimo! Personalmente ho fatto esperimenti con: la barbabietola (pasta fucsia), farina di castagne (marroncino) peperone (arancio) concentrato di pomodoro in dose quadrupla rispetto alla vostra (rosso lacca) tè matcha (verde cachi).. e non mi stanco mai ;) bacione

    • Ciao Cinzia! sono davvero tanti i modi per colorare la pasta e oltre agli effetti visivi, si aggiungono anche sapori. Questa settimana ci siamo divertiti ad abbinare (come avrai visto su instagram o facebook) i diversi colori a diverse preparazioni di cui presto vi racconteremo!

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