ricette

Sartù zucca e salsiccia per ricordare a Marina quanto è bella Mantova…

Vi ricordate quando da piccoli volevate giocare con i bambini più grandi, ma quelli si lanciavano la palla tra loro e voi rimanevate a guardare la palla che volava sopra la vostra testa, senza possibilità di intervenire?
Ecco, in MTC la palla è passata da Giuliana, Nostra Signora delle Terrine, a Mademoiselle Marina, una che in cucina – come si dice dalle nostre parti – potrebbe dare la paga a chiunque.

Ora, io non voglio certo che mi si passi la palla, specialmente in questo momento: il nostro miracoloso momento di gloria all’MTC ce lo abbiamo già avuto, con tutte le conseguen…ehmmm… gli onori del caso. Non puntiamo certo a vincere, certo, ma almeno a concorrere degnamente. E invece ‘ste due sono a talmente alti livelli che parlano di preparazioni di cucina che noi non abbiamo neppure mai sentito nominare: prima Giuliana con la Terrina, ora Marina con il Sartù, un nome che non ci era nuovo ma non avevamo idea di cosa fosse, mai mangiato e tantomeno preparato.

Noi abbiamo affrontato la sfida considerandola di carattere tecnico: prima di fare i creativi su un mostro della cucina italiana c’è bisogno di interiorizzarlo (cioè di mangiarne tanto :P ). Abbiamo ripreso pari pari la sua ricetta, apportando qualche piccola modifica con un solo scopo: invogliare Marina a venire a Mantova. Ecco perché nel nostro sartù compaiono la salamella mantovana e la zucca Delica. Avremmo voluto utilizzare anche il riso vialone nano, non perché – come dice Marina – fa figo, ma perché è tipico delle zone in cui viviamo. Dopo le minacce della Van Pelt e l’articolo sul perché sia meglio il Carnaroli abbiamo optato per un Carnaroli “locale”, dell’Azienda Agricola Il Castelletto di Porto Mantovano.

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Abbiamo mantenuto il ragù di pomodoro di Marina, in parte perché ci incuriosiva molto e volevamo provarlo, in parte perché va a braccetto con il sartù, infine perché l’abbinamento zucca-pomodoro ad alcuni sembrerà strano, ma è molto mantovano.

Dal punto di vista tecnico, ci siamo già accorti di alcuni errori commessi: io ho fatto troppo spesso lo strato di riso a contatto con lo stampo (però ho involontariamente scoperto che con i guanti di lattice si lavora meglio che con il cucchiaio: avevo uno squarcio in un dito e oltre a essere più che incerottata, ho dovuto riparare la mano utilizzando il guanto di lattice, per evitare poco igieniche contaminazioni). Non so se questo sia dovuto solo alla mia inesperienza, al fatto che non avessi molta sensibilità nella mano, o se il mio riso fosse troppo morbido: può essere che, omettendo il formaggio che comunque assorbe un po’ di liquido del riso, si abbia un riso troppo morbido?

Il risultato finale è che lo strato superiore di riso è troppo spesso, quello inferiore praticamente inesistente. Me ne sono accorta quando avevo ormai finito tutto e mi son ritrovata con il riso che scarseggiava. Ma ormai era troppo tardi, il Sartù non concede seconde chance… è comunque uno di quegli errori che imputo alla “prima volta”.

Ci siamo nuovamente trovati impreparati davanti allo stampo che sarebbe servito (tondo e piuttosto alto, troncoconico e in alluminio) quindi ho usato uno stampo da torta classico, senza cerniera, e siccome è più basso e più largo dello stampo che occorrerebbe per il sartù, ho omesso lo strato di riso centrale per mantenere un rapporto equilibrato tra riso e condimento.

Quindi Marina, guarda questa nostra ricetta come faresti con dei bambini che ti mostrano una torta di fango, però poi vienici a trovare a Mantova, promettiamo di non farti il sartù ma salamella e zucca non mancheranno!

Sartù zucca e salsiccia

ricetta di Marina Bogdanovic con qualche piccola nostra modifica

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Ingredienti per 6/8 persone:

Per il riso

  • 600 g di riso Carnaroli
  • 1 grande mestolo di ragù di pomodoro
  • 6 uova
  • Pangrattato q.b.
  • Strutto per ungere lo stampo

Per il ragù di pomodoro

  • 300 g di costine di maiale
  • 300 g di salsiccia fresca (noi salamella mantovana)
  • 300 g di ritagli di vitello
  • 2 cipolle medie
  • 2 l di buona passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.

Per le polpettine

  • 75 g di carne di maiale macinata
  • 75 g di salamella mantovana
  • 1 fetta di pane vecchio
  • acqua o brodo vegetale
  • 1 tuorlo d’uovo
  • prezzemolo tritato
  • ½ spicchio d’aglio
  • pangrattato
  • sale, pepe
  • olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

  • 400 g di zucca Delica*
  • 100 g chiodini o altri funghi freschi
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo q.b.
  • 20 g di funghi porcini secchi
  • 80 g di salsiccia
  • Olio extravergine d’oliva

* abbiamo sfruttato le ultime riserve di zucca, ne avevamo un po’ meno di 400 grammi e abbiamo aumentato la quantità di funghi freschi. Con zucca e funghi abbiamo anche provato a compensare la morbidezza data dal fiordilatte.

 

  • Strutto per ungere lo stampo

 

Per il sugo di pomodoro (rigorosamente copiato passo a passo da Marina)

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e la salamella sbriciolata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore.

