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Polpettine di riso croccanti con cipolla, pancetta e fonduta allo zafferano

Cosa succede quando una fantastica maestra di cucina incontra due aziende agricole che producono eccellenze del territorio? Ne vien fuori molto più di un risotto allo zafferano e delle buonissime polpette di riso: succede che si parla di prodotti, territorio, mitologia, botanica e molto altro ancora.

È quello che è successo al Centro Casalinghi Dal Toscano sabato 28 gennaio: Elisabetta Arcari ha cucinato con lo zafferano della sorelle Zaltieri dell’Azienda Agricola La Margherita e con il riso dell’Azienda Agricola Il Castelletto di Porto Mantovano.

L’Azienda Agricola La Margherita è specializzata nella produzione di piante aromatiche, peperoncino e zafferano. Quest’ultimo non è immediatamente riconducibile al territorio mantovano, ma qui ha trovato un terreno e un clima idonei. Le sorelle Zaltieri essiccano ancora gli stimmi sulla brace, come da tradizione abruzzese.

Le sorelle Zaltieri sono tra i produttori di peperoncino che ne coltivano il maggior numero di varietà in Italia. Esistono moltissime varietà di peperoncino, tutte commestibili e con un diverso grado di piccantezza. Questa dipende dal contenuto di capsaicina. Il peperoncino non è solo piccante ma, a seconda delle varietà, porta in sé tutta una serie di sapori che si sentono solo se la piccantezza è alla portata del palato (questo dipende da persona a persona).

Mantova è patria del riso e Il Castelletto di Porto Mantovano è una piccola azienda agricola a conduzione familiare che punta sulla qualità. Dal 1952 coltivano riso Vialone Nano e da 4-5 anni anche il Carnaroli. Una delle maggiori differenze è che il Vialone nano assorbe il condimento con cui viene a contatto (carne, verdura o pesce) e lo trattiene, mentre il carnaroli tende a separare sapore del riso e condimento. Per questo il Carnaroli è il miglior riso per i risotti all’onda, mentre il Vialone nano per piatti di riso sgranati come il mantovanissimo riso alla pilota. In linea generale, il Vialone è più versatile.

Il loro non è un riso industriale, lo si vede già dal colore, non perfettamente bianco, e dal profumo che ha da crudo, prima ancora che dall’assaggio. È un riso semilavorato e per questo contiene più vitamine, proteine e sali minerali di un riso raffinato. Il prodotto cambia leggermente in base alle annate: le condizioni climatiche rendono diversa la dimensione e il colore del riso.

Polpettine di riso croccanti con cipolla, pancetta e fonduta allo zafferano

ricetta di Elisabetta Arcari

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 g di riso vialone nano
  • 1 cipolla rossa
  • 50g di farina di mais per polenta istantanea
  • 1 chiodo di garofano
  • 100g pancetta dolce
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe

Per la salsa

  • 50g burro
  • 50g farina
  • 500g latte
  • stimmi di zafferano

Preparazione:

Mettete in infusione gli stimmi di zafferano nel latte per almeno 30 minuti.

Portate a bollore una pentola con 600 ml di acqua, il chiodo di garofano e un pizzico di sale. Versate la farina di mais e mescolate con una frusta. Versate il riso e cuocete per 15 minuti.

Nel frattempo tritate la cipolla e, in una padella antiaderente, rosolate la pancetta.

Versate il riso in una boule e lasciatelo intiepidire. Unite la cipolla, l’uovo e la pancetta poi formare delle polpette o degli hamburger.

Versate un filo di olio nella padella e rosolate le polpette da ambo le parti.

In una padella sciogliete il burro poi aggiungete la farina. Dopo un minuto versate il latte con lo zafferano e portate la salsa a cottura. Regolate di sale e pepe.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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