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Pizza: tanti modi per prepararla e un kit per iniziare

Cosa c’è di più buono della pizza? Diciamoci la verità, a volte solo l’immagine ne evoca l’odore della pizza che esce dal forno a legna, per non parlare poi del desiderio che suscita il profumo quando lo incontri in giro per strada, specie verso l’ora di cena…

Alla muffin è stato dedicato un favoloso Kit-chen, qui trovi tutte le informazioni per sfruttarlo al meglio!

È il momento quindi di imparare a dare sfogo a questi desideri, perché le voglie represse non piacciono a nessuno, quindi vediamo come soddisfarle senza pudore anche, e soprattutto, tra le mura di casa! La pizza fatta in casa ha il vantaggio del controllo totale degli ingredienti, specie per il pomodoro, che potrebbe contenere correttori di acidità e che noi sostituiamo con la passata fatta in casa, se ne avete, o con i pomodori pelati che trovate anche nel nostro blog. Altro ingrediente a rischio è il lievito, non in quanto tale, ma perché a volte sostituito da surrogati non naturali; noi vi consigliamo di acquistarlo dal fornaio di fiducia!

La base: l’impasto della pizza

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Quello che vi suggeriamo qui è il metodo che ci ha insegnato la chef Elisabetta Arcari, che per la pizza utilizza lo stesso impasto del pane.

Per l’impasto (per circa 6 teglie):

  • 1 kg di farina (meglio se è una farina forte)
  • 3 cucchiaini pieni di sale
  • 1 cucchiaino di malto
  • 50 g di lievito di birra*
  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • acqua tiepida (circa 3 bicchieri)

* potete anche utilizzare meno lievito (3 grammi) e il procedimento della lievitazione a freddo descritta sempre nel post su pane e focacce.

Procuratevi un recipiente capiente, versate la farina e create una fontana al centro in cui sbriciolare i cubetti di lievito, mezzo bicchiere di acqua tiepida e un cucchiaino di malto. Attendete circa 5 minuti che il lievito si riattivi, facendo schiumare la superficie. Aggiungete l’olio, il sale e altra acqua tiepida, quanta ne basta per rendere l’impasto sodo, morbido ma non appiccicoso. Aggiungete l’acqua un po’ alla volta e se ve ne dovesse scappare troppa potete sempre compensare aggiungendo farina. Lavorate energicamente l’impasto per circa 10 minuti, in modo da attivare il glutine.

Con 1 kg di farina solitamente riesco a ottenere dalle 6 alle 8 teglie 20×30 cm, a seconda di quanto riusciamo a tirare l’impasto sottile. Se preferite una pizza più alta ovviamente vi verranno meno teglie.

L’impasto di Pizza Marche

Questa è una variante appresa nel nostro girovagare per fiere ed eventi, dove ci siamo imbattuti nei pizzaioli di Pizza Marche, che ci hanno rivelato le dosi del loro impasto base:

  • 600 grammi di farina
  • 500 grammi di acqua
  • 25 grammi di sale
  • lievito di birra

L’impasto gluten-free

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Siccome la pizza è un diritto “sacro e inalienabile”, questa ricetta messa a punto in collaborazione con la chef Elisabetta Arcari vuole soddisfare le voglie dei nostri amici celiaci.

Per 3-4 pizze tonde:

  • 100 g farina di riso
  • 100 g di farina di mais fioretto
  • 100 g di fecola di patate
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di bicarbonato e uno di zucchero
  • 8 g di xantano
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio raso di olio e.v.o.
  • acqua tiepida q.b.

Sul procedimento completo della pizza gluten-free torneremo in un prossimo articolo.

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Lievitazione, condimento e cottura della pizza

Sull’impasto ogni famiglia ha la sua ricetta, ma non si trovano differenze sostanziali. Sul procedimento invece si aprono filoni, dibattiti e posizioni contrastanti.

