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Pollo fritto Stati del Sud-Modena andata e ritorno per MTC63

Un pollo fritto simbolo della comunità afro americana che rimanda al Sud degli Stati Uniti, che utilizza un frutto tropicale per la marinatura ma che alla fine si dà pace e torna nella mia patria, Modena, per una degna sepoltura con aceto balsamico e scalogni in agrodolce all’ombra della Ghirlandina.

Vincitrice del mese scorso di MTC è stata Silvia Zanetti con i suoi meravigliosi macarons, che adesso ci spiega tutti i segreti del pollo fritto nel post della sfida su MTC.

Fondamentale per questa ricetta è la marinatura nel latticello e Dario Bressanini in “La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” ci spiega perché:

“L’acidità blanda data dall’acido lattico è potenziata dall’effetto dovuto agli ioni calcio contenuti in questi prodotti. […] In più, l’acido lattico permette alla carne di assorbire acqua rendendo la carne dopo la cottura più succosa. Ecco perché questo tipo di marinate sono spesso usate per pollo e maiale, che sono sempre a rischio di asciugarsi troppo”.

Questo chiarisce che è inutile sostituire il latticello con alternative vegetali come lo yogurt di soya. Continuando a leggere Bressanini ho trovato alcune interessanti marinature vegetali capaci di attaccare le proteine e intenerire la carne.

“Ananas, kiwi, papaia e fichi, ma anche asparagi e zenzero, contengono degli enzimi – chiamati proteasi o enzimi proteolitici – che sono in grado di rompere le proteine. […] Lo stesso avviene per il collagene che avvolge i fasci muscolari. Ecco quindi che le marinate a base di ananas, kiwi o papaia possono ammorbidire la carne sciogliendo parzialmente il tessuto connettivo”.

Come se non fosse già abbastanza difficile coniugare il sapore di questi frutti con quello della carne, gli enzimi proteolitici che danno luogo alle marinature enzimatiche sono poco attivi a temperatura ambiente. Come una piccola chimica, ho iniziato a leggere articoli scientifici sulla bromelina, l’enzima proteolitico contenuto nell’ananas. Questa è attiva tra i 50°C e i 70°C, ha una moderata attività sulle miofibrille e una eccellente attività su collagene.

Quindi ricapitolando: una ricetta tipica degli Stati del Sud e un ingrediente poco usuale come l’ananas. Ero disperata, non riuscivo a pensare a un abbinamento per completare il piatto. Dopo una prima prova di cottura e per capire i sapori, ero ancora spaesata: l’acido dell’ananas scompariva, rimaneva solo un retrogusto dolce piuttosto marcato. Ho provato a fare alcune ricerche spostandomi verso la cucina Thailandese, dove l’ananas è molto utilizzato anche nei piatti salati e l’agrodolce è consuetudine, ma niente, non c’era nulla che mi convincesse. Mi sono rivolta alla cucina tex mex, dove di nuovo compare l’ananas, ma ancora nulla di risolutivo e ho capito che sono due cucine che conosco poco.

A un certo punto l’illuminazione: il retrogusto dell’ananas si sarebbe sposato perfettamente con l’aceto balsamico – quello vero, fatto in casa con la batteria di botti di famiglia, non quello del supermercato – e allora mi è uscito un piatto di ispirazione modenese.

Con questa foto partecipiamo ai premi fotografici

 

Come marinare la carne con l’ananas

Abbiamo condotto tre esperimenti:

  • #1: marinatura a freddo con ananas e zenzero di un pollo intero, tagliato a pezzi; quattro ore, in frigorifero;
  • #2: marinatura a caldo con ananas e zenzero di un pollo intero, tagliato a pezzi; portato alla temperatura di 60°C per 10 minuti poi abbattuto e tenuto nell’ananas a temperatura da frigorifero per 2 ore;
  • #3: marinatura a caldo con ananas, di ali e cosce; due ore a 60°C poi scolato e cucinato praticamente subito.

