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Slowburger: hamburger cotti a bassa temperatura e patatrio!

L’hamburger è l’icona stessa del fast food, del pasto veloce spesso di bassa qualità, tanto da essere assimilato anche al junk-food. Questa associazione è vera se parliamo di grandi catene, di cibo industriale, ma a nostro avviso sbagliata, perché in fondo un hamburger è una polpetta di carne grigliata, messa in un panino e condita con salse, e contorni a piacere; niente che non si possa realizzare in casa con ingredienti sani e, siccome siamo nell’MTChallenge, abbiamo il dovere morale di farlo!

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Abbiamo voluto creare un classico hamburger di manzo partendo dagli ingredienti base, scelti tra quelli di qualità che si trovano sul nostro territorio, e scegliendo un metodo di cottura pressoché assente dalle cucina domestiche, ma di uso quotidiano in quello della ristorazione.

Gli ingredienti sono stati acquistati un po’ nella grande distribuzione organizzata (GDO), un po’ nei negozi sottocasa, dimostrando che non c’è bisogno di impazzire per avere buoni ingredienti, basta sapere dove trovarli.

Partiamo dalle farine. Per la preparazione dei buns abbiamo preparato due diversi impasti: il primo a base di farina Tumminia, base del presidio slow food Pane nero di Castelvetrano, del Molino del Ponte, acquistata allo scorso Salone del Gusto (questa non sappiamo dover reperirla, ma scrivendo ai produttori sicuramente avrete indicazioni); il secondo un mix di Manitoba e Miracolo di Molino Grassi, che dalle nostre parti troviamo all’Esselunga.

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La carne. Da qualche mese siamo diventati selettivi e il nostro spacciatore di fiducia è diventata l’Azienda Agricola “Le Gambine” di Fausto Garrò, che ha dato vita all’agriturismo “Il Quinto Quarto” con annesso spaccio Carne Sicura. Siccome all’azienda abbiamo intenzione di dedicare un post, non ci dilunghiamo adesso e andiamo al sodo; abbiamo scelto un pezzo di reale, ovvero il taglio dietro al collo, scelto perché è una carne magra ma con la giusta percentuale di grasso. Abbiamo lavorato la carne esclusivamente a coltello e condita con sale, pepe, erba cipollina e poca maggiorana (prelevate dai nostri vasetti!).

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Per le salse e i contorni abbiamo seguito la stessa logica, ma qui ovviamente la vostra fantasia e i vostri gusti la fanno da padrone, il nostro è un suggerimento! Dall’orto di casa è arrivata la lattuga, mentre per il pomodoro abbiamo scelto il cuore di bue, saporito e compatto. Non essendo ancora maturi quelli nell’orto, ci siamo rivolti al Contadinostrano, negozio di Mantova a chilometro zero che produce buona parte delle verdure che vende. La senape, al contrario, ha fatto più strada: è senape olandese (sempre dal Salone del Gusto) Antonia’s Mosterd, che sia per gusto che per ingredienti contenuti abbiamo trovato eccezionale.

Per finire abbiamo aggiunto qualche fettina di guanciale di maiale, unico ingrediente acquistato a banco, seppur in macelleria.

Per finire il contorno, anzi, i contorni! Siamo andati sul classico e abbiamo scelto le patatine (anche perché le adoriamo), ma rivisitate e proposte in versione PATATRIO!

Bene, dopo questa rassegna un po’ da gastrofighetti, passiamo alle preparazioni.

Hamburger cotti a bassa temperatura

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Buns

Ingredienti per 4 buns con lievito di birra e farina Tumminia (con semi di sesamo nero e semi di papavero):

  • 125 g di farina Tumminia*
  • 125 g di Manitoba
  • 130 g di latte di soia o di farro
  • 15 g di strutto
  • 10 g olio e.v.o.
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele

* noi abbiamo fatto anche quattro panini normali, sostituendo questa farina con farina “Miracolo” Molino Grassi, che come sempre lievita che è una meraviglia. Per distinguerli (e soprattutto farveli distinguere nelle foto), questi panini li abbiamo completati con semi di sesamo bianchi.

Intiepidite il latte, scioglietevi il lievito con il miele e lasciate riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciate la farina, formate una fontana, versate il latte poco per volta e lasciatelo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo strutto, l’olio e.v.o., il sale e lo zucchero. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprite la ciotola con la pellicola e con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Fate riposare così l’impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz’oretta. Formate poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l’uno). Poggiateli su una teglia oliata e con il palmo della mano schiacciateli leggermente. Fate riposare coperti da pellicola per una mezz’oretta.

Per la cottura dei buns:

  • 1 uovo
  • semi di sesamo (o altri a scelta)

Accendete il forno a 180°C.

