gli ingredienti

(senza) latticini: dairy free

Sostituire i latticini inizia a diventare un’operazione abbastanza semplice: in commercio esistono tanti prodotti che consentono, con qualche attenzione, di ottenere risultati soddisfacenti. Attenzione però alla lista degli ingredienti degli alimenti che acquistate: molto spesso i prodotti “dairy free” contengono grassi idrogenati, olio di palma e altri prodotti eccessivamente dannosi per la salute o per l’ambiente.

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Latte

Per quanto riguarda gusto e consistenza, il “latte” di soia si adatta bene a tutti i tipi di preparazione. Non tutti però sono uguali: alcune marche sono eccessivamente annacquate e non consentono sostituzioni 1:1 con il latte vaccino. “A crudo” qualcuno può presentare uno spiacevole retrogusto, che molte volte svanisce magicamente una volta “cucinato”. Qualche “disastro” può avvenire con i preparati (ad esempio per il cioccolato in tazza, per il purè, ecc.), possono uscirne sapori molto strani (e poco gradevoli).

Il latte di soia è però al centro di molti dibattiti e molte polemiche: mentre alcuni lo considerano la panacea di tutti i mali, ci sono molte polemiche sui possibili effetti collaterali a lungo termine dati dall’assunzione di elevate dosi di soia. Nell’indecisione generale, io ho deciso di ridurre notevolmente la quantità di latte di soia che consumo (non lo bevo più a colazione tutte le mattine e quando posso lo sostituisco con altro). Un’altra importante considerazione sul latte di soia riguarda gli OGM: così, per stare sul sicuro, io scelgo latte di soia certificato italiano, privo di OGM e biologico. Non ho assaggiato tutte le bevande di soia esistenti sul mercato, ma un prodotto che soddisfa tutte le esigenze che ho sopra elencato, è il latte di soia della Coop (linea viviverde).

Se il vostro latte di soia non è troppo diluito, potete utilizzare un rapporto di sostituzione latte di mucca/latte di soia di 1:1. Se il vostro latte è invece particolarmente diluito vi consiglio (di cambiare marca!) di stare un po’ scarsi (es. 450 grammi di latte di soia al posto di 500 grammi di latte di mucca) in modo da non rendere troppo annacquate le vostre preparazioni.

Un’ottima – e più recente – alternativa è il “latte” di farro: meno diffuso del latte di soia, che ormai si trova in qualsiasi supermercato, il latte di farro dovete andarlo a stanare nei negozi biologici e costa un pochino di più. Ottima la consistenza, che ne permette una sostituzione 1:1 con il latte vaccino, perfetti i risultati. Il suo retrogusto erbaceo si perde una volta cucinato.

Molto adatti anche tutte le bevande vegetali a base di frutta secca: “latte” di mandorla, di nocciola, ecc. Qui servono due precisazioni: 1. leggete bene le etichette perché spesso questi prodotti contengono zucchero (semolato, succo di agave, ecc.); 2. la frutta secca è un allergizzante, va consumata con moderazione. Il grande vantaggio di queste bevande vegetali è che hanno un loro sapore molto buono, seppur diverso da quello del latte. Secondo me sono perfetti per insolite torte di riso, o anche solo a colazione di tanto in tanto. Se riuscirete a trovarlo non dolcificato (frugate bene negli scaffali del biologico, oppure ordinatelo online, lo vendono anche disidratato).

Per le preparazioni dolci è molto adatto il “latte” di riso, che ha un sapore già molto dolce. Per il suo utilizzo in cucina ci sono alcune cose da considerare: 1. è più liquido del latte vaccino, pertanto bisogna ricalibrare le dosi; 2. è naturalmente dolce, per cui vanno riconsiderate anche le quantità di zucchero o di altro dolcificante che si utilizzi. Personalmente lo evito nelle preparazioni salate, ma in quelle dolci lo apprezzo molto.