Prima dei risultati, ringraziamo la nostra compagna di esperimenti Eleonora, con la quale abbiamo condiviso a distanza esiti e paturnie e il DOC che, aiutando lei, aiutava anche noi. Potete leggere la loro ricetta con la papaya verde se siete curiosi di vedere come agisce la papaina.

 

Il pollo dopo la marinatura #3

Le nostre considerazioni:

  • In tutti e 3 i casi, a frittura ultimata, dell’ananas è rimasto un sapore dolciastro più o meno marcato, mentre l’acidità era scomparsa totalmente;
  • Lo zenzero fresco si è perso del tutto, anche se non era poco; coperto dall’ananas? effetto della frittura? Non ci è dato saperlo, ai posteri l’ardua sentenza;
  • L’ananas ha qualche effetto anche a freddo, a differenza della papaya, per il suo contenuto acido. In questo caso però l’aroma era avvertibile solo sulla superficie delle carni;
  • Negli esperimenti #1 e #2 abbiamo provato a preparare anche il petto del pollo: con la marinatura a freddo è risultato troppo asciutto, con la marinatura a caldo si è praticamente sciolto! :P Il nostro consiglio: utilizzate il petto per un’altra preparazione, magari a bassa temperatura. Se proprio volete friggerlo, probabilmente è necessario un tempo di marinatura a caldo molto più breve (mezz’ora?).
  • Eleonora ci ha inviato il video del “Cracco indiano” alle prese con una marinatura con l’ananas: per quanto efficace, eviterei di utilizzare la buccia degli ananas che troviamo in commercio qua in Italia;
  • Difficile capire la differenza tra l’esperimento #2 e il #3, fatti con polli di provenienza diversa (entrambi ruspanti ma il pollo dell’esperimento #3 era decisamente più piccolo del #2) e a giorni di distanza. Una volta attivata la reazione enzimatica, abbiamo verificato che questa continua anche al calare della temperatura. Sarebbero tutti da riprovare, comunque entrambi gli esperimenti hanno dato un risultato positivo in termini di gusto e consistenza. L’importante, se decidete di provare l’esperimento #2, è abbattere la temperatura (anche mettendo il pollo in una ciotola o in un sacchetto immersi in acqua e ghiaccio) per evitare di farlo stare troppo nella fascia di temperatura in cui la proliferazione batterica è massima.

Abbiamo scoperto solo dopo aver preparato il nostro pollo fritto, che anche Fabio e Annalù e Francesca hanno utilizzato la marinatura a caldo con l’ananas. Vi linkiamo anche i loro articoli così potete leggere le loro considerazioni e le loro splendide ricette:

 

Pollo fritto Stati del Sud/Modena andata e ritorno

(da non confondere con Modena Sud che è l’uscita dell’autostrada)

Ingredienti:

  • due polli allevati a terra, di cui abbiamo utilizzato cosce, sovracosce e ali

per la marinatura (nota 1):

  • mezzo ananas (la polpa frullata deve essere sufficiente a coprire il pollo)

Per infarinare le alette:

  • farina q.b.
  • sale
  • pepe

Per la panatura, da utilizzare per cosce e sovracosce:

  • pangrattato
  • farina per polenta, meglio se istantanea
  • farina
  • 2 uova
  • rosmarino essiccato e polverizzato
  • maggiorana essiccata

Per completare:

  • aceto balsamico di famiglia o, in alternativa, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Per gli scalogni e le cipolline glassati al balsamico:

  • 250 g di scalogni
  • 250 g di cipolline adatte per il sottaceto (se non le trovate o non è stagione, sostituitele con gli scalogni)
  • 3 cucchiai di aceto balsamico non invecchiato
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero
  • 2 pizzichi di sale
  • pepe q.b.
  • olio di oliva extravergine q.b.

Maionese all’olio di oliva extravergine*:

  • 1 uovo intero freddo da frigo
  • 150 g di olio di semi di girasole freddo dal frigorifero
  • 50 g olio di oliva extravergine
  • 15 g di succo di limone
  • 2 pizzichi di sale

* abbiamo ritenuto che con la frittura ci stesse bene una maionese dal gusto un po’ più robusto rispetto a quella che facciamo di solito.

