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Scopriamo Franciacorta con l’Associazione Italiana Sommelier

Giovedì 17 settembre presso il Centro Casalinghi Dal Toscano abbiamo assistito all’evento “Conoscere la Franciacorta” in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier. Il Sommelier Marco Brioni dell’enoteca Porto Catena ci ha guidati alla scoperta di questa famosa regione vitivinicola sinonimo di qualità, conosciuta (e riconosciuta) in tutto il mondo.

 Franciacorta satèn spumante metodo classico brut millesimato dry marco brioni enoteca porto catena rosè pinot nero chardonnay

La Franciacorta è una zona collinare che si trova a sud del Lago di Iseo, tra le provincie di Brescia e Bergamo, così chiamata – si dice – perché storicamente era una zona “franca” di corti monastiche, dove non venivano pagati dazi e tasse, da qui corti franche e poi Franciacorta. Qui viene prodotto uno dei migliori metodo classico italiani, il Franciacorta; le altre tre principali zone dove si produce metodo classico in Italia sono Trento, Piemonte e Oltrepò Pavese.

Il Franciacorta è uno spumante a DOCG; l’unico metodo ammesso dal disciplinare per la presa di spuma del Franciacorta è il metodo classico, ovvero la rifermentazione in bottiglia. Franciacorta attualmente conta 105 aziende agricole iscritte al Consorzio; oltre ai grandi nomi, tra queste vi sono molte piccole realtà poco conosciute che riservano sorprese gradevoli.

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La ricchezza del vino deriva dal suolo che, pur essendo tutto di origine morenica, non è del tutto omogeneo, così come variano leggermente le condizioni microclimatiche ambientali, che portano il disciplinare a classificare il territorio in sei “unità vocazionali differenti” (morenico sottile; depositi fini; fluvioglaciale; colluvi gradonati; colluvi distali; morenico profondo).

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I vitigni coltivati in Franciacorta sono sostanzialmente tre: Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, ossia i principali vitigni adatti alla spumantizzazione. Quasi tutti gli altri vitigni sono stati espiantati per dare spazio a questi ultimi (ultimamente anche il Pinot bianco è stato messo un po’ da parte rispetto ai primi due). Le varietà sono poche, ma ogni vitigno ha la sua età e la sua storia.

La qualità del vino si ottiene partendo dal terreno e dalla vigna, in pratica da tutto ciò che c’è a monte del vino. In cantina il prodotto deve solo essere finito, ma il prodotto base che fa la differenza, è l’uva.

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La produzione del Franciacorta: il metodo classico

Il metodo classico consiste nella rifermentazione in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). Attraverso la rifermentazione, il vino acquisisce pressione (visibile sotto forma di bollicine), garantita dall’anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma).

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Dopo un periodo di riposo, avviene la fase del rimontaggio: le linee base del Franciacorta vengono messe in cestoni di ferro, e viene fatta la rotazione delle bottiglie fino a riportarle in verticale, in modo che i lieviti si concentrino nel collo. Per le Riserve il remuage viene fatto manualmente, disponendo le bottiglie su appositi cavalletti in legno chiamati pupitres: nei primi 8 giorni si compie una rotazione della bottiglia (un ottavo di giro al giorno), successivamente la bottiglia viene anche inclinata oltre che rotata, e dopo 32 giorni mi ritrovo con la bottiglia in verticale, e i lieviti si depositano sul tappo.

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L’ultima fase della lavorazione si chiama “sboccatura”: attraverso moderni macchinari si congela il vino contenuto nel collo della bottiglia attraverso un liquido ad una temperatura di -20/-30°C; una volta aperta la bottiglia, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso. Si rabbocca il vino con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d’expedition); a seconda della quantità di zucchero aggiunto, otterrò una diversa tipologia di spumante. Qualora la liqueur d’expedition sia priva di zucchero, si ha uno spumante “pas dosé” (“dosaggio zero”), in cui il residuo zuccherino è meno di 3 mg per litro. A seconda del residuo zuccherino avrò:

Dosaggio zero   < 3 g/l

Extra brut           tra 3 e 6 g/l

Brut                       tra 6 e 12 g/l

Extra dry             tra 12 e 17 g/l

Dry                        tra 17 e 32 g/l

Demi sec             tra 32 e 50 g/l    (50 g/l è il massimo dello zuccheraggio concesso da disciplinare)

Lo spumante viene chiuso con un tappo a fungo e una gabbietta metallica, etichettato, viene apposto il sigillo DOCG, poi le bottiglie vengono fatte riposare ancora alcuni mesi (di solito da 2 a 6, dipende dalla cantina) prima di essere messe in vendita.

Differenza con il metodo Charmat

Il metodo Charmat (con il quale si producono ad esempio Prosecco e Asti) preserva tutti i profumi fragranti e naturali dell’uva, il vino viene fatto rifermentare per breve tempo in autoclave, il contatto con i lieviti è veloce, e si hanno profumi completamente diversi rispetto al Franciacorta, che oltre alle caratteristiche base ha le caratteristiche dei lieviti e degli zuccheri consumati all’interno della bottiglia.

Come servire Franciacorta: bicchiere e temperature

Lo spumante Franciacorta deve essere servito in un bicchiere stretto in fondo che poi si allarga, per permettere alla persona che va a degustarlo di sentire tutti i profumi. Le bollicine si concentrano nella parte in fondo che, essendo stretta, le trattiene per più tempo, con un risultato gradevole anche dal punto di vista visivo.

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Il vino va conservato in frigorifero a una temperatura tra i 4° e i 6 °C. La temperatura di consumo è diversa da quella di servizio e varia da vino a vino, ad esempio a un Franciacorta giovane servono 6-7°C, a un Franciacorta Riserva anche a 8-9°C. Nel bicchiere il vino impiega poco tempo ad assumere quei due-tre gradi in più, e risulta pertanto gradevole e non troppo freddo.

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È fondamentale impugnare il bicchiere dallo stelo per non andare a scaldare il vino, soprattutto se è vino bianco o spumante. Lo spumante rispetto ad altri vini non va mai roteato, se no lo sgasiamo: sono serviti 36 mesi per fare le bollicine e in 2 minuti le roviniamo. I profumi vengono portati dalle bollicine verso l’esterno, pertanto non c’è bisogno di roteazione.

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Tipologie di Franciacorta

Il disciplinare della DOCG Franciacorta prevede tre versioni di spumante: bianco, rosé, satèn.

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Franciacorta Satèn: rispetto agli altri Franciacorta è caratterizzato da una minore pressione in bottiglia, inferiore a 5 atmosfere, che ne determina una minore percezione della pungenza e una sensazione più morbida, setosa, rotonda. Questo perché le bollicine del Satèn sono più lievi e delicate rispetto a un Franciacorta normale e a un Prosecco. Per disciplinare il Satèn può essere prodotto solo con uve a bacca bianca (Chardonnay e Pinot bianco) e deve riposare almeno 24 mesi in bottiglia.

Vedi sul blog del Toscano degustazione guidata del Franciacorta Satèn millesimato di Le Marchesine (2011)

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Franciacorta Rosè: è ovviamente composto anche da Pinot nero, che ne determina il colore. Anche l’interno dell’acino del Pinot nero è bianco; il colore deriva dal lasciar fermentare per qualche ora – o al massimo un giorno – le bucce con il mosto. Le bucce cedono un po’ di colore, che è il colore che mi ritrovo nel rosè. Per avere un rosè devo avere almeno il 25% di Pinot nero, solitamente siamo intorno all’85%.

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Vedi sul blog del Toscano degustazione guidata del Franciacorta Rosè dell’azienda Faccoli

La distinzione può essere fatta per anche per tipologie di sapore, in base al residuo zuccherino: dosaggio zero, extra-brut, un brut, un extradry, un dry o un demi sec.

Infine un’ulteriore distinzione che si può fare è tra spumanti:

  • millesimati: almeno l’85% dei vini utilizzati per la cuvè (blend) è della stessa annata; perché un Franciacorta millesimato arrivi sullo scaffale ci vogliono almeno 37 mesi dalla vendemmia, 30 dei quali trascorsi in bottiglia a contatto dei lieviti per dare intensi profumi e aromi delicati e fini.
  • sans annè (o semplicemente s.a.): il vino è realizzato assemblando più annate.

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Il millesimo infatti non sempre riesce: in annate in cui fa troppo caldo o troppo freddo, o in cui la vendemmia è scarsa, si esce comunque con il vino, assemblando più annate. Questo consente di avere una produzione costante. Solitamente l’affinamento è più breve rispetto ai millesimati, e non ci si può pregiare dell’annata.

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Quando i Franciacorta millesimati rimangono a contatto con i lieviti per un periodo superiore ai 60 mesi, nasce il Franciacorta Riserva. Questo significa che il vino viene immesso al consumo dopo ben 67 mesi dalla vendemmia. Si tratta di un capitale immobilizzato, e il ricarico si sente anche sul prezzo della bottiglia.

Abbinamento con i cibi

Per la loro tendenza a pulire la bocca, generalmente le bollicine ben si abbinano a piatti “grassi” come formaggi e salumi. Per contrasto, la freschezza e l’acidità degli spumanti li rende perfetti con il pesce, in particolare con molluschi e crostacei, dalla tendenza dolce.

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Come conservare il Franciacorta

Mentre vini bianchi e rossi è meglio conservarli coricati, la bottiglia di Franciacorta può essere anche conservata in piedi per 5-6 mesi. Se è possibile si consiglia comunque si metterla in modo che il vino stia a contatto con il tappo: questo infatti non dà una chiusura ermetica ma permette quel passaggio di ossigeno che fa bene al vino.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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