La pizza, come la maggior parte dei lievitati, subisce due lievitazioni: una in massa e una in forma. C’è chi lascia alla lievitazione in massa molto tempo, poi velocemente stende la pizza e la inforna subito, c’è chi invece la lievitazione principale la fa avvenire in teglia.

Un secondo passaggio che incontra divergenze è sul condimento: nel caso di una lunga lievitazione in teglia c’è chi stende la pizza, la fa lievitare e poi la condisce un attimo prima di infornare, e chi invece la condisce subito, appena stesa, poi la lascia lievitare.

Io mi atterrò alla ricetta di famiglia, che non so se si tratti del procedimento perfetto, quello che so è che la nostra pizza è molto amata e anche a me piace molto.

In ogni caso, come regola generale:

  • se volete una pizza alta e morbida: tenete l’impasto più spesso e cuocete a 200°
  • se volete una pizza più croccante e sottile: stendete l’impasto il più sottile che riuscite, poi cuocete almeno a 300°

IL POMODORO

Se non tollerate particolarmente bene il pomodoro potete provare a farlo in casa: seguite il post sulla preparazione dei pelati home-made. Per utilizzarli sulla pizza li ho semplicemente passati al mixer e frullati. In ogni caso di pomodoro sulla pizza ce ne va un velo altrimenti si bagnerà troppo e non cuocerà.

L’ideale sarebbe utilizzare una passata ristretta (fatela restringere facendola bollire), così da bagnare ancora meno l’impasto, ma avere un gusto comunque intenso. Quando è stagione potete anche utilizzare pomodori o pomodorini freschi, dopo averli tagliati e fatti scolare un po’.

Spargete un cucchiaio di pomodoro in maniera uniforme con il dorso di un cucchiaio; se esagerate la pizza non risulterà croccante.

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LA MOZZARELLA

Normale o di bufala, meglio tagliare la mozzarella e farla scolare prima di metterla sulla pizza. Aggiungete la mozzarella solo a fine cottura (gli ultimi 5 minuti), altrimenti diventerà plastica a causa delle temperature troppo elevate che raggiunge.

CRUDO, COTTO, A FINE COTTURA…

La pizza ha un tempo di cottura generalmente molto veloce, soprattutto se vi piace una pizza croccante. Certi ingredienti vanno quindi cotti in precedenza: è il caso delle verdure (zucchine, melanzane & co sono perfette grigliate, le patate al forno o lessate) o della salsiccia, rosolata per evitare di servirla cruda.

Alimenti molto salati come il prosciutto crudo o lo speck è meglio aggiungerli a fine cottura. Allo stesso modo ingredienti freschi come la rucola, che in forno appassirebbe, o le erbe aromatiche come il basilico fresco, che mal sopportano le alte temperature.

Per fortuna la maggior parte degli alimenti è “pronti all’uso”, e cuocerà in forno insieme alla vostra pizza.

IL NOSTRO PROCEDIMENTO

Eravamo rimasti all’impasto: stendetelo subito, lieviterà direttamente nelle teglie. Condite subito la pizza, aggiungendo all’ultimo solo gli ingredienti che è meglio che non stiano tanto fuori dal frigorifero (salsiccia, salumi, ecc.). Ungete la teglia, stendete l’impasto e spostatelo nella teglia. Di base spalmate sulla pizza qualche cucchiaiata di passata di pomodoro ristretta e un filo di olio (se invece volete fare una schiaccia o una pizza bianca siate più generosi con l’olio), poi gli ingredienti con cui condire la pizza sono praticamente infiniti… sta tutto alla vostra creatività, ma il suggeirmento che vi diamo è quello di ricercare sempre i prodotti di stagione, anche per divertirsi a variare e scoprire gusti e abbinamenti nuovi.

Una volta condita la pizza lasciatela lievitare almeno un paio di ore. Prima di infornare versate su ogni pizza una spolverata di origano e un pizzico di sale (ad eccezione della margherita che si abbina invece al basilico).

A noi la pizza piace croccante, per cui la cuociamo a temperature infernali, sparando al massimo il termostato del forno. Attenzione perchè più il forno è alto più velocemente cuoce… o brucia! tenetela ben monitorata! Verso fine cottura aggiungete la mozzarella, lasciate cuocere gli altri 5 minuti e servite calda! (o tiepida… o fredda… a me la pizza piace sempre!)

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CONDIMENTO SENZA LATTICINI E SENZA POMODORO

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  • schiacce
  • pizza “mantovana”: con crema di zucca (zucca cotta, sbriciolata, ripassata in padella con dado vegetale e panna e passata al mixer) e salsiccia.

CONDIMENTO SENZA LATTICINI

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  • schiaccia con pomodorini: distribuite sull’impasto steso i pomodorini tagliati a metà; su questa pizza l’origano non può mancare!
  • pizza marinara: stendete alcuni cucchiai di passata di pomodoro sulla pizza (solitamente nella marinara ci va “doppio pomodoro” quindi state abbondanti) poi condite con aglio, origano e un filo d’olio;
  • pizza con  pomodoro e verdure grigliate di stagione.

CONDIMENTO SENZA POMODORO

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Pizza gourmet renato bosco saporè aria di pane doppio crunch bagel

(questa nella foto è di Renato Bosco)

  • pizza con mozzarella, patate, pancetta affettata (o salsiccia), origano e scaglie di grana;
  • pizza con mozzarella, lardo di colonnata (o pancetta) e un filo di aceto balsamico (da mettere sulla pizza una volta cotta).

Schiaccia

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Chiamata anche schiacciata, è a metà tra una focaccia e una pizza poco condita.

In certe località della Riviera Romagnola, la schiaccia al rosmarino viene spesso accompagnata a guazzetti di cozze o vongole.

Le nostre schiacce preferite:

  • al rosmarino: condire l’impasto steso con rosmarino, un pizzico di sale grosso e un filo d’olio;
  • con le zucchine: con zucchine crude tagliate alla julienne (tagliate sottili cuoceranno insieme alla pizza), origano e un filo d’olio; se non siete particolarmente abili con i tagli al coltello potete grattugiare le zucchine con il buco largo della grattugia;
  • con la cipolla: con cipolla (dorata o di tropea) precedentemente dorata in padella, rosmarino e un filo d’olio;
  • con le patate: con patate (precedentemente lessate e tagliate a pezzetti) e rosmarino;
  • con il radicchio rosso: con radicchio precedentemente passato in padella ed eventualmente qualche fetta di pancetta arrotolata affettata;

I consigli di Gordon Ramsay sulla cottura della pizza

Mai e poi mai avremmo immaginato di farci insegnare la pizza da un britannico, mai e poi mai avremmo osato immaginare di cuocerla in padella. E contro ogni aspettativa, la pizza è venuta fantastica! Molto più simile alla pizza da pizzeria, che quella che facciamo in casa solitamente, buonissima ma comunque diversa, più alta. La padella permette una cottura a una temperatura più alta di quella che raggiungono i comuni forni, e questo permette di ottenere una crosta croccante. La cottura viene poi ultimata in forno, meglio se utilizzando il grill. Se volete saperne di più, leggete l’articolo dedicato alla pizza di Gordon.

I consigli di Anna Maria Pellegrino

Infornare la pizza in forno su una pietra refrattaria, dopo 7-8 minuti di cottura tiriarla fuori e farcirla con ingredienti non troppo umidi (ad esempio se la farciamo con peperoni, prima passarli in forno con uno spicchio d’aglio, rosmarino, e sale che tira fuori l’umidità, e solo a fine cottura aggiungerli alla pizza).

Un kit-chen per la tua pizza

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I Kit-chen sono dei pratici set da cucina ideati e realizzati da Centro casalinghi Dal Toscano e Acqua&Menta.