E cosa utilizzare per friggere? Vi rimandiamo all’articolo “I believe I can fry!” del Dr. Michael Meyers, Medico Chirurgo, Specialista in Oncologia, Chirurgia Oncologica, Nutrizione clinica, Nutrizione preventiva.

Procuratevi anche un termometro da cucina perché in questa ricetta sarà il vostro migliore amico. Vi sarà utile anche una gratella per scolare il fritto o, in alternativa, un piatto piano coperto da carta assorbente.

Preparazione:

Tagliate il pollo a pezzi:

Se volete una presentazione carina, potete eliminrare dalle ali l’omero, cioè la sezione attaccata al corpo, quella più carnosa che sembra una coscia in miniatura. Incidendo poi la pelle e la carne alla base dell’articolazione, potete risvoltarle abbastanza facilmente per ottenere dei finger food dove l’osso sarà un comodo bastoncino per il consumo.

Questa è un’ala (eh, già!)

Riponete ali, cosce e sovracosce in un sacchetto di carta fata (nota 2); vi consigliamo di utilizzare il petto per un’altra preparazione.

Eliminate la buccia dell’ananas, frullatelo e versatelo nel sacchetto con il pollo. Se avete un forno o un abbattitore che vi permette di impostare la temperatura precisa, impostate a 60°C, infilate la sonda nel termometro nel sacchetto e una volta raggiunti i 60°C contate due ore.

In caso contrario potete fare come Eleonora, alzando e abbassando la temperatura del forno, o utilizzare uno dei metodi indicati nell’articolo “How to use papaya to tenderize meats?“.

Nel frattempo preparate i contorni, la frittura sarà l’ultima operazione da eseguire così che possa arrivarvi in tavola il fritto appena fatto.

Ora avrete il pollo perfettamente marinato, caldo e immerso nella polpa di ananas. Eliminate la polpa dell’ananas dalla superficie del pollo sotto a un filo d’acqua corrente, poi lasciatelo a scolare per circa 30 minuti.

Adesso è tempo di panare! Esistono diversi tipi di panatura e diversi gradi di croccantezza. Le alette sono pezzi piccoli, con poca carne, quindi abbiamo deciso per una leggera e sottile infarinatura; cosce e sovracosce le abbiamo passate nell’uovo e nel pane, dando loro un rivestimento più corposo.

Per le alette infarinate

In un sacchetto alimentare versate farina, un pizzico di sale e uno di pepe, poi aggiungete i pezzi di pollo e agitate bene, finché non siano tutti ben infarinati. Se necessario aggiungete altra farina.

Scuoteteli bene per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli su piatto da tenere comodo e vicino per quando friggerete.

Per la panatura di cosce e sovracosce:

Sbattete le uova in un piatto fondo.

Il nostro pangrattato fatto in casa era molto sottile, quindi abbiamo aggiunto farina di mais per dare croccantezza e corpo (2/3 pane, 1/3 farina); recentemente uno chef ci  ha consigliato la farina per polenta istantanea per le fritture. Abbiamo aggiunto anche un po’ di rosmarino e maggiorana essiccati, ma non abbiamo aggiunto sale perché il pane che abbiamo macinato era già sapido. Ponete la panatura in un piatto fondo.

In un sacchetto alimentare versate un po’ di farina poi aggiungete i pezzi di pollo e agitate bene, finché non siano tutti ben infarinati. Scuotete per eliminare la farina in eccesso.

Passate un pezzo per volta nell’uovo poi nel pangrattato, pressando bene. Appoggiate il pollo panato su piatto da tenere comodo e vicino per quando friggerete.

Frittura:

Come recipiente per la frittura potete utilizzare una casseruola dai bordi alti, noi ci troviamo molto bene con il wok.

