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Sformatino di orzo con verdure primaverili e zafferano

La proposta per il mese di aprile per Territori.Coop è uno sformatino di orzo con verdure di stagione. Agretti, cipollotti e fave arricchiscono di gusto e salute il piatto e lo zafferano dona un tocco colorato. Questo è il nostro modo di dare il benvenuto alla primavera e ai suoi ortaggi!

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L’orzo è un cereale di antica origine. Proveniente dall’Asia occidentale, si diffuse assecondando la situazione climatica a lui più favorevole: il caldo-secco, tipicamente mediterraneo. Nell’antico Egitto l’orzo era considerato e utilizzato alla stregua del grano. Era il cereale prevalente nell’alimentazione dei Greci, che vi preparavano anche focacce; Ippocrate lo consigliava per ogni genere di malattie. Anche i romani lo mangiavano, sebbene preferissero il farro, considerato un cereale più pregiato. La zuppa di orzo era il rancio dei gladiatori, soprannominati per questo motivo hordearii (“mangiatori d’orzo”). Persino l’ostia consacrata della Comunione Cristiana è piatta e sottile per rievocare i pani di farina di orzo non lievitata.

Nel Medioevo i contadini coltivavano molti cereali diversi (frumento, segale, orzo, avena, miglio, panico, farro, spelta…), aventi differenti tempi di crescita e di raccolta, per assicurarsi contro le avversità del clima. L’orzo, il miglio, il panico, il sorgo e il farro nel corso della storia si sono legati all’alimentazione contadina, mentre il frumento era considerato un prodotto di lusso, destinato ai ceti alti. Da questa contrapposizione è nato l’appellativo “cereali minori”.

Col tempo l’orzo è stato soppiantato dal frumento e oggi è usato ampiamente come alimento più nei Paesi nordafricani e del Medio Oriente. In occidente è utilizzato principalmente come foraggio per gli animali e per la produzione di birra e liquori distillati anche se il suo destino forse sta cambiando: la dieta mediterranea sta riportando in evidenza l’importanza di tutti i cereali, soprattutto di quelli non raffinati.

“Tuttavia, nelle ricette tradizionali, i cereali finiscono col limitarsi a ispessire zuppe e minestre, venendo per lo più sacrificati in inenarrabili pastoni. Si tratta dunque di riabilitarne il significato gastronomico, di riposizionarle a livello del gusto”. Gualtiero Marchesi

Poco adatto alla panificazione, ben si presta ad altre preparazioni come minestre, zuppe e insalate. Si può anche macinare oppure si trasforma in fiocchi da aggiungere allo yogurt. Tostato e macinato è un surrogato del caffé. Marchesi consiglia di prepararci una zuppa di finferli, lessandolo a parte perchè rilascia una grande quantità d’amido durante la bollitura.

In commercio se ne trovano tre tipi: integrale, decorticato, perlato. L’orzo integrale è quello più nutriente e meno raffinato ma anche il più lungo da preparare. La decorticazione avviene eliminando le parti esterne della buccia, infine l’orzo perlato è sia decorticato che privato della crusca. Quest’ultimo non necessita ammollo e cuoce velocemente. I grani d’orzo perlato si prestano a tutte le preparazioni del riso, compreso lo stesso risotto.

L’orzo è tra i cereali più ricchi di fibre, ha un alto apporto proteico, contiene sali minerali (potassio e magnesio) e vitamine (in particolare del gruppo B). È un ottimo alleato nelle diete perché sazia in fretta e aiuta a tenere sotto controllo l’appetito.

Sformatino di orzo con verdure primaverili e zafferano

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Per 4 persone:

  • 250 g di orzo (perlato, decorticato o integrale)
  • 3 carote
  • un mazzetto di agretti
  • 3 cipollotti
  • 750 g di fave da sgranare
  • olio extravergine di oliva
  • qualche pinolo
  • pepe qb

Per la crema allo zafferano:

  • 300 ml brodo vegetale
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 30 g di farina
  • pistilli di zafferano qb

Preparate l’orzo seguendo le indicazioni riportate sulla confezione: se necessario ammollatelo poi sciacquatelo e bollitelo.

Nel frattempo pulite e cuocete le verdure un tipo per volta: lessate gli agretti per 3-4 minuti in acqua bollente non salata; sgranate le fave, lessatele e privatele della pellicina esterna; mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle e saltateli in padella con un filo di olio fin quando non saranno morbidi; tagliate a julienne le carote e saltate anche loro in padella con un filo di olio per qualche minuto.

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Preparate la crema allo zafferano: mettete in una pentola l’olio e, una volta caldo, aggiungete la farina tutta in una volta. Mescolate velocemente con una frusta in modo da ottenere un roux, come quando preparate la besciamella. Aggiungete a filo il brodo caldo, mescolate bene per eliminare tutti i grumi e lasciate cuocere fino al raggiungimento del bollore. Abbassate la fiamma, aggiungete lo zafferano, mescolate bene e continuate a cuocere per un minuto.

Tenete da parte un po’ di crema allo zafferano per la decorazione e aggiungete il resto all’orzo ben scolato. Formate quattro tortini con l’aiuto di coppapasta o di stampini ben oleati e infornate a 180°C per 15-20 minuti.

Formate un nido con agretti e carote, capovolgetevi sopra il tortino di orzo e completate con fave, cipollotto, qualche pinolo e – se gradita – una spolverata di pepe. Decorate con la crema allo zafferano e servite.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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