Sbattete l’uovo in un ciotolino;.togliete la pellicola e spennellate la superficie dei buns con l’uovo. Spolverizzate con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornate e cuocete fino a doratura (circa 20 minuti). Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

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Burger di manzo

Ingredienti per 4 hamburger:

  • 500 g di carne di manzo (reale, spalla o punta di petto)
  • erba cipollina
  • maggiorana
  • sale e pepe

Tagliate la carne finemente a coltello. Suggeriamo di tagliarla prima a fettine sottili, poi a striscioline e infine a pezzettini. Come per la tartare, dopo il taglio può essere utile battere la carne con un coltello pesante per rompere eventuali filamenti. Sminuzzate anche il grasso e mescolatelo bene alla carne.

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Sempre col coltello sminuzzate le erbe che aggiungerete alla carne insieme a sale e pepe. Aiutandovi con un anello metallico e un batticarne, o il fondo di un bicchiere, formate i burger.

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Per la cottura sottovuoto è importante che abbiate un anello per ogni hamburger perché NON dovrete sformarli. L’anello infatti serve ad impedire la deformazione quando li metterete sottovuoto. Abbiamo formato hamburger più alti del solito, sfruttando la capacità della cottura sottovuoto di cuocere perfettamente anche al cuore dell’alimento.

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La cottura sottovuoto a bassa temperatura è un procedimento molto utilizzato nelle cucine professionali e ha il vantaggio di rendere morbidi e succosi anche i tagli di carne meno nobili. I cibi insacchettati sono cotti in un bagno a temperatura costante per un certo numero di ore. La temperatura è quella “al cuore”, ossia quella che deve raggiungere il centro del nostro alimento perché possa considerarsi cotto.

Questo tipo di cottura ha diversi vantaggi, tra i quali l’assenza di grassi aggiunti e il ridotto uso di condimenti, la cui efficacia è esaltata dal confinamento dato dal sacchetto. Anche la conservazione dei cibi è migliorata grazie alla possibilità di abbattere immediatamente la temperatura dei cibi appena cotti immergendoli in acqua e ghiaccio o in abbattitore e successivamente congelarli o surgelarli.

Portare la cottura a bassa temperatura nelle nostre cucine è piuttosto semplice. Noi ci siamo dotati di un “sous vide cooker” (ce ne sono diversi in commercio, la suocera ha quello della CASO), che non è altro che una specie di friggitrice ad acqua (si, per certi versi ricorda il funzionamento di certe cucine giocattolo!) composta da una vaschetta per l’acqua, una serpentina per scaldarla e un’interfaccia per programmare il funzionamento. Sul nostro blog trovate un paio di articoli dedicati alla cottura sottovuoto: corso di cottura sottovuoto e cottura a bassa temperatura.

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Per la cottura abbiamo messo sottovuoto gli hamburger e impostato la macchina a 56 °C per un’ora e il risultato lo vedete nelle foto. Per ottenere la reazione di Maillard, ossia le gustose crosticine sulla carne, l’abbiamo passata in padella rovente circa trenta secondi per lato.

Per il patatrio:

Patate fossili di Sebastiano Rovida

Ingredienti

  • patate (preferibilmente a pasta bianca)
  • erbe aromatiche fini: Sebastiano ha utilizzato l’aneto, noi erba cipollina e le punte di origano e maggiorana
  • olio e.v.o.

Pelate le patate e tagliatele sottilissime; noi abbiamo utilizzato la mandolina sullo spessore più sottile. Disponetele le fette su carta assorbente. Appoggiate sopra ogni fetta un ciuffo di erba aromatica, poi sigillate con un’altra fetta di patata. Schiacciate bene aiutandovi con un altro foglio di carta assorbente.

Spostate le patate fossili su una teglia foderata di carta forno e spennellateli con l’olio.

Cuocete in forno statico a 160° per circa 10 minuti, fino a quando saranno ben dorate.

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Patate rustiche

Ingredienti

  • patate
  • olio di arachidi per friggere

Lavate e sfregate bene le patate: per questa preparazione teniamo la buccia. Tagliatele a uno spessore di circa 3 millimetri; per essere più precisi noi abbiamo utilizzato la mandolina. Se girate la patata di 90° dopo ogni taglio potrebbe gonfiarsi in fase di frittura. Passatele velocemente sotto acqua fredda e asciugatele bene, e se potete passatele in frigorifero per raffreddarle.

Friggete in abbondante olio scaldato a 160° per qualche minuto, poi allargatele su carta assorbente da cucina. Friggete nuovamente tuffandole velocemente in olio a 190° (questa operazione va fatta subito prima di servirle). Lasciate sgocciolare su carta assorbente da cucina e salate.

Patate goffrate

Ingredienti

  • patate
  • olio di arachidi per friggere

Pelate le patate e tagliatele molto sottili e con una lama scanalata (noi sempre con la mandolina), ruotando la patata di 90° dopo ogni taglio.