Friggete pochi pezzi per volta nell’olio (o nell’altro grasso a vostra scelta) a 180°C. Noi abbiamo fritto per parti  (ali, cosce, sovracosce, ecc.) perché ognuna ha i suoi tempi di cottura che variano indicativamente tra i 5 e i 15 minuti, anche a seconda della dimensione del pollo. Quando pezzi piccoli come le ali avranno assunto una colorazione dorata e omogenea, sono pronti. Quando cuocete pezzi con molta carne come le cosce, una volta raggiunta la colorazione dorata e omogenea, vi consigliamo di misurare la temperatura di un pezzo a campione, cercando di posizionare la sonda bene all’interno, in prossimità dell’osso: tra i 68 e 72°C il vostro pollo è perfetto.

Come consiglia Silvia, se friggete grandi quantità di pollo, tenetelo in caldo in forno a 120°C prima di servirlo in tavola.

Servite il pollo con qualche goccia di vero aceto balsamico di Modena, accompagnando con scalogni e cipolline glassati, maionese e una insalatina di rucola e pomodorini, conditi semplicemente con olio di oliva extravergine e sale.

Per gli scalogni e le cipolline glassati al balsamico

Pulite gli scalogni e le cipolline, poneteli su un piatto fondo e spolverateli con zucchero, sale e pepe. In una padella antiaderente versate un filo di olio e rosolatevi scalogni e cipolline. Una volta che avranno preso colore, aggiungete un filo di acqua, coprite col coperchio, abbassate la fiamma e proseguite con la cottura. Dopo cinque minuti girateli e controllate che vi sia ancora acqua a sufficienza. Proseguite la cottura fino a quando le verdure non saranno diventate morbide poi aggiungete tre cucchiai di aceto balsamico e alzate la fiamma per asciugare il liquido rimanente, saltando le verdure di tanto in tanto.

Per la maionese all’olio extravergine di oliva

Versate in un contenitore alto e stretto – meglio se trasparente – prima le uova, poi i due oli, il limone ed infine il sale. Accendete il frullatore ad immersione alla massima velocità e assolutamente non muovetelo per i primi 4 – 6 secondi (fino a quando una parte del composto non avrà cambiato consistenza), poi sollevate piano piano l’attrezzo e solo nella fase finale, quando il rumore del frullatore cambia per la densità e diventa cupo, muovetelo velocemente su e giù, per amalgamare bene anche l’olio che si trova in superficie.


nota 1: ai fini della gara avremmo dovuto fare una marinatura nel latticello e una marinatura creativa. Non potendo utilizzare il latticello come ingrediente abbiamo fatto solo la marinatura creativa. Per concentrarci sul risultato dell’esperimento abbiamo deciso di concentrarci su un solo tipo di marinatura.

nota 2: i sacchetti sono l’ideale per le marinature. Solitamente le marinature si fanno in frigorifero e potete utilizzare normali sacchetti di plastica per alimenti, in questo caso il vostro alimento va prima cotto quindi si necessita di un sacchetto adatto per la cottura. In alternativa potete utilizzare un contenitore in un materiale capace di sopportare la temperatura.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

27 commenti

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  • Articolo molto interessante, bentornati. Leggere i vostri esperimenti è sempre un piacere, anche perché poi spiegate tutto in modo molto chiaro.
    Mi spaventa un po’ questo accostamento con l’anaas e i gusti dolci in generale, ma siete in molti ad aver provato e trovato la cosa interessante.
    La foto è fighissima come sempre: un’esecuzione in piena regola.

    • Grazie mille per le tue belle parole!! :) Mancavamo da un po’ in effetti, son stati periodi intensi.
      Anche io ero molto frenata pensando al sapore dell’ananas, in realtà rimane solo un vago retrogusto dolciastro!