Il “latte” di avena assomiglia al latte di riso per la consistenza (più acquosa rispetto agli altri), e a quello di farro per il sapore (leggermente erbaceo). Il “latte di quinoa” l’ho assaggiato solo una volta, so che ne esistono altre marche, ma penso non ne comprerò mai più uno.

A seconda della ricetta poi possono esserci tutta una serie di varianti: ad esempio in questa ricetta del ciambellone all’arancia e cioccolato fondente, per la parte “liquida” uso la spremuta di arancia.

Se volete approfondire, potete leggere l’articolo “Quale latte di origine vegetale scegliere?” che ho tradotto da Eat life whole.

Burro

Il migliore sostituto del burro è l’olio e.v.o., più salutare ma – non fatevi trarre in inganno – più pesante. Sono contraria alla demonizzazione del BUON burro (eh sì, perchè mica tutto il burro è uguale), ma d’altra parte la mia genetica mi impedisce di consumarlo, per cui procediamo con i sostituti!

L’olio e.v.o. è perfetto per la maggior parte delle sostituzioni. Io ne ho sempre a casa almeno due: uno dal sapore più robusto per i piatti salati, più dolce e delicato per i dolci. Talvolta nei dolci mescolo olio e.v.o. e olio di riso estratto a freddo, dal sapore neutro; in alcune basi dal sapore estremamente delicato utilizzo solo olio di riso.

Esistono poi tantissime altre varietà di olio interessante (fino a quello di noci, di lino, di sesamo), che potete sperimentare basandovi sul gusto, ma controllando attentamente di non superare il loro punto di fumo.

E come rapporto nella sostituzione? La maggior parte delle volte io sostituisco 1:1: ad esempio nei dolci, nella preparazione di frolle e brisé, nei biscotti, nelle torte, mi sono sempre trovata bene. Nel preparare la besciamella invece mi sono accorta che devo stare un po’ indietro con l’olio, o il roux non riesce.

Inoltre perdete il profumo del burro, oltre al suo aroma: può essere in caso di arricchire la vostra preparazione con un altro aroma (naturale eh!), ad esempio scorza di arancia in un dolce, o un’erba aromatica o una spezia in un piatto salato.

Nei casi invece in cui nella ricetta serva un “burro montato”, i problemi aumentano. Le soluzioni sono 2: cercare di capire se la ricetta è modificabile in altro modo, radicalmente; oppure ricorrere a margarina RIGOROSAMENTE NON IDROGENATA. Non è la margarina che ormai trovate ovunque, che costa pochissimo e che fa malissimo alla salute, quei famosi “grassi vegetali idrogenati” che spaventano più dell’ “uomo nero” di quando eravamo bambini. Consigliata anche da alcuni nutrizionisti, la margarina RIGOROSAMENTE NON IDROGENATA contiene solitamente una percentuale di olio di palma; inoltre non si conoscono esattamente gli effetti a lungo termine dell’utilizzo di questo grasso. Il mio consiglio? Farvela in casa con olio e.v.o., lecitina di soia e acqua.

Un’alternativa interessante è data anche dal burro di cacao, che – contrariamente a quanto si possa pensare – non ha un sapore dolce ma assolutamente neutro. Si presta molto bene a condire i tortelloni e a sostituire il burro nei crostini; con un po’ di fatica abbiamo preparato anche dei biscotti, seguendo una ricetta in cui il burro andava montato (siamo molto orgogliosi delle nostre gocciole home-made!). I problemi del burro di cacao sono 2: la reperibilità (io lo trovo solo online) e il costo elevato. Si tratta di un grasso assolutamente nobile, salutare, completamente vegetale (per cui è privo di colesterolo) e regge benissimo le alte temperature (si utilizza anche in frittura). Altro vantaggio, non trascurabile: è un impermeabilizzante (i pasticceri lo spruzzano sulle sfoglie di millefoglie per evitare che si inzuppino di crema e rimangano fragranti), per cui le vostre preparazioni sopravviveranno anche all’umidità di Mantova!