Passatele velocemente sotto acqua fredda e asciugatele bene, e se potete passatele in frigorifero per raffreddarle.

Friggete in abbondante olio scaldato a 190° finché diventano croccanti. Lasciate sgocciolare su carta assorbente da cucina e salate.

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Comporre il panino

Mentre le patatine cuociono, cominciamo ad assemblare il panino, procuratevi:

  • 1 pomodoro cuore di bue
  • lattuga
  • 8 fette di guanciale di maiale (sp. 2/2.5 mm)
  • senape

Su una bistecchiera antiaderente molto calda adagiate le fette di guanciale, lasciate sciogliere bene il grasso e poi levate le fette e mettetele a riposare su carta assorbente da cucina; darà la giusta nota sapida e croccante all’hamburger.

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Abbassate la fiamma e nella stessa bistecchiera scaldate il pane, che si insaporirà un po’ con il grasso rilasciato dal guanciale.

Infine, fate rialzare la temperatura della bistecchiera e scottate gli hamburger per 30 secondi su entrambi i lati.

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Farcite i buns con uno strato di senape per lato, una o due foglie di insalata, una o due fette di pomodoro e la carne al centro. Se volete qualche variante, potete aggiungere del formaggio (non le sottilette, please!) o della cipolla tagliata ad anelli, che potete anche leggermente caramellare.

Servite in un piatto ampio, circondando di patatine!

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Devo dire che questo è uno dei migliori hamburger che io abbia mai mangiato. La senape e il pepe del guanciale danno una vera esplosione di gusto a ogni morso, smorzata da pomodoro e lattuga. E il burger cotto sottovuoto dà una sensazione completamente diversa, è molto succoso, consistente, saporito.

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Con questa ricetta partecipiamo all’MTChallenge n. 49, The American Burger di Arianna Mazzetta dal Blog Saparunda’s Kitchen

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Ci rivediamo presto con un hamburger vegetale, giusto per pulirci un po’ la coscienza :D

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

10 commenti

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  • Avete detto bene, anzi benissimo: siamo abituati a pensare all’hamburger come al junk food venduto nelle note catene, e invece no: preparando in casa le singole componenti con ingredienti selezionati, si ottiene un Signor Cibo, very Slow Food, sano e gustosissimo.
    Fantastica la doppia cottura, bellissima l’idea delle patate fossili e insomma… 30, lode e bacio accademico a voi!!!!! :-D

    • Grazie Mapi!!! Noi siamo abituati da un po’ a farci la serata hamburger, per l’mtchallenge bisognava fare un passo in più!!! E mai come questo mese la competizione è agguerrita!!!

  • Il tris di patate è fantastico… le patate fossili sono un piccolo gioiello! la cura nella preparazione della carne e la cottura doppia,sono una chicca di attenzione e gusto: gran bel panino, davvero!

    • Ahahah all’MTChallenge ci sono dei mostri sacri che ne sanno ben più di noi! Però devo dire che la cottura sotto vuoto è un nostro asso nella manica!! Grazie mille!! :)

  • Questo post è da incorniciare perché è la conferma che un panino con hamburguer non è affatto un junkfood, anzi… Tutt’altro.
    Avete scelto accuratamente e con intelligenza gli ingredienti, abbinando sapori, consistenze e tecniche di cottura straordinari, ottenendo un risultato che solo i migliori Chef! Adoro la cottura a bassa temperatura (la suocera con strumenti del genere la voglio anch’io :)) ) e mi immagino che magnifica consistenza debba avere quella carne… E poi le patatine…. Mamma santissima che spettacolo

    • Grazie mille Arianna! E la suocera è un mito, ha sempre cucinato bene, ma da quando si è buttata nella cottura con il sottovuoto è andata oltre!!!
      E grazie ancora per il tema del mese, ti abbiamo voluto molto bene!!! :)

  • più che un passo avanti, qualche km. E più che in avanti, in altezze siderali. siete strepitosi-e vi superate ogni volta: è vero che l’mtc è un’iniezione di entusiasmo, sul fronte degli stimoli e della sperimentazione,ma voi ci restituite il centuplo. E mi fermo qui, perchè sto iniziando a citare il vangelo :-) ma ci siamo capiti… grazie davvero, è una soddisfazione immensa avervi all’mtc!

    • Grazie Alessandra, guarda che a sentirci dire queste cose da un mostro sacro quale sei potremmo iniziare a crederci :D Quando siamo entrati nell’MTChallenge mai avremmo immaginato di divertirci tanto perché è un ambiente davvero stupendo. Si pena anche parecchio, perché le sfide sono spesso complesse, ma questo lo avevamo già visto seguendo come spettatori. E questo giro, di questo hamburger, sono finalmente soddisfatta!

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