  • Superscientifici! Davvero bravissimi con i vostri esperimenti…ne avete mangiato di pollo! :-D
    Bella la ricetta (e gli scalogni glassati…yum!) ma la foto vince il primo premio!!
    Baci :-)

    • Ciao cara!! Sì mi sono divertita a fare la piccola chimica e Juri si è sbizzarrito con le foto :) Siamo molto soddisfatti ed in effetti sì, di pollo ne abbiamo mangiato tanto! Devo dire che la prima volta non me lo sono gustata tanto, ero troppo intenta a cercare di sentire gusti e retrogusti… l’ultimo giro, quello delle foto, è stato un trionfo invece :)
      Grazie mille, un bacio grande!!

  • Senti, questo per noi è stato probabilmente l’MTC più divertente di tutti. A fare gli scenziati pazzi muniti di termometri per carne, per forno e per olio e a ridere come matti a ogni idea che ci balenava in testa. E a condividere con voi ogni volta che trovavamo in giro qualcosa di interessante.
    Alla fine gli esperimenti che avete condotto sono molto simili alle nostre avventure pollesche. E arriverà la Gennaro anche qui, a chiedervi quanti c..o di polli avete mangiato :D
    Dani, grazie infinite degli scambi, delle risate e delle citazioni. Spero davvero che in futuro che ne siano altre, di occasioni così, per studiare insieme anche se distanti.
    Un caro abbraccio e… stupenda foto eh!
    Ele & Mich

    • Io detengo il record delle 50 uova di pan di Spagna fatte per provare quale torta aurora con l’olio fosse più simile all’originale con il burro :P
      Purtroppo gli esperimenti li abbiamo condotti sempre troppo di corsa, sarebbe stato molto più bello gustarseli (in tutti i sensi), comunque confrontarmi con voi mi è piaciuto da morire e sono certa troveremo nuove occasioni ;)
      Un bacio grande, grazie per le bellissime parole :) :)

  • Scientifici al massimo !! Meno male che siete tornati, me lo chiedevo l’altro giorno dove eravate finiti 😊 in un laboratorio internazionale, ecco dove. Mi è venuta la voglia di provare la marinatura con ananas…altro che racconti ! Bellissima foto…
    Un bacio ragazzi !!

  • In simbiosi abbiamo entrambe utilizzato l’ananas, (sarà l’influenza della nostra Modena?) anche io come te avevo pensato di abbinarla all’aceto balsamico, per l’esattezza quello invecchiato solo in botti di Ciliegio, ma ho preferito alternare dato che già nei Macarons avevo usato le perle di aceto balsamico.
    Il racconto e le foto sono semplicemente stupendi.
    A presto

    • Guarda, non fosse stato per la mia intolleranza, all’ananas non avrei pensato mai e poi mai (e poi mai :P ). Appena ho un attimo vado a vedere come hai usato tu l’ananas e ti linko con il resto della combriccola di matti che lo ha utilizzato.
      Sono felice che anche tu abbia valutato in linea l’abbinamento con l’aceto balsamico, e a questo punto sono curiosa di andare a vedere i tuoi macarons!!! :)
      Grazie per essere passata di qui e a presto!!

  • Siete davvero unici, bravi, e fantasiosi, cosa in cui mi dovrei soffermare di più, comunque belle foto e il pollo dai fritto è superbo!
    Venite a trovarmi sul blog…un vs commento sarà super gradito!

    • Grazie Sabrina!! :) In questi giorni siamo ancora molto incasinati con il lavoro ma non vediamo l’ora di prenderci una pausa e venire a vedere quante belle creazioni sono state generate questo mese dalla community più bella del web!

  • Un articolo molto molto interessante, controllare le reazioni enzimatiche non è facile, ne so qualcosa anche con i miei lievitati.
    La ricetta è bellissima, adoro il dolce accostato alla carne, e poi il tocco finale di aceto balsamico rende tutto molto prezioso. Bravissimi come sempre!