Il Kit-chen pizza e schiaccia contiene:

  • 1 teglia in ferro da 28 cm
  • 1 mattarello in legno di faggio
  • 1 rotella taglia pizza in acciaio
  • 1 paletta per pizza in acciaio
  • 1 cucchiaione in acciaio per pomodoro
  • 1 infografica

Segui il progetto Kit-chen sui social attraverso l’hashtag #kit_chen!

English version: pizza time!

For the dough:

1 kg of flour 3 heaped teaspoons of salt 1 pinch of sugar 50 g of yeast (possibly bought at the bakery, freshness guaranteed!) 2 tablespoons of extra virgin olive oil warm water (about 3 cups)

Get a large bowl, pour flour and salt then stir. Add the crumbled yeast, olive oil and enough warm water to make the dough hard (soft but not sticky), usually takes about 3 glasses. Add the water a bit at a time and if there were to escape you can always compensate by adding too much flour. Add a pinch of sugar then turn the dough a moment, just enough to mix it.

Roll out the dough immediately: widen to then directly onto baking sheets. With 1 kg of flour we usually can get from 6 to 8 trays 20 × 30 cm, depending on how you manage to pull the thin crust pizza or prefer a higher.

For the sauce:

The ingredients with which to season pizza are virtually endless … it’s all your creativity, but the suggestion that we give you is to always search for the products of the season, also to have fun and to vary discover new tastes and combinations. Here we have posted some very simple example.

If you do not tolerate very well the tomatoes you can try to do it at home: follow the post on the preparation of home-made peeled. To use them on pizza I’ve simply passed to the mixer and smoothies. In any case put on pizza just a little bit of tomato otherwise pizza get wet and will not become crunchy.

  • Once the pizza is topped, let it rise at least a couple of hours. Bake at hellish temperatures (the pizza is very thin so if you put it at very high temperatures it cooks very well… but keep it well monitored not to burn it!). Before baking, paid on each pizza a little olive oil and crumbled oregano (except for daisy that goes with basil instead).

DAIRY FREE AND WITHOUT TOMATO:

  • white flatbread pizza (“schiaccia”) with rosemary: dress the dough spread with rosemary, a pinch of salt and a drizzle of olive oil;
  • “schiaccia” with zucchini: with raw zucchini cut like julienne, with oregano and extra virgin olive oil;
  • “schiaccia” with onion: with golden onion previously golden-fried, rosemary and a little olive oil;
  • “schiaccia” with potatoes: potatoes (previously boiled and cut into small pieces) and rosemary;
  • “schiaccia” with the red radicchio: with radicchio previously passed in the pan and possibly a few slices of bacon rolled up sliced;
  • pizza “mantovana” with cream of pumpkin (pumpkin cooked, crumbled, sauté with vegetable and nut cream and passed to the mixer) and sausage.

DAIRY FREE:

  • “schiaccia” with tomatoes: spread on the dough stretched out the halved cherry tomatoes and oregano
  • marinara pizza: roll out a few tablespoons of tomato sauce on pizza (usually in marinara goes there “double tomato” so be generous) then seasoned with garlic, oregano and extra virgin olive oil;
  • pizza with tomato and grilled vegetables in season.

WITHOUT TOMATO:

  • pizza with mozzarella cheese, potatoes, sliced ​​bacon (or sausage), oregano and parmesan;
  • pizza with mozzarella cheese, lard (or bacon) and a drizzle of balsamic vinegar (to put on the pizza once cooked).
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

4 commenti

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  • Alla pizza io davvero non resisto.. non ce la faccio… mi sono pure scelta il ragazzo napoletano ti dico tutto! aahhah! :D Complimenti, una più bella dell’altra! Che voglia mi hai messo!!! :D

    • Allora sei tu che devi svelarci qualche segreto!!! Neppure io comunque resisto alla pizza… ne mangerei in continuazione!!! Un bacio e a presto!!!

    • Grazieeee!!! Talmente buona che la prima volta che l’abbiamo fatta non siamo riusciti a resistere, abbiamo rimandato le foto al dopo cena… ma di pizza non ce n’era più!!! :D

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