Per le polpette

In una ciotola mettete la carne macinata, la salamella privata della pelle, il pane imbevuto nell’acqua (o nel brodo vegetale) e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Passatele nel pangrattato e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

Per il ripieno del sartù

Mettete i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.

 

Eliminate la buccia della zucca, tagliatela a cubetti e cuocetela al vapore o saltatela in padella.

Mondate i funghi, tagliateli a pezzi e saltateli in padella con uno spicchio di aglio e un po’ di prezzemolo, a fuoco alto e muovendoli spesso. Aggiungete la salamella sbriciolata e i funghi ammorbiditi, strizzati e tagliati a strisce. Lasciate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete la zucca, spegnete la fiamma, salate e pepate.

Per il riso

In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova, fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Componete il sartù

Accendete il  forno a 180°.

Ungete accuratamente lo stampo per il sartù con lo strutto, utilizzando le mani e spolveratelo accuratamente con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Proseguite poi formando uno strato di spessore 1 cm anche sulla parete di tutto lo stampo se, come me, state utilizzando uno stampo da torta alta. Riempite la cavità con qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro, poi aggiungete la farcia di zucca e funghi e le polpettine, eventualmente tenendone da parte alcune per la decorazione.

Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm, livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete qua e là qualche fiocchetto di strutto. Infornate e cuocete per circa 40 minuti. Marina dice che capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.

Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.

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PS. se a qualcun’altro della Community MTC è venuta voglia di fare un salto a Mantova, ci faccia un fischio!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

10 commenti

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  • Tranquilli che vengo a Mantova!! Poi se mi si corrompe sapendo che sono una donna debole, allora…e vi porto anche lo stampo da sartu’ 😊
    Pendo che il riso sia semplicemente rimasto leggermente più brodoso perché è stato cotto a fiamma più bassa, la cosa che è successo a Gianni. Con 6 uova se il riso è denso la mancanza del formaggio non dovrebbe condizionare il risultato. Forse non ha neanche riposato sufficientemente per assorbire ulteriormente il liquido. Penso. Lo strato uniforme come dici tu è una questione di esperienza e di “occhio” non altro ma tutto questo nulla toglie a un piatto saporito e molto gustoso.
    Ma poi…vi aspetto a Roma !!!!!!

    • Tutte le volte che uso la fiamma alta, Juri passa e abbassa quindi può benissimo essere che non abbia cotto con la giusta fiamma, così che non abbia riposato a sufficienza (avevo un po’ i minuti contati :P ). Ottimi tutti questi consigli, segno per la prossima volta, mi è rimasta voglia di un sartù di pesce!!! Un bacio grande e ci vediamo presto!!!

    • Ahahah grazie Sabrina! Purtroppo la nostra inesperienza con questo tipo di preparazioni si è vista tutta! La ricetta di Marina è talmente valida e i suoi consigli così buoni che è venuto un buon piatto e il sartù si è sformato, però l’eleganza e la perfezione sono anni luce lontani da noi!!

  • Individuare i propri errori è sicuramente sinonimo di grandissima saggezza ed intelligenza.
    A mio modesto parere questo primo tentativo è comunque riuscito perché una delle parti più complesse del sartù è la cottura, e la vostra, con crosta croccante e cuore cedevole, è perfetta.
    Io imputerei maggiore responsabilità allo stampo scelto, che non vi avrebbe comunque consentito i due classici strati e che vi ha ingannato nella quantità del riso da distribuire. Sulla morbidezza del riso ho avuto la vostra stessa difficoltà, per via delle uova quindi mi sembrava di essere un muratore con la cazzuola che cerca di far star su una montagnetta di malta troppo umida…ed in effetti sui lati lo strato di riso è risultato più spesso, andando a compromettere l’armonia dell’ultimo strato.
    Bah…nulla di male, era comunque buonissimo, come immagino il vostro, succulento come non mai!
    Bravi ragazzi!

    • Patty sei una iniezione di fiducia!!! Sì il sartù era buonissimo, la ricetta di Marina è favolosa e sicuramente torneremo a farlo e verrà meglio!
      Lo spirito con cui viviamo mtc è quello di chi vuole imparare, questa era una preparazione mai fatta prima, riconoscere gli errori è fondamentale per fare bene la prossima volta :)
      Grazie mille, un bacio grande e speriamo di vederti presto!!!

  • ragazzi, a cilicio come siete messi? no, perche’ qui manca solo l’autoflagellazione e poi le abbimao viste tutte… il problema e’ stato lo stampo, che e’ quello che vi ha anche fatto guadagnare un asterisco: perche’ avete realizzato un sartu’ perfetto, anche nell’abbondanza: ma poi lo avete privato di quella spinta in altezza che avrebbe permesso di distribuire meglio il ripieno e di far evaporare il liquido in cottura. Dite a Marina di regalarvi lo stampo adatto, quando viene a Mantova (glielo dico io) e preparatele questo sartu’: la stenderete al primo boccone!
    Per me voi siete fra i fuoriclasse dell’MTc, ma l’immagine iniziale e’ troppo bella per non essere d’accordo!

    • Il kit completo per l’autoflagellazione me lo hanno dato alla nascita :P
      Effettivamente quello era lo stampo più adatto tra quelli che avevamo a casa, ma poco adatto in generale… provvederemo!
      Grazie per le tue parole, comunque il mese prossimo speriamo di fare di meglio :P

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