    • Grazie Maria Teresa! Non è affatto facile e dire che le abbiamo “controllate” è ancora prematuro! In ogni caso il risultato è stato più che soddisfacente e leggendo i risultati degli altri mtchallengini che hanno sperimentato la marinatura con l’ananas sono certa che impareremo ancora moltissimo!
      Un bacio e grazie ancora per le tue parole :)

  • …voi due siete un mito, diventerete una leggenda :-D
    Brava Dani, post da incorniciare per tutte le informazioni e le super prove tecniche che avete fatto!
    Un abbraccio carissimo
    Cinzia

    • Ahahah leggenda addirittura? Mi chiedo di cosa :P
      Grazie davvero, sono contenta di essere riuscita a essere chiara, in questo periodo ho troppe cose per la testa e capacità comunicativa pari a zero, è stato un articolo difficile da scrivere :P
      Speriamo di vederti presto, un grande abbraccio,
      Dani

  • ragazzi, io vi amo- e vi amo di un amore immenso, infinito, ineffabile, inesauribile (e son solo ferma alla i, perche’ gli altri aggettivi me li tengo per le sfide successive)
    A parziale consolazione, Dani, ti dico che io con la marinatura enzimatica andrei all’altro mondo. E visto che gia’ ci sono, vanificando la diagnosi del primo allergologo (che per consolare mia madre le aveva detto…” beh, signora, mica andra’ a vivere all’Equatore, no, sua figlia?”), qui mi danno a produrre latticello in casa (e a controllare che la panna non sia stata contaminata da vicinanze pericolose)
    Avete contribuito a trasformare questa sfida in una fucina di esperimenti e di idee e lo avete fatto con il vostro piu’ grande pregio- che e’ quello di rendere tutto accessibile. Un po’ come le ginnaste rumene dell’Europa dell’Est, che volteggiavano sui tappeti, dandoti l’illusione che ce la potessi fare anche tu. E su questa mi fermo, perche’ Juri in tutina e calzamaglia e’ troppo, anche per una mente malata come la mia, ma ci siamo capiti: siete strepitosi e sorprendenti, ogni volta di piu’ (e mi sto giocando pure la esse, mannaggia a voi e alla vostra bravura :)

    • Ahahaha guarda Ale, sarà una domenica di lavoro, ma iniziare la giornata con questo tuo commento (e l’immagine di Juri in tutina fucsia, perché la mia mente se la immagina fucsia) ha già un altro sapore.
      La frase del tuo allergologo ormai è celebre e da incorniciare e, a proposito, gli hai mandato una mail per dirgli dove abiti ora?
      Per me MTC è sperimentazione assistita perché senza Eleonora mi sarei sentita assolutamente persa, mentre con il confronto siamo riusciti a fare grandi cose. Poi finalmente pubblichi l’articolo e non vedi l’ora di sapere il tema della sfida successiva :P
      Un bacio grande e grazie ancora :)

  • Direi che siete meravigliosi è dire poco. Mi avete conquistata con le reazioni enzimatiche, la marinatura con l’ananas studiata alle varie temperature mi hanno ispirata. Complimenti.
    Le foto poi sono meravigliose. Grazie per tutti gli insegnamenti.
    Alla prossima sfida
    Erica

  • Ero davvero curiosa di vedere cosa avreste preparato. Voi siete la terza coppia di piccoli chimici di questa sfida e davvero vi immagino entrambi con camice bianco e occhialoni in preda alla marinatura enzimatica. Il post che avete scritto è interessante e divertente e quel cosciotto in caduta libera mi fa impazzire. Il risultato mi sembra ottimo: il pollo è cotto perfettamente sino al cuore e la panatura è croccante e ben si stacca dalla polpa. Mi piacciono anche i sapori ed i profumi che avete scelto per il pollo creativo che ben si sposano con la maionese e le cipolle agrodolci che adoro. Bravissssimi!

  • Che lavoro, ragazzi! Mi piace questo spaziare tra i sapori nostrani e non. Ottime tutte le spiegazioni tecniche. Bellissime le foto! E grazie mille anche per il link a noi :-) Mitici!

    • Sono contentissima di aver avuto l’intuizione di ritrovare i sapori della mia terra, anziché avventurarmi in territori difficili e per me inesplorati come la thailandia o il messico. Voglio sperimentare anche la vostra tecnica, con le quattro ore di marinatura, sono proprio curiosa!!

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