Recentissimo sul mercato invece è il burrolì, ideato da Luca Montersino e Ciriaci, composto da olio e.v.o., olio di riso e burro di cacao, sostituisce il burro per tutti gli usi in cucina. Dobbiamo ancora provarlo, ma non mancheremo.

Panna

Quando ho frequentato il corso di cucina presso Peccati di Gola Mantova, ho capito che la panna è “panna fresca liquida o morte!”. La panna a base vegetale non solo è “a base vegetale” e non “100% vegetale (di solito infatti qualche proteina del latte la contiene), ma è una vera schifezza. Grassi idrogenati, conservanti e chi più ne ha, più ne metta. In tempi molto recenti sono uscite sul mercato panne da montare 100% vegetali, ma tra i loro ingredienti contengono grassi idrogenati, per nulla salutari.

Le scelte che avete sono 2:

  • se non la dovete montare, ci sono un gran numero di “creme” di soia, di riso, di farro; controllate la lista ingredienti, di solito quelle bio non sono male. Come per il latte e per il burro, ricordatevi che l’aroma sarà diverso, pertanto una “panna cotta di riso” non avrà nulla a che fare con una vera panna cotta.
  • per quanto riguarda la panna montata, io ultimamente ho sperimentato la meringa all’italiana. Che c’entra, direte? Dal punto di vista degli ingredienti nulla; ma se cercate una consistenza spumosa, come base per una mousse o per un frosting, che si presti ad essere messa nella sac a poche e rimanga in forma, per una decorazione, secondo me è perfetta. L’albume tra l’altro non contiene colesterolo. Il retro della medaglia: gli zuccheri e le calorie… ma volete mettere con i grassi idrogenati???

cupcake alle mandorle s. martino cacao amaro guido castagna fave cacao

Formaggio e yogurt
Questi alimenti non sono ancora riuscita a sostituirli integralmente con qualcos’altro, dipende dalla ricetta. Esistono in commercio yogurt senza lattosio, così come formaggi senza lattosio. Il problema persiste per chi ha problemi con le proteine del latte o – come nel mio caso – problemi genetici.

Grande successo riscuote il tofu… io l’ho assaggiato e per il momento non è stata un’esperienza esaltante, anche se ho letto che bisogna saperlo preparare. Il tofu è un concentrato di soia e, per i motivi sopra citati, mi convince ancora meno del latte di soia.

Cerca, cerca, cerca… alla fine qualche alternativa l’ho trovata!

formaggio di mandorle

Mia grande soddisfazione è il formaggio di mandorle, che finalmente riusciamo a prepararci in casa partendo dalle mandorle. Dal sapore neutro, potete trasformarlo in dolce o salato. La sua consistenza è particolare, assimilabile a un philadelphia meno grasso o a una ricotta.

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Con gli anacardi (non tostati e non salati) si ottiene invece un formaggio spalmabile. Basta ammollarli un determinato numero di ore, arricchirli con erbe e frullare tutto.

formaggio di anacardi vegan vegano

Sui prodotti confezionati, interessanti sono le “mozzarelle di riso“, senza lattosio, senza glutine, senza colesterolo e senza soia, 100% vegetali. Attualmente ne ho assaggiate di due marche e la mia preferita è la “mozzarisella”. Non ci farei una caprese, nè per il sapore nè per il costo comunque piuttosto alto, non mettetela sulla pizza, ma in piatti saporiti non guasta… forse…

Il mercato vegan sta spingendo moltissimo la ricerca di sostituti ai latticini, che tornano comodi anche a noi intolleranti. Mi hanno parlato molto bene del no-muh e di altri prodotti che dobbiamo ancora provare. Si acquistano prevalentemente online o nei negozi bio molto forniti, vi terremo aggiornati sulle nostre degustazioni.

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Questo mondo è in continuo aggiornamento, così come questo articolo, che sarà modificato periodicamente. Se avete domande o curiosità fatecele sapere!

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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