gli ingredienti

(senza) glutine: gluten free

Ci siamo avvalsi della nostra esperta di celiachia, Irene, che in questo post ci parla del glutine e di come ottenere piatti gluten free.

IL GLUTINE

Relativamente all’intolleranza al glutine (in particolare alla forma cronica, la celiachia) occorre precisare che gli elementi vietati e a rischio non sono solo quelli sotto elencati poiché il glutine è utilizzato nella preparazione di moltissimi altri alimenti che qui, per brevità, non si tratteranno. Per maggiori informazioni si rimanda al sito dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).

Alimenti ammessi:

Riso in chicchi, mais (granoturco) in chicchi, grano saraceno in chicchi, amaranto in chicchi, manioca, miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, teff in chicchi, PRODOTTI DIETETICI SENZA GLUTINE (es. mix di farine).

Alimenti NON ammessi:

Farro, orzo, avena, segale, kamut, spelta, triticale, germedigrano,

FARINE SOSTITUTIVE

Le farine più spesso utilizzate nella dieta del celiaco sono quella di riso e la farina di mais. Degli utili sostituti della farina di grano sono la maizena e la fecola di patate. Esistono in produzione dei mix di farina già opportunamente miscelate a seconda delle esigenze (mix dolci, mix pane, …).

La farina di riso: deriva dalla macinazione dei chicchi di riso (verificare il marchio spiga barrata). Essa è per sua natura più fine, quasi un borotalco, ha un sapore neutro e un colorito pallido. Non ha un sapore forte ma la consistenza poco utilizzabile ne implica un utilizzo per lo più mixato con farine di altro tipo. Essa se opportunamente miscelata rende l’impasto soffice e dal sapore delicato.

La farina di mais: deriva dalla macinazione del mais (verificare il marchio spiga barrata). Essa è utilizzata pura nella preparazione della polenta, mentre è consigliabile miscelarla con altre farine nella preparazione di ricette diverse. Essa ha un sapore deciso e appetitoso, la consistenza è più granulosa rispetto a quella di riso ma comunque più fine rispetto alla farina di grano. Ha un colore giallastro. Il suo utilizzo predominante è consigliato nelle ricette salate, mentre opportunamente mixato con la farina di riso e la fecola di patate è ottima per i dolci. La farina di mais può talvolta sostituire il pan grattato nelle panature (cotolette, polpette, ecc.).

La maizena: o amido di mais è un ingrediente prezioso che conferisce sofficità e leggerezza ai dolci. Nella preparazione delle torte per esempio è sempre opportuno aggiungere alle farine o ai mix un poco di maizena. Essa è utile anche usata come addensante nei sughi e nelle salse salate.

La fecola di patate: essa è utile nella preparazione di impasti salati perché lo rende più coeso e facile da impastare (eventualmente si può sostituire con una patata lessa tritata).

Il sostituto del glutine: preparato chimico in commercio, utilissimo nel caso della “sfoglia”. Tirare lo sfoglio per i tortellini, parola di nonna, è un’impresa molto ardua con le farine gluten-free. Bene, nel caso di ricette come tortelli, lasagne, capeletti  e tortellini è raccomandabile il suo utilizzo, mentre per tutti i casi in cui l’impasto non è da tirare, consiglio l’utilizzo della maizena o della fecola, ingredienti più naturali e facili da trovare.

Un ultimo consiglio: le farine “tolleranti” hanno delle caratteristiche differenti dalle più comuni, ad esempio sono più difficili da impastare e da tirare. In linea di massima consiglio un maggior utilizzo di acqua e lievito rispetto a quanto si usa di solito. E un po’ di tempo per provare e sperimentare.

3516 amici sono stati qui 1 amici oggi sono stati qui

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

Aggiungi un commento

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Acqua&Menta è membro di

aifb associazione italiana food blogger

Seguici su:

  facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: